Recommended
More Related Content
Viewers also liked
Viewers also liked (20)
More from efgaitan
More from efgaitan (20)
Οι δρόμοι του κρασιού
- 1. Οι Δρόμοι του Κρασιού ΓΕΛ Αξιούπολης, Τμήμα Α2 Υπεύθυνη καθηγήτρια: Γαϊτανίδου Ευθυμία Σχολικό Έτος 2015-16
- 2. 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Πώς να φτιάξετε κρασί στο σπίτι σας ............................................................................ 7 ΕΔΑΦΟΣ .................................................................................................................... 8 ΚΛΙΜΑ ........................................................................................................................ 9 Αγορά του μούστου και μεταφορά στο σπίτι ............................................................. 9 Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας...................................................................9 Απολάσπωση........................................................................................................... 10 Αποθήκευση και ωρίμανση...................................................................................... 10 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ.................................................................. 11 Διαδικασία παραγωγής............................................................................................ 12 Συγκομιδή σταφυλιών........................................................................................... 12 Θραύση................................................................................................................. 12 Διαχωρισμός του χυμού ...................................................................................... 12 Ζύμωση................................................................................................................. 13 Εξευγενισμός ........................................................................................................ 13 Φιλτράρισμα-Διήθηση........................................................................................... 13 Φυγοκέντριση........................................................................................................ 13 Ψύξη...................................................................................................................... 13 Θέρμανση ............................................................................................................. 13 Θερμοκρασία αποθήκευσης................................................................................. 14 Υγρασία................................................................................................................. 14 Αερισμός και περιβάλλοντας χώρος..................................................................... 14 Επίπεδο φωτός..................................................................................................... 14 Αποθήκευση υπό κλίση ........................................................................................ 15 ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ............................................................................................................ 17 Ο ΦΕΛΛΟΣ.................................................................................................................. 18 ΤΥΠΟΙ ΚΡΑΣΙΩΝ ......................................................................................................... 21 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΤΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ .......................................................... 23
- 3. 2 Από κόκκινα σταφύλια................................................................................................ 23 Από λευκά σταφύλια .................................................................................................. 23 Ασύρτικο................................................................................................................ 24 Μαλαγουζιά ........................................................................................................... 24 Μοσχάτο................................................................................................................ 25 Αθήρι..................................................................................................................... 26 Κόκκινα...................................................................................................................... 26 Βουδομάτo............................................................................................................. 26 Μαυροδάφνη......................................................................................................... 27 Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο...................................................................................... 27 Ξινόμαυρο.............................................................................................................. 28 Λημνιό.................................................................................................................... 28 ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΕΠΙΠΕΔΟ .......................................................................... 28 Κόκκινα κρασια .......................................................................................................... 29 Λευκά κρασιά............................................................................................................. 29 Αφρώδης οίνος........................................................................................................... 30 Barolo..................................................................................................................... 30 Rioja....................................................................................................................... 30 Beaujolais............................................................................................................... 31 Carmenere.............................................................................................................. 31 Chablis.................................................................................................................... 32 ΦΑΓΗΤΑ ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ........................................ 32 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΕ ΚΡΑΣΙΑ.............................................................. 34 Aperitif....................................................................................................................... 34 Μικρά ψάρια και θαλασσινά....................................................................................... 34 Τυριά......................................................................................................................... 34 Αλλαντικά .................................................................................................................. 35 Λαδερά και όσπρια..................................................................................................... 35 Λαχανικά.................................................................................................................... 35 Πουλερικά.................................................................................................................. 36 Χοιρινό....................................................................................................................... 36 Κόκκινο κρέας............................................................................................................ 36 Επιδόρπια.................................................................................................................. 36
- 4. 3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Συστατικά του κρασιού................................................................................................... 39 Ποια είναι τα κυριότερα διατροφικά του συστατικά;.................................................... 41 Ροζέ κρασί.................................................................................................................. 42 Συστατικά ροζέ κρασιού.............................................................................................. 42 Αρωματικό και γευστικό προφίλ:................................................................................. 42 Πλεονεκτήματα............................................................................................................. 43 Ενισχύει την καρδιά.................................................................................................... 43 Ρίχνει την χοληστερίνη................................................................................................ 43 Συντελεί στην μακροζωία............................................................................................ 43 Ανοίγει την όρεξη....................................................................................................... 44 Εξουδετερώνει τις καρκινογόνες ουσίες του κόκκινου κρέατος..................................... 44 Μείωση πιθανοτήτων εμφάνισης διαβήτη τύπου 2...................................................... 44 Μειώνεται τορίσκο εμφάνισης καταρράκτη................................................................ 44 Βοηθά στην καλύτερη λειτουργία του εγκεφάλου........................................................ 45 Μειονεκτήματα ............................................................................................................. 45 Είναι τοξικό για το συκώτι........................................................................................... 45 Επιβαρύνει το στοµάχι................................................................................................ 45 Αποδυναμώνει τα οστά............................................................................................... 45 Απειλεί τον µαστό....................................................................................................... 46 Στεγνώνει το στόµα..................................................................................................... 46 Σκοτώνει τη γονιµότητα.............................................................................................. 46 Απειλεί το έμβρυο...................................................................................................... 46 Ανεβάζει την πίεση και τα τριγλυκερίδια...................................................................... 47 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΣ…………………………………………………………………49 ΟΙΝΟΠΟΙΌΣ………………………………………………………………………49 ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ……………………………………………………………………...50 ΒΑΡΕΛΟΠΟΙΟΣ………………………………………………………………….51
- 5. 4 ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ………………………………………………………………51 Ορισμός………………………………………………………………………….51 Γενικότερα………………………………………………………………………..52 Τα δημοφιλέστερα μέρη με τον πιο ανεπτυγμένο οινοτουρισμό………….53 Ο οινοτουρισμός στην Ελλάδα………………………………………………...54 Ο δρόμος του κρασιού στο Κιλκίς ……………………………………………..55 Η συμβολή του οινοτουρισμόυ στην περιφερειακή αναπτυξη ……………..56 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ …. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
- 6. 5 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Το κρασί στη σύγχρονη Ελλάδα , και όχι μόνο, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής ζωής και παραμένει ένα από τα αγαθά που παρασκευάζονται αδιάκοπα ,από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι η περιοχή μας αλλά και η ευρύτερη περιοχή, η οποία περιλαμβάνει και την Γουμένισσα (ανήκει στους δρόμους του κρασιού), χαρακτηρίζονται από πλήθος οινοπαραγωγών. Αυτό αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για εμάς. Έτσι αποφασίσαμε να ασχοληθούμε τόσο με τον τρόπο παραγωγής και εμφιάλωσης του κρασιού όσο και με τις ποικιλίες κρασιών που καλλιεργούνται σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο. Επιπλέον αναλάβαμε να αναφέρουμε τις δραστηριότητες οι οποίες μπορούν να αναπτυχθούν και συνάδουν με τη καλλιέργεια, παραγωγή και πώληση του κρασιού. Συν τοις άλλοις, ερευνήσαμε τη χημική σύσταση του κρασιού αλλά και τα θετικά από τα οποία μπορεί να επωφεληθεί ο οργανισμός μας με μια συνετή χρήση του. Φυσικά, αναφερθήκαμε και στις πιθανές , επιβλαβείς επιπτώσεις, αποτέλεσμα άκριτης κατανάλωσης. Τέλος, θα έχετε την ευκαιρία να ενημερωθείτε για τους συνδυασμούς κρασιών με διάφορα τρόφιμα της καθημερινότητάς μας.
- 7. 6 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Ντένα Σάρρα ΣαούληΕλευθερία ΤσαλικοπούλουΑποστολία ΧαραλαμπίδουΔανάη
- 8. 7 Το κρασί είναι ο χυμός από τα σταφύλια, τα οποία περνούν από μια συγκεκριμένη διαδικασία. Αυτό το τόσο συνηθισμένο ποτό, έχει πολλές χρήσεις στην καθημερινή ζωή. Αρχικά, αποτελεί ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει πολλών ειδών γεύματα, από τα πιο απλά έως τα πιο σύνθετα. Ακόμη το κρασί χρησιμοποιείται σε θρησκευτικές τελετές πολλών πολιτισμών. Επίσης, το εμπόριο κρασιού είναι σημαντικής σπουδαιότητας για αρκετές περιοχές. Όμως, μέχρι να φτάσουμε το κρασί στην τελική του μορφή, προϋποθέτει μια συγκεκριμένη σειρά παραγωγικής διαδικασίας. Διαφορετικά είναι τα βήματα παραγωγής στο οινοποιείο από επαγγελματίες οινοποιούς και άλλα από ερασιτέχνες που παράγουν το συγκεκριμένο ποτό στο σπίτι τους. Σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν αρκετά την παραγωγική διαδικασία αποτελούν το έδαφος και το κλίμα. Τέλος, η παραγωγή του κρασιού απαιτεί βασικές γνώσεις για αυτούς που αποφασίζουν να ασχοληθούν με την οινοποιία. Πώς να φτιάξετε κρασί στο σπίτι σας Για να μπορέσετε να φτιάξετε το δικό σας κρασί θα χρειαστείτε κάποιο βασικό εξοπλισμό, ο οποίος αποτελείται από τα εξής: ● Σκεύη για να μαζέψετε τα σταφύλια
- 9. 8 ● Σκεύος ή μηχάνημα για να πατήσετε τα σταφύλια και να γίνει θραύση της ρώγας ● Δοχείο για να αποθηκεύσετε προσωρινά τα πατημένα σταφύλια ● Υδρόμετρο- Μουστόμετρο ● Μηχάνημα (σταφυλοπιεστήριο) για την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος) ● Δοχείο για την αποθήκευση του μούστου Τα βήματα για ένα καλό κρασί. Το κρασί ουσιαστικά δημιουργείται με φυσικό τρόπο από μόνο του, αλλά ακριβώς επειδή είναι «ζωντανό» μπορεί να μετατραπεί σε ευάλωτο και να χάσει από την ποιότητα και τη γεύση του. Οι οινοποιοί πρέπει να γνωρίζουν πως σημαντικό ρόλο στο καλό κρασί παίζει: α) το έδαφος στο οποίο θα καλλιεργηθούν τα σταφύλια β) το κλίμα. ΕΔΑΦΟΣ Κάθε στρέμμα, κάθε χωράφι και κάθε αμπελώνας έχει μια διαφορετική ιστορία όσον αφορά στη βλάστηση. Εμπειρικές αξίες εφαρμοσμένες ανά τους αιώνες, στοιχειοθετούν την ίδρυση της οινοποιίας, διότι κάθε τύπος κλήματος προτιμάει έναν ειδικό συνδυασμό κατάστασης του εδάφους.
