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시중에 유통 중인 가공식품의 식품첨가물 대 해부
식탁위의 식품첨가물
공포와
부엌의 혁명
송재철 지음
UUP(울산대학교출판부)/2008
1woorifactory@gmail.com

2
식품첨가물 Food additives
“식품의 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의
방법에 의하여 사용되는 물질이다”_식품위생법 제2조
식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 보통 적은
양으로 식품에 첨가되는 비영양물질로 천연물이든 아니든 간에 식품으로서
보통 소비되지 않으며 또한 식품의 일반적 성분으로서 사용되지 않는
것으로서 식품의 제조, 가공, 조제 중에 식품에 잔류하든가, 또는 그의
부산물이 식품 중에 생성되는가, 또는 식품의 품질에 영향을 미치게 하는
것들을 말하며 다만 우발적인 오염물(살충제, 포장재료, 비료 종류, 해충
등)은 제외한다”_FAO/WHO합동전문위원회
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식품첨가물
• 화학물질 또는 화학합성 물질
• 식품에 고의적으로 첨가되는 화학합성품
• (화공)약품이나 시약과 같은 것으로 미량 사용으로 그 효과를
크게 나는 것
• 식품의 잘못된 곳을 고치는 약과 같은 것
• 많이 사용할 수 없으며,
• 식품 본래의 목적을 손상하지 않는 범위 내에서만 첨가하여야
한다.

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식품첨가물의 종류
1. 천연성 여부
화학적 합성품이란 화학물질 등에서 화학적으로 합성한 것 뿐만 아니라 동물, 식물 및 광물 등
천연품이나 그 추출물을 원료로 하여 여기에 화학반응을 일으켜서 얻는 것도 포함된다.
2. 첨가 의도성 여부
- 의도적 식품첨가물(intentional food additives)=직접 첨가물(direct food additives, DFA)
: 영양강화용(nutritive), 신선도 유지용(freshness maintenance), 관능적 품질 개량용(sensory
modifier), 가공보조용(processing aids) 등
- 비의도적 식품첨가물 : 어떤 경로를 통해 식품에 잔류한 불필요한 물질, 실제 가공식품에는 전혀
포함되어서는 안 되는 물질, 식품재료의 재배, 가공 및 저장 중에 의도적으로 첨가되어 기능
수행을 완수하였으나 그 일부가 식품에 이동하여 잔존물질로 검출되는 것들(해충과 그의
배설물, 수질요염물질, 중금속류, 비료, 잔류살충제, 살서제, 제초제, 살균제, 각종 훈증제,
세척제, 포장지나 용기, 기구 등으로부터 유리된 것, 동물사료 또는 식물재배를 위해서
첨가되는 비타민, 효소, 아미노산, 황산화제, 항생제, 호르몬 제재 등
3. 사용목적 여부

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식품첨가물의 사용목적별 분류
사용목적 명칭
관능을 만족시키는 첨가물
조미료, 감미료, 산미료, 착색료, 착향료, 발색제,
표백제, 탈염소제
식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물 방부제, 살균제, 살풍제, 산화방지제
식품의 품질개량, 품질유지에 사용되는 첨가물
유화제, 이형제, 피막제, 품질개량제, 검,
밀가루 계량제, 안정제, 추출제, 용제
식품제조에 필요한 첨가물 식품제조용 첨가제, 소포제
시품영양 강화에 사용되는 첨가물 강화제
기타 팽창제, 껌기초제, 방충제

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참고자료-식품첨가물 품목_2014
출처 : 식품의약품안전청[식품첨가물 정보] http://www.kfda.go.kr

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참고자료-식품첨가물 품목_2014
출처 : 식품의약품안전청[식품첨가물 정보] http://www.kfda.go.kr

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식품첨가물을 사용하는 식품의 종류
1. 일반 유통 가공식품
2. 자연식품과 무공해 식품
3. 고의식품(intentional foods) 및 강화식품
- 강화식품(enriched foods) : 첨가강화, 기준강화, 보충강화
4. 조립식품과 인스턴트식품
- 합성식품(Fabricate foods(FF), engineered foods(EF), synthetic foods(SF)과
모방식품(imitation foods(IF), simulated foods(SF))으로 구분
모방식품은 기존식품과 대체하기 위해 만들어진 것
합성식품이 모방식품이 되는 경우가 많다.
5. 규격식품과 가짜부정식품

