2. Χαραλαμπάτου Ε.
• Οι ζυμομύκητες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί.
Μακροσκοπικά σχηματίζουν λείες αποικίες, που μοιάζουν
με των βακτηρίων. Πρόκειται για ελλειψοειδεις, σφαιρικούς
ή ραβδόμορφους μικροοργανισμούς.Το μέγεθός τους
ποικίλλει από 2-6 μm, ενώ ο πολλαπλασιασμός τους γίνεται
με εκβλάστηση και διχοτόμηση.
3. Χαραλαμπάτου Ε.
• Οι ζυμομύκητες είναι ανθεκτικοί σε χαμηλό PH
αλλά είναι ευαίσθητοι στη θερμοκρασία.
• Οι ζυμομύκητες χρησιμοποιούνται ως μαγιά στην
αρτοποιία. Η μαγιά παράγεται ύστερα από αερόβια
ζύμωση αρχικής καλλιέργειας μυκήτων (του είδους
Sacharomyces cerevisae) σε βιοαντιδραστήρες
4. Χαραλαμπάτου Ε.
Στο αλεύρι , την πρώτη ύλη για την παρασκευή
ψωμιού, περιέχεται άμυλο σε μεγάλες ποσότητες.
Τα ένζυμα που περιέχονται στους κόκκους του
σιταριού διασπούν το άμυλο σε γλυκόζη και
μαλτόζη.
Οι ζυμομύκητες όταν προστεθούν στο
αλεύρι,διασπούν αναερόβια τη γλυκόζη σε
αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.(αλκοολική
ζύμωση).
5. Χαραλαμπάτου Ε.
• Είναι φανερό ότι η παραγωγή CO2 είναι ένδειξη
μεταβολικής δραστηριότητας. Ο ρυθμός της
κυτταρικής αναπνοής είναι άνάλογος με την
ποσότητα του CO2 που παράγεται σε ορισμένο
χρονικό διαστημα.
• Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται έχει ως
αποτέλεσμα να διογκώνει τη ζύμη, ενώ η αιθανόλη
εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος
