Учебно-методическое пособие разработано для подготовки студентов по специальности «Сервис домашнего и коммунального хозяйства» к комплексному экзамену по дисциплинам искусства гостеприимства и технологий ведения домашнего хозяйства. Пособие включает примерные вопросы, краткие лекции и контрольные вопросы, охватывая ключевые аспекты профессиональной подготовки в области гостеприимства и управления домашним хозяйством. Содержит рекомендации по организации работы, уборки и взаимодействию с клиентами на основе современных стандартов и требований.

1. Кировское областное государственное образовательное автономное учреждение
среднего профессионального образования «Колледж промышленности и
автомобильного сервиса»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К
КОМПЛЕКСНОМУ ЭКЗАМЕНУ ПО
УЧЕБНЫМ ДИСЦИПЛИНАМ
МДК.01.01. Искусство гостеприимства
МДК.01.02. Технологии ведения домашнего хозяйства
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
100126 Сервис домашнего и коммунального хозяйства
2013

2. Рассмотрено
на
заседании
П(Ц)К
«Строительство.
Деревообработка»
Протокол №____от «__»______________2013 г.
Председатель____________О.Н.Залесова
Составлено в соответствии с требованиями ФГОС
СПО по специальности 100126 Сервис домашнего
и коммунального хозяйства
Зам. директора по УР_____________Т.В.Гусева
Автор: Мартынова А.А., преподаватель КОГОАУ СПО КПиАС
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по
специальности СПО 100126 Сервис домашнего и коммунального хозяйства и разработано
для подготовки к комплексному экзамену по двум междисциплинарным курсам МДК.01.01.
Искусство гостеприимства; МДК.01.02. Технологии ведения домашнего хозяйства

3. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с требованиями ФГОС
третьего поколения по специальности СПО 100126 Сервис домашнего и коммунального
хозяйства, согласно которым специалист по домашнему и коммунальному хозяйству должен
обладать
профессиональными
компетенциями,
соответствующими
основным
видам
профессиональной деятельности (по базовой подготовке):
ПК 1.1. Организовывать и обустраивать быт и уют, комфортность проживания членов
семьи в домашней среде.
ПК 1.2. Организовывать встречу, прием и размещение гостей, деловые и праздничные
мероприятия.
ПК 1.3. Организовывать регулярное питание членов семьи с учетом национальных
традиций и правил этикета.
ПК 1.4. Осуществлять экономное расходование средств на оплату услуг, закупку
продуктов и необходимых товаров для нужд членов семьи.
ПК 1.5. Организовывать эффективную работу и управлять обслуживающим персоналом,
осуществляющим ведение домашнего хозяйства.
ПК 1.6. Организовывать обслуживание инженерных систем и коммуникаций частных
домовладений.
Настоящее учебно-методическое пособие предназначено для подготовки к комплексному
экзамену и состоит из трёх частей:
1) списка примерных вопросов к комплексному экзамену;
2) кратких лекций к ним, контрольных вопросов для закрепления материала, списка
рекомендуемой литературы;
3)списка использованных источников.
После каждой лекции приведены вопросы для самоконтроля, с помощью которых обучающиеся
имеют возможность проверить знания по данному курсу, а изучение рекомендуемой
литературы, указанной в конце каждой лекции, способствует более глубокому усвоению
дисциплины.

4. СОДЕРЖАНИЕ
1. Примерные вопросы к комплексному экзамену
2. Краткие лекции
2.1. Концепция гостеприимства
2.2. История возникновения и развития гостиничного дела. Современные тенденции развития
индустрии гостеприимства
2.3. Человеческий фактор в индустрии гостеприимства
2.4. Виды ресторанного обслуживания
2.5. Работа банкетной службы, виды банкетов (банкет, фуршет, коктейль, выездные
мероприятия)
2.6. Правила сервировки стола
 Предметы сервировки
 Столовое бельё
 Столовая посуда
 Столовые приборы
2.7. Правила подачи блюд
2.8. Виды праздничных столов.
2.9. Примеры сервировки стола.
2.10. Клининг
2.11. Организация уборочных работ
2.12. Виды уборочных работ
2.13. Уборочные машины и механизмы
2.14. Технология выполнения различных видов уборочных работ
2.15. Уборка помещений общего пользования
2.16. Уборка санузлов
2.17. Моющие средства для клининга
2.18. Подготовка горничной к работе.
2.19. Культура поведения горничной (обслуживающего персонала)
2.20. Служба прачечной в гостинице
 Этапы процесса стирки белья.
 Работы, связанные с оборотом постельного белья.
3. Список использованных источников

