Απόδοση κειμένου για τα 7 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Esquire (Ιδιοκτησίας ΙΜΑΚΟ).Η απόδοση έγινε απο το αμερικάνικο περιοδικό Q.

1. ESQUIRE 2007
‘Άραγε, μέχρι που μπορείς να φτάσεις για να γευτείς αληθινό φαγητό? Για
εμάς που στην θεά ενός καλαίσθητου χώρου με ευφάνταστα και νόστιμα
πιάτα η φλέβα χτυπάει στα μηνίγγια το να γυρίσουμε τον κόσμο ανάποδα
για να τον βρούμε είναι το καλύτερο μας. Έτσι, τα σταχυολογήσαμε από τα
ανά περιόδους ταξίδια μας και σας τα παρουσιάζουμε.
LE BERNARDIN
New York City
Θεωρείται δεδομένο πια, ότι αυτός ο ζεστός χώρος, με τον απαλό φωτισμό
και την ξύλινη επένδυση είναι το κατάλληλο σημείο στην Νέα Υόρκη για
να γευτείς ψάρια και θαλασσινά. Σε αυτό συμφωνούν και οι γευσιγνωστες
κριτικοί που από το 1976 του προσφέρουν αβιαστα αστέρια Michelin και
θριαμβικές κριτικές. Η ιδιοκτήτρια Μαγκυ λε Γκοζε κάθεται στο τραπέζι μας
και επιβεβαιώνει, μεταξύ σοβαρού και αστείου ότι μπορεί να βρει
φρεσκότερο ψαρί από αυτό που μας προσφέρει ο σεφ & συνιδιοκτήτης ο
Ερικ Ριπερτ ένας από τους πιο εκλεκτούς δημιουργούς της hautre cousine
στις θαλασσινές γεύσεις. Ο Ερικ στην αρχή θα επιμείνει ότι ξέρει να βρίσκει
ότι πιο φίνο υπάρχει και θα το δικαιολογήσει λέγοντας ότι για αυτόν ο σταρ
του πιάτου είναι το ψάρι οπότε δεν μπορεί να κάνει και αλλιώς. Βλέπετε,
στο Le Bernardin δεν μαγειρεύουν με ψάρι αλλά για το ψάρι μιας και πρώτα
φροντίζει να είναι από μόνη της η γεύση έντονη και ζουμερή και μετά
κοιτάει πως θα συμπληρώσει με τις σάλτσες του και τις -όποτε είναι εντός
εποχής- μαύρες τρούφες του. Εκείνη την στιγμή υποδεχόμαστε στο τραπέζι
μας την σύνοψη του μινιμαλισμού στην γεύση, ένας από τα νοστιμότερους
τόνους καρπάτσιου που έχω γευτεί με μια διακριτικά ξινή αίσθηση που
έρχεται από το λεμόνι και το τζίντζερ που έχει αυτή η κρεμώδης μαγιονέζα.
Στην συνέχεια το pot-au-feu με τον σολομό τις τρούφες και τα μανιτάρια
που ακολούθησε δεν μας άφησε ανικανοποίητους με την γεμάτη γεύση του.
Και ακόμα νοσταλγούμε την κρέμα από αχινό που αν περισσότερο

2. γαλακτώδης από ότι περιμέναμε μας έκανε αναφωνήσουμε από χαρά που ο
ουρανίσκος μας γνώρισε τέτοιες γεύσεις. Κάπου εδώ ήμασταν έτοιμοι να
συνταχτούμε στο πλευρό του υπέροχου αυτού chef και να συμφωνήσουμε
ότι ξέρει πάρα πολύ καλά να βρίσκει τα πιο κατάλληλα υλικά. Όμως εκείνος
χαμογελώντας θα παραδεχτεί ότι η Μάγκυ Λε Γκοζέ έχει δίκιο ότι όντως
μπορεί να βρει , κάτι πιο φρέσκο από αυτόν. Αντιλαμβάνεται ,ότι δεν είναι
εύκολο να ξεγελάσεις μια γυναικά που έχει καταγωγή από την Βρετάνη και
διοικεί ένα τεσσάρων αστέρων εστιατόριο!
MAISON TROISGROS
Roanne, France
Όσο το τρένο που συνδέει την Λυών με την Ροάνη κατευθύνετε προς τα
εμπρός τόσο μου δίνει την αίσθηση ότι παράλληλα πηγαίνει πίσω στον χρόνο.
Οι ράγες διαπερνούν πόλεις χαμένες μέσα στα τοπία-με ονόματα όπως St-
Romain-de-Popey, St-Germain au Mont d’Or -όπου αμφιβάλλω αν κάποιος
ταξιδιωτικός οδηγός έχει κάνει αναφορά για αυτά τα μέρη. Και όμως δεν
χορταίνουμε να απολαμβάνουμε την διαδρομή καθώς ταξιδεύουμε παράλληλα
ή ανάμεσα από λιβάδια με αγριολούλουδα , σπίτια με δαντελένιες κουρτίνες
και σε μικρές φάρμες με κατακόκκινες σκεπές.
Μόλις φτάνουμε,ακριβώς απέναντι από τον σταθμό τρένου της Ροάννης ,είναι
το ινστιτούτο Τroisgros. Εκεί, στο εστιατόριο του,εντυπωσιάζει με την τέχνη
του, ο Μichel Troisgros γιος ενός από των σπουδαιότερων δημιουργών στην
ιστορία της Γαλλικής κουζίνας δηλαδή του Pierre Troisgros. Ο Michel
συνεχίζει ικανά την οικογενειακή παράδοση και προσφέρει γεύσεις 3 αστέρων
σε όσους ξέρουν να αναζητήσουν αυτό τον κατευναστικό χώρο με τους
πίνακες και την άσπρη-γκρί απόχρωση του. Αυτό δεν είναι τόσο εύκολο αν
σκεφτούμε ότι η πόλη είναι χαμένη κάπου στο βάθος της γαλλικής φύσης
αποκομμένη από την νέα εθνική ή κοντά σε σταθμό του TGV το γρήγορο
τρένο που συνδέει το Παρίσι με την Λυών. Αν όμως το προσπαθήσεις θα
αμειφθείς μ’ ένα menu που αν και αγαπάει την fusion αισθητική (αυθεντική
γαλλική κουζίνα που πειραματίζετε με γεύσεις από Ιαπωνία ,Ιταλία αλλά και Λ.
Αμερική) καταφέρνει να ξεχωρίζει τις γεύσεις που συμμετέχουν σε αυτή τη

3. πολυεθνική γαστρονομική γιορτή. Αρκεί να δοκιμάσετε το κοτόπουλο Κιεβ με
την λεπτη κρούστα και την γέμιση από περιστέρι ,μαύρη τρούφα, φουα γκρά
και σπανάκι ή τα σπαράγγια που τα μαγειρεύει με 3 διαφορετικούς τρόπους
(με μαγιονέζα και μαύρες τρούφες, με σώς από κόκκινο πιπέρι και κομμάτια
κόκκινου πιπεριού ,με γαρνιτούρα από μέντα και φρέσκια μέντα)για να νιώσετε
τι εννοούμε και να πιστέψετε ότι από εδώ και εμπρός δεν θα μπορείτε να
κάνετε χωρίς αυτές τις γεύσεις να υπάρχουν στην ζωή σας.
LE LOUIS XV— ALAIN DUCASSE
Μόντε Κάρλο
Δεν είναι πολύ δύσκολο να καταλάβω γιατί τα μάτια μας λάμπουν σε αυτό
το μέρος. Δεν είναι λίγο να κοιτάς χαλαρά σχεδόν αδιάφορα το Μόντε
Κάρλο από την σουίτα σου ενώ λίγους ορόφους πιο κάτω βρίσκετε το
απλόχερα εντυπωσιακό LE LOUIS XV.Όσες φορές και να το επισκεφτείς
δεν μπορείς να μην μείνεις άλαλός μπροστά σ ένα τόσο αριστοκρατικό
χώρο που μοιάζει σαν ένα δωμάτιο από τις Βερσαλλίες να αποσπάστηκε
και να ταξίδεψε ως εδώ. Επίσημα σέφ εδώ είναι ο Alain Ducasse αλλά
επειδή έχει μια αυτοκρατορία να επιβλέπει ,στην θέση του υπάρχει ο
48αχρονος Franck Cerutti. Αυτός και οι συνεργάτες του είναι που έχουν
σαν αφετηρία την μεσογειακή κουζίνα για να να φτάσουν στον προορισμό
τους που είναι μια διεθνιστική προσέγγιση σε γνωστές συνταγές. Σε αυτή
την λογική για παράδειγμα ήταν ο κρεμώδης ζωμός από άσπρα φασόλια
που συνόδευε τα σαλιγκάρια μου ή ακόμη οι δύο γιγάντιες γαρίδες που
ακολούθησαν και φυσικά άρωμα Μεσογείου είχαν οι σπιτικές μου
παπαρδέλες η μια ποτισμένη με χυμό από μελάνι σουπιάς. Και όλα αυτά
συνοδευόμενα από φρεσκότατα λαχανικά τα οποία τα επιλέγει αποκλειστικά
ο ίδιος ο CERUTI από την αγορά στην Νίκαια. Παρόλο που ο κόσμος που
συρρέει μαζικά (και είναι διαθετημένος να πληρώσει μέχρι και 680 € ανά
ζεύγος για να δειπνήσει)έρχεται για να ζήσει μια Ducasse εμπειρία στο
πιάτο του ο Ceruti καταλαβαίνει ότι τώρα είναι αυτός που κάνει πια
κουμάντο στην κουζίνα. Είναι η δικιά του οπτική λοιπόν στην γεύση-όχι

