Tổng quan quán trà xanh

1. 1.1. Tổng quan về trà xanh
1.1.1. Giới thi ệu chung
Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae. Từ lâu
con người đã nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại cây này.
Nhiều tác giả đã nghiên cứu về các đặc tính của cây trà và chỉ ra hai đặc tính
sinh học tiêu biểu của trà là đặc tính chống oxy hóa và khả năng kháng khuẩn.
Theo Trịnh Xuân Ngọ (2009) cây trà có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á.
Đây là một loại cây công nghiệp lâu năm, cho hiệu quả kinh tế cao, được trồng ở
hơn 30 quốc gia. Trà có nhiều giống khác nhau, các giống trà phổ biến hiện nay
là: Thea Jiunnanica, Thea Assamica, Thea Ainensis, có nguồn gốc từ Trung
Quốc và miền Bắc nước ta. Ngày nay, ở hầu hết các tỉnh có đều kiện thuận lợi
đều trồng trà, song ba vùng trồng trà lớn nhất.
 Vùng chè thượng du (Hà Giang, Tuyên Quang, Lai Châu, Yên Bái) chiếm
khoảng 25% sản lượng chè miền Bắc.
 Vùng chè trung du (Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Cạn, Thái Nguyên). Đây là vùng
chè chủ yếu chiếm đến 75% sản lượng chè miền Bắc với nhiều nhà máy sản xuất
lớn.
 Vùng chè Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Đắc Lắc) chủ yếu trồng
giống chè Ấn Độ và chè shan, chè Ô Long.
Về phân loại khoa học cây trà được thể hiện trong bảng sau:
Phân loại khoa học
Giới Plantee
Ngành Magnoliopsida
Bộ Ericale
Họ Theaceae
Chi Camellia
Loài C.Sinensis
(Nguồn: Trịnh Xuân Ngọ, 2009)

2. 1.1.2. Thành phần hóa học của lá trà
Thành phần chính của lá trà là nước nó chiếm 75-82%, có quan hệ đến quá trình
biến đổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan
trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Bên cạnh thành phần
chính là nước thì thành phần và hàm lượng các chất hòa tan trong chè là một
trong những mối quan tâm hàng đầu đối với các nhà nghiên cứu về trà xanh.
Trong đó nhóm chất tanin được xem như thành phần chính, chiếm khoảng 27 –
34% chất khô trong chè. Với mục đích nghiên cứu đặc tính chống oxy hóa và
kháng khuẩn của trà xanh, trong bài báo cáo này chúng tôi chỉ xét đến hợp chất
Polyphenol – tanin vì nó ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm.
Bảng thành phần hóa học của lá trà
Thành phần
Hàm
l ượng(%)
Polyphenol 36
Methylxanthines 3.5
Aminoacids 4
Acid hữu cơ 1.5
Carotennoids < 0.1
Volatiles < 0.1
Carbonhydrate 25
Protein 15
Lignin 6.5
Lipids 2
Chlorophyll 0.5
Tro 5
Theo Chi-Tang Ho (2008) trong lá trà chứa hàm lượng polyphenol tương đối

3. cao, thành phần chính của polyphenol trong lá trà được trình bày trong bảng
Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh
Thành phần
Hàm
l ượng
Tổng số 18-36%
Flavan-3-
ols(catechin)
12-24%
Flavonol và
glycosides
3-4%
Anthocyanins,
Leucoanthocyanidin
2-3%
Phenolic ~5%
Tanin là một trong những thành phần chủyếu quyết định đến phẩm chất trà.
Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn
giản và các polyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp
chất phenol thực vật phi tanin có màu và vị rất đắng. Tỷ lệ các chất trong thành
phần hỗn hợp của tannin trà không giống nhau và tùy theo từng giống
Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy
theo từng giống chè mà thay đổi. Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chè
tanin gồm có 3 nhóm chủ yếu là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin
và leucoanthocyanidin.
1.1.2.1. Catechin
Một hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát ở mức độ khác nhau
và có khả năng chống oxi hóa. Catechin chiếm khoảng 85-90% tổng lượng
tannin trong trà. Chúng dễ dàng bị oxy hóa và tạo hợp chất phức tạp với nhiều
với nhiều chất khác nhau như methylxanthine.