5. 1. Список примерных вопросов к комплексному экзамену.
1. Понятие гостеприимства. Эволюция индустрии гостеприимства в историческом плане.
2. Понятие домоведения. Цель, функции, основные задачи и принципы домоведения. Связь
домоведения с другими науками.
3. Уход за квартирой и мебелью.
4. Стирка и химчистка в домашних условиях.
5. Рынок услуг гостеприимства: понятие, функции, тенденции развития. Структура и
инфраструктура рынка услуг.
6. Средства размещения гостей: понятие, особенности, виды.
7. Организация работ по уборке жилых помещений.
8. Качество услуг в индустрии гостеприимства. Стандарты обслуживания.
9. Виды теста. Секреты изделий из теста.
10. Виды уборочных работ в жилых помещениях.
11. Уборочные машины и механизмы.
12. Домашняя кулинария, ее значение и основные особенности. Классификация блюд
домашней кухни, принципы и правила домашней кулинарии.
13. Специфика
профессиональной
этики
работников
сервиса.
Имидж
работников
сервиса.
14. Хранение продуктов.
15. Виды дипломатических приёмов. Подготовка приёма. Рассаживание гостей за столом.
Проведение приёма.
16. Особенности организации интерьера квартиры. Функциональные зоны в доме,
современные технологии их организации.
17. Уборка помещений общего пользования
18. Уборка санузлов индивидуального и общего пользования

6. 19. Служба прачечной как подразделение
службы
хозяйственного
обеспечения
и
обслуживания.
20. Проведение праздников и торжеств. Организация приёма и обслуживания гостей.
Правила застольного этикета. Приём гостей. Представление и знакомство. Подарок.
Уход гостей.
21.
Правила сервировки стола.
22. Предметы сервировки стола: столовое бельё, посуда, столовые приборы.
23. Интерьер жилища и его влияние на человека. Планировка, освещение, цветовая гамма.
24. Виды банкетов. Банкет, фуршет, коктейль, кейтеринг.
25. Технология выполнения различных видов уборочных работ: ежедневная текущая
уборка, ритуал уборки кровати, генеральная уборка, экспресс-уборка.
26. Подготовка горничной к работе. (Нормативы проведения уборочных мероприятий)
27. Культура поведения горничной (обслуживающего персонала)
28. Этапы процесса стирки белья.
29. Работы, связанные с оборотом постельного белья.
30. Санитарно-гигиенические принадлежности.

7. 2. Краткие лекции
2.1. Концепция гостеприимства
ГОСТЕПРИИМСТВО – философия поведения, состоящая в умении дать почувствовать
клиенту, что ему рады, с достоинством продемонстрировать ему уважение, оказать любезность.
Другими словами, данное понятие можно объяснить как производство услуг с проявлением
персонального внимания по отношению к туристу и способность чувствовать его пожелания и
потребности. Индустрия гостеприимства и заключается в том, чтобы предоставить туристу как
потенциальному потребителю домашний уют и создать ту обстановку, которая бы отвечала
всем запросам и требованиям клиента.
Гостеприимство должно быть в крови. Человек, обладающий данным качеством, всегда
приветлив, открыт и доброжелателен. Угрюмые флегматичные люди практически никогда не
оказываются гостеприимными. Имеет смысл оговориться, что научить негостеприимного
человека гостеприимному поведению очень сложно. Чувство гостеприимства прививается
очень тяжело. Нужно стараться искать открытых и позитивных людей. Если им будет хорошо в
вашей команде, гостеприимство в вашем заведении - дело почти решенное.
КОНЦЕПЦИЯ РАБОТЫ В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА - концепция, получившая
развитие в США, определяющая принцип организации индустрии туризма как «дом вне дома».
Это означает, что гостиницы открыты для клиентов 24 часа в сутки, 7 дней в неделю и 365 дней
в году, что требует от персонала постоянной, долгой и интенсивной работы. В этих условиях
быстро приобретаются профессиональный опыт и практические навыки, столь же стремительно
идет и продвижение по служебной лестнице.
2.2. История возникновения и развития гостиничного дела.
Современные тенденции развития индустрии гостеприимства.
Первые гостиницы (караван-сараи), как и сама профессия по обслуживанию путешествующих
людей, возникли в далеком прошлом, более чем за 2 тыс. лет до н.э., в древневосточной
цивилизации. Со времен Древней Греции и особенно Древнего Рима получили развитие
таверны и хоспитеумы - это родоначальники гостиниц, предназначенных для путешествующих
торговцев и артистов, паломников и странников.
На протяжении веков облик древней гостиницы не изменялся. В основном она состояла из
ограждения для лошадей и двухэтажного здания, в котором на первом этаже располагалась
таверна, а на втором – спальни. Затем в этот комплекс основных услуг для путешественников

