портфолио

1
ПОРТФОЛИО
профессиональной деятельности
мастера производственного обучения
Щербаковой Инны Валентиновны
Евпатория
2015

2
Участие в выставках профессионального мастерства

9
Открытый классный час
На тему: Национальные праздники народов Крыма «Рождество Христово» и «Курбан-
байрам».
Цель: Воспитывать в студентах талерантность, уважительное отношение к национальным
традициям, добрососедское отношение
Группа: 100114. 01 «Официант, бармен».

10
Курс: 2; ПО – 19, ОБ – 9.
Дата проведения: 16 .02. 2015 г.
Продолжительность: 1 ч. 30 мин.
Место проведения: учебная мастерская.
Конкурс по профессии «Официант, бармен».
«Шаг в профессию».
Оснащение: мультимедийная презентация, ноутбук, колонки, экран, проектор, столовая
и барная посуда, инвентарь, оборудование, столовое белье, технологические карты, сырье
для приготовления коктейлей.
Главное в жизни определиться
Где твое место и что ты за птица.
Цели :
Учебная: Закрепить полученные знания и уметь применять их в работе, вырабатывать
хорошую память, организаторский талант, умение находить контакты с самыми разными
людьми, быть компетентными чтобы точно выполнять поставленные задачи.
Развивающая: развитие практических навыков и умений обучающихся,
профессиональный рост по профессиям официант и бармен
Воспитательная: воспитание активной жизненной позиции, внимательности,
аккуратности, личной и коллективной ответственности за выполняемую работу, высокой
культуры труда.
Межпредметная связь:
« Организация обслуживания в ресторанах», «Технология приготовления коктейлей»,
«Охрана труда», «Оборудование предприятий питания», «Физиология питания, санитария
и гигиена», «Профессиональная этика и психология
Этапы конкурса:

11
1. Приветствие «Любимая профессия!».
2. Теоретический конкурс « Эрудит».
3. Конкурс – практикум « Волшебные салфетки».
4. Конкурс – практикум « Выполнение предварительной сервировки к
обеду».
5. Конкурс - практикум «Оформления тематического стола».
6.Теорретический конкурс «Решение кроссворда».
7. Конкурс капитанов « Приготовление коктейлей».
Организаторы конкурса:
Преподаватель спец. дисциплин – Охтинова Алла Олеговна
Мастера производственного обучения – Щербакова Инна Валентиновна,
Киреева Марьяна Александровна.
Задачами организаторов является:
- определения форм, порядка, места проведения конкурса;
- разработка теоретических и практических заданий, критериев оценивания
конкурса;
- Ведение и подведение итогов конкурса.
Жюри конкурса:
Состав жюри формируется из администрации и педагогического состава
учебного заведения.
Задачами членов жюри является:
- оценка теоретических знаний в пределах установленных конкурсными
заданиями;
- оценка практических работ, выполненных участниками конкурса;
- обобщение и анализ результатов конкурса, определение победителей.
Участники - студенты второго курса, группы ПО – 19, ОБ – 9. Задачей является
демонстрация полученных знаний, умений и навыков в условиях конкурса.

12
Сценарий мероприятия
Добрый день, уважаемые студенты и гости. Мы начинаем наше открытое мероприятие
«Шаг в профессию».
Представляем Вашему вниманию конкурс профессионального мастерства по профессии
«Официант, бармен».В конкурсе участвуют две сборные команды, состоящие из
студентов групп 2 курса ОБ-9 «Официант, бармен»; ПО-19«Повар, официант».
Конкурс оценивает квалифицированное жюри по пятибалльной системе. Разрешите
представить членов жюри…
Учебной целью конкурса является выявление и совершенствование знаний, повышение
значимости и престижности выбранной профессии, развитие практических навыков и
умений обучающихся, профессиональный рост по профессиям официант и бармен.
Воспитание активной жизненной позиции, внимательности, аккуратности, личной и
коллективной ответственности за выполняемую работу, высокой культуры труда.
Этапы конкурса неразрывно связаны с такими предметами теоретического цикла как
и гигиена», «Профессиональная этика и психология»
Юность- замечательная пора в жизни человека. И одна из важных задач этого этапа-
выбор профессии. Мир профессий необычайно широк. Как выбрать из них одну-
единственную.
Конечно, в таком важном деле необходим совет родителей, учителей. Но окончательный
выбор каждый должен сделать сам. И наши ребята сделали свой выбор.
Официант и бармен- это творческие профессии. Бармен как художник создает коктейль,
подбирая напитки по цветовой гамме, которые удивительно сочетаются в одном коктейле.
Официант-так же творец, способный создать удивительную композицию, придать
сервировке определенную тематическую направленность, и вот уже обычная сервировка к
ужину приобретает свои неповторимые черты. Профессия официанта, бармена довольно
важна в ресторанном бизнесе, поскольку именно они являются посредниками между
посетителем и заведением. От их умения общаться зависит настроение гостя и доход
предприятия.
Бармен должен разбираться в многообразии напитков и понятий, касающихся барной
культуры. История возникновения напитков поистине уникальна, по их ассортименту и
местности происхождения можно изучать историю и географию.
В рестораны люди приходят не только за тем, чтобы утолить голод, но и чтобы отдонуть,
снять напряжение от повседневны забот, пообщаться со знакомыми. В
удовлетваренииэтих запросов главную роль играет официант. Он выступает в роли
радушного и гостеприимного хозяина.

13
Мы надеемся, что сегодняшний конкурс станет для вас уверенным шагом в профессию.
Конкурс проводится в несколько этапов. Итак, каждое конкурсное задание оценивают
члены жюри. Подводит итоги счетная комиссия.
Конкурс № 1
1. Первый конкурс- приветствие, по условиям которого каждая команда представляет
свое название, эмблему, девиз и видео презентацию на тему: «Любимая профессия».
Команда…….подготовила презентацию о профессии «Официант»; команда……..о
профессии «Бармен».
Жюри оценивает внешний вид, содержание приветствия, использованное мастерство,
профессиональную направленность, видео презентацию по пятибалльной системе.
2. Официанту и бармену нужно быть находчивыми и остроумными, знать основы
технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд, закусок и напитков,
меню и карту вин, ориентироваться в сложных, не стандартных производственных
ситуациях. И следующий наш конкурс- «Эрудит», конкурс вопросов и ответов.
Участвует по 2(4) человека от каждой команды. Каждый из участников поочередно
методом жеребьевки определяет свой вопрос, на который необходимо дать ответ или
производственную ситуацию, которую необходимо разрешить. Оценивается правильность
и полнота ответов.
Перечень вопросов:
1. Назовите правило санитарии и гигиены, которого необходимо придерживаться при
складывании салфеток.
2. Слоистый коктейль, который в России при подаче принято поджигать, название
происходит от названия американского бомбардировщика.
3. Производственная ситуация: Вы подали посетителю заказ-коньяк 2 по 100
граммов. Попробовав, посетитель отказывается от напитка, ссылаясь на то, что
напиток, который ему подали не соответствует по качеству заказанному напитку.
Ваши действия по устранению конфликтной ситуации.
4. Из каких трех стадий состоит процесс становления вина. (формирование,
созревание, старение).
5. Как называется яблочное бренди ? (кальвадос).
6. Как называется операция винодельческого производства, состоящая в смешивании
виноматериалов с введением дополнительных компонентов(купажирование)?
7. Как называется процесс снятия вина с осадка?(декантация).