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모조식품
본래 가공품 모조식품
전지음용유(fluid whole milk)
저지방유(low fat milk)
가공유(flavored milk)
발효크림(regular sour cream)
저지방크림(light cream)
고지방크림(heavy cream)
버터
아이스크림
저지방아이시크릠
치즈
천연주스
유지방대체유(filled milk)스
모조유(imitation milk)
-‐
모조발효크림(imitation sour cream)
대용크림(cream substitute)
포립대용크림(whipped topping)
마가린
멜로라인(mellorine)
멜로라인(mellorine)
치즈 유사품(cheese analogue
합성주스
조립식품은 식품첨가물을 사용하여 이화학적 방법 즉 가열, 가압, 냉동 또는 화학적 변형을 통해 식품의 화학적 조성과
물리적 성질, 물리적 조직을 변화시켜 만든 것
편의식품(convenience foods)라 부른다.
p.19

10
보존료(Antimicrobial agents, Preservatives, Antiseptics), 방부제, 항미생물제제
보존료(방부제)란 “식품의 변패 방지 혹은 지연을 위하여 첨가하는 화학물질”_FDA(1979)
미생물의 발육을 못하게 하는 정균작용(bacteriostatic action, fungistatic action), 농도를 높일 경우 살균작용
보존료은 안전성에 관해서는 이론이 많지만 일단 사용기준이 설정되어 있다는 자체가 유해하다는 것을 의미한다.
종류 효모 곰팡이 호기성포
자형성균
혐기성포
자형성균
젖산균
무포자
G(+)균
무포자
G(-‐)균
비고
안식향산 O O O O O O O 산성일수록 유효. pH6이상에서는 실용성 없음.
곰팡이, 효모에 다소 유효
소르빈산 ◎ ◎ O X X O O 산성일수록 유효. pH7이상에서는 실용성 없음.
디하이드로초산 ◎ ◎ O △ △ O O 산성일수록 유효, 곰팡이, 효솜에 강력, sodium
diacetate가 acetic acid보다 더 효과적임.
파라벤 ◎ ◎ ◎ O O ◎ O pH의 영향이 없음. 고형물의 존재로 효과저하
프로피온산 O O O X X O O
산성일수록 유효. 효력으 대체로 약함.
B.Megaterium에 대해서 효과, 안식향산보다
곰팡이에 더욱 효과
아황산과황산염 △ O O O O O O 젖산균보다 효모가 더 저항적이다.
질산염 ◎ Cl.Botulinum에 대해서효과
◎:강력 O:보통 △:미약 X:무효

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보존료(방부제) 유통식품
1. 소르빈산, 소르빈산칼슘
- 효모와 곰팡이 생육을 억제, 0.2%이하의 ‘소르빈산’ 이나 ‘소르빈산칼슘’이 허가되어 있다.
- 소르빈산과 발색제의 일종인 ‘아질산염’이 섞이면 산성의 상태에서 미생물에게 충격을 주거나 돌연변이를
일으키기도 하는 물질이 생선된다.
- 햄(스모그햄), 소시지 : 소르빈산, 아질산염 대량 첨가되어 있음.
2. 프리피온산
- 몇몇 세균에 대하여 항균작용, 눈과 피부의 점막을 자극한다.
- 발효유제품, 스위스 치스, 빵류, 과자류, 견과류, 사탕류, 껌류, 빙과류, 유제품, 껌, 초콜릿, 캐러멜, 라면,
조미식품류, 치즈, 케이크류
3. 안식향산, 안식향산나트륨
- 항균효과, 태아의 정상적인 발율을 저해 하는 문제가 있는 보존료
- 다량섭취시 눈, 점막 등의 자극과 기형 유발 가능성 있으며 신경과민, 요실금 등 증상을 일으키고
중추신경마비, 간질 등 발작유발 가능성 있음.
- 간장, 된장, 비탄산음료, 절임류, 빵류, 화장품

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보존료(방부제) 유통식품
4. 디하이드로초산
- 빵.과자의 부패방지 및 유통기한 연장 목적으로 사용, 성장기 어린이 장기섭취시 건강에 해롭다.
- 피부에 독성을 주며, 마셨을 경우에는 독성이 강하고 구토, 운동실조, 경련 등을 일으키고 간기능 장해 유발
- 된장, 간장, 빵류, 비탄산음료, 과자류, 버턴, 마가린, 사탕류, 과자류, 타피오카볼(전분가공품)
- 치즈, 버터, 마가린류 이외의 식품에 사용하여서는 아니되며 0.5g/kg이하 사용한다.
5. 유황화합물인 아황산가스, 아황산염
- 빵류, 견과류, 사탕류, 과자류, 초콜릿류, 건조어패류, 땅콩, 밤, 잣, 토란, 도라지, 양배추, 연뿌리, 오렌지주스,
레몬주스, 오징어, 대합, 새우, 쥐치포, 뱅어포, 건문어, 정어리, 명태, 대구, 적포도주, 백포도주, 사과주, 대추
등의 건조식품, 가공식품과 식품재료

