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茶文化與社區教學
南港包種茶與
茶術文化
一口十秒、
二滾、
三入喉。
茶術文化、品茶心法
南港大坑地區開墾記載開始
• 乾隆30年(西元1765年)時泉州人張萬順開闢
萬順村一帶而得名,之後萬順寮地區開墾
逐漸順利,在溪北地區開墾事務進行時,
溪南開墾活動也已展開,當大陸安溪移民
進入深坑地區到達萬順寮及南港仔大坑地
區
根據臺灣通史記載
• :竹暫富商林占梅1853年路經南港茶山莊
所見之景:「孤村重掩映、風趣喜無涯、
水碓時春麥、山園編種茶、牧童牛代步、
漁父艇為家。」照中景物與今南港大坑,
山形相當吻合。
根據1877年清朝同治年間淡水廳誌的記載:
「茶產大坪山、大屯山、南港仔、深坑仔內山最盛」,
也就是指現在的臺北巿、新北巿、基隆、宜蘭等地方,
可想像,清朝同治年間當時臺灣茶產業盛況空前的景
像,因此、外國人士非常注意臺灣茶葉,而陸陸續續
來臺試辦茶葉再製加工,洋行也逐漸次增加,
魏靜時包種茶典故
舊慣調查會報告及家族長者口述:
茶業界流傳【道光年間】流傳臺灣四季分明,適
合農作,福建安溪【鐵觀音及武夷岩茶】種茶家
族奉命來臺製茶,鐵觀音元祖 魏蔭〔九世祖是
魏靜時的曾祖父〕。
傳說後代魏起添〔十二世魏靜時父親〕世襲製茶
官【奉聖旨】來臺研究「四季五茶」製造開發及
培育「種」茶,提供朝廷御用茶。
【早期南港鐵觀音及南港武夷岩茶石仙氣相
當有名】
根據《家族長首者口述即日据官方資料》,
魏、王兩家,福建省泉州府安溪,家族世代
種茶製茶,是清代歷代皇帝御用茶葉,主要
供應家族。
魏靜時自幼耳濡目染種茶 、製茶、喝茶一些事
務,對茶領悟,高與一般人,對「四季五茶」茶
唯獨〝種仔茶〞方面與其他茶農不一樣。四季五
茶製作,最困難「冬茶」製作,冬茶採摘期立冬
過後〔十一月七/八日〕
大陸茶區霜害嚴重,不易採摘製茶。
1885年清光緒11年
魏靜時 茶葉《無需花材薰香》,自然清香茶。
王水錦《熟香茶》獨樹一格,兩人【種仔茶】各有千秋。
傳說,清光緒初年,官廷選貢,將〝種仔茶〞用兩張方形毛
邊紙包成四長方包,以防茶香外溢進貢,
包的〝種仔茶〞光緒皇帝飲後深獲好品,讚嘆不已『臺灣真
寶島,樹葉出花香」。
光緒皇帝賜名【包種茶】
包:包容寬闊、天際茶緣。
種:萬物之源、生生不息。
茶:生於天地、長於自然、技來剋制、
為朕所用。
光緒皇帝賜名【包種茶】!
