Часть третья презентации "Новой мифологии Украины" - посвященная исследованию "украинской кухни"

2. ЇЖА ЯК МЕСЕДЖ
(частина 3)

3. Запитання
Українська кухня: Чим вона відрізняється?
Як кухня позиціонує країну? Що розповідає про
Україну?
Що вона може дати світові?
Що світ може дати «української кухні»?
Що значить «сучасна українська кухня» - зараз і в
майбутньому? Хто її союзники, супротивники?

4. Запитання
Що первинне - їжа або ментальність?
Якщо уявити УК як фігуру на тлі світового
мейнстриму - в чому буде контраст?
Які ваші виклики?
Що і в яких пропорціях ми змішуємо
Хто ваші герої?

5. З чого стартуємо
дуже архаїчна кухня –
спадщина важкої праці,
травм минулого і «совка»:
бабусині котлети поки виграють

6. З чого стартуємо
Міжмор'я - відгукується і щодо кухні.
Взаємний вплив української, прибалтійської,
польської та турецької кухонь - безперечний

7. Що значить сучасна
українська кухня (УК)
І архаїка, і майбутнє - одночасно:
Інноватівнi рецепти на основі базових продуктів
архаїчної кухні: в'яленої груші, сала, буряка, білих
карпатських грибів, меду, горіхів, топінамбура
Приклади: вегетаріанський борщ, дистиляти на
основі копченої груші, крем-суп з топінамбура

8. Що значить сучасна
українська кухня (УК)
І наука, і мистецтво - одночасно:
«Спецiалітети» - унікальні продукти, характерні
тільки для цієї території: знайти, довести
вирощування і технологію до досконалості і
продавати дорого.
Приклад: «японський» чай «матчу» («маття»)
Модернізувати рецепти і рецептори

9. Що значить сучасна
українська кухня (УК)
4 складових:
Люди (шефи, дослідники, мейкери)
Базові продукти і нові страви на їх основі
Напої: дистиляти
Простори і івенти: ресторани, фестивалі їжі, гастро і
бар-шоу

10. Базові елементи
Буряк
Груша-дичка (копчена, в'ялена груша)
Мед
Топінамбур
Білий сморчок
Мінога
Раки
Білі карпатські гриби
......?

11. Нові герої
«Гастро-мейкери» - беруть звичне і роблять щось
нове по принципі «why not?».
Приклад - «Канапа».
Популяризатори сучасної української кухні
#borzhc - кращий посол України в світi

12. Від чого, схоже, відмовиться
сучасна УК
Від почуття провини за гедонізм: витончений смак
розвиває мозок: важливіше не «що ми їмо», а «як
ми їмо»
Від напівсолодких вин à сухі вина, дистиляти
Від м'яса в борщі. Борщ - визнане світом
«зимовий» вегетаріанське блюдо
Від важких страв (голубці, вареники, картопля з
м'ясом ...)

13. Виклики
Експансія української кухні в світ - вже відбувається
Вегетаріанство, веганство, алергіки і інша
«нетолерантна меншість»
Створити альтернативу радянськой «кухарськой»
освiтi

14. Виклики
Туристи, турістіфікація - проблема mass market:
знижує якість до «дуже середнього рівня»
Рішення: монопродуктовi ресторани і
монопродуктовi осередки вуличної їжі піднімають
планку якості за рахунок фокусу уваги на
досконалості процесу

15. Виклики
Чисто овочеві страви?
Страви «no-gluten»?
Хто дбатиме про «нетолерантному меншості»?
мейкерство їжі - як хакнути знайомі страви

16. Дякуємо авторам!
Юлія-Аврора Огородник
Андрій Скіпьян і клуб Hoteliero
Ярослав Артюх (Канапа)
Вадим Грановський
Світлана Яблунівська
Ольга Міщенко
…