8. начали добавляться открытые и крытые галереи, где устраивались театральные представления
(английские
инны).
Несомненно,
что
уже
тогда
существовала
практика
оказания
путешественникам и других бытовых услуг со стороны владельцев этих заведений, членов их
семей,
прислуги
и
мелких
ремесленников.
Такие
гостиницы
уже
тогда
являлись
родоначальниками туристских комплексов на соответствующих тем временам качественном и
количественном уровнях оказания услуг.
В раннем средневековье путешествия становятся опасными и, естественно, «гостиничный
бизнес» сворачивается. В этот период основная масса путешествующих приходится на
направление, которое сейчас именуют религиозным туризмом: со всех концов тогдашнего света
пилигримы-паломники направлялись к Святым местам. Размещение и питание пилигримы
получали в монастырях, причем обычно бесплатно (на 2 дня), хотя пожертвования всячески
приветствовались. Говоря современным языком, средневековые монастыри представляли собой
первую «гостиничную цепь».
Когда началась
эпоха крестовых походов, длившаяся без малого 200 лет, число
путешествующих в Иерусалим сильно возросло, что привело к возникновению сначала в
северной Италии, а затем и в других странах профессионального гостиничного бизнеса.
Следующий заметный период в развитии гостиничного хозяйства связан с установлением в
Европе регулярной почтовой и транспортной сети на конной тяге. Вдоль почтовых трасс
располагались предприятия, которые были аналогичными современным мотелям. Условия
проживания в них были довольно спартанскими.
В отличие от современных мотелей европейские придорожные гостиницы одновременно
служили центрами развлечения для местных жителей, в котором они проводили время,
предаваясь различным азартным играм (дартс, домино, бильярд, петушиные бои).
Слово «отель» зародилось в XVIII в. и произошло от латинского корня древнеримского
хоспитеумса. Первоначально отелем именовали многоквартирное здание, в котором квартиры
сдавались на месяц, на неделю и даже на один день. В этом значении термин употребляли и во
Франции. В XVTII в., «перебравшись» через Ламанш, он приобрел тот смысл, который имеет и
по сей день. Скоро этот термин широко распространился и в Америке – большинство таверн
быстро переименовали в отели, что по мнению владельцев придавало им европейский
(французский) шик.
Что касается развития технического оснащения гостиниц, то родиной большинства
нововведений являются Соединенные Штаты Америки. Потребность в гостиницах в этой
стране всегда была очень велика в силу непрерывного потока иммигрантов, которые нуждались
во временном размещении. Этот непрерывный спрос способствовал бурному развитию отелей.

