โครงการขนมไทยเพื่อสุขภาพพื้นที่วิจัยจังหวัดสมุทรสงครามได้รับการสนับสนุนงบประมาณจากสสส.

1. โครงการพัฒนาขนมไทย
เพื่อสุขภาพ
วิไลลักษณศรีสุระ
HEALTHY THAI DESERT DEVELOPMENT

2. ความเปนมา
 โรคอวนหรือภาวะโภชนาการเกินยังคงเปนปญหาที่สําคัญของประเทศ
และมีแนวโนมสูงขึ้น
 การบริโภคอาหารที่ไมถูกหลักโภชนาการ
 การขาดความรูในเรื่องของการบริโภคอาหารที่ถูกตองเหมาะสมจึง
กอใหเกิดโรคที่ไมติดตอเรื้อรังที่เปนปญหามากขึ้น เชน โรคเบาหวาน
ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และหลอดเลือด โรคมะเร็ง
 การบริโภคน้ําตาลที่มากเกินควรนํามาซึ่งปญหาทางสุขภาพ

3. วัตถุประสงค
1. เพื่อพัฒนาขนมไทย เพื่อสุขภาพ (ใหมีคุณคา
ทางโภชนาการ) จํานวน 10 สูตร
2. เพื่อสงเสริมการผลิตรานขนมไทยเพื่อ
สุขภาพ จําหนวยใหกับผูบริโภคไดเลือก
บริโภค
3. เพื่อสงเสริมการตลาดขนมไทยเพื่อสุขภาพให
มีชองทางที่แพรหลาย

4. พื้นที่ดําเนินงาน
กลุมผูผลิตขนมไทย จ.สมุทรสงคราม 10 กลุม
1. กลุมวิสาหกิจชุมชนบานโพธิ์งาม 6. กลุมขนมไทยแมอารีย
2. กลุมขนมหวานสุรียพร
 7. กลุมขนมหวานบานกระดังงา
3. กลุมขนมไทยสมัชชาแควออม 8. กลุมขนมไทยโบราณบางชาง
4. บานแกวฟาขนมไทย 9. กลุมเกษตรเทอดไทย
5. กลุมอนุรักษขนมไทยใน 10.บานขนมหวานคุณติ๋ม
วรรณคดี ร.2

5. โครงการ
พัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพ
ผูรับผิดชอบโครงการ : นส.วิไลลักษณ ศรีสุระ สค.
ประชุมสรุปผลการพัฒนา ตค.51
พย. ประชุมทีมงานเพื่อชี้แจง สูตรขนมṄทยเพื่อสุขภาพ
50 แนวทางการดําเนินโครงการฯ
ติดตามประเมินผลและ
สรุปผลการ
ดําเนินงาน สค.-
-จัดทําแนวทางการสํารวจ
ธค. ขอมูลเบื้องตน กย.51
50- -สํารวจขอมูลเบื้องตนในพื้นที่ศึกษา จ. 10 สงเสริมการผลิตรานขนมไทยเพื่อสḸขภาพใน
สมุทรสงคราม พื้นที่ จ.สุมทรสงครามเมื่ḭไดสูตร ขนมตนแบบ
-วิเคราะหขอมูลจากผลการสํารวจ
มค. -ประชุมจัดทําเกณฑการคัดเลือก และ พัฒนาสูตรขนมไทยเพื่อสุขภาพตṉนแบบจํานวน 10 สูตร พค.-
51 คัดเลือกสูตรขนม - วิเคราḰหคุณคา มิย.51
- ปรับสูตรขนมไทย
-ประชุมผูประกอบการรานขนมไทย จ. - ทดสอบการยอมรับในพื้นที่
สมุทรสงคราม ประชุม กพ.-พค.51
-ติดตอประสานงานกับผูผลิตในการ
พัฒนาสูตรขนม พัฒนาสูตรขนมไทยเพื่อสุขภาพตนแบบจํานวน 10 สูตร
- วิเคราะหคุณคา
- ปรับสูตรขนมไทย
- ทดสอบการยอมรับในพื้นที่

6. การดําเนินงาน
1. ประชุมทีมงานเพื่อชีแจง
แนวทางการดําเนินงานและ
จัดทําแนวทางการสํารวจหรือ
แบบสํารวจขอมูลเบื้องตนของ
จ.สมุทรสงคราม (17พ.ย50)
2. ทําการสํารวจขอมูลเบื้องตน
วันที่22-23พ.ย.2550 ณ อ.อัมพวา,
อ.บางคนที และ อ.เมือง
จังหวัดสมุทรสงคราม

7. การดําเนินงาน
3. ประชุมจัดทําเกณฑการคัดเลือกและคัดเลือกสูตรขนม
พิจารณาเกณฑการคัดเลือก สรุปไดดังนี้
• เปนขนมที่นิยมบริโภค
• สามารถลดความหวาน(น้ําตาล)จากเดิมไมนอยกวา 25%(เทียบกับสูตรที่มีอยู)
• สามารถลดความมันลง(กะทิ)จากสูตรเดิมไดไมนอยกวา 25%
• สามารถลดโซเดี่ยมจากสูตรเดิมหรือสูตรทั่วไปไดไมนอยกวา 25%
• เปนกลุม/รานที่ใหความรวมมือ

8. พิจารณาคัดเลือกขนมที่จะทําการพัฒนาได ดังนี้
ขนมไทยชนิดแหง ขนมไทยชนิดสด
1.ทองมวน 1.ขนมชั้น
2.ขาวตู 2.ขนมหมอแกงถั่ว
3.ถั่วกวน 3.ขนมหยกมณี
4.ขนมทองเอก 4.ขนมปุยฝาย
5.ขนมเทียนสลัดงา 5.เม็ดขนุน

9. 4.ประชุมผูประกอบการรานขนมไทยเพื่อสุขภาพ
จังหวัดสมุทรสงคราม (12 ก.พ.51)
เชิญผูประกอบการผลิตขนมไทยจํานวน 10 กลุม

ชี้แจงวัตถุประสงคของโครงการ
ความเปนมา
กิจกรรมการดําเนินงานตลอดโครงการพัฒนา

10. 5.ประชุมผูประกอบการรานขนมไทยเพื่อสุขภาพ
จังหวัดสมุทรสงคร (12 ก.พ.51)
 ประธานสมัชชาอาหารปลอดภัย
อ.อรุณ เกิดสวัสดิ(Boundary partner)
์
 ตัวแทนจากสสจ.สมุทรสงคราม
คุณวิศิษฐ จิตรสมุทร(Boundary partner)

11. 6.ติดตอประสานงานกับผูผลิตในการพัฒนาสูตรขนม
มีการทําสัญญาใจกับผูผลิต
มีการทําขอตกลงกับผูผลิต

12. 7.พัฒนาสูตรขนมไทยเพือสุขภาพ
่
 โดยแตละสูตรใชเกณฑตามเกณฑ
ามเกณฑ
การคัดเลือกคือลดความหวานลง
25% ของสูตรดั้งเดิม

13. ตัวอยาง ขนมปุยฝาย กลุมขนมหวานบานกระดังงา


14. ตัวอยาง ขนมชั้น ลดไขมัน
สวนผสมสูตรเดิม สวนผสมสูตรพัฒนา
แปงมัน ½ กิโลกรัม แปงมัน ½ กิโลกรัม
แปงขาวเจา ½ กิโลกรัม แปงขาวเจา ½ กิโลกรัม
แปงทาวยายมอม ½ กิโลกรัม แปงทาวยายมอม ½ กิโลกรัม
น้ําตาลทราย 1 กิโลกรัม น้ําตาลทราย 1 กิโลกรัม
น้ํากะทิ 1 กิโลกรัม น้ํากะทิ 700กรัม

15. ผลการวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการในขนมไทยตอ100 กรัม
ชื่อ พลังงาน โปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต น้ําตาล โซเดียม แคลเซียม
g
Kcal g g g mg mg
ทองเอก 431 9.0 23.0 47.2 36.4 153 57.3
ทองมวน 488 6.5 20.8 68.8 38.2 251 46.5
ปุยฝาย 243 4.6 1.6 52.6 22.1 166 346
หมอแกง 204 8.1 10.5 19.4 13.6 161 315
หยกมณี 210 0.3 2.0 47.6 17.6 94.7 109
ขาวตู 406 3.8 15.9 62.0 37.6 114 52.0
ขนมชั้น 231 0.6 5.3 45.3 28.0 11.5 4.8
เทียนสลัดงา 362 4.4 13.4 56.0 34.6 20.8 9.4
เม็ดขนุน 377 9.3 16.6 47.7 36.8 28.3 3.4
ถั่วกวน 282 6.8 7.2 47.4 35.5 27.6 7.6

16. ผลการวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการในขนมไทยตอน้ําหนัก 1 ชิ้น
ชื่อขนม น้ําหนัก พลังงาน โปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต น้ําตาล โซเดียม แคลเซียม
(กรัม) (Kcal) (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กรัม) (มก.) (มก.)
ทองเอก 4 17 0.4 0.9 1.5 1.5 6.1 2
ทองมวน 3 15 0.2 0.6 2.1 1.1 7.5 1
ปุยฝาย 8 19 0.4 0.1 4.2 1.8 13.3 28
หมอแกง 50 102 4.1 5.3 9.7 6.8 81 15.8
หยกมณี 15 32 0.1 0.3 7.1 2.6 14 16
ขาวตู 15 61 0.6 2.4 9.3 5.6 17.1 7
ขนมชั้น 50 116 0.3 2.7 22.7 14.0 5.8 2
เทียนสลัดงา 8 29 0.4 1.1 4.5 2.8 1.7 0
เม็ดขนุน 5 14 0.5 0.8 2.3 1.8 1.4 0
ถั่วกวน 15 42 1.0 1.1 7.1 5.3 4.1 1

17. ชนิดขนมและคาเฉลี่ยขนมไทยตามคะแนน
ที่ไดรับในเรื่องของสีของขนมไทยพัฒนาเพื่อสุขภาพ
คะแนนเฉลีย
่ สวนเบี่ยงเบน
การทดสอบ จัดอันดับ จํานวน (N)
(X) (SD)
สี (Color) 1. ขนมทองมวน 7 68 3.8235 1.0358
2. หยกมณี 6 69 3.8261 0.0836
3. ขนมหมอแกง 10 71 3.5634 0.9371
4. ขนมชั้น 4 65 4.0769 0.7768
5. ทองเอก 1 73 4.2055 0.8158
6. เม็ดขนุน 2 68 4.1912 0.7966
7. ปุยฝาย 3 74 4.1351 0.7994
8. ขาวตู 8 75 3.6933 0.9582
9. ขนมเทียนสลัดงา 9 70 3.6714 1.1385
10. ถั่วกวน 5 70 3.9000 1.0377
รวม 703 3.9075 0.9390

18. ชนิดและคาเฉลี่ยของกลิ่นตามระดับคะแนน
ที่ไดรับการทดสอบของขนมไทย พัฒนาเพื่อสุขภาพ
คะแนนเฉลีย
่ สวนเบี่ยงเบน
การทดสอบ จัดอันดับ จํานวน (N)
(X) (SD)
กลิน (Odor)
่ 1. ขนมทองมวน 6 68 3.8529 0.9505
2. หยกมณี 1 69 4.1014 0.9598
3. ขนมหมอแกง 9 71 3.3803 1.2577
4. ขนมชั้น 2 65 4.0923 0.9138
5. ทองเอก 4 73 4.0548 0.7974
6. เม็ดขนุน 6 68 3.8971 0.7944
7. ปุยฝาย 5 74 3.9865 0.9999
8. ขาวตู 3 75 4.0667 0.9492
9. ขนมเทียนสลัดงา 7 70 3.6429 1.1551
10. ถั่วกวน 8 70 3.9286 1.0118
รวม 703 3.9004 1.0022

