식품첨가물 아베쓰카사

1. 인간이 만든 위대한 속임수
식품첨가물
식품첨가물은 어떻게 쓰레기 가공식품을 탄생시켰나
아베 쓰카사 지음/안병수 옮김
국일미디어/2006
woorifactory@gmail.com
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2. 햄의 원재료와 첨가물
무첨가햄
일반햄
돼지고기
천일염
삼온당(설탕의 일종)
향신료
돼지고기
대두단백
난백
카제인나트륨(유단백)
정제염
아질산나트륨
L-­‐아스코르빈산나트륨
폴리인산나트륨
피로인산나트륨
글루투민산나트륨
5’-­‐리보뉴클레오티드나트륨
단백가수분해물
돈육 농축액(동물성향료)
변성전분
증점제(다당류)
코치닐색소
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3. 단무지의 원재료와 첨가물
무첨가 단무지
시중의 일반 단부지
말린 무
쌀겨
식염
전갱이 말림
다시마
설탕
말린 무
식염
밀기울
글루타민산나트룸
글리신
젖산
폴리인산나트륨
이성화당
사카린나트륨
감초
스테비아
구아검
명반
소리빈산칼륨
식용색소 황색4호
식용색소 황색5호
식용색소 적색3호
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4. 멸안젓의 원재료와 첨가물
무첨가 명란젓
시중의 일반 명란젓
명태알 원료
:
명태알
천연염
순쌀미림
쌀발효주
명란젓 원료
:
발효간장
다시마즙
가다랭이즙
물엿
고춧가루
명태알 원료
:
명태알,
정제염,
미림맛 조미료,
합성착색료,
폴리인산나트륨,
메타인산나트륨,
아스코르빈산나트륨,
니코틴산아미드,
아질산나트륨,
에리소르빈산나트륨,
솔비트,
미세가공분말,
사과산나트륨,
명반
젖산칼슘,
구연산나트륨,
초산나트륨,
글루코노델타락톤,
글루타민산나트륨
명란젓 원료
:
5’-­‐리보뉴클레오티드나트륨,
단백가수분해물,
아미노산액,
글리틴리틴,
스테비오사이드,
소르비톨,
감초,
고춧가루
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5. 식품첨가물의 유해성
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첨가물은 처음에 사용허가를 받기 위해서는 일일이 독성 테스트를 거쳐야 한다.
테스트 결과 일정
기준이 충족된 물질만 허가한다.
한 가지 물질만 섭취했을때는 문제가 되지 않겠지만 여러 첨가물
을 동시에 먹을 때 어떻게 될지는 충분히 검토되어 있지 않다.
안정성 실험에도 문제점이 있다.
독성이나 발암성 테스트를 할 때 인체에 직접 투여할 수는 없는 노
릇이다.
당연히 동물 실험에 의존할 수밖에 없으니 사용량 기준도 동물 실험 결과를 보고 판단한다.
사람과 동물은 생리 체계가 다른 법이다.
어떤 물질에 대한 분해.흡수 능력이 쥐나 사람이 같다고 보
는 발상 자체가 문제다.
사람에게는 스트레스와 같은 정신적 현상이 개입되는 데다 여러 복잡한 생
리 반응이 수반될 수 있기 때문이다.
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6. 간장의 원재료와 첨가물
대두 간장
신개념 양조간장
콩
밀
식염
탈지가공대두
아미노산액
이성화당
글루타민산나트륨
5’-­‐리보뉴클레오티드나트륨
글리신
감초
스테비아
사카린나트륨
증점제(CMC-­‐Na)
캐러멜색소
젖산
호박산
안식향산부틸
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7. 미림의 원재료와 첨가물
순쌀미림
미림맛 조미료
찹쌀
쌀누룩
쌀소주
당류(물엿,
이성화당)
화학조미료
산미료
캐러맬색소
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8. 식품첨가물 일관표시의 예
용도명
사용목적
해당 첨가물 예
1.이스트푸드
빵에 사용,
이스트균 활동 촉진
염화암모늄,
황산칼슘,
염화마그네슘,
브롬산칼륨 등
2.견수
중화면의 촉감,색,풍미를 좋게함
탄산칼륨,
탄산나트륨 등
3.향료
식품에 여러 향미를 부여함
이소길초산에틸 등 합성물질
96품목,
천연물질 약600품목
4.조미료
구수한 맛을 냄
글루타민산나트륨,호박산이나트륨,5’-­‐리보뉴클레오티드
나트륨 등
5.유화제
물과 기름을 잘 섞이게 해줌
글리세린지방산에스테르,카제인나트륨,레시틴 등
6.pH조정제
식품의 산도조정,변색.변질 방지
구연산,사과산,초산나트륨 등
7.팽창제
빵이나 쿠키 등을 팽창시킴
탄산수소나트륨,
염화암모늄,
주석산수소칼륨 등
8.효소
치즈,물엿 등의 체조 및 품질향상
아밀라아제,
펩신,
프로테아제 등
9.껌베이스
추잉껌 기초 물질
초산비닐,
에스테르검 등
10.연화제
추잉껌의 부드러운 감촉유지
글리세린,
프로필렌글리콜 등
11.응고제
두유을 귿혀서 두부로 만듬
염화칼슘,
글루코노델타락톤,
염화마그네슘 등
12.산미료
식품에 신맛을 부여함
구연산,
유산,
초산,
아디핀산 등
13.광택제
과자 등에 광택을 줌
쉘락,
목랍,
밀납 등
14.고미료
식품에 쌉쌀한 맛을 줌
카페인,
호프 등
여러 첨가물을 쓰더라도 사용 목적이 같은 경우에는 용도명 하나만 표기해주면 됨.