4. πολύ μακρινή από του Ducasse- που μαζί με την ναπολεόντεια διακόσμηση
και τους διακριτικούς νεαρούς σερβιτόρους κάνει αυτό τον χώρο να είναι
ισάξιος με την αίσθηση της ηδονής.
HOSTERIA GIUSTI
Μοδενά Ιταλία
Κατηφορίζω την οδό Vicolo Squallore ένα στενάκι γυμνό από τα πάντα
ακόμα και από παράνομα παρκαρισμένα αμάξια(una fatsa una ratsa δεν
λένε?) με προορισμό την μικρή αυλή με την μεγάλη ομπρελά και τα
τραπεζάκια αυλής με σκοπό να μην δω στην πόρτα την γνωστή πινακίδα
με την παραδοσιακή επιγραφή HOSTERIA AL COMPLETO που σημαίνει
«Είμαστε Φούλ»!Αν και η λογική της οστερίας είναι μια οικογενειακή
επιχείρηση με λογικές τιμές (σαν τις ταβέρνες μας δηλαδή) οι γεύσεις που
προσφέρει η συγκεκριμένη άνετα συγκρίνονται με τις γκουρμέτ λιχουδιές
ανά τον κόσμο οπότε δικαιολογείται η εν λόγω επιγραφή. Η διακόσμηση
είναι αυτή που έχουμε μάθει από τον Νονό όπερ τραπέζια με λευκά
τραπεζομάντιλα ένα μακρύ τραπέζι γεμάτο με μπουκαλάκια χωνευτικών
λικέρ, ένα τραπέζι με σκόρπια περιοδικά. Στην ίδια απλή λογική είναι και οι
γεύσεις που σερβίρει. Θεωρείται απίθανο να έχετε φάει αλλού πιο
μαμαδίσιτικη ταλιατέλα μιας και ο τρόπος παρασκεύης της είναι τόσο
σπιτικός που τους χρειάζεται δύο με τρεις ώρες για να δημιουργήσουν μόλις
πέντε μερίδες! Πάντως οι παπαρδέλες που παράγγειλα με πάπια και η
σπαγγέτι με τις φέτες χοιρινό και το σαφράν μ’ έκαναν να νιώσω ότι ανήκω
και εγώ σε αυτό τον κόσμο που τιτίβιζε τριγύρω μου Λίγο παραπάνω
κόκκινο κρασί και μετά είσαι σίγουρος ότι θα τους συνοδεύσεις σε μια
πέτρινη εξοχική κατοικία και θα συνεχίσουμε να φωνάζουμε και να γελάμε.
DAL PESCATORE
Canneto sull’Oglio, Italy
Ποιος θα το φανταζόταν πίσω στο μακρινό 1926 ότι το μαγαζί που σέρβιρε
ψητό ψάρι στους διερχομένους ποδηλάτες ότι θα ερχόταν κάποια στιγμή

