Молекулярная кухня

1. Молекулярная кухня

2. «Беда нашей цивилизации в
том, что мы в состоянии
измерить температуру
атмосферы Венеры, но не
представляем, что
творится внутри суфле на
нашем столе»
Николас Курти

3. Молекулярная кухня – это особое направление в
кулинарном искусстве, которое связано с изучением
физико-химических свойств пищи.

4. В повседневном приготовлении пищи мы занимаемся не
чем иным, как химией – смешиваем разные ингредиенты,
заставляя их вступать в химические реакции. Так что,
химия на кухне – основа основ.

5. Молекулярная кухня – это не
попытка придумать некие
шокирующе-запоминающиеся
бессмыслицы, а подход к
приготовлению пищи на
основе знаний, которые дает
фундаментальная наука,
обобщившая всевозможные
кулинарные феномены,
происходившие на
протяжении всей истории
гастрономического
искусства, и современные
инновационные технологии
Ферран Адриа

6. Кулинария – это одно из древнейших ремесел.

7. Николас Курти
Британский физик-ядерщик,
стал вдохновителем
молекулярной кухни. Во
время Второй мировой он
участвовал в разработке
ядерной бомбы, а в начале
1990-х, возглавил в
итальянском городе Эрик
любительский семинар
«Молекулярная и физическая
гастрономия», где
энтузиасты разбирали
физику и химию еды.

8. Ферран Адриа
Знаменитый испанский
шеф-повар. Владелец
ресторана «Эль Булли»
на побережье Коста-
Брава. Входит в число
девяти лучших поваров
мира

9. Хестон Блюменталь
Шеф-повар и владелец
ресторана The Fat Duck -
ресторана, награжденного
тремя звездами Мишлена,
расположенного в деревне
Брей в графстве Беркшир в
Великобритании.

10. Сферификация –
позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в
прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно
плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда
и коктейли

11. Эмульсификация –
создание воздушных пенок из сока или из любого напитка
и многих продуктов

12. Желатинизация –
это процесс превращения напитков и продуктов в
желеобразные структуры с разными свойствами и формой

13. Сгущивание –
позволяет достигать невероятных результатов

14. С самыми эффектными
и доступными
техниками
экспериментируют с
помощью пищевых
добавок и несложного
инструментария. Для
приготовления добавок
используется
натуральное сырье
Добавки для молекулярной кухни

15. Ксантановая смола
это натуральный
загуститель, который
получают в процессе
воздействия бактерий
на глюкозу или
сахарозу

16. Каррагинан
природный полимер,
получаемый из
морских водорослей,
загуститель
естественного
происхождения

17. Альгинат натрия
вещество, выделенное из
водорослей семейства
Ламинария.
В молекулярной
гастрономии альгинат
натрия в сочетании с
кальциевыми солями
используют для
эффекта сферификации

18. Лецитин
относится к
фосфолипидам,
присутствует в
клетках всех живых
существ, является
абсолютно
необходимым для
организма веществом,
вырабатывается
печенью

19. Желатин
чувствительный к
нагреву загуститель
белкового
происхождения, не
имеет вкуса и
запаха. Его основой
является коллаген –
наиболее
распространенный
животный белок

20. Лактат кальция
кальциевая соль,
выделенная из молочной
кислоты, получаемая в
результате ферментации
из сахаров растений,
безвреден для людей с
аллергией на лактозу

21. Агар
или агар-агар - возможно
самая древняя из всех
пищевых добавок,
натуральный продукт
получаемый из красных
водорослей, растущих в
Тихом океане на глубине
около 80 метров

22. Мальтодекстрин
натуральная добавка,
получаемая из корней
тропического растения
маниока. Является
сахаром, но при этом
почти не имеет вкуса и
запаха

23. главный принцип авторов молекулярной кухни –
деконструировать давно знакомую еду и подать ее в
необычном виде, вызвав у гостя глупую улыбку
Сельдь под шубой

24. Крем-брюле в хрустящей оболочке

25. Деструктурированный борщ

30. Спасибо за
внимание!