9. Второй причиной быстрого развития отельного бизнеса в США было то, что в отличие от
европейских стран, в ней не было аристократических дворцов, где можно было бы проводить
балы и другие «общественные мероприятия». Гостиницы и стали местом проведения этих
мероприятий. Для этого в них специально строился зал. Традиция танцевать в залах гостиниц
продолжалась в городах США вплоть до 50-х гг. XX в. Гостиничный бизнес в США долгое
время был одним из самых популярных. Достаточно сказать, что президенты США Дж.
Вашингтон и А. Линкольн были владельцами таверн.
Современные одноместные и двухместные номера с замком в дверях и умывальником (с
гостиничным мылом) появились в США в 1829 г. В середине XIX в. в стране уже действовал
первый отель с центральным отоплением. Первые в мире лифт и ванна в номере также были
установлены в американских отелях. Современный набор оснащения гостиничного номера был
сформирован в начале XX в. знаменитым отельером Статлером. Кстати, первый в мире
небоскреб в 6 этажей – это тоже американский отель.
В это время в Европе значительный вклад в развитие гостиничного дела внес швейцарец
Цезарь Ритц, имя которого до сих пор носит одна из самых знаменитых и дорогих европейских
гостиничных сетей, хотя сам Ритц был всю жизнь лишь наемным управляющим и не владел ни
одним отелем. Из наиболее известных нововведений Ритца можно отметить появление оркестра
в ресторане. Во времена Ритца оркестр играл музыку Штрауса. Музыка в ресторане удлиняла
процесс еды и повышала доходы от напитков. Швейцарец Ритц и американец Статлер были
фанатиками гостиничного бизнеса. Они обращали внимание на самые, казалось бы,
незначительные детали. Так Ритц долго экспериментировал с освещением в ресторане отеля,
добиваясь того, чтобы драгоценности на дамах «заиграли» (при этом в качестве манекена он
использовал свою жену). А Статлер хронометрировал время наполнения водой ванны и время
спуска воды в унитазе. Другим любимым его приемом было лечь в ванну и обозревать вид на
санузел: нет ли потеков на потолке или каких-либо уродливых неэстетичных сантехнических
деталей, которые не бросаются в глаза человеку, осматривающему санузел от входа.
Благодаря Статлеру в гостиничном номере появились большое зеркало, лампочки над
кроватью, выключатель рядом с дверью, телефон, канцелярская бумага. Он же ввел униформу
для гостиничного персонала и предложил при строительстве гостиниц размещать номера
попарно, симметрично относительно вертикальных сантехнических труб, общих для этих двух
номеров, что дало значительную экономию строительных затрат. Статлер также является
автором лозунга «Клиент всегда прав», который и в настоящее время служит основой
«научного» подхода в обслуживании.
Деятельность Статлера и Ритца способствовала тому, что посещение «высшим» обществом
высококлассных гостиниц стало модным. Например, деятельность Ритца в качестве

10. управляющего отелем «Savoy» в Лондоне изменила привычки английской аристократии:
вместо ужина в чисто мужских клубах британские джентльмены стали ужинать с дамами в
ресторанах отелей.
В конце XIX – начале XX в. в крупных городах Европы и Америки появились роскошные
(пятизвездные в современной терминологии) гостиницы, рассчитанные на удовлетворение
спроса со стороны новых миллионеров и старой знати, для которых путешествия стали модным
времяпровождением. Несколько таких гостиниц были построены и в России, например
«Метрополь» и «Националь» – в Москве, «Европа» - в Петербурге. До конца XVIII в. роль
гостиниц в России играли монастырские подворья, и трактиры. В 1821 г. было высочайше
утверждено Положение, определяющее правила содержания гостиниц, рестораций, трактиров,
харчевен и кофейных домов.
В 20-х гг. XX в. из крупных нововведений в гостиничном бизнесе следует назвать появление
мотеля как принципиально нового типа предприятия сферы гостеприимства, рассчитанного на
ночлег не только постояльца, но и его автомобиля. Появление мотеля было вызвано бурной
автомобилизацией Америки, начало которой было положено конвейерной сборкой популярной
фордовской модели «Т», недавно признанной самым знаменитым автомобилем XX в. Однако
широкое распространение в Америке, затем в Европе мотели получили лишь после второй
мировой войны.
В настоящее время в мире насчитывается более 300 тыс. гостиниц (включая мотели). Их
разнообразие не поддается описанию: есть отели одноэтажные и 88-этажные, плавучие и
подводные, маленькие (на несколько номеров) и большие (на несколько тысяч номеров),
дешевые (20 - 30 долл. в день) и дорогие (несколько тысяч долларов в день), шумные отеликазино и тихие уединенные отели для отдыха и т.д. В последнее время в мире увеличение числа
гостиничных мест за счет строительства новых отелей опережало рост потребности в них. В
результате наблюдается устойчивая тенденция снижения коэффициента загрузки гостиниц.
В 50-е гг. XX в. началось внедрение современных методов управления в гостиничном бизнесе.
Глобальная компьютеризация не оставила в стороне и гостиничный бизнес: все мало-мальски
крупные гостиницы оснащены компьютерами, которые контролируют и учитывают все
стороны деятельности многочисленных подразделений отеля (бронирование номеров, расчет с
клиентами, бухгалтерский учет, закупку продуктов и т.д.)
В послевоенный период получают широкое распространение международные гостиничные
цепи. Первая международная гостиничная цепь Hilton была обязана своим созданием
американской авиатранспортной компании «Пан Америкэн». Совершая полеты в страны
Латинской Америки, компания обнаружила, что в них нет гостиниц того уровня, к которому

