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野菜摂取を目的とした煮物調理の在り方
- 8. 野菜摂取重量の 減少 １）野菜（青果）を摂る代わりに購入している市販品［複数回答］ １） 野菜ジュース・・・ 38.5％ 出来合いのサラダ・・・ 37.2% ２）「出来合いのサラダ」を野菜（青果）の 代替として購入する人の特徴 20～30代 有職者 野菜不足を感じている人 しかし、 生野菜のサラダは見た目から野菜不足を感じにくい 参考文献 １）サラダクラブ「サラダ白書 」2015 野菜の生食増加の問題点
- 9. 野菜摂取量の現状 男女ともに基準値３５０gを満たしていない 69.9 62.9 77.5 84.8 85.4 101.2 107.0 170.1 153.0 164.5 183.8 180.7 199.4 189.1 0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 350.0 15～19歳 20～29歳 30～39歳 40～49歳 50～59歳 60～69歳 70歳以上 男性平均 その他の野菜 緑黄色野菜 74.7 74.5 74.7 78.1 93.0 106.6 103.8 141.9 147.2 151.5 165.7 175.4 189.3 172.2 0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 350.0 15～19歳 20～29歳 30～39歳 40～49歳 50～59歳 60～69歳 70歳以上 女性平均 緑黄色野菜 その他の野菜 平成２６年国民健康・栄養調査より引用
- 10. 野菜の生食と加熱調理との比較（ⅲ 生食 加熱調理 メリット ○ ・ 加熱に弱い栄養素を減らすこと なく摂取できる ・ 酵素を活性させたまま摂取できる。 ・ シャキシャキした食感や野菜の 風味などを楽しむことができる。 ・ 揚げ物、味の濃厚な食品に合 う。 ○・ やわらかくなり、「かさ」が減る（葉 野菜の場合） ・ゆでるとあくを抜くことができる ・甘味やうま味が感じられる ・栄養成分（たんぱく質やでんぷん など）を変化させて味や消化をよく する ・殺菌効果がある デメリット × ・ 重量は小さいが、見た目は多い ため、野菜を食べた気になる。 ・ 傷みやすい × 野菜内の酵素やミネラル・ビタミン の働きが弱まる 参考文献 新家庭基礎２１ (2012 ,p.97,実教出版) 大竹美登利ほか73名著 技術・家庭[家庭分野] 2015 p.118,開隆堂 石井勝枝ほか11名著 フードデザイン（2016,p.82,教育図書）
- 11. 野菜の炒め物と煮物との比較（ⅳ 参考文献 松本仲子監修 早風健史発行 下ごしらえと調理のコツ便利帳 （2012、p.146、成美堂出版） 石井勝枝ほか11名著 フードデザイン（2016,p.82,88,教育図書） 炒め物 煮物 メリット ○・ 短時間で作れる。 ・ 変色、ビタミンの損失が少ない。 ・ 油でコーティングするため栄養素が 失われにくい。 ・ 油の香味や焦げの風味が加わり、 風味が増す。 ○ ・ 根菜などのかたい食材でも焦げ ることなく中まで加熱できる。 ・ 食材の持ち味を生かす多くの煮 方がある。 ・ ひとつの鍋で肉や魚などのたん ぱく質と野菜などの食材を組み合 わせるため、それぞれのうまみや 香りが混ざり合う。 ・ 脂質の摂取を控えることが可能 ・ 用いることのできる材料の範囲が広く、 同時に多くの食品を加熱できる。 デメリット × 加熱時間が短いので、短時間加熱 以外食べられる食品以外には適さ ない。 ×・ 材料のうまみが煮汁の中に溶けだ してしまう。 ・ 長時間の加熱により失われる栄養 素がある。 ・ 煮崩れを起こしやすい。
- 13. ご清聴ありがとうございました
Editor's Notes
- ※煮物・・・食品を煮汁の中で100℃の温度で加熱する調理で、加熱中に食品に味がつく料理。 卓上で煮ながら食べる「鍋もの」は含めない。 おふくろの味＝餃子⁉
- 時間次第では、フードデザインのスライド内容をレジュメに回して、そちらを見てもらいながら しゃべってもいいかもしれません。 5-6分でどこまでしゃべれるでしょうか。