- 10. 9 ΚΛΙΜΑ Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία, το οποίο επιδρά άμεσα στην βλάστηση και στον βαθμό ωρίμανσης του κλήματος είναι οι κλιματικές συνθήκες. Όπως συμβαίνει και με τα άλλα φρούτα, τα σταφύλια χρειάζονται μια συγκεκριμένη ποσότητα ηλιακού φωτός για να φτάσουν σε ευνοϊκή ωρίμανση. Η παρακάτω διαδικασία είναι ιδιαίτερα εύκολη καθώς τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε είναι πολύ απλά. Το αποτέλεσμα όλης αυτής της διαδικασίας θα σας χαρίσει μια γευστική και αρωματική ποικιλία κρασιού. Αγορά του μούστου και μεταφορά στο σπίτι Το πρώτο που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι το βαρέλι σας μπορεί να γεμίσει, είτε με σπιτικό μούστο, είτε με αγοραστό! Αν επιθυμείτε να αγοράσετε το μούστο ζητήστε από τον αμπελουργό να πατήσει εκείνη την ώρα τα σταφύλια. Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας Έχετε ήδη μαζέψει τα ώριμα σταφύλια και έχετε αφαιρέσει τις ρώγες που έχουν πρόβλημα. Οι ρώγες που έχουν πρόβλημα είναι αυτές που είναι πληγωμένες, έχουν αρχίσει να σαπίζουν, τις έχουν πληγώσει πουλιά. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τις ρώγες που έχουν πρόβλημα γιατί αν τις αφήσετε, θα επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του οίνου. Η θραύση μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: 1.Με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια, η οποία είναι και η απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Βάζετε ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού σε ένα δοχείο (από απλή πλαστική λεκάνη μέχρι ειδικό μέρος) και τα πατάτε με τα πόδια σας. Τα πόδια θα πρέπει να είναι καθαρά!
- 11. 10 2. Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μηχάνημα που λέγεται σπαστήρας. Υπάρχουν διάφορες ποιότητες σπαστήρων. Φθηνοί και ακριβοί. Υπάρχουν χειροκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι σπαστήρες. Υπάρχουν σπαστήρες που διαχωρίζουν τα κοτσάνια από τις ρώγες και άλλοι που δεν το κάνουν. Αφού ολοκληρωθεί ο βρασμός, ο μούστος γίνεται κρασί μέσα σε 20-30 ημέρες. Απολάσπωση Απολάσπωση είναι η εξαγωγή του καθαρού κρασιού από την οινολάσπη που τοποθετείται στον πάτο του βαρελιού. Έτσι το κρασί δεν θα πάρει μια βαριά μυρωδιά. Αποθήκευση καιωρίμανση Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το σπιτικό κρασί που θα φτιάξετε χωρίς τη προσθήκη χημικών και συντηρητικών θα είναι πολύ πιο ευαίσθητο από το κρασί του εμπορίου. Θα πρέπει λοιπόν να καταναλωθεί ταχύτερα, ώστε να μην προλάβει να γεράσει και πεθάνει. Η διαδικασία παραγωγής του κρασιού στο σπίτι είναι μια απλή διαδικασία που μπορεί να κάνει ο καθένας. Αντίθετα η διαδικασία παραγωγής στο οινοποιείο είναι πολύ πιο δύσκολη και απαιτεί αφοσίωση και σκληρή δουλειά. Αποτελεί μια πολύ πιο σύνθετη διαδικασία που απαιτεί ειδικές γνώσεις και τεχνικές
- 12. 11 ώστε το κρασί να φτάσει στην τελική του μορφή και σε μεγαλύτερες ποσότητες απ’ ότι στο σπίτι. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ Στο οινοποιείο τα σταφύλια μεταποιούνται σε κρασί, με την εφαρμογή των τεχνικών της οινοποίησης
- 13. 12 . Σε γενικές γραμμές, διακρίνονται οι εξής τρεις μέθοδοι οινοποίησης, ανάλογα με το χρωματικό τύπο του κρασιού: • λευκή οινοποίηση, • ροζέ οινοποίηση και • ερυθρή οινοποίηση. Διαδικασία παραγωγής Συγκομιδή σταφυλιών H χρονική στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια ή μηχανικά και μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Κατά την συγκομιδή πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή σε τραυματισμούς γιατί αποτελούν εισόδους παθογόνων και δημιουργία μωλωπισμών όπου θα επηρεάσουν την τελική ποιότητα του κρασιού. Θραύση Στη σύγχρονη παραγωγή κρασιού τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται και αποσπούνται από το κοτσάνι τους συγχρόνως από έναν θραυστήρα. Ένας κυλινδρικός θραυστήρας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί. Οι αρχαίες μέθοδοι με τα πόδια ή με τα παπούτσια εφαρμόζονται σπάνια. Διαχωρισμός του χυμού Δύο κύριες διαδικασίες υιοθετούνται ώστε να διαχωριστεί ο χυμός από τα στερεά. Ένα μεγάλο μέρος του χυμού μπορεί να εξαχθεί με την τοποθέτηση των συντετριμμένων σταφυλιών σε ένα κοντέηνερ που έχει ένα ψεύτικο κατώτατο σημείο και συχνά ψεύτικες πλευρές. Η μάζα των συντετριμμένων σταφυλιών ονομάζεται μούστος, ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφερθεί στο μη ζυμωμένος χυμό σταφυλιών, με ή χωρίς το φλοιό.
- 14. 13 Ζύμωση Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, η παρουσία ικανού αριθμού επιθυμητών ζυμών, η παρουσία κατάλληλου υποστρώματος για την ανάπτυξη των ζυμών, η θερμοκρασία της θερμοκρασίας για την αποφυγή υπερθέρμανσης, η αποτροπή της οξείδωσης και σωστή διαχείριση των επιπλεόντων φλοιών στους κόκκινους μούστους. Εξευγενισμός Ο εξευγενισμός είναι μια αρχαία πρακτική στην οποία ένα υλικό που βοηθά τον διαχωρισμό προστίθεται στο κρασί. Οι κύριες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι η προσρόφηση, χημική αντίδραση και προσρόφηση και ενδεχομένως φυσική κίνηση. Φιλτράρισμα-Διήθηση Η διήθηση είναι μια άλλη αρχαία πρακτική, και τα αρχικά φίλτρα αποτελούνταν από τις τραχιές καλυμμένες με ύφασμα οπές μέσω των οποίων χυνόταν το κρασί. Φυγοκέντριση Η φυγοκέντριση, ή περιστροφή σε μεγάλη ταχύτητα, που χρησιμοποιείται για να διαχωρίσει τους μούστους, εφαρμόζεται επίσης στα κρασιά που είναι δύσκολο να διαχωριστούν με άλλα μέσα. Αυτή η λειτουργία απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για να αποφευχθούν η αδικαιολόγητη οξείδωση και η απώλεια αλκοόλης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Ψύξη Η ψύξη βοηθά το διαχωρισμό του κρασιού με διάφορους τρόπους. Η μείωση της θερμοκρασίας αποτρέπει συχνά και την ανάπτυξη ζύμης και την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, η οποία τείνει να κρατήσει τα κύτταρα ζύμης ανασταλμένα. Θέρμανση Πολλά κρασιά περιέχουν μικρές ποσότητες πρωτεϊνών που μπορούν να προκαλέσουν θόλωμα είτε με καταβύθιση είτε με την αντίδραση με το χαλκό ή
- 15. 14 με άλλα μέταλλα που σχηματίζουν συναθροίσματα τα οποία με τη σειρά τους δημιουργούν θολώματα. Για να απολαύσουμε ένα καλό κρασί θα πρέπει να προσέξουμε και κάποιους άλλους παράγοντες όπως αυτοί που αναφέρονται παρακάτω: Θερμοκρασία αποθήκευσης Η σωστή αποθήκευση κρασιού προϋποθέτει πολύ μικρή διακύμανση από την ιδανική θερμοκρασία των 14ο C. Βασικό μας μέλημα είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης κρασιού να μην παρουσιάζει διακυμάνσεις μεγαλύτερες των 2 º - 3 º C και ότι ακόμη και οι διακυμάνσεις αυτές θα είναι σπάνιες. Με κάθε διακύμανση της θερμοκρασίας, εξωτερικός αέρας μπορεί να διεισδύσει μέσα στη φιάλη προκαλώντας ζημιά στο πολύτιμο περιεχόμενο. Υγρασία Το ιδανικό επίπεδο υγρασίας για την αποθήκευση κρασιού στο σπίτι είναι μεταξύ 60% - 70%. Η χαμηλή υγρασία μπορεί να κάνει τον φελλό να στεγνώσει και να ραγίσει επιτρέποντας στον αέρα να εισχωρήσει μέσα στο μπουκάλι και να οξειδώσει το περιεχόμενο. Η υψηλή υγρασία μπορεί να δημιουργήσει ωίδιο ή να σαπίσει τον φελλό με πολύ άσχημα αποτελέσματα. Αερισμός και περιβάλλοντας χώρος Επειδή είναι δεδομένο ότι αέρας από το περιβάλλον αποθήκευσης θα εισχωρήσει στο μπουκάλι μέσα από το φελλό, φροντίστε να μην υπάρχουν έντονες οσμές στον χώρο και σε κοντινή απόσταση το κρασί σας για μεγάλες χρονικές περιόδους. Αυτές περιλαμβάνουν καθαριστικά, χρώματα ή χημικές ουσίες οποιουδήποτε είδους. Επίπεδο φωτός Τα περισσότερα μπουκάλια κρασιού παλαίωσης έχουν σκούρο χρώμα (πράσινο ή καφέ συνήθως) για να επιτρέψουν σε όσο το δυνατόν λιγότερο φως να έρθει σε επαφή με το κρασί. Το κρασί αγαπάει το σκοτάδι. Ποτέ μην αποθηκεύετε το κρασί σας σε άμεσο ηλιακό φως ή σε ένα καλά φωτισμένο δωμάτιο.
- 16. 15 Αποθήκευση υπό κλίση Τα μπουκάλια κρασιού πρέπει πάντα να αποθηκεύονται οριζόντια, σε γωνία 45 ° με το φελλό προς τα κάτω ή κάπου στο ενδιάμεσο. Αυτό θα κρατήσει το κρασί σε συνεχή επαφή με το φελλό εξασφαλίζοντας ότι αυτός θα παραμείνει υγρός χωρίς να διατρέχει κίνδυνο να ξεραθεί και να επιτρέψει στον αέρα να εισέλθει.
- 17. 16 ΤΟ ΒΑΡΕΛΙ Ο ιστορικός του πρώτου αιώνα Πλίνιος ο Πρεσβύτερος γράφει ότι τεχνίτες που ζούσαν στη Γαλατία, τη σημερινή Γαλλία, επινόησαν μια μέθοδο διαμόρφωσης και συνένωσης της ξυλείας για να φτιάχνουν βαρέλια. Οι βαρελοποιοί μεταβίβαζαν από γενιά σε γενιά τις απαραίτητες γνώσεις για την κατασκευή αυτών των χρήσιμων δοχείων. Εκτός από σφιχτοδεμένα βαρέλια, τα οποία δέχονταν υγρά όπως κρασί και λάδι, οι βαρελοποιοί κατασκεύαζαν και βαρέλια με χαλαρό δέσιμο που δεν ήταν στεγανά. Ήταν, όμως, ιδανικά για τη μεταφορά ξηρών προϊόντων, όπως αλεύρι ή καρφιά. Σε μια εποχή όπου η μεταφορά αγαθών εξαρτόταν από τη μυϊκή δύναμη ανθρώπων και ζώων, η εφεύρεση του βαρελιού αποτέλεσε σπουδαίο βήμα προόδου. Το κοίλο σχήμα του, όχι μόνο καθιστούσε το βαρέλι πολύ ανθεκτικό, αλλά το έκανε να λειτουργεί και ως τροχός. Τα πιο εκλεκτά βαρέλια αρχίζουν τη ζωή τους στα δάση δρυών της Γαλλίας.
- 18. 17 ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ Η αποθήκευση του κρασιού απαιτεί ένα αντικείμενο το οποίο έχει φτιαχτεί κατάλληλα για το συγκεκριμένο προϊόν. Τέτοια αντικείμενα είναι το γυάλινο μπουκάλι και το κλασσικό βαρέλι. Το φρέσκο κρασί που μόλις παράχθηκε, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Κατά κύριο λόγο τα κόκκινα, αλλά και τα λευκά κρασιά, μένουν στο βαρέλι για παλαίωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του ερυθρού επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών. Οι παραγωγοί κρασιού της αρχαιότητας χρησιμοποιούσαν για την αποθήκευση και μεταφορά κρασιού πήλινους αμφορείς καθώς το γυαλί που παραγόταν εκείνη την εποχή ήταν εύθραυστο και κακής ποιότητας. Μόλις το 17ο αιώνα η εφεύρεση του φούρνου με κάρβουνο έκανε δυνατή την παραγωγή σκληρού μαύρου γυαλιού και το κρασί σφραγίστηκε με φελλό. Στο πρώτο μισό του ίδιου αιώνα άρχισαν να αναγνωρίζονται τα ιδιαίτερα γνωρίσματα των παραγωγών και να δίνεται έμφαση στην ποιότητα και τότε υπήρξε ανάγκη πλάγιας αποθήκευσης των μπουκαλιών για να μην στεγνώνει
- 19. 18 ο φελλός, οπότε τα στρογγυλά μπουκάλια από χοντρό γυαλί έδωσαν τη θέση τους στα κομψά μπουκάλι που χρησιμοποιούμε σήμερα. Και πάλι όμως δεν υπήρχε σταθερό μέγεθος. Μόλις το 1979 οι ΗΠΑ καθόρισαν το τυποποιημένο μέγεθος των 750 ml για διευκόλυνση του διεθνούς εμπορίου και το μέγεθος αυτό υιοθέτησε αμέσως και η Ευρώπη. Ο ΦΕΛΛΟΣ Για τον καλύτερο ασφαλισμό των μπουκαλιών χρησιμοποιήθηκε και χρησιμοποιείται μέχρι και σήμερα ένα ειδικό πώμα, ο φελλός. Ο φελλός χρησιμοποιείται για να σφραγίσει τα μπουκάλια κρασιού επειδή η δομή του το καθιστά ελαφρύ, ελαστικό και αδιαπέραστο από τα περισσότερα υγρά και αέρια και με αυτόν τον τρόπο διατηρείται η ποιότητα του κρασιού αναλλοίωτη. Οι φελλοί παράγονται χρησιμοποιώντας το φλοιό των δέντρων
- 20. 19 φελλού (ένας τύπος βαλανιδιάς, Quercus suber ) που ευδοκιμούν στη νοτιοδυτική Ευρώπη, ειδικά στην Πορτογαλία. Η συγκομιδή του φελλού είναι μοναδική δεδομένου ότι μπορεί να ξεφλουδιστεί από το δέντρο χωρίς να το βλάψει. Ο φελλός είναι γνωστός από την αρχαιότητα και η χρήση του στην Ελλάδα και τη Ρώμη έχει ξεκινήσει περίπου εδώ και 2000 χρόνια. Στους μεσαιωνικούς χρόνους το ξύλο χρησιμοποιήθηκε γενικότερα ως πώμα για τους σάκους και τα δοχεία αγγειοπλαστικής. Όταν τα μπουκάλια γυαλιού άρχισαν να χρησιμοποιούνται ευρύτερα στο 17 ο αιώνα, το ξύλο σταμάτησε να χρησιμοποιείται ως πώμα. Ο φελλός ανακαλύφθηκε πάλι και χρησιμοποιείται από τότε. Ο "πραγματικός" φελλός μπορεί μερικές φορές να αναπτύξει μούχλα γεγονός που καθιστά το κρασί ακατάλληλο προς κατανάλωση. Για να καταπολεμήσουν αυτό το γεγονός, διάφορες οινοποιίες στρέφονται στη χρήση συνθετικών πωμάτων που έχει τις ευεργετικές ιδιότητες του πραγματικού φελλού, αλλά δεν επιτρέπουν το σχηματισμό μούχλας. Ακολουθώντας όλα τα παραπάνω βήματα, έχοντας την κατάλληλη γνώση και έχοντας υπ’ όψιν όλους τους παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγική διαδικασία μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας κρασί είτε ξεκινήσετε την παραγωγική διαδικασία στο σπίτι είτε στο οινοποιείο. Αξίζει να επισημανθεί ότι σημαντικό ρόλο έχουν και οι σωστοί τρόποι αποθήκευσης, όπως είναι σε αρχικό στάδιο το βαρέλι και τέλος το μπουκάλι. Το τελικό αποτέλεσμα είναι σίγουρο πως θα σας καταπλήξει.
