1. La carne
• La carne costituisce una componente
fondamentale dell'alimentazione umana
• fonte di proteine, energia, ferro assimilabile
• origini antichissime:
1. la caccia
2. seguita da domesticazione e allevamento
3. moderna zootecnia (intensiva ed estensiva)
2
La carne
• La composizione chimica della carne è molto
variabile in funzione di:
– specie
– razza
– singolo animale
– età alla macellazione
– tecniche di alimentazione e allevamento
– macellazione dell'animale
– modalità di lavorazione…
– conservazione…
– e distribuzione delle carni
3
1
2. Categorie bovini
da carne
• Vitello
– animali giovani, peso 180-230 kg e età variabile
(4-6 mesi)
– sono allevati i maschi delle razze da latte e le
femmine eccedenti la rimonta delle razze da latte
e a duplice attitudine
– Alimentati a latte (naturale o in polvere)
– carne molto chiara, di colore rosato, con una
grana finissima, poco grasso e un elevato
contenuto d'acqua
– carne molto digeribile e di costo più elevato
4
Categorie bovini da carne
• Vitellone
– E' la "tipica" carne di bovino, maschio non
castrato, peso 400 - 600 kg, età non superiore ai
due anni, non ha ancora cambiato i denti da latte
– torelli interi delle razze da carne, o a duplice
attitudine, o meticci con queste razze, e le manze
eccedenti la rimonta delle razze da carne
– carni di colore rosso-rosa brillante con una fibra
sottile, poco grasso e una digeribilità maggiore di
quella del vitello, nei confronti della quale il
contenuto idrico è più basso
– carne molto saporita e apprezzata per l'elevata
resa di tagli magri e morbidi
5
2
3. Categorie bovini da carne
• Manzo
– Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di età
superiore ai due anni
– in Italia la castrazione viene praticata saltuariamente
per cui la "carne di manzo" è di solito carne di
vitellone
– negli USA vengono ingrassati intensivamente dopo lo
svezzamento e macellati a 12-16 mesi
– nel nord Europa sono di solito allevati al pascolo per
uno o due anni e quindi avviati al macello previo
finissaggio (Irlanda)
– carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore
rosso tanto più acceso quanto più l'animale è
giovane
6
– ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare
Categorie bovini da carne
• Bue
– maschio del bovino castrato in giovane età, di peso ed
età variabile
– carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e
bovina femmina
– leggera infiltrazione di grasso che la rende
particolarmente gustosa e tenera
– ottimo sapore
• Bovina (femmina)
– se giovane e ben nutrita ha carne eccellente, tenera e
dolce grazie al grasso di infiltrazione (“scottona”)
– se anziane a fine carriera da latte, danno carni rosso
scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui
nostri mercati destinate all'esportazione 7
3
4. Tipologie di allevamento bovini da
carne
Peso IPMG Origine
Età mesi principale
Alimento
kg kg
Vitello carne
bianca
5-6 250 1.6-1.8 Italia Est Europeo Latte
Foraggi-
14 630 1.4-1.8 Italia
concentrati
Vitellone (razze
carne) Foraggi-
18-21 630 1.0-1.3 Francia
concentrati
Vitellone (razze Foraggi-
latte)
14-16 480 1.1-1.3 Italia Est Europeo
concentrati
Francia-Est Foraggi-
Manzo 13-18 520 1.0-1.4 europeo-Irlanda concentrati
Femmine Foraggi-
partorite
20-60 650 --- Italia
concentrati
Foraggi-
14 420 1.0-1.1 Francia-Italia
concentrati
Altre Femmine
Foraggi-
18 480 0.9-1.0 Francia-Italia
concentrati 8
Il quadro strutturale (2003)
% produzione totale
vitello da macello (14%)
bingrasso di vitelli da latte;
barea: produz. latte (Lombardia, Veneto);
bnumerosità/densità di capi: elevata (400-600/azienda);
bpeso: 250-300 kg;
vitellone “intensivo” (53%)
bacquisto di animali da ingrasso (broutard per il “pesante”,
incroci per il “leggero”);
barea: pianura Padana (Veneto, Piemonte, Emilia);
bnumerosità/densità di capi: elevata (200-500/azienda);
bpeso: “450-500 kg leggero”, 600-650 kg “pesante”;
vitellone “estensivo” (20%)
blinea vacca-vitello (razze da carne);
barea: Piemonte, Centro-Sud (collina);
bnumerosità/densità di capi: bassa (10-20/azienda);
bpeso: 600-650 kg;
vacca a fine carriera (13%)
bcaratteristiche: vacca di fine carriera e manze di scarto;
barea: pianura Padana (area della produzione del latte).