14
8. В чем заключается французский способ подачи блюд?
9. Подбор алкогольных напитков к блюдам (Презентация)
3. Конкурс- практикум «Волшебные салфетки».
Обычная тканевая салфетка в руках профессионалов
приобретает причудливые формы, а использование
цветных салфеток и дополнительных аксессуаров
позволяет придать столу неповторимый шарм.
Участвует по 2 человека от каждой команды, при
оформлении можно использовать
цветные салфетки и элементы декора. Жюри оценивает качество работы, количество
сложенных салфеток, оригинальность вариантов складывания.

15
4. Практический конкурс: Выполнение предварительной сервировки к обеду на две
персоны. Предварительная сервировка столов-это неотъемлемая часть подготовки
зала к обслуживанию. Она позволяет существенно облегчить труд официанта,
ускорить процесс обслуживания посетителей и придать эстетически привлекательный
вид торговому залу. Слово «сервировка»имеет два значения: во-первых, это
подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть расстановка минимального
количества посуды в определенном порядке, а во-вторых совокупность
предметов(посуды, столового белья), предназначенных для этой цели. В утреннее и
обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером- более полная. В
конкурсе участвует по 2 человека от каждой команды. Жюри оценивает качество
выполняемой работы, скорость, последовательность и правильность выполняемой
сервировки.
5. Следующий конкурс «Оформление тематических столов». Придание определенной
тематической направленности сервировке стола позволяет создать неповторимую
атмосферу праздника. Элементы декора, бусы, цветы, свечи, различные цветовые
решения в использовании тканей- все это создает атмосферу, соответствующую
случаю, Новому году или празднованию Дня рождения, романтическому ужину или
деловой встрече. Оформление стола в соответствии с определенной тематикой придает
сервировке дополнительный шарм, что не может оставить равнодушным гостя.
Участвует по 2 человека от команды. Команда 1 выполняет сервировку к
романтическому ужину; команда 2 выполняет оформление Новогоднего стола.

16
6.Пока участники команд выполняют тематическую сервировку объявляется
следующий конкурс « Решение кроссворда». Команды отгадывают слова поочередно.
За каждое правильно отгаданное слово команде присуждается 1 балл. Если участники
команды не находят правильный ответ, соперники имеют шанс отгадать слово и
получить дополнительный бал
7. Заключительный конкурс: практический конкурс по профессии бармен
«Приготовление коктейлей».
Бармены готовят коктейли и напитки, превращая порой этот процесс в сказочное
представление. Они словно читают ваши мысли и знают, что именно вам нужно в
данную минуту. Они лучшие собеседники и творцы хорошего настроения. Сегодня
бармен- это многоликая, сложная профессия. Бармен в одном лице совмещает и
психолога, и жонглера, и собеседника, и при этом небходимо владеть умением
эфектно подать и презентовать напиток.
Участвуют в конкурсе по 2 представителя от каждой команды (музыкальное
сопровождение).Конкурсанты продемонстрируют приготовление коктейлей
различными методами.
Жюри оценивает навыки работы обучающихся, организацию рабочего места при
приготовлении напитков, цветовую гамму напитков и вкусовые качества по
пятибалльной системе.
Подведение итогов конкурса по профессии. Объявление результатов,
поздравление участников, предоставление слова жюри.
Заключительные слова. Обобщения итогов конкурса, объявление о
достижении результата и выполнение намеченных целей.

17
Конкурс: Лучший по профессии
«Официант»
Группа ОББ-8.
Мастер п.о. Щербакова И. В.
Оснащение конкурса: Столовое белье; столовая посуда: фарфоровая,
фаянсовая, мельхиоровая, стеклянная; столовые приборы; элементы
оформления для тематических столов.
Продолжительность: 1 час.
Цели :
Учебная: Закрепить полученные знания и уметь применять их в работе, вырабатывать
хорошую память, организаторский талант, умение находить контакты с самыми разными
людьми, быть компетентными чтобы точно выполнять поставленные задачи.
Развивающая: развитие практических навыков и умений обучающихся,
профессиональный рост по профессиям официант и бармен
Воспитательная: воспитание активной жизненной позиции, внимательности,
аккуратности, личной и коллективной ответственности за выполняемую работу, высокой
культуры труда.
Межпредметная связь:
и гигиена», «Профессиональная этика и психология
Условия конкурса «Лучший по профессии официант»
1. Участник от команды складывает салфетки различными способами.
Оценивается скорость и качество выполненной работы.

18
2. Конкурс «Заморочки из бочки». Участники команд поочередно вытягивают
жребий и решают предложенные производственные ситуации.(по 4 участника от
команды).
3. Нарисовать на ватмане схему размещения гостей за столом во время
1-я команда-размещение гостей за столом на банкете- прием.
2-я команда-расстановка столов к банкету фуршет.
Участвует по 1 человеку от команды.
4. Конкурс «Домашнее задание»: Команды заранее составляют кроссворды и предлагают
разгадать команде-сопернику в течении установленного времени.
Жюри оценивает сложность составленных кроссвордов и уровень решения кроссвордов
командами.
5.Участникам команд выдают карточки-задания, на которых предложен ряд слов,
связанных со сферой ресторанного хозяйства. Необходимо правильно расставить
ударения в словах. Участвуют по 2 человека от команды.

19
6. Участникам команд предлагается выполнить тематическую сервировку стола на 2
персоны. Из предложенных предметов декора необходимо выбрать наиболее подходящие
к данной тематике:
1-я команда- сервировка Новогоднего стола.
2-я команда- сервировка романтического ужина.
Участвует по 2 человека от команды.

20
Тематическая сервировка стола: «Романтический ужин».

21
Тематическая сервировка стола «Романтический ужин».

22
Подведение итогов конкурса по профессии. Объявление результатов, поздравление
участников, предоставление слова жюри.
Заключительные слова. Обобщения итогов конкурса, объявление о достижении
результата и выполнение намеченных целей.

23
Квалификационный экзамен по профессии «Бармен»: Приготовление
коктейля «Мохито»- метод «Мадл».
Дифференцированный зачет по производственному обучению.
ПМ 01. «Организация обслуживания в ресторанах».

24
Дифференцированный зачет по производственному обучению.
ПМ 01. «Организация обслуживания в ресторанах».

25
Лабораторно- практические работы: Профессия «Бармен».
ПМ 02. «ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ, БУФЕТОМ
С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ПРОСТЫХ ЗАКУСОК».

26
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ НА КРЕПКО-АЛКОГОЛЬНОЙ
ОСНОВЕ: ВИСКИ, РОМЕ, ТЕКИЛЕ И АБСЕНТЕ».
ПМ 02. «ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ, БУФЕТОМ
С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ПРОСТЫХ ЗАКУСОК».
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ».

27
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОЛНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДНИЕ
«ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Практический семинар
Тема: «История возникновения столовых приборов. Правила
пользования основными и вспомогательными приборами».
г. Евпатория

28
История возникновения приборов.
Цель: Ознакомиться с историей возникновения столовых приборов. Изучить
правила пользования основными и вспомогательными приборами.
Оснащение: основные и вспомогательные приборы, столовое белье(скатерти,
салфетки); посуда для демонстрации предварительной сервировки:
фарфоровая, стеклянная; мультимедийный проектор, ноутбук для
демонстрации слайдов.
Тема сегодняшнего семинара правила пользования основными и
вспомогательными приборами.
Но прежде чем перейти непосредственно к показу, мне бы хотелось
привести некоторые интересные факты из истории возникновения столовых
приборов, эти безмолвные помощники человека могли бы рассказать много
интересного из своей богатой биографии.
100000лет до нашей эры, когда люди окончательно покорили огонь,
появился важнейший элемент культуры - совместная трапеза.