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9. 가공식품의 거짓.속임수를 알아내는 아베식 첨가물 분류표
개요
설명
첨가물의 예
제1그룹
식품제조 공정에서 불가
결하게 들어가는 첨가물
-­‐오랜 기간 사용되어옴.
-­‐비교적 안전한 물질로 인정됨.
팽창제
:
중조,
베이킹파우더
간수
:
염화마그네슘
경화제
:
수산화칼슘
겔화제
:
한천,
젤라틴
제2그룹
회사가 마음만 먹으면 비
교적 쉽게 뺄 수 있는 첨
가물
-­‐사용하지 않아도 큰 문제는 없음.
-­‐식품의 색과 맛을 좋게하고 양을
늘리는데 목적으로 사용함.
-­‐가공식품을 선택할 때 특히 주의
해서 살펴야 할 그룹임
화학조미료
:
아미노산류,글루타민산나트룸,
5’-­‐리보뉴클레오티드나트륨글리신,알라닌 등
천연조미료:
단백가수분해물,ㅇㅇ농축액 등
향료
:
각종 향료
산미료
:
구연산,젖산,비타민C(아스코르빈산),
호박산 등
증점제
:
산탄검,구아검,카르복시메틸셀룰로오
스(CMC)
등
착색료(천연계,합성계)
:
적색102호,
황색4호,
치자색소,
카로티노이드,
코치닐색소,
캐러멜
색소,
홍국색소 등
감미료(천연계,합성계)
:
소르비톨(소르비트),
이성화당,
액상과당,
소테비오사이드(스테비
아),
감초,
사카린나트륨,
아세설팜칼륨,
아스파탐 등
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10. 개요
설명
첨가물의 예
제3그룹
쉽지는 않으나 회사의
노력에 의해 뺄 수 있는
첨가물
-­‐사용하지 않기 위해서는
소비자의 협조가 필요함.
-­‐색이 나빠진다든가 값이
비싸진다든가 할 수 있음.
pH조정제
:
초산나트륨,
구연산나트륨,
사과산
나트륨,
글루코노델타락톤(GDL)
등
품질개량제
:
프로필렌글리콜,
인산염(폴리인산
나트륨,
메타인산나트륨,
피로인산나트륨),
명반 등
색조유지제
:
니코틴산아미드,
아스코르빈산나트륨,
명반 등
천연보존료
:
폴리리신,
이리단백,
펙틴화합물 등
면류 품질개량제 :
견수,
탄산칼슘,
프로필렌글리콜
제4그룹
독성이 강하고 사용 기준
도 엄격하게 관리되고 있
는 첨가물
-­‐자연계에는 존재하지 않는
물질들임.
-­‐안전성 논란에 휩싸여 있는
경우가 많으며 가능하면
피하는 것이 좋음.
합성착색료
:
적색102호,
적색3호,
황색4호,
황색5호,
청색1호,
청색2호 등
발색제
:
아질산나트륨 등
합성감미료
:
사카린나트륨,
아스파탐,
아세설팜칼륨 등
산화방지제
:
디부틸히드록시톨루엔(BHT),
부틸히드록
시아니솔(BHA)
등
합성보존료
:
소르빈산,
소르빈산칼륨,
안식향산부틸 등
항곰팡이제
:
OPP,
TBZ
등
가공식품의 거짓.속임수를 알아내는 아베식 첨가물 분류표
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