- 21. 20 Ξανθοπούλου Αργυρή Παπαρίδου Ευτυχία Χαλδογερίδου Πετρούλα ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ- ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΜΕ ΦΑΓΗΤΑ
- 22. 21 Το κρασί αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές τόσο σε εθνικό επίπεδο όσο και σε παγκόσμιο. Σε τοπικό επίπεδο η Σαντορίνη κατέχει την πρωτιά, ως κατεξοχήν μέρος καλλιέργειας και παραγωγής ελληνικού κρασιού. Εκτός αυτού θα αναφερθούν και άλλα μέρη στην Ελλάδα διάσημα για την παραγωγή οίνου. Από την άλλη μεριά, είναι ευρέως γνωστό ότι η Γαλλία είναι η χώρα ορόσημο για την παγκόσμια οινοποιία. Φυσικά το κρασί καλλιεργείται και σε πολλά άλλα μέρη του πλανήτη. Εκτός από αυτά θα γίνει αναφορά και για τους συνδυασμούς κρασιών με κάποια γεύματα. Είναι ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες. ΤΥΠΟΙΚΡΑΣΙΩΝ Οι τύποι κρασιών δεν αφορούν στυλ, αλλά ομαδοποιήσεις των κρασιών με βάση συγκεκριμένα κριτήρια (το χρώμα του κρασιού, προέρχεται τόσο από το χρώμα των σταφυλιών, όσο και από τις μεθόδους οινοποίησης.): • Λευκά • Ροζέ και • Ερυθρά. Είναι όμως δυνατόν, να φτιάξουμε λευκά κρασιά, κι από κόκκινα σταφύλια. Ο μούστος τόσο των κόκκινων όσο και των ανοιχτόχρωμων ποικιλιών διαθέτει το ίδιο ανοιχτό χρώμα. Έτσι, κόκκινο κρασί παράγεται από ποικιλίες κόκκινων (ή μαύρων) σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα στερεά τους μέρη συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη διαδικασία της ζύμωσης. Τα ροζέ κρασιά, παράγονται όπως και τα κόκκινα, με τη διαφορά ότι τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, συνήθως μικρότερο από μία
- 23. 22 ημέρα. Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης των τύπων κρασιού αποτελεί το χρώμα. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία αμπέλου πού χρησιμοποιείται για την παραγωγή του κρασιού, αλλά και από το είδος της οινοποίησης («κυρίως», γιατί και δυνατή είναι και εφαρμόζεται η παραγωγή λευκών κρασιών από σκουρόχρωμες ποικιλίες) Οι τύποι κρασιών χρησιμοποιούν ως δεύτερο κριτήριο τη γλυκύτητα, την περιεκτικότητα δηλαδή των κρασιών σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα αυτά να διακρίνονται σε: • Ξηρά, • Ημίξηρα, • Ημίγλυκα και • Γλυκά. Η γλυκύτητα των κρασιών οφείλεται στα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα εάν αποτραπεί ή διακοπεί η αλκοολική ζύμωση. Η ζύμωση δεν ξεκινά καν, όταν στο μούστο προστεθεί οινόπνευμα οινικής προέλευσης. Τότε έχουμε τα κρασιά του τύπου Vin de Liqueur. Η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης μπορεί να είναι φυσική, όπως στην περίπτωση των Φυσικώς Γλυκών Οίνων (Vins Νaturellement Doux). Υπάρχει όμως και ο Οίνος Γλυκός Φυσικός (Vin Doux Natourel), όπου η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης είναι τεχνητή, πραγματοποιείται δηλαδή με την προσθήκη αλκοόλης. Τελευταίο κριτήριο για τους τύπους κρασιών είναι το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε αυτό, τα κρασιά διακρίνονται σε: • Ήσυχα, • Ημιαφρώδη και • Αφρώδη
- 24. 23 Το CO2 μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί (Φυσικώς Αφρώδεις Οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (Τεχνητώς Αφρώδεις Οίνοι). ΤΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ Στην Ελλάδα, κύριες αμπελοοινικές περιοχές είναι η Πελοπόννησος, η Κρήτη, η Στερεά Ελλάδα και Εύβοια, η Μακεδονία και η Θράκη. Σημαντικές αμπελουργικές εκτάσεις υπάρχουν επίσης στα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου, στα Δωδεκάνησα και στη Θεσσαλία. Ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα: Από κόκκινα σταφύλια Αγιωργίτικο Βουδομάτικο Γαλανό Ζαλοβίτικο Κρασάτο Λημνιό Μαυροδάφνη Μοσχοφίλερο (δίνει λευκό κρασί) Ξινόμαυρο* Σταυρωτό Από λευκά σταφύλια Αγούμαστος Αθήρι Ασύρτικο Βολίτσα
- 25. 24 Γουστολίδι Δαφνιώτικο Μαλαγουζιά Μοσχάτο Λευκό Ροδίτης Λευκά Ασύρτικο Η ποικιλία Ασύρτικο είναι ευαίσθητη στον άνεμο καλλιεργείται κυριολεκτικά υπό τη γη, με το χαρακτηριστικό κλάδεμα της γραφικής καλαθιάς (αμπελιά). Είναι απόλυτα προσαρμοσμένη στα ξηροθερμικά περιβάλλοντα. Θεωρείται από ποιοτική οινοποιητική άποψη σαν η καλύτερη ελληνική λευκή ποικιλία. Επίσης το Ασύρτικο είναι φυτό, ζωηρό και παραγωγικό. Δεν παρουσιάζει καμία ιδιαίτερη ευαισθησία στις ασθένειες και αντέχει στην ξηρασία. Προέλευση: Σαντορίνη Περιοχές καλλιέργειας: Κυκλάδες, Πελοπόννησο, Στερεά Ελλάδα (Αττική, Βοιωτία), Θεσσαλία (Τύρναβος) αλλά και στη Μακεδονία (Θεσσαλονίκη και Χαλκιδική) καθώς και σποραδικά σε μικρές εκτάσεις σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Μαλαγουζιά Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί η ποικιλία-πεμπτουσία της αναγέννησης που έχουν σημειώσει τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά, όπως διαπιστώνεται τα τελευταία είκοσι χρόνια. Είναι η σχηματοποίηση του τρόπου με τον οποίο οι έλληνες οινοπαραγωγοί ανακαλύπτουν ξανά το δυναμικό τους. Στη δεκαετία του 1970, η μαλαγουζιά θεωρείτο εξαφανισμένη και την ήξεραν ελάχιστοι. Σήμερα, μετά από επίπονη εργασία πανεπιστημιακών καθηγητών, κορυφαίων
- 26. 25 καλλιεργητών και οινολόγων, η μαλαγουζιά θεωρείται ευρέως ως σταφύλι παγκόσμιας εμβέλειας, που δίνει έξοχα ξηρά λευκά κρασιά, καθώς επίσης και μερικά εκπληκτικά γλυκά. Προέλευση: Προέλευση της εν λόγω ποικιλίας θεωρείται η δυτική πλευρά της κεντρικής Ελλάδας (Αιτωλοακαρνανία), όπου ήταν γνωστή κυρίως για την παραγωγή γλυκών κρασιών. Σύγχρονες καλλιέργειες εμφανίστηκαν ξανά στον αμπελώνα στη Χαλκιδική, ενώ υπάρχουν πολυάριθμοι παραγωγοί που καλλιεργούν πια μαλαγουζιά, που απαντάται έτσι, σε πολλές αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας. Παραγωγη: Τοπικός οίνος Επανομής, Σιθωνίας, Μακεδονίας, Παλλήνης καθώς και Επιτραπέζιος οίνος. Μοσχάτο λευκό, καλλιεργείται κυρίως στην Πάτρα, Σάμο, Ρόδο και Κεφαλλονιά, παράγει λευκό Το φυτό είναι μέτριας ζωηρότητας, ευαίσθητο στις ασθένειες και μέτρια ανθεκτικό στην ξηρασία. Μοσχάτο Τα ξηρά κρασιά από Μοσχάτο είναι υψηλόβαθμα με μέτρια οξύτητα και πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα.λυκό
- 27. 26 κρασί. Δίνει διεθνώς αναγνωρισμένα γλυκά κρασιά με Ονομασία Ποιότητος Ελεγχόμενη. Ο αρωματικός τους χαρακτήρας αντέχει στο χρόνο. Τα γλυκά μοσχάτα κρασιά πίνονται δροσερά ως απεριτίφ, συνοδεύουν φουά-γκρα και μπλε τυριά, καθώς και επιδόρπια με φρούτα, αμύγδαλα και ελαφριές κρέμες. Αθήρι Πρόκειται για παλιά ελληνική ποικιλία οινοποιίας του Αιγαιοπελαγίτικου χώρου. Καλλιεργείται κυρίως στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα και την Κρήτη αλλά τα τελευταία χρόνια η καλλιέργειά της έχει επεκταθεί σε όλη την Ελλάδα. Είναι ποικιλία ζωηρή και πολύ παραγωγική. Η ποικιλία αυτή χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λευκών ξηρών οίνων αλλά και για την παραγωγή γλυκών καθώς και αφρωδών οίνων, μόνη της ή σε συνοινοποίηση με άλλες ποικιλίες. Όταν οινοποιείται μόνη της, δίνει οίνους υψηλόβαθμους και ελαφρά αρωματικούς. Συμμετέχει στην παραγωγή των λευκών ξηρών ή γλυκών οίνων Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας "Σαντορίνη", σε συνοινοποίηση με τις ποικιλίες Ασύρτικο και Αηδάνι άσπρο. Επίσης στη Ρόδο, από την ποικιλία αυτή παράγεται και αφρώδης οίνος. Κόκκινα Βουδομάτo Χαρακτηριστικά: Βαθύ, διαυγές χρυσολεμονί στο χρώμα. Μύτη εκρηκτικής έντασης (η μυρωδιά είναι έντονη) που δείχνει την υψηλή ωριμότητα των σταφυλιών (μέλι, ώριμα κίτρινα φρούτα) αλλά και την μεγάλης διάρκειας παλαίωση σε βαρέλι (δρυς, μπαχάρια). Στόμα που σφύζει από εκχύλισμα (γευστικό), νύξεις γλύκας από την υψηλή αλκοόλη και όγκο. Πολύ μακρά και πολύπλοκη επίγευση. Συνοδεύει: Μπλε τυριά και γλυκά σοκολάτας. Ταιριάζει με: Γλυκά