29
Горячую и жидкую пищу есть руками было неудобно и для еды стали
использовать приспособления повторяющие форму человеческой ладони
сложенной в пригоршню.
Ложка самое демократичное изобретение из всех столовых приборов.
Издавна она бытовала во дворцах и домах бедняков, она первая из столовых
приборов стала вещью личного пользования. Ложки часто носили при себе в
особых футлярах, либо просто за поясом или голенищем сапога.+1 .
В центральной Европе, в городских домах России большинство столовых
ложек делали из олова. Уже в повести временных лет, ложка упоминается
как привычный и самый необходимый во время еды предмет. Летописец
рассказывает как дружинники князя Владимира сетовали что едят
деревянными а не серебряными ложками+2.
Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим
хозяйственным и столовыми ножами - они были универсальны. Специальные
столовые ножи вошли в обиход европейцев в 16-м веке, но и они имели
острый как у кинжала конец.
По поводу того когда и как боевой нож стал на конец то похож на столовый,
есть две версии:
По одной из них первый министр Франции кардинал Арман де Плесси, в
целях безопасности приказал использовать на королевских трапезах только
ножи с закругленным лезвием

30
По второй версии закруглять концы ножей, дабы их не пускали в ход во
время обеденных ссор начали по приказу императора Наполеона. +;4
Вилка самый молодой столовый прибор. Во Флоренции на середину 15-го
столетия приходится рассвет поваренного искусства. К этому времени в
Италии стали входить в обиход вилки. Екатерина Медичи в 1533г, будучи
уроженкой Флоренции, вышла замуж за будущего короля Франции Генриха
второго. Она привезла с собой лучших поваров и утвердила этим славу
Французской кухни, благодаря ей при Французском королевском дворе
вошло в обычай есть с помощью ножа и вилки.+5.
Невозможно не упомянуть в связи с введением в обиход вилки во Франции
такую фигуру как король Франции Людовик 14 прозванный – «Король
солнце», законодатель моды, этикет для которого был удобным
инструментом для манипуляции дворянства, цены на кружева грозили для
большинства дворян полным разорением. Драгоценные манжеты , жабо,
украшения ботфортов, нуждались в каком-то приспособлении, способном
уберечь их от соусов и паштетов Версальской кухни, тут то и пробил час
вилки. Ею стали пользоваться весьма широко
Российская аристократия узнала вилку в 18 веке на без помощи Петра -1.
Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень
состоятельных людей. Простой народ на Руси стал пользоваться вилкой
лишь в 19 веке. Современный арсенал столовых приборов достаточно широк.
На сегодняшний день принято классифицировать приборы на основные и
вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, являются
приборами индивидуального пользования. Вспомогательными приборами
Блюда нарезаются и раскладываются. Я начну показ с основных приборов.
Прибор столовый включает: вилку, нож, ложку. Необходим при сервировке
стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд. Ложка и вилка столовые
могут использоваться в качестве вспомогательного прибора для рас кладки
официантом вторых блюд и закусок.
Прибор закусочный. Включает вилку и нож, отличается от столового
прибора меньшим размером. Длина лезвия закусочного ножа соответствует
диаметру закусочной тарелки. Применяется закусочный прибор для
употребления холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
Прибор рыбный. Включает вилку, с углублением для отделения костей и
Лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд который может иметь
пикообразное основание.

31
Прибор десертный. Включает ложку, вилку и нож. По размеру несколько
меньше закусочного. Применяется при подаче сладких блюд, фруктов. При
сервировке укладывают над подставной тарелкой горизонтально. Нож и
ложку рукояткой вправо, вилку рукояткой влево соответственно правилам
использования.
Десертную ложку подают к яичнице глазунье, ягодам с молоком или
сливкам, а также к бульону в чашке. Вилка иногда бывает с тремя зубцами
один из которых заострен и расширен.
Прибор фруктовый. Включает вилку и нож необходим при подаче фруктов и
фруктовых салатов, отличатся от десертного прибора меньшим размером,
нож острый перочинообрзный. Чайная ложка. Подается к чаю и другим
напиткам, сладким блюдам, горячим закускам когда нет специальных
кокотных вилок. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет более
короткие и широкие зубцы, ее подают к жульену из птицы и дичи, к грибам в
сметане. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе
натуральному и кофе по-турецки.
Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра
масла лимонов некоторых блюд. Нож для масла. Отличается от других видов
ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче
масла, при сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки,
лезвием влево.

32
Нож-вилка. Для нарезки и раскладки сыра. Имеет серповидную форму с
зубцами на конце. Вилка для раскладки лимона имеет два острых зубца.
Существует также нож для нарезки лимона имеющий зигзагообразное
острие, что ускоряет нарезку лимонов. Вилка со сбрасывателем
предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других
продуктов. Удобна в обращении и целесообразна в использовании с точки
зрения гигиены.
Вилка для салата. Используется при подаче салатов и других холодных блюд
в многопорционной посуде для перекладывания. Прибор для разделки раков
крабов, омаров. Состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных
между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку. Вилка для
устриц. Имеет три зубца. Один из которых сделан в виде консервного ножа.
Нож и вилка разделочный используется официантами для нарезания на
порции мяса жареного целым куском в присутствии клиента нож отличается
от столового ножа большими размерами вилка имеет удлиненные зубцы.
Ложка для салатов. Имеет большие размеры чем столовая. Существует также
ложка для салата на жидкой основе с отверстием для удаления жидкости.
Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции
первых и сладких блюд.
Ложка для соуса служит, для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик
для удобства порционирования. Ложка с длинной ручкой или барная ложка
используется для приготовления смешанных напитков коктейлей, виски с
содовой водой. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в
розетке.
Щипцы кондитерские большие. Служит для перекладывания мучных
кондитерских изделий.
Щипцы малые. Для сахара, шоколадного ассорти. Прибор для
перекладывания вторых блюд состоит из ложки и вилки с тремя зубцами
соединенных между собой.
Щипцы для льда изготавливают из не коррозийного металла, нержавеющей
стали, мельхиора.
Щипцы для спаржи. Используют при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры. Сделана из нержавеющей стали, в виде плоского совка.
Лопатка рыбная. Предназначена для перекладывания холодных и горячих
рыбных блюд. Имеет продолговатую форму.
Лопатка кондитерская. Используется для перекладывания пирожных, тортов.
Существует также ложечка для специй, ножницы специальные
предназначенные для разрезания гроздей винограда на кисточки. Секатор для
подрезания сигар.
Стол сервируют в определенной последовательности. Начинают сервировку
со столовой посуды пирожковые подставные тарелки, затем сервировка
столовыми приборами. Начинают сервировать с правой стороны правой
рукой. Затем укладывают приборы которые должны находиться с левой
стороны. При этом с левой руки поднос с приборами переносят в правую.

33
Затем стол сервируют стеклянной и хрустальной посудой льняной
салфеткой, прибором для специй, цветами.