震撼當時朝野即茶業界,光緒特派維新大將船政
大臣沈葆楨、劉銘傳第一任巡撫臺灣,兩人勵精
圖治, 對臺茶經營,悉心戮力,諸如聯合茶商創
立同業組織,獎勵大陸茶商來臺設廠,茶農來臺
擴大生產,獎勵外銷,建設交通等,直接促進臺
灣茶業的發展
1889年清朝光緒15年
特命成立茶業界組織「茶郊永和興」此即臺
灣茶商公會起源。
因此臺灣北部茶園日益開拓,東至宜蘭,南
至苗栗,茶園處處,盛況空前。
1894年中日甲午戰争後光緒變法革新,在慈
禧太后為首的當權保守派的反對後失敗
1895年簽訂馬關條約,輾除光緒皇帝維新勢
力,將「臺灣」割讓日本。
日據時期
包種花茶 臺北大稻程茶商舖家:「清茶館」改
稱【包種館】。番莊:為「烏龍館」
茶商『清茶館』舖家,自1881年開始製造花香茶以來,均
以形狀粗大之「烏龍茶」作為原料茶【即粗製茶】。
包種茶消費巿埸需求量,日益增加,供不應求,【因當時
包種茶製造技術不普遍,只有南港大坑王水錦、魏靜時才
有,茶業界無法仿效,無法大量供應巿場需求】。
《假冒包種茶》
臺北茶商『清茶館』舖家1890年紛紛改採粗級不香
【種仔茶】加上利用薰製花香茶方式,為「窨母」混
合種仔茶,假冒 南港【包種茶】。
當時「合興茶行」利用花香窨母茶混合種仔茶《假冒包種
茶》,大多數在臺灣出售,未曾單獨以包種茶出口。
其後有建成茶行,在爪哇、暹羅等地,開拓《包種茶》良
好布場,與合興合作產銷,出品茶葉之商標,以建德、
石東二家茶商最早風行「花香包種茶」,繼而金葫蘆,紅
纓,金刀各家茶商亦馳名而暢銷。
其後卽純粹以薰製花香包種茶《假冒包種茶》
雖然、當時花香茶改採用〝種仔粗茶〞為原材料。
【以春茶及秋茶的形狀粗大的種仔茶葉,為薰花的〝茶〞
材料】,
後來受消費巿埸嗜好的提昇,合興茶行藉以增高茶葉
中之香氣,冀求以提高包種茶之市場,價格日漸提高,當
時薰茶用花量甚多,引起各茶商注意,茶「窨毋」方法亦
由〝秘而不宣〞進而漸漸公開,於是臺北茶商《舖家清茶
館》群起仿製,薰花用量逐漸增加,香花栽培面積,在臺
北州近郊大面積擴展。
•
生產「薰花香包種茶」,其製造方法漸次改良技
術,包種茶原本「南港」的濃香、及清香加上「茶
商」花香包種,三種合一成為《臺灣包種茶》特
色,其輸出量凌駕烏龍茶的輸出量。
依據【淡水廳關稅資料】當時茶園面積達到二萬
四千餘公頃,1893年臺灣茶輸出達一千六百三十
九萬四千八百五十七公斤〔九千八百餘公噸〕,
創造空前未有一年內總出口量記錄【後曰本、中
華民國在臺灣都無法凸破記錄】。
1895年日本佔據臺灣後,對於臺灣茶業經營,亦頗重
視,官方怕「花香包種茶」影響到『南港包種茶』不
容易建立起來巿場商譽,早期嚴路禁止下,不得已默
許,臺北大稻程茶商舖家清茶館【後有包種館稱呼】,
將此種薰花〝加工茶〞訂名為「包種花茶」成為臺灣
島內〔烏龍茶、濃香包種茶、清香包種茶、包種花茶〕
等四大特色茶。
【出口茶名稱:除烏龍茶外,列入包種茶,出輸量歸入包
種茶總出口量計】臺茶響譽世界兩大重要出口茶。
魏靜時
所製造自然清香
南港包種茶
榮獲暹羅〔泰國〕皇帝
愛用「御茶」
1911年
1911年止臺灣包種茶產地,比較有名產區雖然是南港
地方,但專製包種茶的人很少,在春、秋二季生產烏
龍茶的人為大多數,而製造包種茶比較出名,為現在
七星郡內湖庄南港大坑【今臺北市南港區舊莊地
區】及文山郡深坑庄興福字十五分等,
當時深坑庄及木柵地方的春茶所製鳥龍茶,最高不過
是四、五圓左右,而南港大坑王水錦及魏靜時所製造
包種茶為七、八十圓,十五分所產者為五十圓左右,
