Teknologi Pasca Panen - UGM File teknologi pascapanen adalah sebuah dokumen atau kumpulan informasi mengenai teknologi atau inovasi yang digunakan dalam proses pasca panen, yaitu mulai dari setelah panen hingga produk siap dikonsumsi. File ini bisa berisi informasi mengenai teknologi pengolahan pascapanen, teknologi penyimpanan, teknologi pengemasan, serta teknologi transportasi dan distribusi produk pascapanen. Tujuan dari file teknologi pascapanen adalah untuk memberikan informasi yang berguna bagi para pelaku usaha di sektor pertanian dan pangan, khususnya pada proses pasca panen. Dengan adanya informasi ini, diharapkan dapat membantu meningkatkan kualitas produk pangan, mengurangi kerugian hasil panen, serta meningkatkan efisiensi dan keuntungan bisnis pangan. Isi dari file teknologi pascapanen dapat bervariasi, tergantung dari tujuan dan sumber informasinya. Namun, umumnya file ini akan berisi informasi mengenai proses pengolahan, cara penyimpanan yang baik, teknik pengemasan yang sesuai, serta teknologi transportasi dan distribusi yang efektif dan efisien. Selain itu, file ini juga bisa berisi informasi mengenai standar kualitas dan keamanan pangan, serta aturan dan regulasi terkait pascapanen.

1. Teknologi Pascapanen
Hasil Pertanian
Budi Rahardjo
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada

2. Pendahuluan
 Hasil pertanian saat dipanen masih
melakukan kegiatan metabolisme yang
membutuhkan energi untuk kagiatannya.
 Kegiatan enzimatik masih berlangsung,
proses fisiologi dan penuaan.
 Mengandung air cukup tinggi, biji bijian
sampai >30%, buah dan sayur sampai >80%.
 Mengadung nutrisi yang juga dibutuhkan oleh
kehidupan lain yi serangga, mikrobia, jamur,
dll.

3. Penanganan Pascapenen dan
pengolahan produk pertanian
 Konservasi yaitu upaya untuk mencegah
kerusakan setelah lewat panen atau
pascapanen (pengawetan).
 Konversi yaitu upaya untuk merubah bentuk,
rasa, warna, aroma sehingga siap untuk
dikonsumsi (pengolahan).
 Distribusi yaitu upaya untuk memindahkan
produk sampai ke konsumen meliputi
penyimpanan, tranportasi, penjanjaan atau
retail.

4. Pengertian Pascapenen
produk pertanian (1)
 Pascapanen sering diartikan sebagai
perlakuan terhadap produk pertanian selepas
panen dengan penekanan pada konservasi
dan sering dengan pengolahan atau
perubahan bentuk minimal namun masih
merupakan ciri tunggal (misal: pengupasan,
pemecahan dan penepungan). Biasanya
dengan tujuan agar dapat disimpan lama
sampai siap untuk olah.

5. Pengertian Pascapenen
produk pertanian (2)
 Dibedakan dengan pengolahan hasil
pertanian yang sering terjadi “blending” atau
pencampuran beberapa hasil pertanian
beberapa produk menjadi satu macam
komoditi dengan bentuk, citra rasa, aroma,
kandungan nutrisi atau ciri ciri lainnya serta
siap untuk dikonsumsi.

6. Pengertian Dasar (1)
 Kadar air merupakan ungkapan untuk
menyatakan jumlah massa air dalam produk.
 Kadar air, KA (moisture content, M)
dikemukakan dengan dua cara:
 KA (basis kering, bk) = berat air/berat massa
kering x 100%
 KA (basis basah, bb) = berat air/(berat massa
kering +berat air) x 100%

7. Kadar air
massa air,
wa
massa
kering, wk
Kadar air basis kering,
KA (bk) = wa/wk x 100%
Harga wa berkisar dari 0 s/d oo sehingga KA
(bk) berkisar dari 0 s/d tak terbatas.
Berat kering wk sebagai pembagi konstan
sehingga mudah untuk perhitungan.
Kadar air basis basah,
KA (bb) = wa/(wk+wa) x 100%
Harga wa berkisar dari 0 s/d (wa+wk) sehingga
KA (bk) berkisar dari 0 s/d 100% atau 1.
Berat kering (wk+wa) sebagai pembagi tidak
konstan sehingga sulit untuk perhitungan,
namun lebih mudah untuk pembahasan.

8. Pengertian Dasar (2)
 Kisaran KA (bk) 0 s/d  dengan pembagi
konstan.
 Kisaran KA (bb) 0 s/d 100% atau 1, dengan
pembagi yang berubah.
 Untuk perhitungan lebih mudah dengan ka
(bk) sedang untuk persepsi mudah ka (bb).
 Kesepakatan ka tanpa keterangan berarti bb,
untuk bk harus dicantumkan.
 Untuk analisa sering menggunakan bk untuk
diskusi lebih jelas dengan bb.

9. Kelembaban udara
Kelembaban mutlak (absolute humidity, H) udara,
H (mutlak) = wu/wk x 100%
Kemampuan udara menampung uap ada batas maksimalnya, batas maksimal tergantung suhu
udara, makin tinggi makin tinggi pula batas maksimal. Kandungan uap air pada batas
maksmial disebut kandungan uap air jenuh (saturated). Bila kandungan uap air melebihi batas
maksimal maka kelebihannya akan menjadi titik titik air embun.
Nisbah berat uap air yang ada diudara terhadap barat jenuhnya untuk suhu yang sama disebut
sebagai kelembaban nisbi atau relative humidity (RH).
Kelembaban nisbi (relative humidity, RH) udara
RH = wu/wj x 100%
Berat udara
kering, wk
Berat uap air
jenuh, wj
Berat uap
air nyata, wu

10. Pengertian Dasar (3)
 Udara bebas selalu mengandung uap air
didalamnya.
 Udara tanpa uap air disebut udara kering dan
dengan uap air disebut udara lembab.
 Ungkapan untuk menyatakan jumlah
kandungan uap air di udara disebut
kelembaban (humidity, H).
 Kelembaban = berat uap air/berat udara
kering (kg/kg)
 Kelembaban ini juga disebut sebagai
kelembaban mutlak (absolute humidity, ah).

11. Pengertian Dasar (4)
 Kandungan uap air dalam udara ada batas
maksimalnya atau disebut kelembaban jenuh
(saturated humidity).
 Kejenuhan uap air tergantung suhu, makin
tinggi suhu makin tinggi kelembaban
jenuhnya (tersedia tabel uap jenuh pada
beberapa suhu).
 Nisbah kelembaban udara terhadap
kelembaban jenuhnya pada suhu sama
disebut kelembaban nisbi (relatif humidity,
RH)

12. Pengertian Dasar (5)
 RH = massa uap air dalam udara/massa uas
air jenuh pada suhu sama x 100%
 Kisaran RH 0 s/d 1atau 0 s/d 100%, 0 berarti
kering, 100% berarti jenuh.
 RH dapat digunakan untuk menyatakan
berapa ketersediaan udara untuk menerima
uap air.
 Hubungan suhu, kelembaban mutlak,
kelembaban nisbi, dan kedua macam suhu
disajikan dalam grafik yang disebut
“psychrometric chart”.