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항산화제

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산화방지제
- 하이드로퍼록사이드(유지성분의 자동산화에서 생기는 제1차적인 중간생성체)
- 카아보닐화합물(최종적 산화생성물)
- 자동산화(비교적 낮은 온도에서 자연발생적으로 산소와 결합하는 과정)
- 산패(유지성분이 공기 중의 산소와 결합하여 일어나는 산화)
- 유지의 자동산화는 온도, 빛, 산소, 금속, 수분같은 여러 인자에 의해서 촉진되므로 이들 인자를
최소화하여야 한다.
- BHA(페놀계, 합성항산화제)는 위암, 방광암, 체기형성, 치사율이 가장 높다.
식용유지, 버터, 마가린 등에 사용
- BHA와 BH를 같이 사용할 경우 간과 신장의 손상, 방광암, 폐암과 위암을 일으킬 수 있다.
기형아 출산, 성장 결핍, 이상행동, 대사의 이상, 유전자 손상, 염색체 이동, 흰쥐 체중저하,
신생아 무뇌증, 콜레스테롤치의 증가, 아레르기, 털빠짐, 뇌의 결함, 칼슘부족현상 등
- BHT, BHA는 맹독성으로 간주하는 연구자들도 있다.

15
산화방지제의 종류와 독성
첨가물 명 용도 독성
EDTA2 나트룸, EDTA 칼슘,
EDTA 나트륨
마요네즈, 통조림의
산화방지용
강독성 또는 맹독성, 칼슘 부족증 유발,
뇌기형, 혈압강화, 위장 장애를
유발시키고 뇌기형아 발생
에리소르빈산과 그 의 염
생선, 생선 절임, 냉동식품,
주류, 주스, 버터, 치즈
명이원성, 염색체 이상을 초래
BHA, BHT
식용유지, 버터, 어패류
건제품, 어패류
염장제품(젓갈 등), 어패류
냉동제품
콜레스테롤 상승, 호르몬제에서 폐암
유발, 유전자 손상, 염색체 이동,
흰쥐 체중 저하, 신생아 무뇌증 사례

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착색료
“착색료란 식품, 약품, 화장품을 비롯하여, 인체의 일부분에 색깔을 낼 수 있는 능력을 가진 색소와
안료, 기타 물질을 말한다”_FD&C Act(1960)
색소명
FD&C Blue
No. 1
FD&C Blue
No. 2
FD&C Green
No. 3
FD&C Red
No. 40
FD&C Red
No. 3
FD&C Yellow
No. 5
FD&C Yellow
No. 6
공통명칭
BrilliantBlue
FCF
Indigotine
Fast Green
FCF
AlluraRed
AC
Erythrosine Tartrazine
Sunset
Yellow
색상 BrightBlue Royal Blue Sea Green
Orange
Red
Cherry Red
Lemon
Yellow
Orange
<대한민국 착색료 표시방식>

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착색료
타르 색소
기용색소 녹색 제 3호(FoodGreen No.3)
녹색 3호 알루미늄레이크(FoodGreen No.3 Aluminum Lake)
식용색소 적색 제 2호(FoodRed No.2)
적색2호 알루미늄레이크(FoodRed No.2 Aluminum Lake)
식용색소 적색 제 3호(Food Red No.3)
식용색소 적색 제 40호(FoodRed No. 40)
적색40호 알루미늄레이크(FoodRed No.40 Aluminum Lake)
식용색소 적색 제 102호(Food Red No.102)
식용색소 청색 제 1호(FoodBlue No. 1)
청색 1호 알루미늄레이크(Food Blue No.1 Aluminum Lake)
식용색소 청색 제 2호(Food Blue No.2)
청색 2호 알루미늄레이크(Food Blue No.2 Aluminum Lake)
식용색소 황색 제 4호(Food Yellow No. 4)
황색 4호 알루미늄레이크(Food Yellow No.4 Aluminum Lake)
식용색소 황색 제 5호(Food Yellow No.5)
황색 제 5호 알루미늄레이크(Food Yellow No.5 Aluminum Lake)
* 적색 3호, 102호는 알루미늄레이크형이 없다.
비타르 색소
동클로로필린나트륨(Sodiumcopper Chlorophyllim)
3,2 산화철(Iron sesquioxide)
수용성안나토(Annatto, water-‐soluble)
이산화티타늄(Titaniumdioxide)
철클로로필린나트륨(Sodiumiron chlorophyllim)
ℬ-‐ 카로틴(ℬ-‐Carotene)
ℬ-‐아포-‐8’-‐카로티날(ℬ-‐Apo-‐8’-‐Carotenal)