其利益比烏龍茶價錢超過甚多,因此春茶的生產急速
轉變製造包種茶。
1919年臺茶大危機
1914~15年在文山地方春茶開始無製造烏龍茶
而改製造包種茶,然而、如此包種茶製造的
盛况,對於文山、海山雨郡及七星郡之一部
份茶區尚未生產,
延至1919年對美國的烏龍茶輸出急速遞減,即上
年度曾輸出一千二○○萬斤,而現在只輸出五
○○萬斤而已,如此情況,產地的大稻埕烏龍茶
堆積如山
因此、總督府為救濟茶農以及防止上年
度的霉茶混入新茶起見,以一百斤八圓的
價錢強制收購,情況相當淒慘,然而、南
港地方製造濃香、清香包種茶,則是、無
受到打擊,反而情况更好,茶農開始對製
造包種茶有利甚感體會,而傾向包種茶的
製造。
南港【臺灣包種茶】的歷史雖然沒有鳥龍茶那
樣悠久。
但它却是在1920年以後,每年出口數量超過鳥龍
茶輸出總額的茶葉。
尤其銷售區域廣及印尼、菲律賓、泰國、以及馬
來西、婆羅洲、越南等諸國,此外在琉球及中國
東北諸省也是包種茶堅固的巿場。
• 魏靜時所製造包種茶榮獲暹羅〔今泰國〕
皇帝、愛用御茶,臺灣島內上流社會瘋迷
囋賞宣揚的茶葉,冠絕全臺,各界流傳讚
譽『人參風水茶』稱呼。
王水錦事蹟
• 王水錦在幼少的時代,到深坑庄土庫方面,
學習的製茶訓練〔學徒〕成功後回鄉後,
才進一步開始。
• 其制法「文山式」製茶方法。
• 發酵程度較重,則向爪哇輸出。
• 王水錦因目盲又早逝的關係〔1924年春茶
採收後死亡,享年81歲〕。
• 南港濃香包種茶之元祖。水色較紅
魏靜時事蹟
• 自力苦心研究摘、採、製茶、製茶方法,
其製造法當初極為秘密而不願意教道別人,
在那個時候,當地茶農很少如此轉作,獨
樹一格而無人模倣,得其所哉,優秀一種
自然花香相等味道,優雅馥郁的香氣,飄
散久遠,香氣不輸於香料花加工製品,實
在高尚的風味。
魏靜時最為出名,名聲大噪。
根據當時民俗調查,臺灣之茶業第10卷第3號
研究報告,總督府殖產局為救臺灣茶業,
面對王水錦高齡而且盲目。魏靜時也近七十
餘高齢,若兩人間若萬一死亡一名,臺灣包種
茶之製造法,技術將有失傳的遺憾, 最重要
原因魏靜時包種茶「南港式製造法」是自己苦
心研究獨門的製茶方法,不願教導別人﹝由其
教日本人﹞ 當時臺北州農會及七星郡 郡首都
相當重視,並派當時內湖庄(南港是內湖庄轄
區七星郡內湖庄南港仔)庄長郭華讓等等地
方大老極力勸導請託, 魏靜時才突破「功夫
不外傳」傳統觀念,接受並同意製茶功夫公開
傳習
並接受日治時期中央研究所新竹縣平鎮製茶
試驗所(今茶葉改良所場前身)派技術人員技手
井上房邦、山田秀雄、谷村之助及臺灣總督府
技師田邊一郎及台北洲農會技員張迺妙、陳為
楨等協助翻譯下學習「南港式包種茶」製造法
及訓練工作,及當地樹種土質氣候研究,以此
為基礎完成「臺灣地區茶園」及茶葉製造法,
而將其包種茶製造法指導一般茶農。
魏靜時 同意製茶功夫公開傳習
西元1922年 民國十一年(大正11年)臺灣
茶業大革命 魏靜時 同意製茶功夫公開傳習,
臺北州農會包種茶講習開始,根據當時民俗調
查,臺灣之茶業第10卷第3號研究報告,日據
政府農政單位,面對王水錦高齡而且盲目,魏
靜時也七+餘高齢若兩人間萬一死亡一名臺灣
包種茶之製造法,技術將有失傳的遺憾,通過
「州農會包種茶講習會」
臺北州農會對包種茶製造法普及的緊要性,
日本政府為改進臺灣茶業產業亂像,技術
雜亂不一,茶種各地不同,段然決定「臺
灣茶業大革命」選擇南港大坑栳橑成立
『包種茶傳習所』,並邀請 魏靜時擔任講
師,奠定臺灣茶業百年基礎。
臺
灣
包
種
茶
元
祖
魏
