2019年2月11日に国立のシェアキッチン「おへそキッチン」さんで行った勉強会資料です。

1. シェアキッチン勉強会 vol.6
11:00 はじめに：プログラム共有；趣旨説明（たかはし）
11:05 おへそキッチンさんの運営と活動について（小野さん）
11:35 質疑応答
11:45 シェアキッチン協会設立準備について（たかはし）
12:00 フリーディスカッション
12:25 閉会のごあいさつ
12:30 ランチセッション

2. 2019年2月
シェアキッチンリサーチ
2019/02/07
株式会社社員食堂
たかはしかよこ
※本資料の再配布は固くお断りいたします。

3. アジェンダ
1. 問：シェアキッチンとはなにか
2. 背景
1. 女性の社会進出
2. 単身世帯の増加
3. 家族・家庭の多様化
4. 食のアウトソース化
3. 家で料理をしない
4. 私と共の境目が無くなってきている
5. 食品衛生法の定義と目的
6. シェアキッチンの課題お
7. シェアキッチンに必要なもの
8. 協会に求められる活動

4. 食品衛生法
キッチンは衣食住の「食」
生活とは基本的に、命をつなぎ活動することであり、また生きながらえるために行う
様々な活動である。 人は生き続けるためには、少なくとも、何らかの栄養を取らなけれ
ばならず、（一般に）身体に何かをまとうことで体温を保つ必要があり、また野の雨や
風をしのげる場所で眠りをとることを必要とする。つまり食べること、着ること、住ま
うことである。日本では、そうした生活の基本を漢字で簡潔に表現しようとする時は
「衣食住」（いしょくじゅう）などと表現する。「衣食住」の基本は、人が生活してい
く上で必要な、食（食事）、衣（衣服）、住（居住、雨風をしのげる寝場所）の確保で
ある。Wikpedia：「生活」
公
Public
共
Common
私
private
食品衛生法は、不特定第三者への提供が前提
1. 問：シェアキッチンとはなにか？

5. 2.-1 背景：女性の社会進出
30年間で女性の労働人口516万人増 10ポイントUp

6. 2-2. 背景：単身世帯の増加
単身世帯率は右肩あがり

7. 2-3. 背景：家族・家庭の多様化
シェアハウス・コレクティブハウス・共助
シェアリングエコノミー

8. 2-4. 背景：食のアウトソース化
外食率は2009年から下降、中食率が内食を超えた

9. 3. 家で食事を
作らない
家庭食のアウトソース
作る人は提供側へ

10. 保健所の規制対象
公
Public
レストラン
外食産業
4. 私と共の境目がなくなってきている
共
Common
私
Private
家のキッチン
ワンディカフェ形式
キッチンシェア
コモンミール、シェアキッ
チン、こども食堂
料理教室・ケータリング
食品衛生法の適用範囲と実際にずれが。。

11. 5. 食品衛生法の定義と目的
食中毒：細菌性・化学性
食品アレルギー
異物混入
食品衛生の定義
「食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする
飲食に関する衛生をいう」。
食品衛生の目的
「食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を
講ずることにより、飲食に起因する危害の発生を防止し、よって国民の健康の
保護に図る」
すなわち、食品衛生は、食品の生産から製造、加工を経て最終消費者が摂取
するまでの安全性を確保・保障すること。
食品製造者には法的責任・社会的責任がある。
キッチンのシェアは
責任の所在があいまい

12. 6. シェアキッチンの課題
食品衛生法：不特定第三者への食の提供
目的：食の安全管理
・手作りの料理をお菓子を誰かに食べてもらいたい
・誰かと食卓をともにしたい
・誰かの手作りの料理が食べたい
・
衛生管理責任者がいるキッチン
飲食業・製造許可の取れているキッチン
=
衛生管理・安全管理がされているキッチン

13. 7. シェアキッチンのこれから必要なのは？
許可のあるなしに関係なく安心・安全なキッチン
の維持管理が実行されていること
それを第三者に保証できること
・衛生管理 ：食中毒・アレルギー事故を防ぐ
・安全管理 ：
・リスク管理：事故の想定と対処法

14. 8. 協会活
動・役割
衛生管理マニュアル
リスク管理マニュアル
評価・認定事業
研修会・勉強会の開催