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착색료- 황색 4호
적색 제2, 제3, 제40, 제102호와 황색 제4호는 위, 결장의 DNA 손상, 적색 제2, 제40, 제102호와 황색 제4호는
일일섭취허용량인 ADI 로서도 DNA손상을 유발한다. 천연색소라하여 사용하고 있는 치자황색소도 일본 식품첨가물
평가 일람에서는 위험등급 3급 첨가물로 분류하고 있다.
황색4호는 빙과류와 청량음료의 색을 내는데 쓰여지는데 석탄 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터
합성된다. 이것은 일부의 사람들에게 피부민감증반응, 즉 가려움이나 두드레기성 구진을 일으키는 착색료로 알려져
있는데 미국을 비롯하여 우리나라, 거의 대부분의 나라에서는 이의 사용을 반드시 표시하여야 하는 것을 의무화하고
있다. 황색 4호는 알레르기 유발, 아이들의 집중력을 떨어뜨려 과잉행동증후군(H-‐LD증)을 일으킨다.
황색4호 등의 합성착색료가 몸 안에 들어가면 메틸니트로소 효소와 에틸니트로소 효소라는 유해물질이 생기고 이
물질이 인간의 뇌 가운데 뭔가 하고자 하는 의욕을 관장하는 전두엽에 상처를 입혀 의욕을 상실케 한다.
황색4호는 죠스바, 디지몬테이머즈 ,주물러테리어몬, 말린 어어알, 성게알젓 절임물 조림반찬, 사탕, 생과자, 구운
과자, 음료수,빙수의 시럽에 폭넓게 사용된다.
그 외 착색료는 알레르기 및 천식 유발, 알레르기성 비염, 아토피성 피부염, 피부과민증 발생, 장기투여시 체중 감소,
설사, 결막염 등의 증상을 유발할 수 있고 과다섭취하면 발암물질로 작용한다. 그 외 간, 혈액, 콩팥장애에도 관련이
있다.

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발색제 Color fixatives, color developers, couplers
발색제는 색소고정제라 부른다. 자기 자신은 무색이며 그 자체에 의해서 절대 착색되지 않으나 식품중에 존재하는
유색물질과 상호 작용하여 색을 발현시키거나 또는 색을 고정, 안정,선명하게 하여 발색을 촉진시키는 기능을 갖고 있다.
<발색제의 종류>
-‐ 육류발색제(NaNo2,NaNo3, KNO3)
-‐ 육류발색보조제(발색촉진제, L-‐ascorbic acid와그의 Na염, erythorbic acid와 그의 Na dua, cysteine, 니코틴산과 니코틴산아마이드)
-‐ 식물성 색소발색제(FeSO4,Al.K(SO4)2
아질산염(NaNO2)은 구토,발한,호흡곤란,허탈을유도하며,
아질산나트륨의 대사시 단백질과 만나 위에서 생기는 니트로사민은 발암물질로 알려져 있다.
아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액중의 헤모글로빈이 산화되어
헤모글로빈의 산소운반 능력을 상실시키는 메트헤모글로빈을 형성하며,심한 경우 죽음에 이르기도 한다.
발색제의 독성은 발암이외 빈혈증, 호흡기 약화, 급성 구토,발한, 의식불명, 간장암유발 가능성이 있는
것으로 알려져 있다.