11. привыкли американские бизнесмены. Возникла идея в этих странах построить отели с
одинаковым уровнем услуг соответствующего класса.
Большинство отелей цепи «Hilton» строились на деньги местных предпринимателей, а
компания «Пан Америкэн» предоставляла только консультационные услуги и услуги по
управлению. Впоследствии цепь Hilton многократно перепродавалась различным финансовым
группам.
Вхождение в гостиничную цепь дает отелю значительные преимущества: цепь оптом закупает
различные расходные материалы для всех своих отелей, что дает экономию в цене; затраты на
инженерное обслуживание, декораторов, контролеров, на рекламу распределяются на все отели
цепи; значительные преимущества дает единая система бронирования. Все это повышает
эффективность деятельности отелей.
В настоящее время в мире действуют десятки международных гостиничных цепей: Holiday Inn,
Choice, Best Western, Marriott, Hilton, Sheraton, Hyatt и др.
Большинство гостиничных цепей в настоящее время предпочитают не столько владеть на
правах собственника отелями, входящими в цепь, сколько управлять ими на основе
франшизных соглашений Цепи продают принадлежащие им отели местному капиталу, оставляя
за собой право управления ими и контроля за качеством предоставляемых услуг.
Важнейшую
разновидность
современных
отелей
составляют
курортные
отели.
Они
расположены в престижных местах отдыха или на берегу моря. Чем ближе отель к береговой
линии, тем, как правило, выше стоимость размещения в нем. Стоимость номеров в таких отелях
увеличивается при наличии в номере балкона и вида на море (sea view).
Часто встречающимся средством размещения туристов являются мотели и кемпинги. Мотели
представляют собой придорожные гостиницы для автомобилистов. Они должны быть
оборудованы таким образом, чтобы уставший от дороги водитель затратил минимум сил для
оформления номера. В большинстве случаев рядом с мотелем оборудована автостоянка.
Кемпинги - одно из наиболее дешевых средств размещения автомобилистов и туристов,
путешествующих на колесах. На территории всех кемпингов есть места для палаток, пикапов и
автомобилей. Кемпинги оснащаются электропитанием, теплой и холодной водой, санитарным
оборудованием. Есть помещения для приготовления пищи. В различных странах кемпинги
могут быть объединены в федерацию кемпингов и жилых прицепов.
В последнее время широкое распространение получили отели экономического класса. Эти
отели имеют ограниченный сервис, т.е. здесь присутствует ограниченный набор услуг. Эти
отели располагаются в пределах городской черты и постояльцам предлагают здесь, как
правило, только ночлег. Часто бывает, что питание в этих отелях не предоставляется, а
рестораны расположены вблизи отеля. Спартанский характер обслуживания является причиной