4. Trong lá trà có 6 loại catechin chính đó là epicatechin (EG), epigallocatechin-3-
gallate (EGCG), epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC),epigalocatechin-3-
gallate (EGCG), epigallocatechin (EGC), epicatechingallate (ECG),
gallocatechin (GC), và catechin (C). Trong đó EGCG là thành phần polyphenol
chủ yếu trong trà chiếm khoảng 12% khối lượng chất khô trong trà kế đến là
EGC, ECG và EG. Tỉ lệ các thành phần được thể hiện trong bảng sau.
Thành phần catechin trong lá trà
Thành phần Hàm lượng
Epicatechin (EC) 1-3%
Epigallocatechin (EGC) 3-6%
Epicatechin gallate (ECG) 3-6%
Epigallocatechin gallate
(EGCG)
8-12%
Catechin (C) 1-2%
Gallocatechin (GC) 3-4%
Hình ảnh công thức cấu tạo của một số catechin:

5. Hình 1.1: Công thức cấu tạo một số loại catechin

6. 1.1.2.2. Flavonol và glycoside
Chiếm khoảng 1-2% chất khô và bao gồm các thành phần chính quercetin (0,27-
0,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%). Các glucoside của
flavonol là dạng liên kết của Flavonol với monosacchaside (như glucose,
rhamnose, galactose, arabinose) hoặc disaccharide (như rutinose). Những
flavonol glucoside cơ bản trong trà bao gồm: rutin (0,05-0,1%), quercerin
glycoside (0,2 – 0,5%) và kaempferol glycoside (0,16 -0,35%). Các flavonol và
glucoside thường có màu vàng sáng. Có ít nhất 14 chất đã được tìm thấy. Các
flavonol ít bị biến đổi trong quá trình lên men. Chúng là các thành phần có lợi
cho sức khỏe trong chè mà không có độc tính. Sau khi vào cơ thể chúng xuất
hiện trong máu, thể hiện hoạt tính mà không tích lũy lại.
Hình 1.2. công thức hóa học của flavonol
1.1.2.3. Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin
Anthocyanidin là một hợp chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch
acid vô cơ thì có màu đỏ, dễ bị oxi hóa và trùng hợp. Anthocyanidin thường tồn
tại dưới dạng glycozit, còn gọi là anthocyanin.
Anthocyanidins bao gồm pelargonidin, cyanidin, delphinidin, and tricetinidin,
chúng chiếm khoảng 0.01% khối lượng lá trà khô.

7. Các công thức cấu tạo của các anthocyanidin
Bên cạnh các chất Anthocyanidin, trong lá trà còn thấy có Leucoanthocyanidin
(Flavadiol – 3,4) và các dẫn xuất glucoside của chúng. Leucoanthocyanidin hợp
chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa và ngưng tụ hình thành sắc tố trong quá
trình lên men trà. Chúng là tiền tố của nhóm chất màu quan trọng là
anthocyanidin và anthocyanin (Anthocyanidin glucoside).
Ngoài các nhóm flavonoid nêu trên, chè còn chứa các chất có giá trị khác như
tinh dầu, các carotenoid, vitamin, các chất khoáng vi lượng, và caffein. Tùy theo
từng chủng loại, chè có 1,5 – 5% caffein. Trong y học, caffein được dùng rộng
rãi với paracetamol làm thuốc hạ sốt.
1.1.2.4. Acid phenolic
Acid phenolic là một nhóm chất bao gồm các acid chính sau: acid gallic (0.5-
1.4%), acid chlorogenic (0.3%), và theogallin (1-2%). Trong trà xanh, acid
phenolic là tiền tố của catechin gallate.