9
da: Claudio Federici – Ismea - L’impatto della MTR sul comparto bovino da carne
4
5. Capi macellati per categoria nel 2003
n. capi
Vitelli a carne bianca (97% italiani) 1.000.000
Vitelloni nati e ingrassati in Italia 1.400.000
Vitelloni importati e ingrassati in Italia 1.100.000
Vitelloni importati destinati al macello 60.000
Vacche a fine carriera (97% italiane) 583.000
Fonte: Il mercato della carne bovina – ISMEA, Osservatorio latte
10
Il territorio di allevamento
livello di concentrazione
bil 61% dei bovini da carne si concentra
in Lombardia (23%), Veneto (20%),
Piemonte (18%);
bil 70% dei vitelli da macello si
concentra in Lombardia (36%), Veneto
(24%) e Piemonte (10%);
bil 78% dei vitelloni si concentra in
Veneto (37%), Lombardia (17%),
Piemonte (17%) e Emilia-Romagna (7%);
bil 63% delle vacche nutrici si
concentra in Piemonte (22%), Sicilia
(19%), Sardegna (16%) e Lazio (6%).
11
da: Claudio Federici – Ismea - L’impatto della MTR sul comparto bovino da carne
5
7. Patrimonio approssimativo di capi di razze bovine
da carne autoctone in Italia
n. capi
Piemontese 300.000
Chianina 100.000
Marchigiana 50.000
Podolica 21.000
Romagnola 15.000
Maremmana 7.000
14
NB -Comprensivo delle vacche nutrici
15
www.ermesagricoltura.it
7
8. 16
www.ermesagricoltura.it
Tasso di autoapprovvigionamento delle carni (2002)
120
100
80
percentuale
60
40
20
0
carne totale bovina suina avicola conigli e
selvaggina
N.B. - Il tasso calcolato per la carne bovina comprende anche la produzione ottenuta di ristalli importati dall'estero e allevati in Italia
17
Fonte: elaborazioni AIA su dati ISTAT
8
9. Crescita differenziale
• Aumento del Peso Vivo =
somma degli accrescimenti delle singole parti
del corpo e dei tessuti, che hanno velocità
differenti
• durante la fase prenatale il tessuto con la maggior
velocità di crescita è il tessuto osseo, durante la
fase giovanile è il tessuto muscolare mentre, con
l’avvicinarsi della maturità, il primato passa al
tessuto adiposo
• evoluzione della forma: in 2 anni---
– L’altezza al garrese aumenta di 1,4 volte
– La larghezza aumenta di 2,6 volte
• crescita differenziale dei tessuti 28
Evoluzione dell’incremento ponderale
giornaliero
1200
1000
IPG
(g/d)
800
600
400
200
0 6 12 18 24 30
Età (mesi) 29
9
10. Curve di sviluppo dei tessuti
tessuto nervoso
tessuto muscolare
tessuto osseo tessuto adiposo
IPG
(g/d)
Età (mesi) 30
Evoluzione dei principali tessuti - 1
• muscolare
– alla nascita = 37% PV netto
– a 100 kg = 45% PV
velocità = +15% del corpo intero
– poi scende al 38% PV (velocità -5%)
• scheletrico (totale = carcassa+testa+piedi)
– dal 23% al 11% PV
1. Gli arti posteriori
1. alla nascita = 39% PV
2. alla fine = 33% PV
2. La zona dorsale: costante = 12-13% PV netto
32
10
11. Evoluzione dei
principali tessuti - 2
• adiposo (totale = carcassa+addome)
– alla nascita = 5-6% PV netto
– alla fine =25-30% PV
velocità = +100% corpo intero
• intramuscolare: >50% del t.a. e decresce
• addominale: 30-40% e cresce (serve per la
Valutazione della Carcassa)
• sottocutaneo: <20%
33
Evoluzione della composizione chimica
differenze per l’età ⇒ cambiano i fabbisogni ⇒
deve cambiare la razione
• acqua: diminuzione rapida
– 90% nel feto - <60% da adulto (ma 75% sulla carne!)
• lipidi: crescita rapida
– 2% nel feto - >25% da adulto (ma 2-3% sulla carne!)