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표백제 bleaching agent
표백제의 독성은 순환기 장애, 천식유발, 호흡기 점막과 눈 자극, 유전자의 손상, 염색체의 이상 등이 일반적으로 알려져
있고 과량섭취할 경우 신경염, 골수위축,통증을 일으키는 것으로 알려져 있다.
구분 표백제 이름 사용식품
사용량
(SO2로서 최대 잔존량)
환원
표백제
메타 중아황산 칼륨(potassiummetabisulfate, K2S2O5)
무수 아황산(sulfur dioxide, SO2)
아황산나트륨(결정)(sodiumsulfite, Na2SO4)
아황산나트륨(무수)(sodium sulfite, anhydrous, Na2SO3)
차아황산나트륨(sodiumyposulfite, Na2S2O4)
산성아황산나트륨(sodiumbisulfite, NaHSO3)
당밀, 물엿
젤라틴, 포도주
기타식품
엿
천연과즙
-‐
0.3 g/kg 이하
O.5 g/kg 이하
O.45 g/kg 이하
O.03 g/kg 이하
O.4 g/kg 이하
O.15 g/kg 이하
산화
표백제
과산화수소(hydrogen peroxide, H2O2) -‐
최종식품 완성 전에
분해 또는 제거할 것
<허용된 표백제>

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비영양성 감미료(인공감미료, 합성감미료)
분류 특징 명칭
당류
일반적당류
식품의 감미부여 뿐만 아니라 가공상 여러가지
목적으로 이용된다.
대체로 설탕에 비해 감미도가 낮다.
설탕(sugar sucrose), 이성화당,
포도당(glucose), 과당(fructose), 유당(lactose),
맥아당(maltose), xylose, 이성화유당
올리고당류
효소공업기술을 이용하여 제조.
비피더스균의 증식 등 건강에 관여. 저감미
프락토올리고당,말토올리고당,이소말토
올리고당,갈락토올리고당,대두올리고당
설탕유도제
충치예방을 목적으로 개발.
설탕이나 전분에 효소를 작용하여 제조. 저감미
커플링슈가,파라티노오스
당알코올
당에 수소첨가(환원)시켜 제조.원료당질이 갖는
식품가공 상의 결점을 개량하여 화학적으로
안정한 당류. 저칼로리 감미료로 이용. 저감미
솔미톨, 에리스리톨,말티톨, 락티톨,
환원전분당화물,xylitol
<저감미감미료>

22
비영양성 감미료(인공감미료, 합성감미료)
분류 특징 명칭
합성감미료
고감미도감미료
저칼로리 또는 저감미료로 사용
사카린, 슈크랄로오스,둘신
천연당질
감미료
천연식물체에서 추출한 고감미감미료
감미의 잔재성이 문제
스테비아 감미료, 글리시리진,소마틴,
모네린
아미노산계
감미료
아미노산을 원료로 하는 고감미감미료
체내에서 단백질처럼 소화, 흡수, 대사된다.
아스파탐,아리탐
<고감미감미료>

23
착항료, 조미료, 산미료
구분 특징 종류
착향료
상온에서 휘발성이 있어 코를 자극, 향기를 느껴 식욕유도. 지속적으로 식욕
자극, 비만 유발, 만성피로 원인 제공. 일부 과자나 음료에 사용하는 합성
바나나향은 뇌활동 교란물질,호르몬교란물질,알레르기 유발 물질
합성 인공향
블렌딩을 통한 과일향
조미료
MSG : 두뇌장애, 어린이 뇌 손상, 천식, 우울증,현기증, 성장장애,대사장애
등을 일으킬 수 있도, 입안의 세포를 마비시켜 미각을 둔화시키며, 가벼운
증세로는 발열, 손발저림, 두통,어린이 입안의 신경세포 파괴,무력감, 구역질
등을 일으킨다는 보고
화학조미료(MSG)
산미료
(=유기산)
식품에 신맛을 내기 위하여 사용하며,향미료, pH조절을 위한 완충제,식품보존료 역할
사용량에 특별한 제한이 없다.
-‐ 종류 : 시트르산,아세트산, 타트타르산,젖산, 푸마르산,말산, 숙신산, 글루코노델타락톤,주석산
(tartaric acid, 포도에 많이 포함), 구연산(citric acid, 귤 등에 많이 포함)
-‐ 대표제품 : 분말주스(시트르산,합성식초(아세트산),젤리과자(말산),합성주류(푸마르산),도넛,
샤벳(글루코노델타락톤),청량음료(시트르산,말산,푸마르산,젖산) 등