- ※それぞれの調査は回答形式や対象者が一律でないため、あくまでイメージ いずれの調査も夏頃（6～9月） すべてが和風ではない 参考…日本調理学会近畿支部・煮る研究文科会、「関西地区の家庭における煮物調理の実態調査」（2006）より、 ・煮物を作る頻度が多い人の特徴は… 年代が高い 料理が好き 調理時間が長い 食べる人数が多い ・惣菜の煮物を買う人はいるが、買わない人が半数であり、買う人では月１～２回が多かった。良く買う煮物の種類は煮豆、おからの煮物、ひじきの煮物など野菜以外の煮物が多い→野菜の煮物は殆ど家で調理されたもの といえる。 1988…「各地域に共通して煮物、漬物、知る物が減少し、揚げ物、炒め物が増加」「山間部では過去、限在ともに煮物が多く」 1999・・・炒め物、生食、（75.6％）煮物（59.7％）［MA］ 2003・・・炒め物（83.3％）、サラダ（70.1％）、煮物（56.8％）［MA］※切ってそのまま食べる人も70.1％であり、実際、生食はもっと多い。 2009・・・生食（27.9％）、炒め物（19.9％）、煮物（14.5％）［SA］ 2015・・・生食（サラダ等）（48.7%）、炒め物（18.3％）、煮物（15.1%）［SA］ 1988…論文「日常食における野菜料理の変化」対象：愛知県、夏 1999…中小企業事業団「需要動向調査（食生活編）」：調査、東京40 km 圏内、大阪30 km 圏内 、札幌市、仙台市、広島市、福岡市に居住する15歳～69歳の男女3,000人（うち有効回収数2,101人）；9月 2003…ドゥ・ハウス「きかせて.net 『野菜』に関するアンケート」：20歳以上の当サイトモニター未婚単身男女、既婚女性；6月 2009…らでぃっしゅぼーや㈱「20～60代の既婚者1000人 野菜に関する意識調査２００９」 ；8月
- ※肉じゃがはイモ類のジャガイモが多くを占めるため、今回の野菜の煮物の定義には含めていない。 マルハニチロ「和食・日本料理に関する調査」：15～69歳の男女；2015.5からは 簡単に作れるようになりたい和食・日本食のメニュー［MA］は、3位に煮物、4位に肉じゃがと煮物料理が挙げられていた。（煮魚除く） 煮物が簡単に作れるようになりたいと考えているものの、家庭で煮物が調理される頻度が減少した。
- 男性と女性で苦手な料理は上位3つの比率はほぼ変わらない。 ZOJIRUSHI「夫と妻の料理に関する調査」対象：普段料理をする既婚男女うち女性312人、男性271人では、 作るのが苦手な料理は、女性は揚げ物に次いで 女性…煮物・煮込み料理53.8%のうち、 筑前煮などの野菜の煮物14.7%肉じゃが8.7% 男性…煮物・煮込み料理37.6%のうち、筑前煮などの野菜の煮物26.2%肉じゃが1.8%（男性は揚げ物が37.3％） 理由は下ごしらえの苦手意識や、時間をかけられないこと
- ※それぞれの調査は回答形式や対象者が一律でないため、あくまでイメージ いずれの調査も夏頃（6～9月） すべてが和風ではない しかし、先ほどのスライドから分かるように、野菜を生で食べる人が増えている。 煮物を作る頻度が多い人の特徴は… 年代が高い 料理が好き 調理時間が長い 食べる人数が多い 1988…「各地域に共通して煮物、漬物、知る物が減少し、揚げ物、炒め物が増加」「山間部では過去、限在ともに煮物が多く」 1999・・・炒め物、生食、（75.6％）煮物（59.7％）［MA］ 2003・・・炒め物（83.3％）、サラダ（70.1％）、煮物（56.8％）［MA］※切ってそのまま食べる人も70.1％であり、実際、生食はもっと多い。 2009・・・生食（27.9％）、炒め物（19.9％）、煮物（14.5％）［SA］ 2015・・・生食（サラダ等）（48.7%）、炒め物（18.3％）、煮物（15.1%）［SA］ 1988…論文「日常食における野菜料理の変化」対象：愛知県、夏 1999…中小企業事業団「需要動向調査（食生活編）」：調査、東京40 km 圏内、大阪30 km 圏内 、札幌市、仙台市、広島市、福岡市に居住する15歳～69歳の男女3,000人（うち有効回収数2,101人）；9月 2003…ドゥ・ハウス「きかせて.net 『野菜』に関するアンケート」：20歳以上の当サイトモニター未婚単身男女、既婚女性；6月 2009…らでぃっしゅぼーや㈱「20～60代の既婚者1000人 野菜に関する意識調査２００９」 ；8月 惣菜の煮物を買う人はいるが、買わない人が半数であり、買う人では月１～２回が多かった。良く買う煮物の種類は煮豆、おからの煮物、ひじきの煮物など野菜以外の煮物が多い→野菜の煮物は殆ど家で調理されたもの といえる。 マイボイスコム株式会社の2013年5月1日～5月5日のお惣菜の調査では、普段「購入して食べる」惣菜に煮物は魚・肉類を含めても煮物は14.2％ほどしかいなかった。このことから、野菜の煮物を購入する人は少数であることが分かる。
- 野菜摂取ができていないのは生食が増えたから？ 出来合いのサラダを青果野菜の代替として購入する人の特徴は20～30代、有職者、野菜不足を感じている人である。 しかし、生野菜のサラダは見た目から野菜不足を感じにくい。つまり、野菜摂取重量の減少につながるのです。
