1. 文學欣賞 - 分子料理
班級：餐三 A
組員：杜宜庭
林宛儒
謝宥羚
楊育維
張峻偉

2. 分子食物
 分子食物，這是一個在全球風頭正勁的廚藝概念，最早由
塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯 · 庫爾特於 1988 年提出。
 分子食物又稱為分子美食、分子料理，被人們稱為未來食
物、人造美食，所謂的分子食物是指把葡萄糖、維生素
C 、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或
改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度製
造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局
限。一些科學家認為，「人造」食物很有可能解決某些地
方食物短缺的問題。

3. 了解食物分子 做料理像變魔術
這種「食物的魔術」建立在三種架構：球面、膠化與乳
化，它們改變食物的原本面貌，顛覆對食物的想像。
「球面」是利用食材的酸鹼度做改變，像魚子醬的外觀，吃
進嘴裡卻是百香果。
「膠化」可以把龍蝦肉，變成麵條。
「乳化」萃取液體跟空氣混合，變成各種有味道的泡沫。其
實分子料理不是花招，而是用低油的健康方式，滿足口欲。

4. 棉花糖
 其實棉花糖也是分子食物
蔗糖晶體的分子原本有着非常整齊的排
列方式，一旦進入棉花糖製作機，機器
中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量
會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖
漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸
還小的孔，當糖在加熱腔中高速旋轉的
時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周
圍。
由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關
，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來
的糖漿就凝固成糖絲，不會黏連在一起。也就
是改變食材分子結構，再重新組合。

5. 薄荷珍珠
把藻酸鹽跟薄荷混合在一起，用滴管滴在加了鈣
的水中，神奇的事發生了，這些液狀的水珠一進
入水裡就變成一顆顆晶瑩剔透的綠色薄荷球，咬
在嘴裡，濃濃的薄荷味在舌間迴盪，棒透了！
原理很簡單，因為藻酸鹽跟水中的 作用鈣 ，就會
凝結，而且是從外圍向中心凝結，所以一顆顆的
薄荷珍珠是從原本飽含液體的水球變成整粒凝結
的晶球。

6. 小籠包
外型有如蛋黃，但卻是小
籠包，在配上醋汁做成的
吉利片，咬破後，就像蛋
黃流出小籠包湯汁。
口感有如爆漿小籠包，滿
滿汁溢流出。

7. 龍蝦麵
原本鬆散的蝦肉，加入特殊的水
狀膠，使之膠化成固體。看起來
是麵條，入口才吃出是龍蝦肉。
或許看不到食材，卻可以吃到味
道，入口瞬間帶來無比驚喜。

8. 西瓜刺身
一般人都習慣用眼來品嘗食物，對
食物已有既定印象，而分子食會給
食客帶來驚喜，讓品嘗食物成為一
種樂趣。
因為明明看到的是生魚片，結果吃
進嘴裡的感覺卻是香甜的西瓜，
就是這種令人驚奇的體驗。
西瓜刺身 – 以慢煮方法，利用西瓜
的顏色及質感，將它搖身一變為鮪
魚一樣的刺身。

9. 枝魚子醬荔
枝魚子醬，魚子醬外荔
觀咬下卻是滿溢 枝的香荔
氣，完全顛覆視覺與味
蕾。

10. 牛肝菌菇卡布奇諾
牛肝菌菇分子泡泡卡
布其諾， 起來喝舀
時，滋味優雅，食材
的風味，都轉化進了
細細微微的泡泡裡。

11. 成長花園 Rising Vegetable Garden
 花盆中隱藏著美味的慕斯蛋 ，加糕
入水後彩椒會成長茁壯！吃起來的
口感有如土一般以及小石子在嘴中
，和慕斯蛋 搭配起來真是美味。糕

12. 分子料理餐廳 in Taiwan-
D N Innovacion 鼎恩創意料理
 地址： 93 Songren Rd, Xinyi District, Taipei , Taiwan
台北市信義區 110 松仁路 93 號
 電話： +886 (2) 8780 1155

15. 參考文獻
 http://www.dn-asia.com/v2/?lang=zh
 DN 餐廳
 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%88%86%E5%AD
%90%E6%96%99%E7%90%86
 http://www.ipeen.com.tw/comment/156323
 http://www.mobile01.com/waypointdetail.php?
id=16951
 http://www.ipeen.com.tw/comment/156323
 http://www.youtube.com/watch?v=5JfQehQUKuc