12. того, что цены в таких отелях на порядок ниже, чем в соседних полносервисных гостиницах,
что представляет интерес для определенной категории клиентов.
Одним из популярных сегодня видов туризма является экологический туризм. Это привело к
появлению экологических отелей.
Распространение экологических отелей - это своего рода призыв к бережному отношению к
окружающей среде. Такие отели могут располагаться в кронах гигантских деревьев. В качестве
переходов могут быть использованы подвесные мостики. Номера таких отелей часто
оборудуются карточками, призывающими гостей повторно пользоваться простынями и
полотенцами, если срок их пребывания в отеле превышает одну ночь. В таких отелях могут
быть
использованы
альтернативные
источники
энергии.
Любителям
экстремальных
развлечений в Гренландии предлагается размещение в снежных иглу - легендарных домах
эскимосов.
Широкое распространение получили и средства размещения для молодежи. Так, молодежные
приюты устраиваются в зданиях школ. Во время каникул в большинстве студенческих
общежитий устраиваются дешевые гостиницы для студентов. В Европе получили широкое
распространение так называемые хостели. Хостель представляет собой дешевую молодежную
гостиницу, предоставляющую недорогой ночлег. Начало хостелингу было положено в
Германии, когда молодежное общество "Перелетные птицы" в 191 0г. открыло простейшую и
дешевую молодежную гостиницу. В 1930г. в Англии была создана первая Ассоциация
хостелей, а с 1932г. существует международная ассоциация хостелей "The International Youth
Hostel Federation".
Хостели имеют обычно коридорную систему, общие туалеты и душевые комнаты, кухни на
каждом этаже, общую комнату отдыха с телефоном и телевизором, таксофоном. Питание
организуется в кафе или дешевой столовой, где за столом рассаживают сразу по несколько
человек. Комнаты в хостелях обычно рассчитаны на 2-6 мест.
С развитием агротуризма появились новые средства размещения - агротуристические фермы. В
некоторых странах, например в Ирландии и Австрии, широко распространен такой способ
размещения, как "гостевые дома". Гостевые дома представляют собой семейное жилье,
используемое для нужд туристов. Здесь обычно предлагается от пяти и более номеров. В этой
категории жилья господствует домашняя атмосфера и индивидуальный подход к клиентам.
Схожими по функциональному назначению и количеству принимаемых туристов с гостевыми
домами являются так называемые малые гостиницы. Если гостиницей считается средство
размещения, номерной фонд которого превышает 10 мест, то в малой гостинице, как правило,
должно быть не более 100 номеров. Создание малых гостиниц эффективно в местах, которые
потенциально привлекательны для туристов, но где имеет место скудный номерной фонд.

13. Малые гостиницы в крупных городах могут создаваться в результате реконструкции основных
фондов, выносимых за пределы городской черты промышленных предприятий, а также
перепрофилирования старого жилого фонда. Малые гостиницы могут иметь успех также в
небольших курортных городках, так как цены на проживание в них гораздо ниже.
Средства размещений туристов могут приобретать форму "собственности на каникулы". таймшер. Время пользования таймшером измеряется в неделях.
Бутик-отели. Зачастую бутик-отели располагаются в исторических зданиях и имеют
небольшое количество номеров. Основной клиентурой таких отелей являются состоятельные
люди, которым необходима интимная атмосфера. Минимум общественных зон, номера
высочайшего
класса,
эксклюзивные
интерьеры,
небольшие
элитные
рестораны
и
индивидуальное обслуживание - это то, что отличает бутик-отели от других гостиниц.
Отели СПА. Такие отели, предлагают своим постояльцам огромный выбор различных
оздоровительных программ и действий. Диеты, режим питания, медицинский надзор и лечение,
специально разработанные программы физических упражнений, массаж и терапия, а также
познавательные обучающие программы. Многие курортные отели предлагают СПАпрограммы, но не все из них могут называться СПА-отелями.
В последнее время появилось и множество других функциональных видов средств размещения.
Так, ротель - это передвижная гостиница, представляющая собой вагон-трейлер; флайтель гостиница при аэропорте; флотели и ботели - обслуживают туристов, путешествующих по
воде. Отели могут иметь причудливый оригинальный вид. Например, в Норвегии бывшую
мельницу превратили в современный отель.
К основным тенденциям развития мирового гостиничного рынка относятся:
•
распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на другие продукты и услуги,
ранее предоставляемые предприятиями других отраслей. Например, организация
питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности и т. д.
•
растущая демократизация индустрии гостеприимства, которая в значительной степени
способствует повышению доступности гостиничных услуг для массового потребителя.
•
усиление специализации гостиничного бизнеса, которое позволяет более четко
ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных
признаков.
•
развитие новых видов туризма, к примеру, экологического, приключенческого,
экстремального, некоторых тематических направлений, позволяет учесть интересы
практически любых категорий потребителей и сделать туристский продукт более
изощренным.