34
Во время трапезы приборами пользуются в соответствии с их расположением
на столе, начиная с крайних и заканчивая теми, что находятся рядом с
тарелкой. В соответствии с этикетом, все приборы расположенные справа от
тарелки берут и держат во время еды правой рукой, а все то что расположено
слева-левой рукой. Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки
упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы, следует держать

35
за боковые стороны от начала ручки, а указательный палец на верхней
поверхности начала ручки ножа. Указательным пальцем ручку ножа
прижимают вниз при разрезании мяса и других кушаний, остальные пальцы
должны быть немного согнуты в ладони. Вилку при пользовании ей
рекомендуется держать в левой руке. Зубцами вниз так чтобы конец ручки
вилки слегка упирался в ладонь, большим и средним пальцами следует
держать вилку за ребро ручки, а указательный палец, держать сверху
прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы нужно слегка согнуть и
прижать к ладони.
Рекомендации необходимые при пользовании приборами:
-Различные салаты после перекладывания на тарелку специальной ложкой,
едят закусочной вилкой. Все холодные закуски, рыбные мясные овощные из
общего блюда перекладывают на закусочную тарелку и едят с помощью
ножа и вилки, отрезая ножом от рыбы, мяса, овощей небольшой кусочек
придерживая его вилкой, а затем накладывают на вилку и едят.
-Мясные блюда едят при помощи столовых ножа и вилки. Нарезать весь
кусок сразу на маленькие кусочки не рекомендуется. Не рекомендуется
обмакивать отрезанный кусочек мяса в горчицу. А также съедать мясо, а
затем гарнир. Мясное кушанье с гарниром начинают есть с мяса.
-Горчицу берут специальной ложечкой и кладут на край своей тарелки, затем
наколов вилкой кусочек отрезанного мяса кончиком ножа кладут на него
горчицу. Дичь даже мелких птиц
Принято есть с помощью ножа и вилки отделяя столько мяса, сколько
позволит Ваше умение. Если возникают затруднения лучше оставить
кушанье недоеденным.
-Запеченную еду (жульены) едят с помощью маленькой ложечки мокко или
кокотной вилки.
-Яйца сваренные всмятку и в мешочек едят из рюмки для яиц чайной
ложкой.
-При еде варенного омара пользуются специальным ножом для разделки. С
помощью которого омара разделывают пополам, удаляют содержимое
брюшка и длинный кровеносный сосуд. Центральная часть разламывается
находящаяся в ней мясо и жир едят при помощи иглы для омаров. Хвостовой
панцирь разламывают иглой и ей достают мясо омара.
-При употреблении мидий подаваемых горячими в раковине, пользуются
специальными щипцами и вилкой. Держа щипцы в левой руке, мидию
удерживают на тарелке, а вилкой достабт моллюска по частям из раковины,
пустые раковины оставляют на краю тарелки.
-Живых устриц в закрытых раковинах проворачивают выпуклой стороной ко
дну тарелки и открывают специальной вилкой, с помощью которой удаляют
и не съедобную часть. Устрицу сбрызгивают лимонным соком и держа
раковину в левой руке, а вилку в правой едят устрицу, после чего выпивают
сок, образовавшийся в углублении раковины.
-Спагетти едят накручивая на зубцы вилки пять-шесть спагетти.

36
Если вы хотите показать что закончили есть не отодвигайте тарелку, а
положите на нее параллельно друг другу нож и вилку ручками вправо так,
чтобы их ручки, подобно стрелке часов, указывали на пять часов (вилка
зубцами вверх)
Если вы еще не закончили есть, во время перерыва в еде прибор кладут на
тарелку крест на крест, нож острием влево, а вилку вправо, выпуклой частью
вверх, таким образом чтобы рукоятка ножа была расположена как часовая
стрелка указывающая на пять часов, а рукоятка вилки на семь часов.
Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа.
Можно положить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку.
В России в 18 веке по распоряжению Петра-1 была создана книга
«Показания к житейскому обхождению» вот лишь некоторые ее строки:
«…над ествою не чавкай как свинья и головы не чеши, не проглотив куска не
говори, руки твои да не лежат долго на тарелке, не облизывай перстов и не
грызи костей, но обрежь ножом, хлеба приложа к груди не режь, не прилично
руками по столу колобродить, не смирно ести. А вилками и ножиком по
тарелкам, по скатерти или по блюду не чертить, не колоть и не стучать, но
должно тихо и смирно, прямо, а не избоченясь сидеть».
Из глубины веков видно серьезное отношение наших предков к трапезе, а
потому и нам при использовании столовых приборов нельзя забывать не
только о правилах этикета, но и об элементарных правилах поведения за
столом.

37
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОЛНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЬНОЕУЧЕРЕЖДНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ЕВПАТОРИЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ.
ПРАКТИЧЕСКИЙ СЕМИНАР.
ТЕМА: «ФЛАМБИРОВАНИЕ ФРУКТОВ».
г. Евпатория
2014

38
Семинар – практикум.
Тема: Фламбирование фруктов на сковороде.
Цель семинара: Унификация приемов и навыков работ мастера по профессионально-
практической подготовке при обучении учащихся правилам фламбирования фруктов на
сковороде.
Оснащение: Оборудование, инвентарь и посуда: подставка со спиртовой горелкой,
сковорода, свеча, коньячный ингалятор, лопатка, разливательная ложка, щипцы,
фарфоровая посуда(тарелки для подачи); столовое белье(скатерти, салфетки); плакат
«Этапы процесса фламбирования»; мультимедийный проектор для демонстрации
видеоролика «Фламбирование фруктов на сковороде»; колонки, ноутбук.
План.
1. История возникновения термина «Фламбе».
2. Описание способов приготовления блюд методом фламбирования.
3. Практический показ фламбирования фруктов на сковороде.
4. Порционирование блюда.
5. Демонстрация видеоролика: «Практический показ процесса фламбирования
фруктов на сковороде».
6. Подведение итогов семинара.
Кулинарный термин «Фламбе», происходит от французского flamber и звучит одинаково
на всех языках мира.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование
виноградного вина, ликера и коньяка в приготовлении самых разнообразных блюд; в
частности и в приготовлении блюд способом фламбирования.
Что же такое «Фламбе»? Это не только способ приготовления блюд, но и очень красивое
шоу. Французское слово означает технику, которой пользовались и пользуются по сей
день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцами, конечно,
русским, превратившим его во «фламбировать», что в практическом применении имеет
два значения:
В первом случае блюдо поливают алкогольным напитком и тут же поджигают
непосредственно на блюде, предназначенном для подачи на стол.
Второй ватиант- это опаливание, обжигание пламенем горящего напитка продукта,
находящегося на сковороде. Этот способ более зрелищный, его мы и будем использовать
сегодня.