19. ชนิดขนมจํานวนและคาเฉลี่ยของรสชาติขนมไทย
ตามระดับคะแนนผลการทดสอบของขนมไทยพัฒนาเพื่อสุขภาพ
คะแนนเฉลีย
่ สวนเบี่ยงเบน
การทดสอบ จัดอันดับ จํานวน (N)
(X) (SD)
รสชาติ (Taste) 1. ขนมทองมวน 4 68 4.1912 0.8151
2. หยกมณี 8 69 3.9275 0.9443
3. ขนมหมอแกง 10 71 3.6901 1.2716
4. ขนมชั้น 1 65 4.2462 0.8107
5. ทองเอก 2 73 4.2192 0.9316
6. เม็ดขนุน 5 68 4.1765 1.0066
7. ปุยฝาย 7 74 4.0000 0.9363
8. ขาวตู 9 75 3.8800 0.9858
9. ขนมเทียนสลัดงา 3 70 4.2143 0.8829
10. ถั่วกวน 6 70 4.1571 0.8450
รวม 703 4.0669 0.9636

20. ชนิดขนมจํานวนและคาเฉลี่ยของเนือสัมผัสขนมไทยที่ไดรับการพัฒนาเพื่อสุขภาพ
้
คะแนนเฉลีย
่ สวนเบี่ยงเบน
การทดสอบ จัดอันดับ จํานวน (N)
(X) (SD)
เนื้อสัมผัส 1. ขนมทองมวน 8 68 3.9412 0.8618
(Texture) 2. หยกมณี 7 69 3.9420 0.7837
3. ขนมหมอแกง 9 71 3.6620 1.1205
4. ขนมชั้น 1 65 4.2154 0.8568
5. ทองเอก 3 73 4.0548 0.7974
6. เม็ดขนุน 4 68 4.0441 0.9213
7. ปุยฝาย 5 74 4.0270 0.8436
8. ขาวตู 10 75 3.4400 0.9335
9. ขนมเทียนสลัดงา 6 70 3.9857 0.9246
10. ถั่วกวน 2 70 4.1429 0.9213
รวม 703 3.9403 0.9226

21. ชนิดขนมจํานวนและคาเฉลี่ยของความชอบขนมไทยที่ไดรับการพัฒนาเพื่อสุขภาพ
คะแนนเฉลีย
่ สวนเบี่ยงเบน
การทดสอบ จัดอันดับ จํานวน (N)
(X) (SD)
ความชอบ 1. ขนมทองมวน 2 68 4.4265 0.6305
(Like) 2. หยกมณี 7 69 4.2174 0.8723
3. ขนมหมอแกง 9 70 3.8857 1.1615
4. ขนมชั้น 1 65 4.4462 0.7078
5. ทองเอก 4 73 4.3014 0.7938
6. เม็ดขนุน 8 68 4.1176 1.0004
7. ปุยฝาย 6 74 4.2568 0.8923
8. ขาวตู 10 75 3.8400 0.9306
9. ขนมเทียนสลัดงา 5 70 4.2714 0.9619
10. ถั่วกวน 3 70 4.4143 0.8074
รวม 703 4.2137 0.9064

22. คาเฉลี่ย สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน จํานวนนักเรียนที่ตอบแบบทดสอบการยอมรับ
ของระดับคะแนน ขนมไทยทีพัฒนาเพื่อสุขภาพ
่
กลุมตัวอยางจากจํานวน 6 โรงเรียนใน จังหวัดสมุทรสงคราม
ขนมไทยพัฒนาเพื่อสุขภาพ จํานวน คาเฉลีย (X)
่ สวนเบี่ยงเบน
การทดสอบการยอมของประสาทสัมผัส (N) ระดับคะแนน มาตรฐาน
สีของขนมไทยพัฒนา (Color) 703 3.9075 0.9390
กลินของขนมไทยพัฒนา (Order)
่ 703 3.9004 1.0022
รสชาติของขนมไทยพัฒนา (Taste) 703 4.0669 0.9636
เนื้อสัมผัสขนมไทยพัฒนา (Texture) 703 3.9403 0.9226
ความชอบขนมไทยพัฒนา (Like) 703 4.2137 0.9064

