沼津ヒラキ物語７・⑥

1. ◆沼津ヒラキ物語⑦
「干物加工と伝統技術」その 2 加藤雅功
前回沼津におけるヒラキ加工について、
ヒラキ(開き干し)の魚種ではサバやムロア
ジが先行し、やがて先進地の「小田原方式」
の導入でマアジが中心となることを触れた。
相模湾産のマアジは小粒だが、それを開い
た干物は小田原を代表し、沼津よりもアジ
のヒラキに関してはその起源が古い。大正
12(1923)年の関東大震災を機に、本（ほん）
小田原町付近で鮮魚や塩干し魚を荷揚げし
た魚河岸（うおがし）(魚市)は日本橋から築
地へと移転するが、すでに旧南小田原町(現
築地 6・7 丁目)の町屋が幕末には成立して
いた。聖路加（せいろか）国際病院周辺(旧
築地居留地)は空襲に遭わず、南小田原町で
のアジのヒラキ干場を以前(②の稿)に写真
で紹介した。
一方、地元の沼津では駿河湾産や近海物
を扱い、古くから小田原などよりも多種の
原料となる魚(原魚) （げんぎよ）を扱い、
戦国期末には「ひ物」という言葉が初出（し
ょしゆつ）し、同じく江戸中期の沼津の古
文書に「ひらき物」が初出する。幕末には
「開乾（ひらきぼし）」の記録があり、すで
にヒラキ(開き干し)の加工が進んでいたこ
とを知る。
明治中期には駿河湾奥の「内浦湾」沿岸
の沼津と周辺で、サバやムロアジなどを中
心として「開乾」が生産され、東京市場や
甲信方面に販路を広げていた。初期は地元
漁師の自家消費用で「開き」が現れて普及
する。やがてアジの場合、本格的な保存食
品としての商品製造が下河原（しもがわら）
の入町（いりちょう）で始まり、それは大
正 8(1919)年頃である。大正 10(1921)年に
は北寄りの宮町の魚河岸に、魚市場の「大
十」が組織替えをして開設され、原魚が安
定的に入荷できるようになり、東京市場へ
沼津のアジのヒラキが出荷されることとな
った。
●沼津方式のダンベ・イケフネ 「塩汁
（しょしる）」は水と塩だけの成分で、元は
塩水だけだが、魚を漬ける度に塩を継ぎ足
し続けることで、徐々に魚の旨味（うまみ）
が溶け出して調味液となり、味に深みが増
す「美味（おい）しい塩水」となる。赤褐
色の塩汁は「10 年以上継ぎ足して使用が可
能」だが、微生物の発酵を維持しつつ凝固・
沈殿や漉（こ）す処理を必要とする。各商
店にとって、これが製品の良し悪（あ）し
を決めるため、「塩汁こそが命」になる。
ここで塩潰けの方法を紹介する。塩干（し
おぼし）の際には塩度（えんど）18～19 度
(18～19%)の塩水に漬ける。魚の大小や脂
肪の多い少ないかによって、波ける時間等
が勘案（かんあん）されて塩度も増減する。
この塩水演けを「立て塩」と呼びならわし
ている。塩を水に溶かすこと、また溶かし
た水をも立（た）て塩（しお）(たてじお)
と言う。
塩水に潰けられた数多い一枚一枚、ある
いは一尾（いちび）一尾が同じような塩の
浸透でなければならないので、古くから製
造業者は加工技術に知恵を出し合い、時に
は秘密裏にして、そこで様々な工夫が成さ
れてきた。この種々の工夫がされて、塩水
(塩汁)で出来上がったものが「立て塩の干物」
と呼ばれる。
開いた魚の水洗い(血出し・血抜き)は絶対
に必要であるが、その後並べられた魚の上
に直接塩を振りかけ、さらに魚を並べてま

2. た塩を振る。このように満遍（まんべん）
なく適宜（てきぎ）に塩を振り掛けていく
のが「振り塩」である。一枚一枚手に取っ