14. •
глобализация и концентрация гостиничного бизнеса, которая проявляется в создании
туристских
корпораций
ассоциации,
союзы,
и
гостиничных
международные
цепей,
также
правительственные
создаются
и
гостиничные
неправительственные
организации.
•
глубокая персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и
потребностях клиентов.
•
широкое внедрение новых средств коммуникации и информационных технологий,
позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику.
•
внедрение
новых
технологий
в
деловую
стратегию
предприятий
индустрии
гостеприимства. В частности, широкое использование Интернет с целью продвижения
гостиничных продуктов и услуг; а также распространение современных компьютерных
систем бронирования и резервирования.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите названия первых гостиниц.
2. Где в средневековье останавливалась основная масса путешествующих?
3.
В каком веке появилось слово «отель», и в каком значении оно первоначально
употреблялось?
4. Назовите основные причины быстрого развития гостиничного бизнеса в США?
5. Назовите и дайте краткую характеристику основных современных средств
размещения гостей.
6. Назовите основные тенденции развития мирового гостиничного рынка.
Список рекомендуемой литературы:
1. Бугатенко В.С., Каминский И.М.: «Техника обслуживания и культура работы в гостиницах»:
Киров, 2007. - 256 с.
2. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Р. Браймер -М, 5.-321с.
3. Исмаев Д.К. Маркетинг иностранного туризма в Российской Федерации. Теория и практика
деятельности туристских фирм. – М., 2002 г. - 342с.
4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М., 2002 г. – 285 с.
5. Каверина Т.П., Квартальнов В.А., Зорин И.В. Менеджмент туризма. Туризм как вид
деятельности. – М., 2002 г. – 276 с.
6. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах 2007 г. 304с.

15. 2.3. Человеческий фактор в индустрии гостеприимства
Важной особенностью услуг гостеприимства, отличающей их, прежде всего от услуг
промышленности, где в большей степени используются машины и автоматы, является
широкое участие людей в производственном процессе. Вовлечение человеческого
фактора оказывает сильное влияние на неоднородность, изменчивость качества и
связанный с ними недостаток стандартизации, что представляет одну из важнейших
проблем в сфере развития гостиничных услуг. Для решения этой проблемы на многих
гостиничных предприятиях введены стандарты обслуживания - комплекс обязательных
для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать
установленный уровень качества всех производимых операций. К таким критериям в
большинстве случаев относят следующие:

время ответа на звонок о получении информации или бронировании (15,20, 30
секунд);

время оформления в службе размещения. Независимо от массовости заезда
клиенты не должны стоять в очереди более установленного на конкретном
гостиничном предприятии времени (5,10,15 минут);

время, затрачиваемое на оказание конкретной услуги. Например, багаж
доставляется в номер не позднее 3 минут после заселения клиента, стирка и
чистка личных вещей проживающих укладывается в сутки и т.д.;

внешний вид и наличие униформы;

знание иностранных языков персоналом обслуживания и т.д..
Работа в сфере гостиничного сервиса имеет ряд особенностей, среди которых можно отметить
следующие:
• под одной гостиничной крышей работают специалисты разных специальностей (от 5 до 9
специальностей). При этом практически любая услуга, оказываемая клиенту, требует
кооперации нескольких служб и, следовательно, координации действий работников разных
специальностей. Отсюда вытекает важность хорошей координации разных служб и разных
специалистов, которые должны взаимодействовать таким образом, чтобы все возникающие у
клиента проблемы решались оперативно и без вмешательства высшего руководства отеля.
Клиент обычно высказывает все свои претензии службе приема. И если, например, его
претензии вызваны качеством уборки номера, то исправлять положение должна служба