5. που θα βρισκόταν σ’ ένα αναπαλαιωμένο εξοχικό του 18
ου
αιώνα, θα
δουλεύανε σε αυτό σερβιτόροι με κουστούμια και θα ερχόντουσαν από όλα
τα μέρη του κόσμου για να δουν ιδίοις όμμασι αν κατάφεραν να
συνδυάσουν τον νεωτερισμό μαζί την παράδοση της Ιταλικής κουζίνας. Μην
ξεχνάτε όμως ότι μιλάμε για έναν λαό που θεωρεί ότι όλα μυρίζουν Ιταλία
όποτε οι γεύσεις που δέχονται πάντα θα γέρνουν λίγο πιο έντονα στην
παράδοση.
Έτσι με την πρώτη μπουκιά από το ψητό μου χέλι ένιωσα ότι ίσως με
δυσκολεύει να το απολαύσω γιατί δεν έχω μνήμες από τέτοια γεύση αλλά
σταδιακά ένιωθα ότι άρχισα να…εθίζομαι στο τραγανό του δέρμα. Όλο
ξαφνικά η αλμύρα του μου έφερνε στο νου τις πιο νόστιμες πάπιες Πεκίνου
που έχω φάει. Ίσως δεν είναι τυχαίο ότι μαγειρεύεται πιστά με την ίδια
συνταγή για 500 χρόνια! Έτσι και αλλιώς το προαναφέραμε. Δεν θέλουν να
τρώνε όπως ο υπόλοιπος κόσμος. Δεν είναι «υπόλοιπος κόσμος».Είναι
Ιταλοί.
EL BULLI
Roses, Spain
Έφτασα στο εστιατόριο ενώ ήταν ακόμα μέρα που ανακάλυψα ότι ήταν ότι
καλύτερο μπορούσα να κάνω-έστω τυχαία-μιας και το εστιατόριο βρίσκετε
πάνω σ’ ένα «πρεβάζι» με μια θέα σ’ ένα κολπίσκο που πραγματικά κόβει την
ανάσα. Την αγριότητα αυτής της θέας έκανε πιο ήπια η ύπαρξη πεύκων που
μας περικυκλώνανε μ’ ένα γλυκό τρόπο. Αυτό που μου άρεσε είναι ότι την
περιπλάνηση μου στην γεύση θα την έκανα κάπου ιδιαίτερα «ροκ» κάτι που
δημιουργούσε αυτή την αίσθηση ότι δεν ακουγόταν καθόλου μουσική το
ταβάνι ήταν υποβασταζόμενο με δόκους και κάποιοι πελάτες είχαν έρθει
κατευθείαν από την παραλία! Σιγά σιγά ανακαλύπτω ότι εδώ θα ζήσω την
εμπειρία της πρωτοτυπίας και όχι την γευσιγνωσία. Ανακάλυψα ότι αυτό το
μαγαζί φημίζετε για την πόπ λογική του στο σερβίρισμα και λιγότερο για την
κουζίνα του. Τι θα πιστεύατε και εσείς εάν σας σέρβιραν σ’ένα μαύρο κουτί?
Θα σας φαινόταν συναρπαστικό ή θα σας θύμωνε?

6. SEAN’S PANAROMA
Bondi Beach, Australia
Και ξαφνικά το ντύσιμο γίνετε πιο ανάλαφρο τα μάτια παίζουν με τον ήλιο
πίσω από μαύρα γυαλιά ενώ κοιτάς τους surfer που ετοιμάζουν τις σανίδες
τους. Οι σερβιτόροι κινούνται ανάμεσα τους και προσκαλούν τα κορίτσια στο
μαγαζί για να τους προσφέρουν ένα λουλούδι. Αυτές χαμογελάνε και πάνε
μαζί τους σαν υπνωτισμένες. Στο βάθος διακρίνεις κάποιους ναυαγοσώστες
να επιβλέπουν. Αυτό που σου δημιουργεί αυτός ο χώρος είναι μια θετική
ατμόσφαιρα. Σε κάνει να πιστεύεις ότι ο χρόνος μπορεί να κυλήσει πιο αργά.
Και ξαφνικά χαμογελάς. Εκείνη την στιγμή έρχονται οι σκελίδες από μαύρη
τρούφα τα θαλασσινά σου ή τα σκαλοπίνια με την πανσέτα σου. Οπότε
συνειδητοποιείς ότι βρίσκεσαι σ ‘ένα σημείο που έχει ήλιο, θάλασσα, ωραίο
κόσμο και νόστιμες οργανικές τροφές. Και αυτό σου αρέσει. Έτσι απλά.

7. SEAN’S PANAROMA
Bondi Beach, Australia
Και ξαφνικά το ντύσιμο γίνετε πιο ανάλαφρο τα μάτια παίζουν με τον ήλιο
πίσω από μαύρα γυαλιά ενώ κοιτάς τους surfer που ετοιμάζουν τις σανίδες
τους. Οι σερβιτόροι κινούνται ανάμεσα τους και προσκαλούν τα κορίτσια στο
μαγαζί για να τους προσφέρουν ένα λουλούδι. Αυτές χαμογελάνε και πάνε
μαζί τους σαν υπνωτισμένες. Στο βάθος διακρίνεις κάποιους ναυαγοσώστες
να επιβλέπουν. Αυτό που σου δημιουργεί αυτός ο χώρος είναι μια θετική
ατμόσφαιρα. Σε κάνει να πιστεύεις ότι ο χρόνος μπορεί να κυλήσει πιο αργά.
Και ξαφνικά χαμογελάς. Εκείνη την στιγμή έρχονται οι σκελίδες από μαύρη
τρούφα τα θαλασσινά σου ή τα σκαλοπίνια με την πανσέτα σου. Οπότε
συνειδητοποιείς ότι βρίσκεσαι σ ‘ένα σημείο που έχει ήλιο, θάλασσα, ωραίο
κόσμο και νόστιμες οργανικές τροφές. Και αυτό σου αρέσει. Έτσι απλά.