1. I FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA
QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA
•Qualche considerazione sullo sviluppo e gli
accrescimenti
•LE CATEGORIE DI BOVINI ALLEVATI
•EFFETTO MODALITA’ DI ALLEVAMENTO: SISTEMI
INTENSIVE ED ESTENSIVI
•EFFETTO GENERE
•EFFETTO RAZZA
Principali produttori mondiali di
carne bovina

2. IL PATRIMONIO BOVINO NELLA CE
Autosufficienza in alcuni paesi CE di carne
(fonte Eurostat, 2005)
CARNE BOVINA SUINA AVICOLA OVI-CAPRINA
%
Danimarca 99 601 172 29
Germania 129 91 79 57
Spagna 28 46 76 81
Francia 98 125 96 108
Irlanda 110 107 136 50
Italia 66 69 107 49
Austria 147 102 73 75
Finlandia 94 114 105 35
Regno Unito 59 43 87 85
media 92.2 144.2 103.4 63.2

3. Andamento delle macellazioni di bovini
nelle regioni italiane
Capi macellati in Italia Ersaf, 2009
Vitelli 22% 86% sul
totale dei
Vitelloni 49%
capi
Vitelloni femmine 15% macellati

4. Provenienza delle importazioni di
animali vivi in Italia nel 2006 (Ismea, 2007)
% sul totale
capi
Bovini da allevamento Capi totali importati
n capi n capi
Totale UE 25 paesi 1240766 1456681
Francia 854019 998916 68.6
Polonia 189656 195905 13.4
Austria 47397 61508 4.2
Irlanda 43829 50374 3.5
Germania 41061 59595 4.1
Capi totali include: bovini da allevamento, bovini da
macello, bovini da riproduzione, altri bovini vivi
L’allevamento dei bovini in Lombardia

5. Alcune premesse teoriche:
1. Accrescimento e sviluppo
2. Precocità
3. I parametri per valutare l’efficienza
produttiva
1. ACCRESCIMENTO E SVILUPPO
ACCRESCIMENTO DIFFERENZIALE
• i diversi tessuti e i diversi organi che compongono
l’organismo animale hanno velocità di crescita diverse
• ciò determina cambiamenti nella composizione del corpo e
dell’incremento ponderale con l’età
• durante la fase prenatale il tessuto con la maggior velocità
di crescita è il tessuto nervoso, dopo la nascita è il tessuto
osseo, durante la fase giovanile è il tessuto muscolare
mentre, con l’avvicinarsi della maturità, il primato passa al
tessuto adiposo
• Anche il tessuto adiposo mostra onde di crescita a
seconda dell’età dell’animale

6. Evoluzione dell’incremento ponderale
giornaliero
1200
1000
IPG
(g/d)
800
600
400
pubertà
nascita
200
0 6 12 18 24 30
Età (mesi)
Curve di sviluppo dei tessuti
tessuto nervoso
tessuto muscolare
tessuto osseo tessuto adiposo
IPG
(g/d)
nascita
Età (mesi)

7. Curve di sviluppo delle regioni
testa collo torace bacino
IPG
(g/d)
nascita
Età (mesi)
Onde di crescita del tessuto adiposo in
funzione dell’età
(http://www.anaborapi.it/Ing-vite.htm)

8. 2. PRECOCITA’
Si definisce precocità di un soggetto la tendenza ad
avvicinarsi più o meno rapidamente alla
composizione corporea tipica dell’adulto
Razze precoci: tutte le razze da latte (Frisona, Frisona
Polacca, Bruna) e le razze da carne anglosassoni (Angus,
Hereford)
Razze a media precocità: razze a duplice attitudine
(Pezzata Rossa), alcune razze francesi (Salers e incroci
biondi)
Razze tardive: razze da carne italiane (Piemontese,
Chianina, Maremmana) e francesi (Charolaise, Limousine,
Blonde d’Aquitaine)
Curve di sviluppo dei tessuti in funzione della
precocita’ dell’animale

9. 3. La maturità commerciale
La maturazione commerciale si riferisce alla
composizione corporea ritenuta idonea per la vendita
degli animali. A questo stadio la carne è in grado di
manifestare al meglio tutte le sue caratteristiche
organolettiche-nutrizionali. La maturazione commerciale
è raggiunta ad un'età e ad un peso diversi a seconda del
tipo genetico di appartenenza (precocità)
L'obiettivo della bovinicoltura da carne è quello di produrre
soggetti commercialmente maturi nel minore tempo
possibile.
3. PARAMETRI PER LA VALUTAZIONE
DELL’EFFICIENZA PRODUTTIVA NELLA
PRODUZIONE DI CARNE
Incremento ponderale giornaliero (IPG)
kg di incremento di peso vivo al giorno (bovini 1-1,5
kg/d)
Indice di conversione alimentare (ICA)
kg di alimento/kg di incremento di peso vivo
Più è basso, meglio è (4-10)
Resa alla macellazione
rapporto percentuale tra il peso della carcassa e il
peso vivo alla macellazione (55-68%)