- 28. 27 Επιπλέον: Επιδέχεται παλαίωση 10-15 χρόνια από τον τρύγο. Μαυροδάφνη Η Μαυροδάφνη αναφέρεται τόσο στο μαύρο σταφύλι, εγχώριο προϊόν της Αχαΐας, όσο και στο γλυκό ενισχυμένο κρασί (κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων)[1] που παράγεται από αυτό. Η μαυροδάφνη αρχικά οινοποιείται σε μεγάλους κάδους που βρίσκονται εκτεθειμένοι στον ήλιο. Μόλις το κρασί φτάσει ένα συγκεκριμένο επίπεδο ωριμότητας, η ζύμωση σταματά με την προσθήκη αποστάγματος που ετοιμάστηκε από προηγούμενη συγκομιδή. Ύστερα, γίνεται απόσταξη της μαυροδάφνης και το κρασί, που περιέχει ακόμα υπολειμματικά σάκχαρα, μεταφέρεται σε υπόγεια κελάρια για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση τους. Εκεί "εκπαιδεύεται" με την επαφή με παλαιότερα κρασιά χρησιμοποιώντας την μέθοδο σειριακών μεταγγίσεων [σολέρα]. Όταν παλαιωθεί, το κρασί εμφιαλώνεται και πωλείται με την ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης (ΟΠΕ) "Μαυροδάφνη".Η μαυροδάφνη είναι ένα μαυριδερό, σχεδόν αδιαφανές κρασί με ένα σκούρο καφέ καθρεπτίζον χρώμα και ένα μοβ-καφέ διαβιβάζον χρώμα. Ξινόμαυρο καιΑγιωργίτικο Η ποικιλία ξινόμαυρο, μαζί με την ποικιλία Αγιωργίτικο θεωρούνται οι ευγενέστερες ερυθρές ελληνικές ποικιλίες. Είναι εξαιρετικά πολύτιμη για την οινοποιία της Βόρειας Ελλάδας. Έχει έντονο χρώμα, υψηλή οξύτητα και πλούσιο άρωμα. Τα χαρακτηριστικά των κρασιών που δίνει το ξινόμαυρο βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου, επιδέχονται δηλαδή παλαίωσης. Καλλιεργείται στη Βόρεια Ελλάδα, με καλλιεργητικά κέντρα τις περιοχές Νάουσας, Αμυνταίου, Γουμένισσας και Ραψάνης
- 29. 28 Ξινόμαυρο Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία ζωηρή και παραγωγική. Η διαμόρφωση γινόταν παλαιότερα σε χαμηλόκορμα σχήματα. Τα τελευταία χρόνια άρχισε να διαμορφώνεται σε αμφίπλευρα γραμμοειδή. Λημνιό Το Λημνιό δίνει κρασιά σχετικά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας, με ελαφρύ ιδιαίτερο άρωμα, μέτριες τανίνες, μέτριο χρώμα και σώμα. Συμμετείχε στην παραγωγή των ονομαστότερων για την ποιότητά τους κρασιών του Αγίου Όρους, όπως ο Μονοξυλίτης Οίνος. Σήμερα, από την ποικιλία αυτή παράγονται τα ερυθρά ξηρά κρασιά Ονομασίας Προελεύσεως «Λήμνος», καθώς και ορισμένοι Τοπικοί Οίνοι, σε ανάμειξη με άλλες ποικιλίες (Θρακικός, Ισμαρικός, Μακεδονικός κ.ά.). ΕΙναι μέτρια ζωηρό, γόνιμο, παραγωγικό, πολύ ανθεκτικό στην ξηρασία. Προσαρμόζεται καλά στα περισσότερα εδάφη, προτιμά όμως εδάφη ξηρικά, άγονα, πετρώδη. Ξεκινά τη βλάστηση το πρώτο δεκαπενθήμερο του Απρίλη και ωριμάζει μέσα Σεπτέμβρη. ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΕΠΙΠΕΔΟ Ο οίνος κατέχει μια σημαντική θέση σε διάφορες περιοχές και χώρες του πλανήτη . Τα σημαντικότερα κρασιά σε διεθνές επίπεδο είναι:
- 30. 29 Κόκκινα κρασια Barolo - Ιταλία Beaujolais - Γαλλία Bordeaux - Γαλλία Burgundy - Γαλλία Cabernet Sauvignon - Γαλλία, Καλιφόρνια, Αυστραλία, Μολδαβία, Ελλάδα Carmenere - Χιλή Chianti - Ιταλία Rioja - Ισπανία Valpolicella - Ιταλία Zinfandel - Καλιφόρνια Λευκά κρασιά Chardonnay - Γαλλία, Καλιφόρνια, Αυστραλία, Ελλάδα Chablis - Γαλλία Frascati - Ιταλία Gewurztraminer - Γαλλία (Αλσατία), Γερμανία, Σλοβακία Liebfraumilch - Γερμανία Pinot Gris/Pinot Grigio - Γαλλία, Ιταλία, Όρεγκον Pouilly-Fuissé - Γαλλία Riesling - Γαλλία (Αλσατία), Γερμανία Sauvignon Blanc - Γαλλία, Καλιφόρνια, Νέα Ζηλανδία, Ελλάδα Soave - Ιταλία
- 31. 30 Αφρώδης οίνος Champagne - Γαλλία Cava - Ισπανία Prosecco - Ιταλία Sekt - Γερμανία, Σλοβακία Ξεκινώντας θα γίνει λόγος για τα πιο γνωστά κρασιά σε διεθνές επίπεδο. Barolo Tο barolo είναι δημιούργημα της οξύνοιας ενός μεγάλου άνδρα. Ξεπρόβαλαν στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ο μεγάλος Ιταλός πολιτικός άνδρας Camillo Cavour βρήκε λύση στα προβλήματα της καθυστερημένης ωρίμανσης του Nebbiolo κι έτσι άρχισαν να παράγονται τα κρασιά που σήμερα αποσπούν το θαυμασμό και –στις καλύτερες «εκδόσεις» τους– απίστευτα ακριβές τιμές. Όπως για όλα τα μεγάλα κρασιά, ο δρόμος του Barolo δεν ήταν σπαρμένος λουλούδια· απ’ όταν –στις αρχές της δεκαετίας του 1960– διαδόθηκαν οι ιδιωτικές οινοποιήσεις και εμφιαλώσεις των ίδιων των οινοποιών, η πορεία προς την κορυφή ήταν εύκολη και γρήγορη. Μαζί της άρχισε και η εξοικείωση με τα terroirs του Piemonte, κυρίως της επαρχίας του Cuneo, αλλά και τις ιδιοτροπίες και το μεγαλείο του σταφυλιού Nebbiolo. Rioja Η Rioja είναι ένα κρασί ονομασίας προέλευσης (Denominacion de Origen Calificada Rioja), που προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή στη Βορειοανατολική Ισπανία, που πήρε το όνομά της από τον ποταμό (rio στα ισπανικά) Oja, έναν παραπόταμο του Ebro. Καλύπτει μια περιοχή 57.000 εκταρίων και δίνει 250 εκατ. λίτρα κρασιού κάθε χρόνο, από το οποίο το 85% είναι κόκκινο. Παρόλο που η Rioja καλύπτει μία σχετικά μικρή περιοχή, έχει πολύ διαφορετικά εδάφη και κλιματολογικές συνθήκες, πράγμα που επηρεάζει και τα αμπέλια και εν τέλει δίνει ξεχωριστά χαρακτηριστικά στο κρασί.Η γη της Rioja είναι κατηφορική από τα δυτικά προς τα ανατολικά, και το κλίμα γίνεται πιο
- 32. 31 ξηρό και ζεστό χάρη στην επιρροή της Μεσογείου. Beaujolais Η Beaujolais είναι μια περιοχή στα νότια της Γαλλίας, που έχει καταφέρει εδώ και μισό αιώνα περίπου, να προσελκύσει το ενδιαφέρον και την προσοχή όλων όσων λατρεύουν το καλό κρασί, από κάθε σημείο του πλανήτη, επιβάλλοντας με αυτό τον τρόπο την παρουσία της. Το Beaujolais Nouveau θα έλεγε κανείς ότι είναι ένα λευκό κρασί με κόκκινο χρώμα, εξαιρετικής γεύσης, ελαφρύ, με πλούσιο φρέσκο άρωμα και συνήθως πίνεται δροσερό.Η αλήθεια είναι πώς πρόκειται για ένα κρασί που προέρχεται από μια μέτρια ποικιλία. Έχει ωστόσο καταφέρει, μέσω ενός πολύ έξυπνου μάρκετινγκ να γίνει δημοφιλές και να κάνει μεγάλες πωλήσεις. Κάθε χρόνο περίπου 60 εκατ. φιάλες κυκλοφορούν στην αγορά και κάθε κάβα ή super market που σέβεται τον εαυτό του οφείλει να έχει Beaujolais Nouveau. Carmenere Όμορφο και φιλικό ερυθρό κρασί από την ποικιλία Carmenere, σήμα κατατεθέν της Χιλής. Πικάντικο και ευγενικό στη μύτη και στο στόμα, με τυπικά αρώματα που θυμίζουν φρεσκο- αλεσμένο καφέ, όμορφες τανίνες και καλή διάρκεια, είναι ένα
- 33. 32 κρασί φαγητού με πολλές δυνατότητες. Ατού του και η πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής που παρουσιάζει. Chablis Όμορφο λευκό κρασί από τη διάσημη ζώνη του Chablis, από έναν από τους διασημότερους παραγωγούς της. Επιλεγμένα σταφύλια και μία πολύ δυνατή χρονιά, δίνουν ένα κρασί τυπικό και απολαυστικό, με χαρακτηριστικά λεμονάτα αρώματα, έντονη μεταλλικότητα και εξαιρετική οξύτητα. ΦΑΓΗΤΑ ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ Το κρασί είναι ένα προϊόν το οποίο έχει μια ιδιαίτερη θέση στην καθημερινότητά μας. Όλοι μας έχουμε πιεί ένα ποτήρι κρασί είτε για να χαλαρώσουμε είτε κατά τη διάρκεια μιας φιλικής συνάντησης για να μας φτιάξει την διάθεση. Τις περισσότερες φορές θεωρείται ένα απαραίτητο συνοδευτικό για ένα δείπνο. . Γιατί όμως το κρασί είναι τόσο σημαντικό και ένα καλό κρασί καθορίζει την πορεία όλου του δείπνου μας; .Προσθέτει πρώτα απ' όλα τις πολύπλοκες γεύσεις και τ' αρώματά του, που πλουτίζουν τη γεύση του φαγητού. Επιπλέον, το αλκοόλ βοηθάει να διαλυθούν τα λίπη και ν' αναδειχθούν οι γεύσεις των τροφών, καλύτερα από κάθε άλλη υγρή ή λιπαρή ουσία, όπως το νερό ή το λάδι. Έτσι είναι αρκετά σημαντικό να γνωρίζουμε τα κατάλληλα είδη κρασιών τα οποία συνδυάζονται αρμονικά με το φαγητό μας. Υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες τους οποίους πρέπει να ακολουθούμε έτσι ώστε το γεύμα μας να έχει μια ροή. Πιο συγκεκριμένα: • ΚΑΝΟΝΑΣ 1ος : Η πορεία του δείπνου μας πρέπει να πηγαίνει από το λευκό κρασί προς το κόκκινο, όπως ακριβώς δηλαδή συμβαίνει και με τα
- 34. 33 πιάτα τα οποία περνούν από τα “ελαφριά” στα πιο “βαριά”. Επειδή αυτό ωστόσο πρακτικά σημαίνει πως πρέπει να πίνουμε ένα διαφορετικό κρασί με κάθε πιάτο που τρώμε, αν θέλουμε μπορούμε να επιλέξουμε μόνο ένα κρασί το οποίο ουσιαστικά θα πρέπει να “διαλέξουμε” με ποιο πιάτο επιθυμούμε να ταιριάζει περισσότερο. Σε αυτή την περίπτωση, καλό θα ήταν να επιλέξουμε εκείνο που ταιριάζει περισσότερο με το κυρίως πιάτο μας. Διαφορετικά, μπορούμε κάλλιστα αν είμαστε σε κάποιο εστιατόριο κάποιες επιλογές σε ποτήρι ώστε να πετύχουμε τον πολυπόθητο ιδανικό συνδυασμό για κάθε πιάτο μας. • ΚΑΝΟΝΑΣ 2ος :Στόχος μας στο wine pairing είναι το αποτέλεσμα να είναι αρμονικό. Να μην υπάρχει απόλυτη ταύτιση αλλά να ταιριάζουν μεταξύ τους κάποια στοιχεία του κρασιού με το φαγητό αλλά και να δημιουργούνται παράλληλα και όμορφες αντιθέσεις. • ΚΑΝΟΝΑΣ 3ος :Πώς καταλαβαίνουμε αν το κρασί μας ταιριάζει με το φαγητό; Τη στιγμή που μόλις έχουμε καταπιεί μία μπουκιά και ενώ ακόμη υπάρχουν υπολείμματα φαγητού στο στόμα, τότε είναι η καλύτερη στιγμή για μια γουλιά κρασί.