8. Công thức cấu tạo của các acid phenolic
Ngoài các hợp chất polyphenol, trà còn có nhiều hợp chất khác, bao gồm
alkaloid, amino acid, protein, glucid, volatile và kim loại dạng vết.
Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà, protein này bao gồm các
enzym như: polyphenol oxydase (xúc tác phản ứng oxy hóa catechin),
glucosidase (xúc tác phản ứng thủy phân các hợp chất mùi), lipooxydase (xúc
tác sự hình thành các andehyde dễ bay hơi) và một số enzym xúc tác cho sự
tổng hợp methyl xanthine.
Hơn nữa trong trà còn có một số chất như canxi, mangan, crom, flo. Một số
hợp chất bay hơi bao gồ m: alcohol, carbonyl, ester, và các hợp chất vòng.
1.1.3. Đặc tính sinh học của trà
1.1.3.1. Hoạt tính chống oxy hóa
Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính của trà là do
hoạt tính của các hợp chất polyphenol. Thật vậy trong một bài báo khoa học của
Mai Tuyên, Vũ Bích Lan và Ngô Đại Quang nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa
của polyphenol tách chiết từ lá trà xanh để bảo quản hạt dầu cải đã đưa ra kết
luận polyphenol chiết xuất từ lá trà xanh thứ phẩm có tác dụng kháng oxy hóa rất
rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với acide ascorbic và tocopherol. Tác dụng sinh học
của các polyphenol trà hay của dịch chiết lá trà xanh được giải thích là do chúng
có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất antioxidant.
Trong các polyphenol trà, những gốc có chức năng chống oxy hóa là gốc ortho-
3,4-dihydroxyl (catechol), hoặc các vị trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate) của vòng B,
nhóm gallate ở vị trí C3 của vòng C, nhóm hydroxyl ở vị trí C5, C7 của vòng A.

9. Hình: Các nhóm có chức năng chống oxy hóa của các polyphenol
Cơ chế chống oxy hóa của trà thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất
phenol. Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả
năng vô hiệu hóa các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa. Sản phẩm
đầu tiên xuất hiện là các gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro của nhóm
hydroxyl được nhường cho gốc peroxyt:
Hình: Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol
Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng không có khả năng
sinh mạch oxy hóa tiếp theo. Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất ankylphenol
được tăng lên bằng cách hydroxyl hóa vào phân tử phenol, vì các hợp chất polyphenol
có hoạt tính tốt hơn monophenol.
Chúng có một số tính chất sau:
 Dạng khử của chúng có thể phản ứng với các gốc tự do, chuyển thành dạng
oxy hóa:

10. Dạng hydroquinone
(Dạng khử)
Dạng quinon
(Dạng oxy hóa)
 Dạng oxy hóa của chúng có thể chuyển thành dạng lưỡng gốc và như vậy
chúng có khả năng phản ứng với hai gốc tự do nữa.

11. Đặc biệt dạng oxy hóa và dạng khử của chúng có thể tương tác với nhau thuận
nghịch tạo gốc Semiquinon:
Ngoài ra, các hợp chất catechin trong trà còn có khả năng tạo phức kim loại chủ
yếu là Fe, Cu, đây là những chất xúc tác để tạo ra những gốc tự do. Tỉ lệ EGC,
EGCG, ECG và EC tạo phức với kim loại là 3:2, 2:1, 2:1, 3:1.
Cả 2 catechin và theaflavin có thể tạo phức với Fe (III). Theaflavin có thể tạo
phức với Fe (III) để tạo thành dạng phức, sau đó bị oxy hóa thành o-quinon và
được chuyển đổi thành dehdro theaflavin, theanaph thoquinon và polymer.
1.1.4. Hoạt tính kháng khuẩn
Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimaura công tác tại trường Đại học y khoa
Showa (Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết “về tác động diệt khuẩn E-coli-
157” tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh. Ông đã khẳng định rằng
catechin trong trà xanh có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn làm hư hỏng
thực phẩm và loại bỏ các độc tố do chúng gây ra. Các thí nghiệm của ông cho
thấy trà xanh có thể diệt 100.000 khuẩn E. Coli trong vòng 5h. Cơ chế hoạt
động của các catechin là phá hủy màng tế bào bên ngoài của vi khuẩn.
EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất. Catechin là
polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cách tạo liên kết trực tiếp
với protein. Đây là tính chất đặc trưng của catechin chịu trách nhiệm cho hoạt
tính kháng khuẩn.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng ra rằng thành phần của thành tế bào là
yếu tố quyết định đến khả năng kháng EGCG của vi khuẩn. Peptidogly trong
thành tế bào vi khuẩn có khảnăng ngăn chặn các hoạt động diệt khuẩn của
EGCG. Peptidoglycan là một phức liên kết ngang của polysaccharide và
peptide. Thành tế bào của vi khuẩn gồm có 30-50 lớp peptidoglycan bảo vệ vi