- ※生の状態で摂取したとき 実際に、平成26年度の国民健康・栄養調査の結果からはどの年代も目標の350ｇに達しておらず、世代が若くなるほど野菜摂取量が減少していることが分かります。
- 参考文献 実教出版、新家庭基礎21p.96,97 配布する！ 加熱に弱い栄養素・・・ビタミンＢ群、Ｃなどの水溶性ビタミンなど 活性酵素・・・（正常な酵素の働き、代謝過程を脅かす） 酵素・・・フラボノイド、ポリフェノールなど こってりのイメージ・・・フライ、(焼肉・ハンバーグなど 加熱調理を組み合わせる。加熱調理の中でも
- 水溶性のビタミン（VCなど）〕←ほうれん草 煮物はデメリットが多く感じるが、溶けだした栄養素は煮汁ごと食べる、煮崩れを防ぐために落し蓋をするなどの工夫をすれば問題は解決できる。
- フードデザインがない場合…基礎的な技術を用いて宿題で 家庭で煮物を作れるようにするには 応用を例として、教える 一つの野菜を炒めたり、煮たり、蒸したり、、、調理操作 核家族化で家族の人数が少なかったり、家族バラバラで食べる ⇒飽きないようにリメイク 煮物を作る頻度が多い人の特徴は… 年代が高い 料理が好き 調理時間が長い 食べる人数が多い 2006年「関西地区の家庭における煮物調理の実態調査」より 家庭内での調理技術の伝承の希薄化 もう一つの問題は野菜が高いことと、基礎技術がなく使いきれないことかな？ 基礎技術がなく使いきれない、を補うのに家庭基礎まででそれなりに技術を学ぶ、 ということではないかと思います。家庭基礎でも家庭総合でも限界があるので、 家庭での実習を促すのは必須です。 野菜が高いことについては、例えば今の時期にブロッコリーをゆでて食べよう、と思えば 高くなるのは当たり前（出盛り期は秋から冬）です。スイートコーンなら100円で買えること もあるし、ナスやピーマンも安く買えます。つまり、私が思うに、八宝菜とかビーフシチューとか 名前のついた調理は使う野菜が決まる（そんなことはないけど決まると思う人の方が多い）の で、高くてもその野菜を使おうとする・・・のではないでしょうか。調理実習を担当していると、 それは切実に感じます。 基礎技術は、学ぶ調理がほぼ決まっているので、調理実習に関しては出盛り期が考慮できない時があります。 それで実習費も高くついてしまいました。 でも、安い出盛り期の野菜を買って、適当に炒めたり煮付けたりして食べればそんなに野菜は 高くない（人数にもよる）はずですけど、フルタイムの男女は深夜営業のスーパーやコンビニで材料を買うかも しれないですね。そうなると、高くなるのではないでしょうか。あとは手間意識の問題で手間がかけられるなら 安いと思いますが。 「家庭の味」を生徒が自分なりに育てていくための「きっかけ」を作るのも家庭科の役割ではないかと思う、 というようにまとめてはいかがでしょう。 それで、教員が事後指導の補足くらいで料理雑誌をみる時にそういう視点でみるといい、というように 補えばいいと思います。 フードデザインなら調理実習を本当にやっても良さそう。家庭科クラブなどなら問題なくできそうですね。 でも、これは今後の課題にしておいた方が良いと思います。 大本先生はとても興味を持って聞いてくださるでしょう。 ☆「調理実習を2回履修した学生を抽出し、履修前後の変化について検討したところ、 調理機会や作る量の増加が約2割に見られたことから、半期の調理実習を通して調理に慣れることで、授業以外でも料理に関わろうとする意欲が出るものと考えられ た。」 「実習という授業形態が調理技術の習得だけでなく調理に対する意欲を高めるのにも有効であることが確認でき」ている。(p.87) ☝ 大手前短期大学研究集録 31, 75-87, 2011,大手前大学・大手前短期大学 ,大学生における調理経験および調理機会の頻度と調理に対する意識との関連,和田珠子 ☆「科目履修後の調査では，「調理技術が向上した」と答える生徒が 97.5％，「家庭で調理する機会が増えた」80％，「日常の食事で栄養バランスを考えるようになった」92.5％等，学んだことが自分や家族の食生活に生かすことへとつながっている様子が伺えた。また，「調理に関することをもっと学びたい」と考えている生徒も 92.5％おり，「フードデザイン」の学習が,単元構成の工夫によって, 調理技術の向上と自信につながり，生徒の意欲を高め，家庭での生活実践へと結びつくことが明らかになっ」ている。p.2 ☝ 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 56(0), 15, 2013 日本家庭科教育学会 、高等学校家庭科専門科目「フードデザイン」における学習意欲を高める単元構成に関する研究、長谷川真由美他