- 35. 34 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΕ ΚΡΑΣΙΑ Φαγητά τα οποία υπάρχουν στην διατροφική μας αλυσίδα και είναι περισσότερο συνηθισμένα στην καθημερινότητά μας με συνδυασμούς κρασιών για να αρχίσουμε το γεύμα μας. Aperitif Λίγο πριν το φαγητό ή ακόμα και κρασιά που πίνονται μόνα τους. Σε αυτή την περίπτωση αναζητάμε κρασιά ισορροπημένα και όχι έντονα γευστικά. Θέλουμε να είναι ελαφριά σε αλκοόλ και πολλές φορές ακόμη και αρωματικά. Σε αυτήν την περίπτωση προτείνονται: Μοσχοφίλερο, Ροδίτη, Αθήρι, Semillon, Pinot Grigio και Gewurztraminer από λευκά. Οι επιλογές σε ροζέ είναι σχεδόν απεριόριστες, αν και καλό θα ήταν να επιλέξουμε κάποιο όσο πιο ανοιχτόχρωμο μπορούμε. Όσο για τα κόκκινα, στην κατηγορία των aperitif θα επιλέγαμε ελαφριά, φρουτώδη κρασιά όπως ένα Βeaujolais, ένα πολύ φρέσκο Αγιωργίτικο ή ένα απλοϊκό, ακόμη και φτηνό Merlot. Μικρά ψάρια και θαλασσινά Αναζητάμε κρασιά με έντονη οξύτητα αλλά όχι πλούσια σε σώμα, κατά βάση λευκά. Καλές επιλογές είναι ένα καλό Sauvignon Blanc, ένα Ασύρτικο, ένα Μοσχοφίλερο, ένα Riesling, μία Ρομπόλα Κεφαλονιάς ή μια Βηλάνα Κρήτης. Πολύ καλές επιλογές για τη συγκεκριμένη περίπτωση είναι και ένα Chablis ή με μια σαμπάνια Τυριά Στην περίπτωση των κατσικίσιων τυριών αναζητάμε κρασιά με έντονη οξύτητα αλλά όχι πλούσια σε σώμα, όμοια με εκείνα που θα επιλέγαμε στα μικρά ψάρια ή τα θαλασσινά. Στα μαλακά τυριά
- 36. 35 ιδανικά ταιριάζουν λευκά “γλυκόπιοτα” κρασιά όπως ένα Viognier ή ένα Gewurztraminer, ενώ ταιριάζουν πολύ και τα ροζέ αλλά και κάποια ελαφριά κόκκινα. Με τα κίτρινα τυριά επιλέγουμε κόκκινα, πιο μεστά, παλαιωμένα κρασιά όπως ένα καλό Merlot, ένα Syrah ή ένα Αγιωργίτικο. Με την παρμεζάνα ταιριάζει ιδανικά ένα αφρώδες κρασί και ειδικά μια σαμπάνια. Αλλαντικά την περίπτωση που αποφασίσουμε να απολαύσουμε αλλαντικά, επιλέγουμε ελαφριά κόκκινα, μέτριου σώματος, όπως ένα Pinot Noir, ένα φτηνό Merlot, Syrah ή Cabernet, ένα Sangiovese, ένα Τempranillo, ένα Ξινόμαυρο, ένα Χιλιανό Carmenere ή ένα Αγιωργίτικο μεσαίας κατηγορίας Λαδερά και όσπρια Ταιριάζουν ιδανικά με ροζέ μιας και στην πλειοψηφία τους έχουν κόκκινες σάλτσες. Tip: Τα γεμιστά με ρύζι ταιριάζουν άψογα με ένα Sauvignon Blanc, ενώ οι φασολάδα θέλει λιγότερο φρουτώδη αρώματα όπως ένα κόκκινο από Ξινόμαυρο. Λαχανικά Στην περίπτωση των πράσινων λαχανικών επιλέγουμε κρασιά λευκά με μέτριο σώμα και καλή οξύτητα όπως τα Sauvignon Blanc, Ρομπόλα, Ασύρτικο και Σαββατιανό. Σε ό, τι αφορά τα λαχανικά της “γης” (μανιτάρια, ραπανάκια κλπ) επιλέγουμε λευκά κρασιά με πλούσιο σώμα ή κόκκινα φρουτώδη. Για παράδειγμα ταιριάζει πολύ ένα Chardonnay και ένα Ασύρτικο που να έχουν περάσει από βαρέλι ή σε κόκκινο Αγιωργίτικο, Merlot και Syrah. Τα τηγανητά λαχανικά ταιριάζουν άψογα με σαμπάνια, ενώ τα ψητά με σκούρα ροζέ. Το κρέας χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες:α) πουλερικά, β) το χοιρινό και γ) το κόκκινο κρέας. Έτσι η κάθε κατηγορία συνδυάζεται με συγκεκριμένα κρασία
- 37. 36 και δεν χρησιμοποιούμε το ίδιο κρασί και για τις τρεις κατηγορίες κρέατος.Έτσι έχομε: Πουλερικά Σε αυτή την περίπτωση επιλέγουμε “μαλακά” λευκά κρασιά όπως τα Viognier, Chardonnay, Semillon ή Ροδίτη ή ελαφριά κόκκινα όπως ένα Merlot ή ένα φτηνό Αγιωργίτικο. Χοιρινό Στην περίπτωση του χοιρινού ιδανικά ταιριάζει ένα “γεμάτο” Αγιωργίτικο, ένα Cabernet Sauvignon, ένα Τempranillo ή μία ξηρή Μαυροδάφνη. Tip: Η συνταγή του χοιρινού με πράσο και σέλινο ταιριάζει άψογα με λευκά κρασιά έντονης οξύτητας και σώματος όπως ένα καλό Chardonnay, ένα Viognier ή Ασύρτικο από βαρέλι. Κόκκινο κρέας Ιδανικά ταιριάζουμε με ρωμαλέα, δυνατά, κόκκινα κρασιά όπως τα Cabernet, Merlot, Ξινόμαυρο σε blend, ένα Sangiovese, ένα καλό Pinot Noir ή ένα Nebbiolo Επιδόρπια Και αυτά με τη σειρά τους χωρίζονται σε κατηγορίες που αντιστοίχως ταιριάζουν έκαστη και με διαφορετικό κρασί. Τα σιροπιαστά γλυκά για παράδειγμα ταιριάζουν με ισορροπημένα γλυκά, λευκά κρασιά όπως τα Μοσχάτα της Σάμου και της Λήμνου ή ένα Vinsanto Σαντορίνης Τα γλυκά που είναι κρεμώδη και περιέχουν φρούτα συνδυάζονται με γλυκά αφρώδη κρασιά όπως ένα Moscato d' Asti, ή με ήσυχα γλυκά λευκά που να μην είναι έντονα. Όσο για τις σοκολάτες, προτείνονται ιδανικά με γλυκά,
- 38. 37 κόκκινα κρασιά όπως μία καλή Μαυροδάφνη, κάποια επιλογή σε ενισχυμένο Νότιας Γαλλίας ή ένα Port. Tip: Οι σαμπάνιες ποτέ δεν πρέπει να συνδυάζονται με γλυκά… Συνοψίζοντας, διαπιστώνουμε ότι πρέπει να έχουμε ορισμένες γνώσεις πάνω στα κρασιά όπως ποικιλίες και χαρακτηριστικά (οξύτητα,γλυκήτητα) έτσι ώστε να μπορέσουμε να τα συνδυάσουμε με το κατάλληλο φαγητό ή επιδόρπιο για να ετοιμάσουμε ένα ιδανικό δείπνο.