12. khuẩn trước áp suất thẩm thấu. EGCG có thể trực tiếp liên kết với
peptidoglycan và làm tế bào bị đông tụ ngăn cản hoạt động sinh tổng hợp của
vi khuẩn. Catechin của trà có khả năng ức chế các enzym có nguồn gốc từ vi
khuẩn.
Để ức chế hoạt động của enzyme EGCG liên kết trực tiếp với các phân tử
sinh học và gây ra hiện tượng ngưng kết làm mất hoạt tính của enzym.
1.1.5. Tác dụng dược lý của trà xanh
Nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước, cho thấy, chè xanh
mang lại nhiều tác dụng tốt nhờ thành phần hóa học đa dạng với các chất hỗ trợ
sức khoẻ và phòng chống bệnh tật.
Theo ThS Ngô Đức Phương, nguyên cán bộ Khoa Tài nguyên - Dược liệu,
Viện Dược liệu đã đưa ra kết quả. Về dược lý học, chè có vị đắng chát, tính
mát, có tác dụng thanh nhiệt giải khát, tiêu cơm, lợi tiểu, định thần làm cho đầu
não được thư thái, khỏi chóng mặt xây xẩm, da thịt mát mẻ, bớt mụn nhọt và
cầm tả lỵ. Do có cafein và theophyllin, chè xanh được xem là một chất kích
thích não, tim và hô hấp, giúp tăng cường sức làm việc của trí óc và của cơ,
làm tăng hô hấp, tăng cường và điều hoà nhịp đập của tim.
Thành phần catechin có trong trà xanh đã được nhiều nghiên cứu chứng minh
có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư, giảm kích thước khối u, giảm lượng
đường trong máu, giảm cholesterol, diệt khuẩn, diệt virus cúm, chống hôi
miệng. Ngoài ra, các nghiên cứu trên thế giới cũng cho thấy tác dụng chống
phóng xạ của chè xanh. Các flavonol và polyphenol làm cho chè có tính chất
của vitamin P.
Những chất polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong
việc phòng chống bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng
polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặc
biệt, EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh, nó có
công dụng ngăn ngừa các enzym kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào.

13. ThS Ngô Đức Phương phân tích thêm các thành phần vitamin trong chè cũng
có tác dụng tích cực đối với sức khoẻ, ví dụ như vitamin C giúp làm tăng sức
đề kháng, và phòng chống bệnh cúm; vitamin nhóm B trợ giúp cho quá trình
trao đổi carbon hydrat; Vitamin E tác dụng chống oxy hóa và hạn chế lão hóa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009
[2] Chi-Tang Ho - Tea and Tea Products: Chemistry and Health-Promoting
Properties – 2008.
[3] Mai Tuyên,Vũ Bích Lan, Ngô Đại Quang, Bài báo khoa học Nghiên cứu chiế t xuất và
xác định tác dụng kháng oxy hoá của polyphenol từ lá chè xanh việ t nam, 2008
[4] http://old.dactai.com/traxanh.html