• proteine: crescita rapida fino a 100 kg (19% PV)
⇒ 17% da adulto
– 3/4 insolubili = muscolo vero
– 1/4 solubili di cui metà incoagulabili con la temperatura
= gelatina del connettivo
acqua e proteine sono costanti dopo 100 kg sul
Peso Vivo senza lipidi 34
11
12. Composizione dei tessuti e IPG
(incremento ponderale giornaliero)
60
tessuto adiposo muscolo scheletro
50
40
Accresci
mento
% del IPG
30
di 350
Accresci
g/d
mento
20
di 30
10
g/d
0
nascita 300 kg 600 kg
35
Principali caratteristiche qualitative delle carni
e fattori influenti
Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 36
12
13. Composizione dei tessuti e razza
(a 450 kg PV)
60
Frisona
Shorthorn
50 Angus
Charolaise
40
percentuale
30
20
10
0
37
% muscolo sul PV % tessuto adiposo sul PV % muscolo sull'osso
Effetto Genotipo o Razza
caratterizza soprattutto il tessuto adiposo, mentre
non influisce su contenuto in acqua e proteine
si definisce precocità di un soggetto la tendenza
ad avvicinarsi più o meno rapidamente alla
composizione corporea tipica dell’adulto
• molto precoci: Frisona-Shorthorn-Angus-Hereford (20%
tessuto adiposo da adulto)
• medio precoci: Bruna (18% tessuto adiposo)
• medio tardivi e incroci: Pezzata Rossa - Salers - ”Biondi” -
incroci nazionali (13% tessuto adiposo)
• tardivi specializzati ad alta ingestione: Charolaise -
Chianina - Marchigiana - Romagnola (10% tessuto
adiposo)
• tardivi specializzati a bassa ingestione: Limousine -
Blonde d’Acquitane - Piemontese (10% tessuto adiposo) 38
13
14. Razza con ipertrofia muscolare (doppia coscia)
39
Effetto Sesso
• caratterizza soprattutto la velocità di crescita
(dimorfismo sessuale), il tessuto adiposo e
la composizione lipidica
• rispetto ai maschi interi:
– le femmine: a 400-500 kg hanno 26-60% in più di
tessuto adiposo
– i maschi castrati: a 400-500 kg hanno 10-45% in
più di tessuto adiposo
– ma hanno tutti lo stesso rapporto “muscoli/ossa”
• costo alimentare differente per IPG e per ICA
nei due sessi
40
14
15. 41
Il colore viene valutato strumentalmente con un
riflettometro, investendo la superficie della carne con
degli illuminanti standard, e rilevando una triade di
parametri:
valori ottimali
L* (luminosità o lightness) >40
a* (indice del rosso-verde) >18
b* (indice del giallo-blu) >12
42
15
20. Fonte: Dell’Orto, 2003 51
Riassumendo:
PRINCIPALI FATTORI CHE
INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE
CARNI
Fattori legati al soggetto: specie, razza, sesso, età,
temperamento
Fattori alimentari e nutrizionali: livello nutritivo in
funzione della precocità della razza e dell’età di
macellazione, alimenti impiegati
Fattori gestionali: tipo di allevamento e livello di
benessere assicurato, scelta del momento per la
macellazione, trasporto animali, restrizioni idriche e
alimentari prima della macellazione
52
20
21. Parametri organolettici delle carni e fattori influenti
Fonte: Dell’Orto, 2003 53
Parametri organolettici delle carni e fattori influenti
Fonte: Dell’Orto, 2003 54
21
24. 59
Effetto “Piano Alimentare”
• ottimizzare la crescita
• Diminuire i costi e i tempi di produzione
• cambiare % tessuto adiposo sul PV
– razze tardive = PA elevato sempre
– razze media precocità = PA medio nella
prima fase e alto nella seconda fase
– razze precoci = PA da basso a medio con
crescita graduale
60
24
25. 61
Livello Alimentare e qualità della carne
• LA elevato aumenta la tenerezza delle carni
– per l’aumento della solubilità del collagene, tipico di
tessuti in veloce crescita
– per l’aumento del grasso intramuscolare = FINISSAGGIO
• oppure RIDUZIONE del volume alimentare a stadi
differenti
• studio dei PIANI ALIMENTARI: programma di
razionamento a partire dai fabbisogni per i diversi
stadi di sviluppo
– meglio ALTO-MODERATO (per PV finali di 550-600 kg)
– piuttosto che ALTO-ALTO (per PV finali di 450-500 kg)
per risparmiare e per permettere uno sviluppo pieno allo
scheletro e ai muscoli e un po’ meno al tessuto adiposo
62
25
26. Controllo per via ormonale
• castrazione tardiva (ingrassamento
facilitato)
• castrazione precoce
• uso di anabolizzanti (VIETATO)
velocizza la crescita ma produce carne
più dura , più tessuto connettivo, meno
grasso intramuscolare (=meno aroma)
63
26