靜
時
1929 年魏靜時長逝享年76歲,【臺灣包種茶
元祖 魏靜時】,遣憾長逝,臺灣茶業「包種
茶製法之大革命」大功勞者。
【包種製茶恩人】
• 魏靜時對臺灣茶業大有貢獻,當時七星郡
首代表日本政府親臨拜祭,滿山白布,恭
譽「臺茶之父 臺灣茶業大恩人」敬仰及名
人悼念魏靜時對臺灣茶業產製技術的改進
與貢獻,其功甚偉,代表日本昭和天皇特
頒贈「櫻花狀」。
櫻花狀背面:
【 大日本 昭和四年 包種茶 元祖 魏靜時
臺灣茶業大恩人】
即當時大華曰報、台灣曰曰新報及各報剪貼。
天、地、人、
色、香、味。
• 「茶」是六者合力的結晶、其中缺一不可,
而要將這六方面的因素控制在一個固定的
標準上,那是極其困難的事。
看天做茶
看茶製茶
聞香抓香
• 〝茶〞的品質常隨著環境的不同而變化。
四大要領
• 內容又分「辨識要點」 、 「對比辨識」 、
「辨識方法」 、 「附註」 。
• 從辨識要點與對比辨識,可得知辨識的方
向與標準。
• 辨識方法則是最實際,最方便的是指導。
• 附註部分即是一般常識,使能從知而行,
增進茶術的技巧,進而享受茶藝的樂趣。
茶術文化 乾坤六法
色法 香法 味法
意法 行法 茶法
辨識茶的品質
• 一、是「看乾茶外觀」 ,包括外形與色澤。
• 二、是「觀湯色」 。
• 三、是「聞茶香」 。
• 四、是「嚐滋味」 。
• 五、是「察葉底」 ,葉底即是茶渣。
第一法 色法 ﹝茶色﹞
• 觀賞茶葉從採收茶菁到製成品的顏色及沖泡後,
茶葉展開之變化,製茶功夫最高境界七大要求:
• 1 紅邊玉葉
• 2 葉出花香
• 3 晶瑩剔透
• 4 群鶴朝宗
• 5 起死回生
• 6 葉形完整
• 7 甘露入喉
茶觀外形
辨識要點
• 一、視茶葉表面色澤。
• 二、看條索的形態(由緊鬆程度可測出茶葉的老、嫩;細
與輕、 重。 )
• 三、看茶莖、葉的乾濕程度。
• 四、看副茶及夾雜物參雜的程度。
• 五、看茶葉中所含芽尖的多少。 (芽尖多者表示茶身細嫩
者多,所以大都以芽尖多者為貴)
茶察葉底
辨識要點
一、看葉面的展開速度〔亦可測出茶葉的老嫩〕
二、看葉狀的新舊完整或斷碎
三、看茶身的厚薄〔春茶一般就比夏葉厚表示茶質豐厚〕
四、看葉底的消水程度〔消水程度低(又稱包水)則色彩較喑
淡且沒光度。 〕
五、看醱酵程度是否充足合宜。
輕醱酵茶全葉以清澈為佳
中醱酵茶以鋸齒有紅邊為佳
重醱酵茶則葉片呈紅銅部份多。
附註:消水程度即是鮮葉的脫水程度,一般稱為「走水」
﹝水色﹞
五色 靑、 黃、 赤、 白、 黑五色
1青色 例﹔三峽龍井茶 綠茶
2黃色 例﹔鐵觀音 四季茶﹝熟茶或
半熟茶﹞中部南部東部包種球形作法
3 赤色 例﹔臺灣高級鳥龍茶
4 白色 例﹔白茶 白牡丹 銀針 白亳
5 黑色 例﹔普洱茶 湖南黑茶
(蜜綠色!台灣包種茶本色﹞
茶看湯色
辨識要點
一、明亮度
1 、茶湯以明澈生動為貴。
2 、若夾雜太多茶末等物,泡後會因茶末浮於湯中,湯色
就會混濁不清。
二、鮮艶度
1 、茶湯以濃艶為貴。
2 、反之若暗淡或濁濃則不佳。
三、自然度
1 、加料的茶葉其色彩即會失去其天然的本來湯色。
第二法 香法﹝茶香)
五香
1 、自然清香為尚茶 例﹔
台灣包種茶包種茶滋味甘醇帶有活性,香氣清純
具花香。
台灣烏龍茶滋味濃醇甘潤帶熟果香。
2 、薰花加工為輔級茶 例﹔香片 桂花茶
3 、火味為平茶 例﹔四季茶 熟茶
4 、土味次之茶 例﹔普洱茶
5 、 淡然然味為調味茶 例﹔紅茶 綠茶 下等茶
茶聞香氣
辨識要點
一、香的種類
1、各種茶的香氣愈明顯愈好,譬如烏龍茶的熟果香、包
