Opetusharjoittelun materiaali: Täyslihavalmisteet opetuskalvot.

1. Täyslihavalmisteet
Suolausmenetelmät
Lihan käsittely suolauksen tehostamiseksi
Kypsentäminen ja savustaminen
22.11.2016
Jorma Pesonen

2. Täyslihavalmisteet
 Määritelmä
 Täyslihavalmisteet ovat pelkästään lihasta tehtyjä
kypsiä lihavalmisteita
 Valmistetaan joko kokonaisista lihaksista, koostetaan eri
lihapaloista tai jauhetusta lihasta
 Lisänä käytetään vettä ja sallittuja lisäaineita
 Suola, fosfaatti, nitriitti, mausteet, sokeri
 Proteiinilisät → kinkusta tulee kinkkuleike

3. Täyslihavalmisteet
 Kypsentämättömät täyslihatuotteet

 Kypsennetyt täyslihatuotteet


4. Valmistusprosessi

5. Lihojen valinta
 Lihojen vastaanotto
 Tarkistukset
 Yleensä suurista lihaksista
 Paistit, kinkut
 Lapa
 Ulkofile, kassler
 Alhainen rasvapitoisuus
 Miksi?

6. Suolaus
 Vanhin tunnettu elintarvikeprosessi
 Säilöntämenetelmä
 Vedenaktiivisuuden lasku
 Suolakonsentraation nousu
 Muodostaa myös aromeita
 Proteiinien denaturoituminen
 Mitä suolausmenetelmiä on?

7. Suolausmenetelmät
 Tiinusuolaus eli tuoresuolaus

 Laukkasuolaus

 Ruiskusuolaus tai monineulasuolaus

8. Suolalaukka
 Ruokasuola, NaCl
 Yleensä noin 10% suolaliuos
 Suolan määrä lasketaan Na+-pitoisuuden kautta
lopputuotteessa
 Käytään myös muita suoloja, alentavat Na+-pitoisuutta
 Eivät toimi teknologisesti yhtä hyvin, vähän
täyslihatuotteissa
 Muut lisäaineet lisätään laukan tai kuivasuolan kautta

9. Lisäaineet
 Säilöntäaine
 Nitriitti (Natrium- E250, Kalium- E251)
 Stabilointiaine
 Fosfaatit
 Guarkumi (E412), karrageeni (E407), ksantaanikumi (E415),
tragantti (E413), johanneksenleipäpuujauhe (E410), modifioidut
tärkkelykset
 Hapettumisenestoaineet, happamuudensäätöaineet
 Askorbiinihappo, erytorbiinihappo
 Arominvahventeet ja aromit
 Natriumglutamaatti
 Savuaromi, alkoholiaromit
 Rakenteenparantajat
 Proteiinit
 Sokeri

10. Lihan käsittely suolauksen tehostamiseksi

11. Mureuttaminen
 Aktivointi
 Liha puristetaan mekaanisesti
 Lihaa revitään paineella
 Veitsimureutus
 Kuten tuorelihatuotteilla

 Miten mureutus vaikuttaa?


12. Mureuttamisen vaikutus
 Rikkoo lihasrakennetta
 Lisää pinta-alaa
 Vapauttaa proteiineja lihaskudoksesta

 Lihan mureutumisen lisäksi helpottaa maustumista ja
vedensidontaa

13. Maseeraus
 Maseeraus eli hierto
 Jäähdytetty prosessi
 Lihan mekaaninen rasitus
 Tuotekohtainen ohjelma
 Hierto-lepo-sykli
 Esim. 15 min pyöritys, 30 min lepo ja toisto
 Lihat pyörivät, putoilevat toistensa päälle ja hiertyvät
toisiaan vastaan
 Lihan rakenne löystyy, proteiinien vapautuminen

14. Kypsentäminen ja savustaminen

15. Kypsennysmuotoon saattaminen
 Tuotteesta riippuen erilaisia valmistus- ja
kypsennysmuotoja
 Kokonaisina lihaksina
 Ruiskutus suoleen
 Muovi
 Selluloosa
 Ruiskutus kollageenikalvoon
 Verkotus
 Muotit ja prässit

16. Kypsentäminen
 Mitä kypsennysmuotoja kokolihatuotteilla on?

17. Kypsentäminen
 Mitä kypsennysmuotoja kokolihatuotteilla on?

 Savustus
 Keitto
 Ilmakuivaus

18. Savustaminen
 Perinnepalvaus eli saunapalvi
 Tiinusuolaus
 Savusauna
 Kosteus
 Lämpö → +60- +100ºC, +80- +85ºC tavallisesti
 Aika = tunteja
 Luonnollinen, mutta arka prosessi
 Riskit?

19. Keittosavustus
 Kypsennysprosessi tuotekohtainen
 Vastaa keittomakkaran prosessia
 Kuivaus
 Savustus
 Δt-keitto
 Jäähdytys
 Tuotekohtaisesti eri osien painotukset

20. Kylmäsavustus
 Tuotteita?
 Suolaus
 Kuivasuolaus
 Laukkasuolaus
 Lyhentää suolausaikaa
 Kestomakkaroiden perusprosessi

21. Kylmäsavustus
 Vähintään 3 viikkoa
 Lämpötila alle +30ºC
 Savu johdetaan jäähdytettynä savustuskammioon
 Ilman suhteellinen kosteus oltava korkea
 Savun aromien imeytyminen
 Kuivuminen muodostaa tuotteen, savu antaa aromin

22. Ilmakuivaus
 Mitä ilmakuivattuja tuotteita?

23. Ilmakuivaus
 Erilaisia versioita ympäri maailmaa
 Parmankinkku
 Serranokinkku


24. Ilmakuivaus
 Yhteisiä piirteitä
 Kuivasuolaus
 Joissain nitriitti- tai nitraattisuola mukana
 Luonnollinen kosteus
 Lämmön hallinta
 Vuodenaikojen hyväksikäyttö
 Myös hyönteisten esto

25. Jatkokäsittelyt
 Kypsää tuotetta voidaan ‘jatkojalostaa’ ennen pakkaamista
 Mitä jatkojalostettuja täyslihatuotteita?

26. Jatkokäsittelyt
 Korppukinkku
 Sinappi + korppujauho
 “Kultakinkku”
 Kypsä täyslihatuote pintapaistetaan
 Hyytelöinti
 Pintaan valetaan ohut hyytelökerros
 Maustesuolet

27. Paloittelu ja siivutus
 Kokonaiset lihakset
 Pakataan sellaisenaan tarpeen mukaan
 Palvelutiskeille isompina
 Määräpainopaloittelu
 Palvikinkut
 Hyytelöt
 Viipalointi ja siivutus
 Leikkeleet

28. Pakkaus ja etiketöinti
 Yleensä suoraan paloittelu/siivutuslinjan päässä
 Automaattinen
 Pakkausmerkintälainsäädäntö
 Pakkausmerkintää varten on tiedettävä reseptin sisältö
 Esimerkiksi kinkkuun ei saa käyttää lisäproteiinia
 Lisäproteiinin käytöllä tuotteesta tulee kinkkuleike

29. Kysymyksiä ja keskustelua
 Kiitos!