39
Процесс фламбирования начинают с выбора блюд и алкогольных напитков. Оба эти
элемента тесно связаны между собой, поскольку при сгорании поджигаемого алкоголя,
которым обливают продукт, улучшается вкус блюда.
Фламбирование мясных блюд лишь в редких случаях способствует улучшению их
вкуса. В противовес этому фрукты и ягоды в свежем или консервированном виде вполне
подходят для фламбирования. В данном случае мы будем фламбировать ананасы.
При выборе алкогольных напитков необходимо принимать во внимание то, что в
результате сгорания алкоголя вкус блюда может улучшиться лишь при условии
соответствия вкуса фламбируемого продукта аромату алкогольного напитка. Для
фламбирования используются преимущественно такие алкогольные напитки как спирт,
полученный в результате перегонки персиков, абрикосов или малины, ликер Кюрасао,
ром, коньяк и джин.
На севере Франции коньяк для фламбирования нередко заменяют кальвадосом, а в
Гаскони - арманьяком. Коньяки отечественного производства с успехом применяются
вместо французских для процесса фламбирования.
Фламбирование проводит официант или бармен на виду у посетителей на подсобном
столике или тележке. Проводят его на открытом пламени спиртовой горелки; при этом
необходимо соблюдать правила техники безопасности. Между рабочим местом официанта
и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном
столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления
возможных небольших возгораний.
Прежде чем приступить к процессу фламбирования необходимо правильно организовать
рабочее место.
Для этого все используемые компоненты необходимо расположить на подносе в порядке
их использования. В данном случае для фламбирования 2-х порций ананасов нам
необходимо:
40 г. Сливочного масла;
40 г. Сахарной пудры или сахара песка;
80 г. Свежевыжатого апельсинового сока, фрукты;
80 г. Коньяка
После того как организовано рабочее место приступаем к фламбированию.
Процесс фламбирования состоит из ряда последовательных операций, представленных
на плакатах.
1. Зажигаем спирт, находящийся в горелке, нагреваем сковороду.
2. Распускаем сливочное масло.

40
Как уже было сказано ранее родина фламбе Франция. Французс кая кухня
отличается изысканностью. Искусство хорошо готовить пришло в страну из
Италии вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С
этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины
своей оно достигло при Людовике 14 и Людовике 15.
3. Следующий наш шаг карамелизация сахара.
Всыпаем в масло сахар и слегка поджариваем его.
Процесс карамелизации основан на реакции меланоидинообразования, в результате
которой образуются вещества- меланоидины и сахарная пудра приобретает
золотисто-коричневый колер. Результатом реакции меланоидинообразования так
же является образование румяной корочки на поверхности хлебобулочных изделий
при выпечке.
4. Параллельно с карамелизацией сахарной пудры осуществляем прогревание
свежевыжатого апельсинового сока в разливной ложке. После того как процесс
карамелизации сахарной пудры достиг необходимой стадии, пудра приобрела
золотисто-коричневый колер, добавляем апельсиновый сок, процесс
карамелизации при этом прекращается.
5. Увариваем образовавшийся сироп, тем самым готовим соус для обжаривания
фруктов. Возращаясь к истокам возникновения flamber, и родине его Франции,
нельзя не вспомнить о том, что французская кухня славится обилием соусов. Они
придают блюду нежный вкус и аромат. Французская кухня насчитывает свыше 3
тыс. соусов и заправок.
6. Вакладываем фрукты на сковороду и в течении минуты обжариваем кольца
ананасов. Работая двумя руками выливаем коньяк в разливную ложку и прогреваем
его до появления пламени, одновременно переворачиваем фрукты.
После появления пламени гасим горелку и заливаем фрукты на сковороде
пылающим коньяком. После чего встряхиваем сковороду несколько раз для того
чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел.
При порционировании блюда укладываем фрукты на мороженое. В качестве
элемента оформления используем гранатовый сироп. Блюдо готово к подаче.
Приятного аппетита!
И в заключении семинара в продолжении дегустации для закрепления
практического показа предлагаю посмотреть следующий видеоматериал.
Демонстрация разработанного видеоролика «Фламбирование фруктов на
сковороде».
Подведение итогов семинара.

41
Методика проведения урока
производственного обучения
Профессия: Официант, бармен.
ПМ. 02. «Обслуживание за барной стойкой, буфетом с
приготовлением простых закусок».
Тема: «Приготовление алкогольных смешанных напитков на
основе рома, виски, текилы, абсента».

42
План урока учебной практики.
МДК 02.02. «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с
приготовлением простых закусок».
Дата проведения 5.06.2015 г.
Группа ОБ-10.
Тема программы: « Технология приготовления смешанных напитков и
коктейлей».
Тема урока: «Приготовление смешанных напитков на основе виски, рома ,
текилы и абсента».
В ходе урока у студентов формируются профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Правильное выполнение подготовки бара и буфета к обслуживанию;
ПК 2.3. Правильная эксплуатация инвентаря, весо-измерительного и
торгово-технологического оборудования в процессе обслуживания;
ПК 2.7. Правильное изготовление смешанных напитков, в том числе
коктейлей, различными способами. Особенности приготовления горячих
напитков;
ОК. 1. Эффективная организация собственной деятельности, согласно
поставленных задач;
ОК. 4. Особенности работы с информацией. Поиск, аналитика и внедрение
оптимальных вариантов, для выполнения профессиональных задач;
ОК. 5. Применения информационно-коммуникативных технологий, в
профессиональной деятельности;
ОК. 6. Умение работать в команде.

43
Тип урока:
Вводный инструктаж. Инновационный урок производственного обучения с
применением интерактивных мультимедийных, программно-педагогических
средств обучения.
Цели урока:
Учебная: Научить выполнять трудовые приемы и операции по
приготовлению смешанных напитков на основе виски, текилы, рома, абсента
в правильной технологической последовательности с соблюдением правил
охраны труда, санитарии и гигиены. Научить применять на практике
полученные в ходе теоретического обучения знания о базовых алкогольных
напитках:
 Виски,
 Текиле,
 Роме,
 Абсенте.
Воспитательная: Воспитание уверенности, организованности и творческого
подхода у учащихся к процессу приготовления смешанных напитков
(коктейлей). Соблюдение технологических норм и санитарно-гигиенических
требований.
Развивающая: Формирование комплексного представления о теме урока,
обогащенного историческими примерами об особенностях производства
отдельных базовых алкогольных напитков, с предварительной проверкой
знаний путем интерактивного тестирования. Так же, закрепление навыков
приготовления коктейлей на крепко-алкогольной основе способами,
рассмотренными на лабораторно-практических занятиях.
Интеграция:
- «Обслуживание за барной стойкой, буфетом с приготовлением простых
закусок»;
- «Обслуживание в ресторанах»;
- «Оборудование предприятий питания»;
-«Товароведение продовольственных товаров»;
- «Физиология питания»;
- «Профессиональная этика и психология».

44
Материально-техническое обеспечение:
1. Программа тестирования по теме «Технология приготовления
смешанных напитков»;
2. Напитки для приготовления коктейлей, гарниры и элементы
оформления;
3. Посуда, инвентарь, оборудование бара для приготовления смешанных
напитков;
4. Мультимедийная установка.
Дидактическое обеспечение урока:
1. План урока в презентации Power Point.
2. Опорный конспект для изучения темы.
3. Раздаточный материал по теме: иллюстрированные технологические
карты.
Ход урока.
1. Организационная часть: 5 минут.
-проверка готовности группы к уроку;
-наличия документации.
2. Вводный инструктаж: 45-50 минут.
-ознакомление с темой урока, целями;
-мотивация учебной деятельности.
Данная тема имеет большое значение в освоении профессии бармен. Очень
важно знать особенности производства напитков и традиционные способы
подачи в чистом виде , а так же владеть навыками приготовления коктейлей
на крепко-алкогольной основе. От уровня владения знаниями и умениями в
приготовлении коктейлей зависит уровень профессионализма рабочих
кадров. В сегодняшних условиях жесткой конкуренции на рынке труда
понятие «профессионал» включает несколько составляющих: это и
владение навыками и умениями по профессии, и уровень эрудированности, и
умение дать гостю исчерпывающую информацию об интересующих его
напитках ,и конечно же, умение найти подход к каждому человеку с учетом
индивидуальных личностных качеств. Здесь бармен выступает в роли
психолога. И все эти качества сегодня хочет и должен видеть работодатель в
рабочих кадрах в нашем городе, в нашем регионе, в нашей стране.