24
유화제
식품의 유화작용과 점성, 조직, 입안의 촉감, 균일성, 유연성, 안정성을 도와 주고 습윤제, 용해제, 세제, 분산제, 결정
조절제, 금속제거제 등의 기능.
유화제, 안정제, 증점제류 등은 대부분 영양소의 흡수를 저해하고 발암물질 등의 흡수를 촉진, 신장장애, 기형발생의
원인이 되기도 한다. 알긴산프로필렌글리콜, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨과 같은 증점제, 또는 안정제로 사용되는
물질은 영양소의 흡수장애를 일으키고, 스테아릴젖산염류 증도 무기질 손실과 신장장애를 일으킨다.
- 제품 : 빵, 케이크류, 면류, 시리얼, 아이스크림류 등에 사용
- 천연형 이온형 : 담즙산, 인지질, 이노시톨인산
-‐ 천연형 비이온형 : 콜레스테롤, 사포닌
-‐ 합성형 이온형 : 지방산염, 사암모늄염,alkyl arylsulfonates, dioctyl sodium sulfosuccinate, dioctyl lactylate,
succinyl monoglycerides 등
-‐ 합성형 비이온형 : propylene glycol monoesters, glycerine fatty acid ester, glycerol diesters(diglycerides),
polyglycerol ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid esters, polyoxyethylene esters,
polyoxyethylene sorbitan esters, polysorbate 20, complex ester(lactate, tartrate 등) 등

25
라면
<시중판매 라면의 원료, 공통사항>
면 : 소맥분(수입산), 팜유, 글루텐, 감자전분, 정제염, 유화유지, 초산전분, 이스트엑기스,
면류첨가알카리제(산도조절제),구아검 등
스프 : 정제염, 정백당, 엘-글루타민산나트륨(MSG), 향미증진제, 조미양념베이스4호, 조미양념분5호,
스프베이스1호, 구아검, 산도조절제, 탈지대두(대두), 난각분말(계란),
육수추출농축액(돼지고기), 각종 양념분말 등
- “아무리 건강한 사람이라도 인스턴트 라면을 3주간 계속 먹으면 뇌와 정신에 이사이 생긴다. 라면은 21세기에 꼭
없어져야 할 음식이다.”_이마무라 고이치/일본, 건강 저널리스트
- 라면은 중량에 비해 칼로리는 높지만 비타민, 무기질, 식이섬유 등이 다른 식품에 비해 부족하다는 것이다.
인스턴트라면은 인공조미료, 유화제, 안정제, 산화방지제 등의 화학첨가물을 한꺼번에 먹도록 만들어 치명적이다.
고열 처리된 라면의 탄수화물은 입자가 작고 성글어 소화흡수가 비정상적으로 빠르기 때문에 혈당치를 증가시켜
몸의 인슐린 분비 세포에 타격을 가한다.
- L-글루타민산나트륨(MSG)를 과다섭취하면 단백질 합성, 항체, 호르몬, 신경전달물질 같은
생리작용에 절대적으로 필요한 비타민 B6(피리독신)의 결핍을 가져와 무력감, 두통, 발열 등의 증상
뿐 아니라 뇌손상, 천식 같은 질환 및 암을 유발할 수 있다.
- 향미증진제(5-리보뉴클레오티드이나트륨, 5-리보뉴클레오티드칼슘, 5-아데닐산, 5-시티딜산, 5-시티딜산이나트륨,
5-구아닐산이나트륨, 5-우리딜산이나트륨, 5-이노신산이나트)는 MSG가 아니면서도 비슷한 감칠맛을 낸다.

26
공장에서 만들어 판매되는 빵
식품유형 : 과자(빵)
원료 : 밀가루(밀/수입산), 백설탕, 마가린(정제팜올레인유, 팜유, 팜스테아린, 정제소금,
유화제, 구연산, 글리세린지방산에스테르), 구연산, 유청분말(우유), 혼합제제(산도조절제, 전분),
산도조절제, 정제소금, 변성전분(아세틸아디핀산이전분), 펩신, 프로피온산칼슘
- 프로피온산칼슘(보존료) : 눈과 피부의 점막을 자극하여 질환 유발 가능성이 많다.
- 식용색소 청색 제1호, 황색 제4호(착색료) : 황색 제4호는 알레르기를 일으키고 아이들의 집중력을 떨어뜨려
과잉해동증후군(H-LD증)을 일으키는 원인 색소로 천식유발, 알레르기성 비염, 아토피성 피부염, 피부과민증 발생,
장기 투여시 체중 감소, 설사, 결막염 등의 증방 유발, 과다 섭취시 발암물질로 작용
- 과산화벤조일과 과황산암모늄(면류개량제) : 과황산암모늄염은 강한 산화제로 기도, 피부와 눈의 자극을 일으키는
물질로 보통 모발 염색제로 사용되는 물질이다.
- 글리세린지방산 에스테르(유화제) : 백색-황색, 약간 쓴맛, 빵에 부피 증가 목적이외 부드러움, 보습, 유연성, 신축성,
탄력성 증가, 과잉 사용시 영양소의 흡수장애, 무기질 결핍현상, 신장장애 등을 일으킨다.