て塩を振り掛け、塩の付いた手で魚体の両
側に押しつけるように、平均にまぶすのが
「手塩」である。ただし重ねての「振り塩」
と平均に塩を振り掛けてまぶす「手塩」は、
あまりにも面倒（めんどう）で手間（てま）
が掛かる。やはり良い「塩梅（あんばい）」
にするのには、知恵と工夫が不可欠である。
この「立て塩」を活かした塩漬けでも、
「振り塩」や「手塩」の面倒くさい工程を
省略した、画期的な方法として「沼津方式」
が新たに登場した。単なる洗浄だけの改善
ではなく、塩干魚（しおぼしぎょ）製造の
塩の扱い方を熟知した方法であり、製品の
仕上げの改善に向けて努力が成された結果
である。親類の岩本善作さん(ハチボシ)が角
型の桶を船大工に作らせ、船を造る時に水
漏れを防ぐ「擦り合わせ」の技術で板に船
釘を打って防水する、現在の「塩汁桶（し
ょしるおけ）」「池舟（いけふね）(漬け樽)」
を導入した。また従来の傷みやすい竹製の
丸籠（まるかご）ではなく、細い矢竹を並
べた「簀（す）の子（こ）」で水の通りや排
水も良く、木枠の横には丸い穴があって扱
い易い、角型の「演け蒸籠（せいろ）」の使
用も先駆的（せんくてき）であった。
沼津が当初開発した非常に合理的な設備
で、「ダンベ」と呼ばれた木製の四角い水槽
に塩汁が張られ、最初良く櫂（かい）で撹
拌（かくはん）してなじませ、漬けセイロ
に片側に向けて並べた魚の「開き」を適量
入れる。箱の底は水通りの良い「簀の子」
で、順々に沈めて 8 段ほど重ねていく。最
上部には空箱を載（の）せて「押さえ」に
し、厚さ 5cm 程度の木の楔（くさび）(桟（さ
ん）)を噛（か）ませた。魚はこの箱の中で
ゆらりと浮いており、その結果、一枚一枚
の塩の漫透（しんとう）が同一になる。
「ダンベ」は団平（だんべい）で、平底
舟（だんぺぷね）の団平船の意味が元と思
われる。このように潰けセイロを段々に重
ねて沈める動作から段平（だんぺい）が後
に託（なま）って「ダンベ」と呼んだよう
だが、その名称は地元の沼津では定着しな
かった。
またセイロを浮かせる点で平底の舟に見
立てて、池に浮かぶ舟のようであると見る。
一方、水面にセイロの箱をフネと見立て、
四角く深い水桶にイケル(埋（い）ける)動
作から「イケフネ」と一部で呼んでいる。
前者は全国的に「水舟（みずふね）」あるい
は「池舟」として、水を張った広くより浅
い水槽の呼称に用いられる一般名称である。
しかし後者の深く狭い水槽への解釈では説
得力を欠き、恐らく混同したものと思われ
る。
洗浄用の木製のイケフネは下河原を始め
として、昭和 20 年代末に普及している。平
底の小舟状の水槽を 2 段か 3 段に仕切り、

3. 地下水をモーターでポンプアップして注ぎ、
段差をつけて最上段はフタをして飲み水に、
その次は濯（すす）ぎ水、広い最下段を洗
い水として使用した。今や洗浄の「水音」
とクランクのモーター音とが懐かしい。
元々は四斗樽（しとだろ）より一回り小
さな径 45 ㎝の竹製の丸寵（まるかご）が用
いられ、魚を並べて洗浄や塩濱けをしてい
た。狭い潰け桶(漬け樽)では構造的にも漬け
セイロは 4 枚がやっとで、さらに割竹で魚
に傷が付き、籠の傷みも早く、比重の関係
で当然浮くので「重し」が必要だった。獅
子浜などではこの丸籠を長い間用い、プラ
スチックの丸い水槽(漬け樽)の商店もあっ
た。下河原では楕円形（だえんけい）(長径
1,1m,短径 0.8m,高さ 0.5m)の洗い桶として