45
3. Актуализация опорных знаний:
1. Напиток, название которого переводится с английского как «шипеть,
играть, пениться»?
2. Как называется смешанный напиток, название которого
соответствует названию стакана?
3. Как называется смешанный напиток, основой которого является мята
или мятный ликер?
4. Горячий алкогольный напиток?
5. Назовите группу напитков, в рецептуру которых обязательно входит
яйцо.
6. Назовите смешанный напиток, основой которого является
мороженое.
7. Какой напиток является разновидностью эля?
4.Изложение нового материала.
- ознакомление с ассортиментом и особенностями производства
алкогольных напитков: виски, текилы, абсента и рома с
использованием презентации Power Point.
-практический показ приемов работы по приготовлению смешанных
напитков различными методами на крепко-алкогольной основе:
«Дебют»- на основе виски(метод шейк); «Куба Либре»(свободная
Куба)- на основе рома(метод билд); «Текила Санрайз»- на основе
текилы(метод билд); Классическая подача абсента- горячий способ.
5. Закрепление учащимися приемов работы по приготовлению смешанных
напитков на крепко-алкогольной основе.
6. Текущий инструктаж: 5 час.
- упражнения обучающихся:
1. Организация рабочего места;
2. Подготовка посуды, инвентаря для приготовления напитков;
3. Приготовление коктейлей на основе виски, текилы, рома и абсента;
4. Отработка навыков оформления и подачи напитков.
- обход рабочих мест обучающихся;
- контроль над соблюдением правил охраны труда при организации рабочего
места;

46
- наблюдение за работой обучающихся, оказание практической помощи;
- исправление ошибок.
7. Заключительный инструктаж: 10-15 минут.
- проверка и оценка выполненного задания;
- разбор ошибок, их причин, способов их устранения;
- выдача домашнего задания.
План(конспект) урока.
Данная тема имеет большое значение в освоении профессии бармен.
Очень важно знать особенности производства напитков и традиционные
способы подачи в чистом виде , а так же владеть навыками
приготовления коктейлей на крепко-алкогольной основе. От уровня
владения знаниями и умениями в приготовлении коктейлей зависит уровень
профессионализма рабочих кадров. В сегодняшних условиях жесткой
конкуренции на рынке труда понятие «профессионал» включает несколько
составляющих: это и владение навыками и умениями по профессии, и
уровень эрудированности, и умение дать гостю исчерпывающую
информацию об интересующих его напитках ,и конечно же, умение найти
подход к каждому человеку с учетом индивидуальных личностных качеств.
Здесь бармен выступает в роли психолога. И все эти качества сегодня хочет и
должен видеть работодатель в рабочих кадрах в нашем городе, в нашем
регионе, в нашей стране. Существует огромное количество напитков.
Каждый со своей особой историей: историей возникновения, историей
совершенствования производства. Каждый напиток- это представитель той
или иной страны. Так, например, текила родом из Мексики; производством
рома издавна славится Куба, а приоритет в производстве виски принадлежит
Шотландии, США и Ирландии. Каждый напиток-это часть культуры и
истории своей страны. И мы с Вами сегодня попробуем прикоснуться к этой
культуре и создать свою маленькую историю.
Актуализация опорных знаний (тест).
Каждый напиток, о котором сегодня пойдет речь является ярким
представителем культур разных сран, народов, но их объединяет одна
общая черта- популярность во всем мире.
А начнем мы свое знакомство с крепко-алкогольным напитком- виски.

47
В Средние века в Европе напитку дали латинское название «аквавит»
(aqua vitae-«вода жизни»). Со временем название aqua vitae
превратилось в whisky(виски). В английском языке существует два
варианта написания слова «виски»: whisky и whiskey. Первый- без
буквы «е»- принят в Шотландии, Канаде, Японии; второй- в Ирландии,
США, а так же Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах
Южной Америки.
Скотч(Scotch) – шотландское виски. Ирландцы и шотландцы
оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, однако ни
одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первенства на
его создание. В1707 году Шотландия перешла под управление Лондона,
и Королевский двор , решив, что виски является угрозой
национальному напитку джину, подверг винокуров жестокому
налогообложению. Винокуры стали производить напиток в горных
долинах на основе важнейшего компонента- чистой родниковой воды.
Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х гг. 18 веке,
когда на виноградниках Франции свирепствовала эпидемия филлоксеры
и производство коньяка резко снизилось.
В зависимости от технологии приготовления различают шотландское
виски:
- односолодовое – производится одной винокурней, сырьем является
только ячменный солод;
- солодовое - смесь односолодовых виски, приготовленных на разных
винокурнях. Их ассамблирование дает разные вкусовые сочетания и
способствует сглаживанию резкого вкуса отдельных спиртов;
- зерновое - виски, произведенное из не пророщенных ячменя, ржи или
какого либо другого зернового сырья. Обычно процесс дистилляции
осуществляется на перегонных аппаратах непрерывного действия.
- бленд или смешанный- купаж спиртов, произведенных на
нескольких винокурнях различными способами перегонки. Качество
бленда определяется содержанием в нем односолодового виски: чем он
выше, тем лучше бленд.
Шотландское виски выдерживается в американских( из под виски
«бурбон») или испанских (из-под хереса) старых бочках. Срок
выдержки, указанный на бутылке виске, определяется возрастом самого
молодого спирта, входящего в ассамбляж. Для шотландского виски
максимальный срок выдержки составляет около 30 лет- на этом сроке
завершается формирование его вкуса.

48
В России наиболее популярным является шотландское виски
торговой марки Johnnie Walker. Виски содержит 43% об. спирта.(блек
лейбл-12 лет выд., голд лейбл- золотая этикетка(18)., блю лейбел
изготавливается из 16 редких сортов виски со всего Мира.
Широко распространены также шотландские виски «Балантайнз»,
«Чивас Регал»(12-21).
Ирландское виски (Irish). Ирландские странствующие монахи в 6
веке нашей эры проповедовали Христианство в Северной Африке и
Ближнем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, монахи,
используя перегонные аппараты, создали новый напиток. Основным
отличием ирландского виски от шотландского является тройная
дистилляция, благодаря которой вкус виски становится более мягким. В
Наиболее популярной маркой ирландского виски является
«Джемесон айриш».
Американское виски. Первые американские виски производились в
Пенсильвании и Вирджинии выходцами из Шотландии и Ирландии,
которые привезли в Новый Свет искусство дистилляции.
В истории американского виски так же, как и в истории
шотландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от
налогов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза стала
основным сырьем для производства американского виски.
Ассортимент наиболее популярных марок американских виски
включает: Виски «Бурбон» крепостью 40%. В виски содержится
кукурузного спирта не менее 51% об. На 49% оно сбалансировано
ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток выдерживается 2-
12 лет в новых обожженных дубовых бочках. Ржаное виски «Рай
Виски» содержит ржаного спирта не менее 51% и выдерживается в
дубовых бочках 4-9 лет.
Виски «Теннеси» производится в штате Теннеси. Технологический
процесс предусматривает уникальную очистку: полученный в
перегонки спирт капля за каплей падает в трехметровые бочки с
кленовым древесным углем из сахарных сортов клена, что придает
виски мягкость и характерный вкусовой оттенок. Смешанные виски
бленды приготовлены из разных зерновых спиртов.
К наиболее популярным видам американского виски относятся: «Фо
роузиз бурбон», выдержанное в дубовых бочках 8 лет; «Джек Дениелс»-
старинная марка виски, выпускается с 1866г., «Джим Бим». Белая
этикетка виски «Джим Бим» указывает на срок выдержки 4 года, а
черная- на 8 лет.

49
Канадское виски вырабатывают смешиванием различных спиртов и
выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет. Наиболее популярными
марками канадского виски «Кэнадиан клаб», «Кэнадиан мист», «Блек
велвет».
Наиболее популярными марками японского солодового виски
являются виски компании «Ника»: «Ника цуру», «Супер Ника», «Джи
энд джи», «Кинг-сленд».
Легендарные заводы компании «Сантори», созданной в 1929 г.,
расположены у знаменитых горных источников Японии, что позволяет
использовать воды высокого качества из природных источников для
разбавления виски. В настоящее время ячмень и торф для производства
виски привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают
двойной перегонке и хранят в дубовых бочках 10-15 лет.
К наиболее популярным маркам солодового виски компании
«Сантори» относятся «Ямадзаки» и «Хакусю». Виски «Сантори олд»
разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые японские
национальные куклы дарума.
Различные типы виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. В
зависимости от этого они по разному используются в приготовлении
смешанных напитков. Шотландское и ирландское виски пьют со льдом ,
не разбавляя.
Следующий напиток, который мы будем использовать сегодня-это
ром. У многих людей слово «ром» ассоциируется с пиратами,
разбойниками и приключениями.
Наверное, такое мнение возникло потому, что ром действительно был
любим моряками. Ром был единственным спиртным напитком,
разрешенным на кораблях флота британской короны. В 1687 году
вышел специальный указ, согласно которому матросы ежедневно
должны были получать полпинты ( около 270 мл) рома. После этого
нововведения резко возросло число несчастных случаев на кораблях.
Эта традиция, хотя и с вариациями состава спиртного «пайка»,
сохранялась до 1970 г.
Впервые ром начали производить в начале 17 века на острове
Барбадос. Об этом свидетельствует одно из первых названий рома-
«барбадосская вода». Само же название «Ром» на одном из диалектов
англиского языка означает «шум», «Волнение».
Ром-это крепкий алкогольный напиток, который вырабатывается из
сахарного тростника и продуктов его переработки путем сбраживания
и последующей перегонки. Полученный спирт разбавляют до 50 %

50
алкоголя и выдерживают в новых дубовых бочках для старения не
менее 4-5 лет. Различают ром светлый-легкий, золотой и темный,
обладающий тяжелым богатым ароматом.
Для получения светлого рома спирт помещают в металлические чаны и
после непродолжительной выдержки разливают в бутылки. Легкий ром
по сравнению с тяжелым обладает более легким элегантным букетом.
Наиболее известные марки легкого типа «Гавана клаб», «Бакарди».
Золотой ром получают добавляя 4-5 л карамели на 1000 л рома, затем
выдерживают напиток около одного года в дубовых бочках. Ярким
представителем этого вида является « Кептен морган голд лейбл».
Темный ром- Ром тяжелого типа обладает ярко выраженным вкусом и
ароматом(интенсивность вкуса и аромата в 10-15 раз превышает
ароматы легкого типа).
Сегодня мы с вами будем готовить смешанный напиток на основе рома:
«Куба либре»(Свободная Куба)
Белый ром-45 мл,
15 мл сок лайма, кола,
метод билд со льдом, украшение твист лайма,
стакан хайбол для подачи.
Следующий напиток, заслуживающий нашего внимания- это Текила.-
крепкоалкогольный напиток, полученный сбраживанием сока голубой
агавы, растение весом до 100 кг, произрастающее в Мексике. Слово
Мексика в переводе с ацтекского означает «Место агавы». Агава растет
80 лет под палящим солнцем Центральной Америки и цветет только 1
раз. В течении 80 лет в растении образуются необходимые для
сбраживания ферменты. Растение срубают под корень, обрубают
саблевидные листья. Середину агавы разрезают на части и на 2-3 дня
помещают в теплую каменную печь, чтобы она стала мягче. Агаву
измельчают, отжимают сок, добавляют сахар-песок в соотношении
1:8,воду,дрожжи и заливают в стальные или деревянные бочки для
ферментации. В бочках напиток созревает немного более недели, затем
подвергается двойной перегонке. Полученный спирт разбавляют мягкой
очищенной водой до содержания спирта 40 % и разливают по
бутылкам.
Существует 4 категории текилы:
Silver- «серебряная», или «белая» текила. Разливается в бутылки сразу
после дистилляции.

51
Reposado- «отдохнувшая» текила. Лежит от 3 до 12 месяцев в дубовых
бочках.
Gold- «золотая» текила. Выдерживается в дубовых бочках отгода до
трех. За этот срок она приобретает свой дивный золотистый оттенок и
благородный букет. Некоторые фирмы добавляют в золотую текилу
чуть-чуть карамели для того чтобы получить более выраженный цвет.
Anejo- самая «старая» текила, которая стареет и «мудреет» от трех до
десяти лет. Но слишком старой текила не бывает: после десяти лет
выдерживания в дубовых бочках она начинает горчить.
Наиболее известных марок текилы, заслуживающих полного
доверия, несколько:
Сауза- наиболее известная в России текила, один из самых известных
Хосе Куэрво Голд- высококачественная текила, производится с 1795
года.
Олмека- Эта аутентичная текила была названа в честь народа
Ольмеков- древних индейцев. Культура Ольмеков относится к 1-му
тысячелетию до нашей эры. Эти древние индейцы жили на территории
Мексики и первыми оценили достоинства растения агава. Текила
Олмека представлена в колоритной прямоугольной бутылке с
рельефными Мексиканскими символами.
Традиционно у себя на Родине мексиканцы пьют текилу залпом из
маленьких высоких стаканчиков, получивших название «Кабалито», что