種茶的花香等。
2、各種茶的香氣以清純為上,一般而言、有時帶些微青
草味若有焦味、霉味、煙味甚至油臭等異味者則屬下品。
二、香的程度
1、香氣愈濃者愈佳。
2、香氣留(沈)香愈久者愈佳。
3、香氣能直透腦際,有清新爽朗之感者愈佳。
第三法 味法﹝茶味〕
五昧﹔
甘 苦 甜 澀 淡
〕
茶嚐茶味
辨識要點
一、茶味的濃淡與強弱。 〔茶湯入口,茶味圓滑甘潤、醇厚
者為佳。反之苦澀味重,味淡者為下品〕 。
二、茶味的感應性。 〔茶湯入口,能使舌鼻喉立即起感應作
用者為佳。
三、茶味的純味性。 〔茶湯入口,有青臭味,陳茶味或其他
雜味者皆不足取〕 。
四、茶味的喉韻性〔即回甘的程度〕
1 、回甘程度愈深厚愈甘甜愈佳。
2 、在喉部更有爽然的餘韻者更佳。
第四意法﹝茶意﹞法
眼 耳 鼻 口 身 心
第五法 行法﹝五行茶養身﹞
五行﹔ 木 火 土 金 水
五臟﹔ 肝 心 脾 肺 腎
五行相生圖
土
金
水木
火
五行生剋制化圖
茶類五行學
茶類 採 收 期 落 水期 五行 水色 方位 五臟 器宮 飲用季節
春茶 2~3月清明前後 37~40天 木 青 東 肝 眼 秋天
夏茶 6月後大暑前 27~18天 火 赤 南 心 舌 冬天
四季茶 半熟茶 熟茶久年老茶 土 黃 中 脾 口 平常
秋茶 8月白露後 3O~35天 金 白 西 肺 鼻 春天
冬茶 10月中~1l月初 40~50天 水 黑 北 腎 耳 骨髓 夏天
•
• 註﹔﹝飲用季節, 飲茶養身者講求方式提
供參考, 平常不分季節,均可品名,春、
夏、秋、冬、四季茶葉、 喝茶重截不分季
節,禁忌固定季節,品茶方法,小量多暍
隨時可喝, 茶湯不喝需冷藏。)茶湯跟菜
湯一樣也。
• (泡茶時拙量 茶 糖 鹽 同類也﹞。
第六法 茶法﹝五茶﹞
• 春茶 夏茶 秋茶
冬茶 四季茶
• 「五茶」製作法
龍鳳茶製介紹
是皇帝日常飲食飲茶、五行養生、
陰陽調和、飲茶秘方,是漢茶文化
千年來一大突破。
茶葉辨識與品質的要領
烏龍茶、包種茶
烏龍茶
烏龍茶是部份發酵茶中發酵程度最重的茶葉。
烏龍茶產製季節為夏季〔芒種-大暑之間〕。
烏龍茶產製茶葉中兒茶素類50-60%被氧化。
烏龍茶外觀艷麗,具有紅黃綠褐白乾茶顏色。
烏龍茶茶湯水色呈琥珀色(赤紅色) 。
烏龍茶滋味濃醇甘潤帶熟果香。
本省所生產之烏龍茶形狀均為條形,未有半
球形與球形之烏龍茶。
茶屬性、五行屬火、屬「陽」性茶。
烏龍茶
包種茶
• 包種茶是部份發酵茶中發酵程度較輕的一種茶葉。
• 包種茶適製季節春、冬及秋末品質較佳。
• 包種茶製造茶葉中兒茶素類僅8 -18 %被氧化。
• 包種茶乾茶外觀色澤碧綠。
• 包種茶茶湯由蜜綠至蜜黄或金黃色。
• 包種茶滋味甘醇帶有活性,香氣清純具花香。
• 包種茶形狀分為條形(南港、文山)半球形(凍頂、
阿里山、高山茶等)及球形(木柵鐵觀音) 。
• 茶屬性、五行春屬木、冬屬水、屬「陰」茶。秋
屬金、帶土性、屬中性茶葉。
包種茶
鐵觀音
烏龍茶
包種茶
球形包種凍頂茶
鐵觀音
花茶(香片)
龍井綠茶
紅茶
茶之哩語
• 東海出龍蝦、南海產苦茶、
臺灣出名茶、南港包種茶、
人參風水茶、眞懂沒幾個、
眞懂有幾個。
寒夜 杜耒
•寒夜客來茶當酒,
竹爐湯沸火初紅;
尋常一樣窗前月,
纔有梅花便不同。
春夏秋冬好時節 無門和尚
•春有百花秋有月,
夏有涼風冬有雪;
若無閑事掛心頭,
便是人間好時節。
E萬
南港包種茶與茶術文化

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