「ハギレ(半切桶)」がよく使われ、中腰の作
業となるが、丸籠にアジを載せて洗浄して
いた。
今では角型のプラスチック製のセイロと
なり、洗い専用の水槽と同じサイズの塩汁
を潰ける 2 つの水槽があり、千本西町など
の加工場も全てプラスチック製に、一部で
はステンレス製の塩漬け槽にさえ変わった。
しかし下河原の一部では木製が馴染（なじ）
む理由のゆえ、今も従来の潰けセイロと「塩
汁桶」が使われている。
【沼津市歴史民俗資料館だより 2020.9.25
発行 Vol.45No.2(通巻 227 号)】

4. ◆沼津ヒラキ物語⑥
「干物加工と伝統技術」その 1 加藤雅功
●マアジとムロアジ地場産業のヒラキ加工
が農家の副業的なものから開始されたこと
を、下河原地区の萌芽（ほうが）期として
すでに語ったが、その後の専業化の過程で、
地元の「開き屋 1 の大半はマアジ(真鰺)が中
心で、ムロァジ(ムロ鰺)を扱う家は少なかっ
た。元々狩野川河口(川口)の「河口港」とし
て発展した我入道（がにゅうどう）の漁船
によるサバ(鯖)の水揚げに支えられた側面
が強く、またサバとともにムロアジも多く
獲れて、大正半ばまでは沼津のヒラキ(開き
干し)の魚種ではサバとムロアジが先行し
ていたことを知る。
やがて「小田原方式」の導入でマアジが
中心となるが、ムロアジの塩汁潰（しょし
るつ）けでの加工はムロを扱う商店で営々
と引き継がれ、親類の木塚(サス上)や山本
(ヤマ本)などの身近な家で伝統の味が保た
れてきた。ムロアジの開きでは八丈島・新
島のクサヤが有名だが、魚の腸（わた）(内
臓)などを入れた塩汁に潰けてから干した
ヒモノで、焼くと独特な強い臭みがある。
伊豆諸島特産の干物で、体形が細長いクサ
ヤムロ(アオムロ)などを加工している。乾燥
度の高い「上干（じょうぼ）し」は保存が
利くが堅かった。マムロもアオムロに次い
で原料魚となるが、魚肉の蛋白質（たんぱ
くしつ）を分解し、「クサヤ菌」が旨味を強
くして出来た「クサヤの原液」は意外にも
塩度は 8 度(8%)ほどの甘い液であり、一方、
普通の開き干しの塩水は 18 度から 20 度位
の塩分濃度の辛さになっている。
やはり若い液では、液を腐らせないため
には塩を余分に使わざるを得ず、あのアミ
ノ酸の独特な風味の「クサヤの香り」は出
せない。あのアンモニアの臭気に耐えなが
ら、数十年経ると「クサヤ液」も本物とな
る。
近所の田代さんの貴重で高価な「クサヤ
液」を移入する体験談として、「かつて八丈
島から参考にする目的で、クサヤの原液(ク
サヤ液)を運んできたが、途中で腐って失敗
してしまった。」と残念そうに話した。
干物(塩干魚)でも夏などは潰け桶（おけ）
に氷を入れて調整をするが、塩汁は温度管
理も難しく、微生物(細菌群)で発酵が行われ、
微妙なアミノ酸バランスが保たれるが腐敗
細菌の増殖で腐りやすい。撹拌（かくはん）
をしたり、時には塩を加えて、魚肉部分に
対して浸透圧を活（い）かしつつ、一方で
旨味（うまみ）成分の流出も防ぐ必要があ
る。
食塩を中心とした調味液の塩汁に潰ける
ことによって、調味するとともに水分活性
を下げ、雑菌の繁殖を抑制する。食塩以外
については各商店により独自の工夫がされ
ている。なお、最近では塩汁の濃度は低く
なる傾向があり、以前は 15～24%程度であ
ったが、現在では 10～20%となっている。
また塩汁に 20～40 分間潰けるが、この時間