- 39. 38 ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΥΝΤΑΚΕΣ: ΣΙΔΗΡΟΠΟΥΛΟΣΚΥΡΙΑΚΟΣ ΤΖΑΒΙΔΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΧΑΤΖΗΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΜΑΡΙΑ
- 40. 39 Το κρασί έχει παρουσιαστεί από τα αρχαία χρόνια του ελληνικού πολιτισμού. Καλλιεργούσαν αμπέλια και από εκεί παρασκεύαζαν το κρασί το οποίο κατείχε σημαντική θέση στη ζωή τους και κυρίως στα συμπόσια. Με την πάροδο των χρόνων και την όλο ένα και αυξανόμενη πόση του κρασιού ήρθαν στην επιφάνεια κάποια νέα δεδομένα τα οποία φανερώνουν και την θετική πλευρά αλλά και την αρνητική του πλευρά. Νέες έρευνες έχουν αποδείξει ότι το κρασί μειώνει την πιθανότητα εμφάνιση καρδιακών προβλημάτων και ρίχνει την χοληστερίνη. Πίσω όμως από κάθε θετική πλευρά υπάρχει πάντοτε και μία αρνητική. Στο κρασί λοιπόν, η αρνητική πλευρά , είναι αυτή η πλευρά του άλλου μας εαυτού η οποία αναδεικνύεται μέσα από την υπερβολική κατανάλωση του κρασιού. Αρχικά ξεκινήσαμε με την έρευνα και ανάλυση των συστατικών. Ανακαλύψαμε ότι στο κρασί χρησιμοποιούνται μύκητες και ενώσεις που δεν θα μπορούσαμε να φανταστούμε πότε πως όχι μόνο θα ήταν απαραίτητα για την παραγωγή του αλλά θα ήταν αβλαβή και για τον ανθρώπινο οργανισμό. Συστατικά του κρασιού Σε αυτό το σημείο θα αναφερθούν τα συστατικά του κρασιού. Νερό (80-85%) Σε αυτό οφείλεται ο υδάτινος χαρακτήρας των κρασιών ΑΙΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ (ή αιθανόλη ή αλκοόλ, ή οινόπνευμα) Η αιθυλική αλκοόλη: με την αντισηπτική της δράσης έναντι των μικροοργανισμών, συμβάλλει στη διατήρηση των κρασιών βοηθά στην έκλυση των αρωμάτων τους συνεισφέρει στην προσωπικότητα και στη γευστική ισορροπία τους συμβάλλει στη ρευστότητα και στην ηδύτητά τους. Ανάλογα με την ποσότητα της αιθυλικής αλκοόλης το κρασί ταξινομείται σε βαθμό που ονομάζεται όγκος κατ’ όγκο π.χ : <<Τι σημαίνει «ΚΡΑΣΙ 11% vol ή 11 Βαθμών»:
- 41. 40 αλκοολικός βαθμός ή % vol (κατ’ όγκο) = τα μέρη του όγκου της καθαρής αιθυλικής αλκοόλης, που περιέχεται σε 100 όγκους κρασιού. κρασί με (αποκτημένο) αλκοολικό τίτλο 11% vol = 11ml αιθυλικής αλκοόλης περιέχονται σε 100 ml κρασιού. Άρα σε μια φιάλη 750 ml περιέχονται ….. δυναμικός αλκοολικός τίτλος (%vol) = υπολογίζεται στο μούστο, με την παραδοχή ότι από 17g ζαχ./l προκύπτει οινόπνευμα 1% vol. ΓΛΥΚΕΡΟΛΗ (με μέση περιεκτικότητα 10g/l): Όπως και η αιθυλική αλκοόλη συμβάλλει στον παχύρρευστο χαρακτήρα και στην ηδύτητα των κρασιών.
- 42. 41 Ποια είναι τα κυριότερα διατροφικά του συστατικά; Τα κυριότερα συστατικά που περιέχει το κρασί είναι το αλκοόλ, το οποίο κυμαίνεται περίπου στο 10-12%, και οι υδατάνθρακες, που φτάνουν το 2,6%, ενώ τα απλά σάκχαρα είναι στο 0,6%. Περιέχει σημαντική ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, με κυριότερες τις φαινολικές ενώσεις. Το κρασί είναι ουσιαστικά ένα διάλυμα αλκοόλης σε νερό το οποίο περιέχει επίσης ένα μεγάλο αριθμό των πτητικών ή χημικών ουσιών σε διάλυμα ή σε εναιώρημα. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη κυμαίνεται γενικά μεταξύ 8% και 21% κατά μέσο όρο Το κρασί περιέχει επίσης: σάκχαρα: γλυκόζη, φρουκτόζη ( 0-2 g / L σε ξηρά κρασιά) και ( 50 έως 60 g / L) σε γλυκά οξέα: τρυγικό, κιτρικό, οξικό, γαλακτικό, μηλικό, ηλεκτρικό, οξαλικό, βορικό, φωσφορικό, επτά αμινο βενζοϊκό, κινναμωμικό . φαινολικές ενώσεις: τανίνες, ανθοκυανίνες σε κόκκινο κρασί ( αντιοξειδωτικά) Γενικά, το κρασί, κόκκινο, λευκό ή ροζέ περιέχει νερό , αλκοόλη , ανόργανα άλατα, πολυάριθμες αρωματικές ενώσεις, ταννίνες σε μικρές ή μεγάλες ποσότητες, ανάλογα με το χρώμα και την μέθοδο παραγωγής , αντιοξειδωτικές ουσίες ( φλαβονοειδή, φαινόλες, προκυανιδίνες, ανθοκυανιδίνες, ρεσβερατρόλη, κλπ.), & διάφορες χρωστικές.
- 43. 42 Ροζέ κρασί Δεν είναι το κόκκινο, βαρύ κρασί του Χειμώνα! Δεν είναι το παγωμένο λευκό του ζεστού καλοκαιριού! Είναι το παρεξηγημένο ροζέ που αρχίζει επιτέλους να κατακτά τη θέση που του αξίζει στον οινικό χάρτη! Με χρώμα απαλό ροζ, πορτοκαλί, φλογερό σωμόν ή ακόμα και ελάχιστα βήματα από το κόκκινο, τα ροζέ κρασιά αποδεικνύουν ότι είναι κρασιά με χαρακτήρα, πολυπλοκότητα και μέλλον. Μπορούν να έχουν ημίγλυκο, ημίξηρο αλλά και τελείως ξηρό χαρακτήρα. Συστατικά ροζέ κρασιού Τα ροζέ κρασιά προέρχονται κατά βάση από κόκκινα σταφύλια και από οινοποίηση παρόμοια με την ερυθρή. Με τον ίδιο τρόπο με τον οποίο παράγονται τα κόκκινα κρασιά, αλλά με λιγότερη έκθεση του μούστου στην φλούδα του σταφυλιού, επιτυγχάνεται το ροζέ χρώμα που χαρακτηρίζει την κατηγορία. Τόσο οι χρησιμοποιούμενες ποικιλίες, όσο και η χρονική διάρκεια της επαφής με τη φλούδα, είναι βασικοί παράγοντες που καθορίζουν την ένταση και τον τόνο του ροζέ χρώματος. Συνήθως, η επαφή του μούστου με τα στέμφυλα δεν διαρκεί περισσότερο από 24 ώρες. Αρωματικό και γευστικό προφίλ: Το κύριο χαρακτηριστικό των ροζέ κρασιών, είναι σίγουρα ο πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας τους. Τα αρώματα που συναντώνται, μοιάζουν να είναι ο σύνδεσμος μεταξύ αυτών του λευκού και του κόκκινου κρασιού. Τα τυπικά αρώματα των ροζέ κρασιών κινούνται ανάμεσα σε φρούτα και λουλούδια. Τριαντάφυλλο, βιολέτα, φρέζα και γιασεμί είναι τα συνηθέστερα αρώματα λουλουδιών που θα συναντήσουμε, ενώ από φρούτα, φράουλα, κεράσι, βατόμουρο, ροδάκινο, μήλο, μπανάνα, βερίκοκο, ακτινίδιο, ρόδι, λίτσι και ανανάς, είναι τα τυπικότερα. Στο στόμα, τα ροζέ κρασιά έχουν συνήθως μέτριο σώμα, με έντονα, φρουτώδη αρώματα στόματος και μεγάλη διάρκεια επίγευσης. Η διακριτή οξύτητα βοηθάει την ισορροπία τους, αντισταθμίζοντας πιθανά υπολοιπόμενα σάκχαρα.
