2. Обработка овощей производится с
целью предупреждения массовых
заболеваний и отравлений,
вызванных различными
возбудителями болезней, а именно:
• Иерсиния
• Кишечная палочка
• Возбудитель серозного менингита
3. Санитарная обработка овощей:
1. Сортируют
2. Моют и очищают
3. Очищенные овощи повторно промывают в
проточной питьевой воде не менее 5 мин.
небольшими партиями, с использованием
дуршлагов, сеток
4. Не допускается предварительное замачивание
овощей
5. Очищенные картофель, корнеплоды и другие
овощи, во избижании их потемнения и
высушивания, допускается хранить в холодной
воде не более 2 часов.
4. Обработка капусты
При обработке белокочанной капусты
необходимо обязательно удалить наружные
листы
• Капусту промывают проточной водой, разрезают на
2 или 4 части, вырезают кочерыгу и измельчают.
• Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый
лук, корнеплоды) в период после 1 марта
допускается использовать только после
термической обработки
5. Подготовка овощей и фруктов, используемых в питании детей
без предварительной тепловой обработки.
• Фрукты или овощи перебираем, удаляем
плоды с признаками порчи.
• Фрукты или овощи тщательно промываем
проточной водой и выдерживаем в 3%
растворе уксусной кислоты или 10% растворе
поваренной соли в течении 10 мин.
• Промываем в проточной воде.
• Фрукты или овощи просушиваем.
• Перекладываем в емкость с маркировкой
«ВО»
6. Таблица приготовления рабочего
раствора уксуса или поваренной соли
№ Требуемая концентрация
растворов
Соотношение
вещества и воды
1
3% раствор
уксусной кислоты из
70% уксусной
эссенции
1:22
2
10% раствор
поваренной
соли
1кг : 10
литров
7. Первичная обработка фруктов
производиться в цехе вторичной
обработки овощей.
Первичную тару – коробки –
заносить в цех запрещено.
Вторичная обработка фруктов
производиться в холодном цехе
или в специально отведенном
месте горячего цеха.