は原料の魚の質にも左右され、経験に裏打
ちされた判断が的確に行われている。
現在、塩汁は 5℃程度の低温で循環させ
るなどして管理され、1 ヶ月程度使用でき
る。塩潰けでは 1 回ごとに新しい塩水に全
替えするのと、汚れを取り除いて少し「増
（ま）し塩（じお）」しながら数回使うのと
がある。艶（つや）は 1 回ごとが良く、4
～5 回使うと塩味に「軟（やわ）らかさ」
が増すが、それ以上では臭みが出てしまう。

5. 商店によっては加熱処理して汚れと滓
（かす）を凝固・沈殿させたり、漉（こ）
したりして取り除き、「きれいで澄（す）ん
だ塩水」に蓄え、塩汁にして長期に使用し
た。魚への塩の浸透が平均になり、また良
く浸透する長所がある。さらに風味や、軟
らかな味が生まれ、荒い塩味の辛さよりも
甘さを期待し、拘（こだわ）りと工夫を独
自に追求した。塩の大切な時代の伝統であ
ったが、今では行う人も少なくなってしま
った。ムロが中心であった木塚(サス上)では、
伯父（おじ）の弘さんが八丈島で「コンチ
製」と呼んだ方法で、外の竃（かまど）で
薪（まき）を焼（く）べながら塩汁を煮立
てていた姿(昭和 30 年代)が、今も脳裏に強
く焼き付いている。
ムロアジの干物の独特な歯応（はごた）
え、弾力感は捨てがたいものがある。個人
的には、あっさりしたマアジの味覚も好き
だが、ムロアジ類の「開き」の身の凝縮し
た旨味もまた味わい深い。ムロアジは血合
いが多く、「脂（あぶら）のり」が少ないた
め、干物にするのが一般的である。かつて
は近海の伊豆諸島で大量に獲れ、今では和
歌山以南で獲れたムロアジは鮮魚（なま）
で沼津に多く入荷して、「ムロ開き干し」と
して関東各地に送られる。
研究熱心だった近所の田代さんは若い頃、
沼津のライバルの「小田原の開き」の実力
を確認するべく、早川の小田原漁港周辺の
加工場を訪れている。小田原方式の製法の
本格的な技術導入を図った沼津だが、小田
原から後に沼津へ講習所も移転してだいぶ
経（た）った戦後、マアジの干物の「品定
め」を現地で実施した。その結果、相模湾
で獲れるマアジの小粒さもあったが、干物
の品位を比較して「これならば絶対負けな
いそとの確証を得て、自信を強くして沼津
に帰って来た。」と私に語った。アジの干物
を専門的に取り扱う「ひもの加工組合」設
立以前の出来事で、業者の「小田原に続け、
追い越せ」の心意気や研究の熱意さが感じ
られる。
●製造過程からの特色今では一般的な
「腹開き」に対して、古くから加工生産さ
れてきた干物は、武家社会では縁起を担い
で、切腹につながる腹を切ることや戦で負
ける兜（かぶと）割りに通じる頭を割るこ
とが禁句とされてきた。この頭を残す背開
きの「小田原開き」では、細長い紡錘形の
魚体をもつカマス・サヨリ・サンマなど、
全国各地でその姿を残している。西日本で
も長崎などのアマダイは「背開き」で、「色
物塩干品」ゆえに黄赤色の色調の退色に気
を使っている。なお静岡県の興津鯛（おき
つだい）で有名なアマダイは腹開きであっ
た。古くに鰺開乾（あじひらきぽし）と記
した「アジ開き干し」はアジを腹開きにし
て、塩水に浸して干したものであり、日本
の食卓に並ぶ最もポピュラーなおかずの一
つで、海辺の観光地のお土産としてすぐに
思い浮かべる品物である。近年では消費者
の嗜好（しこう）の変化から、塩味の薄い
ものが好まれる傾向にあり、昭和 30 年代半