52
Самый распространенный способ употребления текилы в чистом виде-
с солью и лаймом или лимоном. Широко используется для
приготовления коктейлей: «Мечта Акапулько», «Мексиканский
пересмешник», знаменитая «Маргарита», А сегодня мы с вами
приготовим популярный коктейль лонгдрик «Текила санрайз»:
50 мл серебряной текилы;
150мл апельсинового сока;
25 мл сиропа гренадин.
Готовим в шейкере со льдом; сироп добавляем в конце, даем осесть ему
на дно стакана. Подаем в стакане Хайбол со льдом.
И еще один напиток, который заслуживает сегодня нашего внимания-
это Абсент- крепкий алкогольный напиток зеленоватого цвета крепостью до
70-75 градусов, который изготавливают с использованием полыни. Поэтому
абсент иногда называют полынной водкой. Способ приготовления абсента
состоит в настаивании полыни на крепком растворе спирта с добавлением
некоторых других лекарственных трав(фенхель, мелиса, иссоп, анис,
можжевельник и другие) и последующей перегонке полученного спиртового
раствора. Современному абсенту предшествовали различные напитки с
использованием горькой полыни. Еще в Древней Греции победитель в гонке
колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и впитавшее ее
экстракт, вино должно было напомнить победителю, что слава имеет не
только приятную, но и горькую, жестокую сторону. Древние греки
применяли полынную настойку и в лекарственных целях.
Рецепт напитка, дошедший до настоящего времени, известен с 18 века.
Появился абсент в Швейцарии в городке Куве, расположенном не далеко от
границы с Францией. Там жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением
лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции
полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате. Местные
жители оценили не только лечебные свойства снадобья, но и его опьяняющее
воздействие. Напиток назвали «абсентом»- по второй части латинского
названия полыни горькой. Он и в самом деле имеет горький вкус, а также
сильный аромат полыни и аниса.
Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных
войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году. Французским
военным выдавали определенное количество этого напитка для
профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а так же для
дезинфекции питьевой воды.
С 19 века абсент становится напитком богемы. Его поклонниками были Ги
де Мопасан, Винсент Ван Гог, Эдгар По, Оскар Уайльд, Эдуард Мане,Пабло

53
Пикасо и другие. Абсент увековечен поэтическими строчками, картинами и
даже скульптурами(бронзовый «Стакан абсента» Пабло Пикасо).
В начале20 в. Абсент подвергся гонениям. Существовала теория, что он
приводит к синдрому абсентизма, для которого характерны привыкание,
повышенная возбудимость и галюцинации. Всвязи с этим абсент еще
называли «Зеленая фея».
В 20-х годах абсент был запрещен во многих странах Европы. Последствия
злоупотребления им в те времена приписывали содержащемуся в эфирном
масле горькой полыни веществу- туйону.
В 1981 году директивой Евросоюза абсент был легализован в станах ЕС.
Вместе с тем были установлены ограничения на состав современного
абсента. Так, содержание туйона в нем не должна превышать 10 мг/кг , что
меньше концентрации этого вещества в абсенте образца 19 века в 26 раз.
Подаваемый сегодня в Европе абсент- это вовсе не тот напиток, который
подвергался гонениям столетие назад.
Xenta- наиболее распространенная в России марка Абсента. Первоначально
его производили в Испании, в последнее время чаще встречается напиток
итальянского производства.
Hills – одна из самых популярных марок чешского абсента. Это один из
самых дорогих абсентов, поставляемых в Россию.
King of Spirits- это одна из самых аутентичных марок абсента. О
натуральных компонентах говорят листья полыни на дне бутылки.
Винсент Ван Гог- Производитель Россия. Первая марка абсента
произведенная в России из Чешского сырья. Абсент получился вкусным и
качественным. Содержание туйона в нем- около 16 мг/л.
Винсент Ван Гог Премиум- недавно появившаяся марка абсента того же
производителя. Содержание туйона- до 30 мл/л.
Вкус истории (серебряный)- этот абсент производят в России по лицензии
и под контролем английской компании. У него оригинальная рецептура и
утонченный вкус. Содержание туйона- 10 мг/л.
Вкус истории(золотой)- вторая разновидность абсента того же
производителя. Содержание туйона- 20 мг на литр.
Существует несколько способов подачи абсента:
1.Классический ( французский).
Ледяную воду наливают в абсент через специальную вилку с лежащим на ней
кубиком сахара, пока напиток не помутнеет. Такой способ позволяет
смягчить вкус крепкого напитка.

54
2.В составе коктейля long drink с апельсиновым, ананасовым соком или
тоником, лимонадом и льдом.
3.Горячий способ- похож на первый, но сахар предварительно смачивают в
абсенте и поджигают. После того как сахар начнет плавиться , добавляют
ледяную воду. Этот способ позволяет еще больше смягчить вкус напитка.
4. Подается в чистом виде, сильно охлажденным.
Прежде чем вы приступите к самостоятельной работе, хотелось бы обратить
ваше внимание на ряд проблемных ситуаций, которые могут возникнуть в
процессе работы:
1. При подборе посуды, обращайте внимание на ее емкость, она должна
соответствовать выходу.
2. При выборе напитков обращайте внимание на сроки годности и
качество напитков, на отсутствие осадка там, где его быть не должно,
отсутствие посторонних запахов.
3. При приготовлении факельных напитков и использовании спичек,
зажигалок соблюдаем правила ОТ. В этом случае всегда на рабочем

55
месте бармена должна находиться влажная салфетка для подавления
возможных небольших возгораний.
4. Использовать лед необходимо в соответствии с емкостью напитка.
Чрезмерное количество для испортит напиток, разбавив его.
5. Элементы оформления должны гармонично сочетаться по цвету с
напитком или контрастировать с ним. Гарниры и элементы
оформления должны соответствовать размеру посуды, не должны быть
слишком большими.
На текущем инструктаже вам необходимо соблюдать правила ТБ и
ОТ, правила санитарии и гигиены на рабочих местах. Помните, что от
соблюдения вами санитарных правил зависит здоровье и хорошее
настроение ваших гостей.

58
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым «Евпаторийский техникум строительных технологий и сферы
обслуживания».
Использование метода проекта
в профессиональной деятельности
Мастера производственного обучения Щербаковой И. В.

59
Евпатория
2015 г.
Использование метода проекта
в профессиональной деятельности
Мастера производственного обучения Щербаковой И. В.
В своей профессиональной деятельности я эффективно использую метод проекта с целью
повышения уровня знаний у обучающихся путем самостоятельного поиска решений
поставленных задач. Метод проекта способствует развитию у обучающихся интереса как
к профессии в целом , так и к изучаемой теме в частности. Изучая тему самостоятельно,
учащиеся имеют возможность подойти комплексно к выполнению практической и
теоретической части поставленной задачи.

60
В рамках «Методического месячника спец. дисциплин» мною был использован метод
проекта в процессе подготовки и участия в выставке профессионального мастерства по
профессии «Бармен». Для презентации на выставке была выбрана тема «История
возникновения коктейлей»; выбрана не случайно, а в соответствии с интересами как всей
группы, так и учащихся, непосредственно участвовавших в презентации на заданную
тему: Михайловой Юлии Сергеевны, Муратчаевой Мерьем Ажимер Кизи. Учащиеся
комплексно подошли к подготовке и участию в выставке: изучили историю
возникновения коктейлей в Новом Орлеане и представили ее, гармонично сочетая устное
повествование с практической демонстрацией навыков приготовления коктейлей;
стилистику внешнего облика того времени (Америка 20-х годов) с оформлением
выставочного стола.

61
Участники проекта с большим интересом подошли к изучению материала
по теме, созданию личного имиджа в соответствии с выбранной стилистикой
, подбору напитков и элементов декора для оформления выставочного стола.

62
На мой взгляд, учащиеся полностью справились с поставленной
задачей и, в данном случае именно метод проекта сыграл свою
положительную роль в том, чтобы они раскрылись для себя в
первую очередь, и для окружающих. Я уверена, что участие в
подобных проектах в целом и в данном проекте в частности
надолго оставит след в умах и сердцах участников и гостей
мероприятия.

портфолио

More Related Content

Viewers also liked

More from vikaevp

портфолио