27
단무지
식품유형 : 절임류
원료 : 무, 천일염, 정제수, 산도조절제, 소르빈산칼륨(합성보존료), 삭카린나트륨(합성감미료),
빙초산(합성식초), 치자황색소, 영양강화제, 아황산나트륨(산화방지제), 비타민C
L-글루타민산나트륨(향미증진제), 구연산
- 소르빈산칼륨(보존료) : 아질산염과 반응, 발암물질로 변화되고 염색체 이동을 일으켜 중추신경을 마비시키고 간에
나쁜 영향을 미친다. 소르빈산의 경우 1.0(g/kg)이하 사용하여야 하며 안식향산은 사용이 금지되어 있다.
- 사카린(감미료) : 용성사카린에 산을 가하면 물에 녹기 힘든 사카린으로 변하기 때문에 감미가 감소된다. 1일에
3g을 섭취하면 유해작용을 하는데 점막에 대한 국소 자극 작용, 소화효소의 작용저해, 신장장애, 방광염 우려 등이
있으며 최근 FDA에서는 성인의 경우 1일 1g 이상 섭취하지 않도록 경고하고 있다.
- 착색료 : 식용황색 제4호가 단무지 착색으로 사용되었으나 현재는 허용되어 있지 않다. 치자황색소를 사용하는
경우도 있으나 이것으 일본 ‘식품첨가물평가일람’에서는 “위험등급3급” 첨가물로 분류하고 체중 1kg당 0.8~5g을
투여한 쥐의 경우 간장출혈이 있었다는 보고가 있다.

28
햄, 소시지
햄 : 돈육, 물엿, 계육, 대두단백, 간장, 에리소르빈산나트륨, 아질산나트륨, 소르빈산나트륨, 전분, 식염
소시지 : 냉동어육, 돈육, 옥수수전분, 우육, 대두단백, 소르빈산칼륨(합성보존료), 에리소르빈산나트룸(산화방지제),
황색제5호, 적색제40호(합성착색료), 아질산나트륨, 폴리인산염, 전분
- 소르빈산칼륨(보존료) : 소르빈산의 독성으로는 아질산과의 반응으로 발암물질을 만들고 중추신경마비, 간에 나쁜
영향을 미친다.
- 에리소르빈산나트륨(산화방지제) : 비타민C 로서의 영양적 효과가 없는 산화방지용으로만 사용될수 있도록
규정되어 있다. 분말로 약간 짠맛을 가지고 있는데 염장품이나 냉동품의 변질을 방지하고 아질산염이나 질산염과
병용하여 식육제품의 발색효과를 높이며 보존 중 색깔 풍미를 변화를 방지하고 어류 불포화지방산에 의한 어취의
발생을 방지하는데 효과, 식육제품에는 1kg당 0.5g~0.9g을 첨가한다. 에리소르빈산의 독성은 염색체의 이상을
초래하므로 변이원이 되기 쉬우므로 발암의 간접 원인이 될 수도 있다.
- 황색제5호(착색료) : 알레르기 및 천식유발, 아토피성 피부염, 과민증 발생, 장기투여시 체중 감소, 설사 등의 증상을
유발할 수 있다. 오렌지색 분말로 적색3호와 청색1호를 같이 섞으면 초콜릿색을 만들 수 있으며, 청색2호와 섞으면
검은 색을 만들 수 있다. 급성독성으로는 쥐에게 1kg당 2g이상 먹이면 반수이상 사망한다.
- 적색 제40호(착색료) : 내열성, 내산성, 내일광성은 특히 좋으나 내환원성은 좋지 않고 염착력도 좋은편, 알칼리에
불안정하고 공기중에서 수용액은 암적색을 띈다. 타르계색소로 소화효소의 작용저지 및 간장, 신장의 장애를 일으킬
우려가 있으며, 일부는 알레르기 유발물질로 분류되어 의무표기 대상이 되고 있다.