ばは塩分 3%であったのに、40 年近く後に
は 1.7%程度となっている。
なお、すでに生産が減少傾向にあった平
成 14 年当時のアジの塩干品生産量は、静岡
県が 4 割強程度となっており、千葉、神奈
川、茨城、三重などが続いていた。
原料魚のアジはある程度脂肪がのってい
るものが好まれ、脂肪量が 7%から 16%位

6. の原料が使われているが、10%以上のもの
が良質と言われている。かつてマアジ、マ
ルアジ(アオアジ)、ムロアジなどが使われ
ていたが、現在ではマアジとヨーロッパマ
アジとになっており、その他ムロアジが多
少ある程度である。
マアジは東シナ海や五島（ごとう）列島、
対馬（つしま）近海産(長崎、佐賀県唐津（か
らつ）、福岡で水揚げ)や日本海の境港（さ
かいみをと）、浜田（はまだ）、千葉県の銚
子（ちょうし）などで水揚げされた天然魚
が主に用いられており、養殖魚はあまり使
われない。ヨーロッパマァジは昭和 50 年代
前半から使われ始め、安定的に供給される
利点がある。国内産のマアジの漁獲量が減
少し、補完関係をより強めて、今や国外産
が上回っている。平成 22 年度の沼津の干物
業者に対するアンケート結果でも、アジの
仕入れ先の約 46%が国内で、約 54%が国外
であった。また国外産の 70%近くを北海の
オランダが占め、国内では 90%近くを九州
産が占めていた。原料魚は水揚げ後、-38℃
前後で急速凍結し搬送される。「水氷（みず
こおり）」は最近では使われなくなっており、
ヨーロッパアジも漁獲直後に急速凍結され
て日本に輸出される。搬送された原料は一
30℃以下で保管されている。以前塩汁に漬
けて解凍することもあったが、今では流水
によって解凍し、解凍機を用いる所もある。
★アジ加工の全工程 原料を「解凍」し
て「内臓処理」し「開き」の作業をする。
その後に乾燥・凍結して出荷する。
①「内臓処理・開き」の工程は全て手作
業で行う。内臓や鰓（えら）を除去して腹
開きにする。一部の大きなサイズでは「割
裁機」などの機械により二枚に開く。かっ
て天日干しの時代に魚の肛門部分に黄色く
脂（あぶら）が残りやすく、蝿（はえ）が
卵を産む結果、蛆（うじ）が湧（わ）くこ
とがあって、衛生上で注意を要する「ハエ
取り」には腐心した。 ②「前洗浄・血厳
き」では水槽内で洗浄する。洗浄では、残
った内臓などの除去を行うが、骨の際（さ
わ）に付着する汚れ部分をブラシで取り去
る作業は厄介（やっかい）で、身に傷を付
けやすく、製品とするには品質が落ちる。
洗浄後は十分に「水切り」を行う。その後
③「塩汁浸潰（ひたししづけ）」をして、調
昧する。水分活性を下げ、雑菌の繁殖を抑
制する。 ④「後洗浄」浸漬後に水槽内で
洗浄する。塩抜きの意図もあり、再び「水
切り」を行う。 ⑤「乾燥」温風の乾燥機
が使われる。乾燥することによっても水分
活性を下げ、保存性が増すとともに色合い
(艶)が良くなる。 ⑥「放冷」の後に ⑦「凍
結」急速凍結をする。 ⑧「包装」「真空パ
ック」 ⑨「出荷」市場の場合は発泡スチ
ロール箱に 20 枚程度を詰めて出荷する。小
売店に直接卸す場合はトレーなどに 2～3
枚入れて包装する。冷蔵車を使って出荷さ
れる。
以上の全工程を踏まえると、機械化も一
部で進んだが、各商店ごとの創意工夫がそ
こには詰まっている。
【沼津市歴史民俗資料館だより 2020,6.25
発行 Vｏ１.45 No,1(通巻 226 号)】