23. คาเฉลี่ยของระดับคะแนนทีไดจากการทดสอบประสามสัมผัสจากการทดสอบการยอมรับ
่
วาผานเกณฑเฉลี่ย Test Value = 2.5 โดยใชคาสถิติ T-test
ของขนมไทยพัฒนาจากจํานวนนักเรียนที่ตอบแบบทดสอบทังหมดของกลุมตัวอยาง
้
การทดสอบ จํานวน คาเฉลี่ย สวนเบียงเบน
่ Test Value = 2.5
ขนมไทยพัฒนา (N) (X) (SD) ความแตกตาง X การทดสอบ
สี (Color) 703 3.9075 0.9390 1.4075 ผานเกณฑ*
กลิ่น (Order) 703 3.9004 1.0072 1.4004 ผานเกณฑ*
รสชาติ (Taste) 703 4.0669 0.9636 1.5669 ผานเกณฑ*
เนือสัมผัส (Texture)
้ 703 3.9403 0.9226 1.4403 ผานเกณฑ*
ความชอบ (Like) 703 4.2137 0.9064 1.7137 ผานเกณฑ*
• การทดสอบคาเฉลี่ยของการยอมรับขนมไทยพัฒนาที่คาทดสอบ Test Value = 2.5 โดยใชสถิติ One Sample T-Test
มีนัยสําคัญทางสถิตที่ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 โดยผานเกณฑการทดสอบทั้งหมดในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติ
ิ
เนื้อสัมผัส และความชอบของนักเรียนทั้งในโรงเรียนสังกัดรัฐบาลและโรงเรียนเอกชน

24. เปรียบเทียบภาพรวมของขนมไทย จ.สมุทรสงคราม 10 ชนิด
คาระดับคะแนนรวมเฉลี่ยที่ไดจาก สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบ
ชนิดขนมไทยส
กลิ้อสัมผั
ความชอบ
เนื ่น
รสชาติ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบ คาเฉลี่ย
(X)1 (X) 2 (X) 3 (X)4 (X)5 คะแนน
1. ขนมทองมวน 3.8235 3.8529 4.1912 3.9414 4.4265 4.0470
2. หยกมณี 3.8261 4.1014 3.9775 3.9420 4.2174 3.9976
3. ขนมหมอแกง 3.5634 3.3803 3.6901 3.6620 3.8857 3.6363
4. ขนมชั้น 4.0769 4.0923 4.2462 4.2154 4.4462 4.2154
5. ทองเอก 4.2055 4.0548 4.2192 4.0548 4.3014 4.1671
6. เม็ดขนุน 4.1912 3.8971 4.1765 4.0441 4.1176 4.0853
7. ปุยฝาย 4.1351 3.9865 4.0000 4.0270 4.2568 4.08108
8. ขาวตู 3.6933 4.0667 3.8800 3.4400 3.8400 3.784
9. ขนมเทียนสลัดงา 3.6714 3.6429 4.2143 3.9857 4.2714 3.9171
10. ถั่วกวน 3.9000 3.9286 4.1571 4.1429 4.4143 4.10858

25. สรุปไดวา ขนมชั้นมีคะแนนเฉลี่ยรวมจากการทดสอบการยอมรับ
ในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ
มีคะแนนเฉลี่ยรวมสูงสุดคือ 4.2154 คะแนน เปนอันดับคะแนนสูงสุด
อันดับ 1 ขนมชั้น
อันดับ 2 ทองเอก
อันดับ 3 ถั่วกวน
อันดับ 4 เม็ดขนุน
อันดับ 5 ปุยฝาย
อันดับ 6 ทองมวน
อันดับ 7 หยกมณี
อันดับ 8 ขนมเทียนสลัดงา
อันดับ 9 ขาวตู
อันดับ 10 ขนมหมอแกง

26. ตนทุนการผลิตขนม ทั้ง 10 ชนิด
พบวา สามารถลดตนทุนคาใชจายไดถึง
20 – 30 %
ตัวอยาง ขนมชั้น ลดตนทุนได 30 %