- 44. 43 Πλεονεκτήματα Αρκετές έρευνες που έχουν γίνει ως τώρα αναδεικνύουν την κατανάλωση κρασιού με μέτρο ως χρήσιμη για τον οργανισμό, καθώς περιέχει αρκετά συστατικά τα οποία ωφελούν τον οργανισμό. Συγκεκριμένα μερικά από τα οφέλη αυτά παρουσιάζονται παρακάτω: Ενισχύει την καρδιά Πολλές έρευνες ανά τον χρόνο έχουν καταλήξει στο γεγονός ότι η ήπια κατανάλωση αλκοόλ σχετίζεται με χαμηλότερη πιθανότητα θανάτου από εμφράγματα του μυοκάρδιου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχει ένα είδος οργανικού συστατικού, τα φλαβοειδή, τα οποία βρίσκονται στην φλούδα του σταφυλιού. Επίσης, επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι όσο πιο σκούρο είναι το κρασί, λόγω της αύξησης της πολυφαινολόνης, η οποία καταστέλλει την δράση μιας πρωτεΐνης η οποία είναι υπεύθυνη για την εμφάνιση στεφανιαίας νόσου, μειώνει τις πιθανότητες εμφάνισης παθήσεων στην καρδιά. Ακόμη, ερευνητές από την σχολή δημόσιας υγείας του πανεπιστημίου του Harvard έπειτα από έρευνες 16 χρόνων κατέληξαν στο γεγονός ότι η πιθανότητα εμφράγματος του μυοκάρδιο σε καταναλωτές κρασιού μειώνεται κατά 30%. Ρίχνει την χοληστερίνη Η μικρή ποσότητα κόκκινου κρασιού μετά το φαγητό συμβάλει στην αύξηση της “καλής” χοληστερίνη HDL, ενώ βοηθάει στην μείωση της “επιβλαβής” χοληστερίνης LDL. Αυτό επιτυγχάνεται με τις αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει. Επίσης, κρίνουμε απαραίτητο να σας ενημερώσουμε ότι η αύξηση της χοληστερίνης HDL μειώνει τις πιθανότητες να εμφανιστούν παθήσεις όπως έμφραγμα του μυοκάρδιου, αρρυθμία (πάθηση που σχετίζεται με την ταχυκαρδία) και εγκεφαλικό. Συντελεί στην μακροζωία Σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει κατά καιρούς, παρατηρείται ότι στην Γαλλία, όπου υπάρχει η μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση κρασιού,
- 45. 44 υπάρχει αρκετά υψηλό προσδόκιμο ζωής. Μελέτες προτείνουν ότι αυτό το γεγονός σχετίζεται με την αυξημένη κατανάλωση κρασιού. Επίσης, μια άλλη έρευνα που διεξάχθηκε από Φιλανδούς επιστήμονες κατέληξε στο γεγονός ότι οι καταναλωτές κρασιού έχουν 34% λιγότερο ποσοστό θνησιμότητας Ανοίγει την όρεξη Ελάχιστη κατανάλωση κρασιού πριν από το γεύμα αυξάνει την έκκριση υγρών στο στομάχι με αποτέλεσμα να μας ανοίγει την όρεξη. Γι’ αυτόν τον λόγο, αρκετοί άνθρωποι συνοδεύουν το μεσημεριανό τους με ένα-δύο ποτήρια κρασί. Εξουδετερώνει τις καρκινογόνες ουσίες του κόκκινου κρέατος Μια πρόσφατη έρευνα έδειξε ότι όταν συνοδεύουμε το κόκκινο κρέας με κόκκινο κρασί, οι πιθανότητες ανάπτυξης καρκίνου μειώνονται, καθώς το κόκκινο κρασί περιέχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες με την σειρά τους εξουδετερώνουν τις βλαβερές ουσίες που παράγει το στομάχι για να διασπάσει το κρέας. Μείωση πιθανοτήτων εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 Ο διαβήτης τύπου 2 είναι μια μόνιμη πάθηση η οποία ταλαιπωρεί εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο και είναι διαβητική πάθηση η οποία εμφανίζεται κυρίως στην μέση και ύστερη ηλικία. Σύμφωνα με έρευνα του κλινικού κέντρου του πανεπιστημίου VU στο Άμεστερνταμ, η πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη σε καταναλωτές κρασιού μειώνεται. Μειώνεται το ρίσκο εμφάνισης καταρράκτη Καταρράκτης ονομάζεται η πάθηση η οποία συνδέεται με την θόλωση του φυσικού φακού του οφθαλμού μας, η οποία έχει ως συνέπεια αισθητή μείωση της όρασης του ασθενούς. Έρευνα από ανεξάρτητο οργανισμό στην Ισλανδία προτείνει ότι οι η κατανάλωση κρασιού μειώνει κατά 43% την πιθανότητα εμφάνισης καταρράκτη.
- 46. 45 Βοηθά στην καλύτερη λειτουργία του εγκεφάλου Μια έρευνα από το πανεπιστήμιο Columbia στην Νέα Υόρκη αποδεικνύει ότι η κατανάλωση κρασιού μειώνει την μείωση αποδοτικότητας (για παράδειγμα λόγω γηρατειών) του εγκεφάλου. Άλλη έρευνα από το ίδιο πανεπιστήμιο προτείνει ότι πιθανότητα εγκεφαλικού μειώνεται στο μισό (κατά 50%) με την κατανάλωση κρασιού. Μειονεκτήματα Σύμφωνα με τα παραπάνω, συμπεραίνουμε ότι το κόκκινο κρασί, σε μικρές πάντα ποσότητες, είναι πολύ καλό για την υγεία μας. Όμως, προσοχή. Πρέπει πάντα να πίνουμε με μέτρο, καθώς η υψηλή ποσότητα κατανάλωσης κρασιού οδηγεί σε δυσμενείς επιπτώσεις για την υγεία μας, όπως: Είναι τοξικό για το συκώτι Η μεγάλη κατανάλωσή του για μεγάλο χρονικό διάστημα, προκαλεί αλλοιώσεις στο συκώτι. Γι αυτό, άλλωστε, και έχει χαρακτηριστεί ως ο νούμερο ένα εχθρός του ήπατος. Επιβαρύνει το στοµάχι Το οινόπνευμα είναι δυνατόν να πυροδοτήσει γαστρίτιδες ή και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση. Επιπλέον, η μεγάλη και παρατεταμένη κατανάλωσή του σχετίζεται και με πρόκληση καρκίνου του ανώτερου πεπτικού συστήματος. Αποδυναμώνει τα οστά Πολλές έρευνες έχουν καταδείξει ότι η χρόνια και μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να επιδεινώσει την οστεοπόρωση, καθώς μειώνει τη δυνατότητα του οργανισμού να απορροφά το ασβέστιο.
- 47. 46 Απειλεί τον µαστό Σύμφωνα με έρευνες, το αλκοόλ ανεβάζει τα επίπεδα οιστρογόνων στο αίμα, τα οποία αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού. Στεγνώνει το στόµα Εκτός από τη δυσάρεστη αναπνοή, το οινόπνευμα συμβάλλει επίσης στη δημιουργία φλεγμονών των ούλων, όπως η ουλίτιδα και η περιοδοντίτιδα, καθώς επηρεάζει τη χλωρίδα του στόματος, στεγνώνει τον βλεννογόνο και αλλάζει το pH και ευνοεί τη δημιουργία τερηδόνας εξαιτίας των υδατανθράκων των αλκοολούχων ποτών. Σε συνδυασμό με το τσιγάρο, αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου της στοματικής κοιλότητας και του λάρυγγα. Σκοτώνει τη γονιµότητα Ακόμη και μικρές ποσότητες αλκοόλ μπορούν να μειώσουν σημαντικά τις πιθανότητες επίτευξης μιας πετυχημένης εγκυμοσύνης σε γυναίκες που υποβάλλονται σε εξωσωματική γονιμοποίηση, σύμφωνα με τα αποτελέσματα αμερικανικής μελέτης της Ιατρικής Σχολής του Χάρβαρντ. Απειλεί το έμβρυο Οι επιστήμονες θεωρούν ότι η συγκεκριμένη έρευνα έχει μεγάλη σημασία εξαιτίας της ευρείας πεποίθησης στον κόσμο ότι το κόκκινο κρασί κάνει μόνο καλό στην υγεία του ανθρώπου. Ο επικεφαλής της έρευνας, δρ Kevin Grove και οι συνεργάτες του, έδωσαν ημερήσιες δόσεις ρεσβερατρόλης σε παχύσαρκους θηλυκούς πιθήκους μακάκους, οι οποίοι ακολουθούσαν μια τυπική διατροφή καθ' όλη τη διάρκεια της εγκυμοσύνης τους. Σε μια δεύτερη ομάδα παχύσαρκων πιθήκων δεν δόθηκε το συμπλήρωμα ρεσβερατρόλης. Ως ομάδα ελέγχου ορίστηκε μια ομάδα πιθήκων φυσιολογικού βάρους που ακολουθούσαν μια υγιεινή διατροφή, χαμηλή σε λιπαρά. Τα ζώα παρακολουθούνταν στενά για επιπλοκές της υγείας τους και καταγραφόταν τακτικά η ροή του αίματος μέσω του πλακούντα με την βοήθεια υπερήχων.
- 48. 47 Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι υπάρχει οριστική σχέση της λήψης ρεσβερατρόλης και παγκρεατικών ανωμαλιών στα αγέννητα βρέφη.. Ανεβάζει την πίεση και τα τριγλυκερίδια Το να μην πίνουμε όλη την εβδομάδα και να πίνουμε στην έξοδό μας το Σάββατο ό,τι αναλογεί στις επτά ημέρες της εβδομάδας, είναι λάθος. Ακολουθώντας την τακτική αυτή, το μόνο που καταφέρνουμε είναι να ανεβάζουμε απότομα την αρτηριακή μας πίεση, αυξάνοντας παράλληλα τον κίνδυνο αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων. Επίσης, η καθημερινή και πάνω από την ημερήσια συνιστώμενη δόση, κατανάλωση αλκοόλ αυξάνει τα τριγλυκερίδια και το σωματικό βάρος. Μάλιστα, όταν αυτό συμβαίνει για χρόνια, μπορεί να παρατηρηθεί εκφύλιση του καρδιακού μυός με αποτέλεσμα την πρόκληση αλκοολικής μυοκαρδιοπάθειας. Αναντίρρητα, το κρασί είναι ένα από τα καλύτερα δημιουργήματα του ανθρώπου. Κάποιοι το χαρακτηρίζουν βλαβερό με την έννοια ότι μπορεί να σε φέρει σε κατάσταση μέθης, δε κατανοούν όμως, ότι αυτό επιτυγχάνεται μόνο με την άλογη και άμετρη πόση του. Αν εξαιρέσουμε κυρίως αυτό το αρνητικό χαρακτηριστικό οδηγούμαστε σε μία σφαιρική άποψη ότι πίνοντας κρασί σκοπός μας είναι η κατανόηση της γεύσης και της καλής του ποιότητας. Το γενικό συμπέρασμα στο οποίο καταλήγουμε μετά από την ολοκλήρωση της εργασίας μας είναι ότι από το κρασί μπορούμε να λάβουμε μόνο τα θετικά όπως στην αποφυγή της καρδιοπάθειας. Άρα μέσα από το κρασί προσπαθούμε να κερδίσουμε πράγματα για τον εαυτό μας και όχι να τον οδηγήσουμε σε προβλήματα και καταστάσεις κινδύνου.