29
버터
원료 : 유크림, 식염, 천연색소(유용성 아나토)
- BHA, BHT, PG(산화방지제) : 버터에 사용하는 산화방지제(항사화제)는 주로
디부틸히드록시톨루엔(BHT)이지만 부틸히드록시아니졸(BHA), 몰식자산프로필(PG) 등을 혼용
- BHT 자체위험성은 물론이고 다른 물질과 결합할 때 독성이 높아질 가능성이 높다. BHA는 위암,
방광암, 체기형성, 치사율이 가장 높다. BHA와 BHT를 같이 사용할 경우에도 간과 신장의 손상,
방광암과 위암을 일으킬 수 있으며 기형아 출산, 성장결핍, 이상행동, 대사의 이상 ,콜레스테롤
수치의 증가, 알레르기, 털 빠짐, 뇌의 결함 등과도 관련이 있다.
- 유용성 아나토(합성착색료) : 열 또는 빛에 대해 비교적 안정하지만 독성이 있는 것으로 알려져
있다. 상표 표기는 천연색소라고 하였으나 엄밀한 의미에서는 합성착색료로 봐야 한다.

30
스낵류
원료 : 소맥분, 팜 올레인, 옥수수전분, 미강유, 식물성 유지, 백설탕, 복합정제염, 산도조절제, 콘(우유),
합성착색료, 식용색소 황색 제4호, 탈지대두, 유청분말
- 황색 제4호와 5호(착색료) : 황색 제4호는 알레르기를 일으키고 아이디르의 집중력을 떨으뜨려 과잉행동증후군을
일으킨다. 이 증후군은 아이들이 매사에 의욕이 없고, 까닭없이 과격한 행동과 폭력을 휘두르는 증상, 몸 안에
들어가면 메틸니틀소 효소와 에틸니트로소 효소라는 유해물질을 만들어 이 물질이 인간의 뇌 가운데 뭔가 하고자
하는 의욕을 관장하는 전두엽에 상처를 입혀 의욕을 상실케 한다.
- 황색제4호와 황색제5호는 알레르기 및 천식 유발, 과민증 발생, 장기 투여시 체중 감소, 설사 등의 증상을 유발할 수
있다. 착색료는 면류, 단무지, 특수영양식품(캡슐제외), 건강보조식품(캡슐제외), 인삼제품류, 두부류, 젓갈류, 김치류,
천연식품(식유, 어패류, 과실류, 해조류, 두류 및 그 단순 가공품(탈피, 절단 등)), 벌꿀, 장류, 식초, 소스류,
토마토케찹, 잼, 고춧가루, 실고추, 후추가루, 천연 향신료, 카레, 식육제품(소시지 제외), 식용유지, 버터류, 마가린류,
드레싱류, 카스테라 ,레토르트식품, 즉석건조식품, 복합조미식품, 메주, 코코아버터, 땅콩 및 견과류 가공품, 스프류,
코코아분말, 조미김 등에는 사용사용할 수가 없다.

31
식품첨가물의 독성 유형
종류 특징
인산나트륨 면발의 탄력을 위해 ‘라면’에 첨가, 혈액의 산성화에 영향을 준다.
질산나트륨,
아질산나트륨
햄과 소시지에 발색제, 체내에 들어가면 다른 물질과 결합하여 발암줄질로
알려진 니트로사민으로 변한다.
이산화황 과자에 표백제로 많이 쓰인다.
안식향산,
안식향산나트륨
청량음료나 마가린 등에 보존료로 쓰인다.
소르빈산,
소르빈산칼륨
어묵이나 맛살, 재 등에 본존료로 쓰인다.
치아벤다졸
오렌지, 바나나 등 수입과일으 항균제로 사용되며 절대로 먹어서는 안되는 유해
첨가물이다.
1. 대부분의 가공식품에 사용되는 식품첨가물

32
식품첨가물의 독성 유형
식품 : 식품첨가물 매우 유독한 첨가물 유형
• 쌀 : 방충제, 방부제
• 된장 : 품질개량제,보존료
• 김 : 착색제
• 무우지 : 감미료, 착색제
• 간 : 보존료, 단백질 분해제
• 조미료 : 글루타민산나트륨 등
• 빵 : 소백 개량제,팽창제, 방부제
• 버터 : 보존료, 산화방지제,착색제
• 햄, 소시지 : 발색제,보존료, 살균제, 산화방지제,착향료
• 아이스크림 : 착색제,감미료, 유화제
• 청량음료 : 감미료,착향료, 유화제
• 껌 : 착향료, 감미료,착색제 등
• 쇠고기, 돼지고기 : 발색제, 방부제
• 두부 : 응고제, 살균제
• 말린고기,말린생선 : 산화방지제,착색제, 조미료
두부 : 석회
콩나물 : 비료, 방부제
과자 : 유해색소, 돌가루
단무지 : 유해색소
고축가루 : 유해색소,이물질
식용유 : 유사 저급지방 사용
우유 : 유사품 첨가
2. 식품별 첨가한 식품첨가물 유형

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