16. номерного фонда, которая непосредственно не подчиняется службе приема. Без налаженного
взаимодействия различных служб проблему быстро решить не удастся;
• большинство массовых профессий в отеле не требуют высокой квалификации от работников.
Именно поэтому в зарубежных отелях так много иммигрантов из развивающихся стран,
работающих горничными, уборщиками и т.п.;
• работа персонала гостиницы, особенно тех, кто непосредственно контактирует с клиентами,
требует умения и желания находить общий язык с самыми разными людьми, поскольку среди
постояльцев гостиницы бывают богатые и бедные, молодые и пожилые, спокойные и
вспыльчивые, трезвые и пьяные, представители разных специальностей, в том числе и
криминальные элементы;
• работа отеля – это своего рода непрерывное производство: отель работает 24 часа в сутки, 365
дней в году. У менеджеров рабочий день не нормирован и практически всегда больше 8 ч в
день (часто до 70 ч в неделю). При этом работа менеджеров высшего уровня отличается
высокой долей разговорных контактов (непосредственно и по телефону) и относительно
небольшим временем, расходуемым на работу с письмами и документами. Работа менеджеров
отличается высокими нервными нагрузками. Необходимы умение принимать быстрые решения
и постоянная готовность к любым неожиданностям: например, одновременный приезд двух
важных персон, претендующих на один «президентский» номер. Отсюда профессиональные
болезни гостиничных менеджеров - язва, гипертония, сердечная недостаточность, а также
алкоголизм.
Для
работников
службы
общественного
питания
существует
опасность
нежелательного увеличения веса.
Вопросы для повторения:
1. Что такое «стандарты обслуживания» в сфере гостиничных услуг?
2. Назовите правила, которых обязан придерживаться обслуживающий персонал гостиниц?
3. Приходилось ли вам сталкиваться с малоквалифицированным персоналом гостиницы?
Опишите эти ситуации? Как Вы повели себя в данных ситуациях?
Список рекомендуемой литературы:
1.Елканова, Д. И. Основы индустрии гостеприимства;[Текст] учеб. пособие Д. И. Елканова, Д.
А. Осипов, В. В. Романов, Е. В. Сорокина М. ИТК "Дашков и К" 2009. - 248 с.

17. 2.Терских, Г. В., Основы гостеприимства;[Текст] метод. изд. Г. В. Терских Иркутск ИИМТ
2007. - 18 с.
3.Черевичко, Т. В.,Теоретические основы гостеприимства; [Текст] учеб. пособие Т. В.
Черевичко М. Флинта : МПСИ 2008. - 288 с.
2.4. Виды ресторанного обслуживания
Французский сервис
Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность
обслуживания и, по своей сути, считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире.
Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается
визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что, несомненно, возбуждает
аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей.
Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю,
который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в
составе которой должны быть:менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d'hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он
встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за
оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает
мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки,
подает блюда; официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на
кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам – сомелье (sommelier).
Преимущества:
•
постоянный контакт с гостями;
•
гость определяет сам желаемый объем еды.
Недостатки:
•
высокая трудоемкость.

18. Английский сервис (обслуживание с приставного столика)
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем
подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку,
меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для
обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты
накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик
подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает
оформлять блюдо у него на глазах.
Преимущества:
•
идеальный контакт с гостями;
•
свобода движений для обслуживающего персонала.
Недостатки:
•
большие затраты времени;
•
высокая трудоёмкость.
Американский сервис
Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят
и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и
оперативности.
Преимущества:
•
низкая трудоемкость;
•
минимальное количество персонала.
Недостатки:
•
слабый контакт с гостем;
•
установленный объем порций.

19. Немецкий сервис
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии,
чтобы он мог обслужить себя сам.
Преимущества:
•
гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;
•
низкая трудоемкость.
Недостатки:
•
использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться
отдельно.
Русский сервис
Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции,
далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущества:
•
гость сам определяет желаемый объем еды.
Недостатки:
•
высокая трудоемкость;
•
при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
Вопросы для повторения:
1. Какие виды ресторанного обслуживания вы знаете?
2. Дайте краткую характеристику каждого из видов.
3. С каким из видов ресторанного обслуживания вам приходилось сталкиваться?

20. 4. Какой из видов ресторанного обслуживания кажется вам оптимальным?
Список рекомендуемой литературы:
1. Елканова, Д. И. Основы индустрии гостеприимства;[Текст] учеб. пособие Д. И. Елканова, Д.
А. Осипов, В. В. Романов, Е. В. Сорокина М. ИТК "Дашков и К" 2009. - 248 с.
2. Терских, Г. В., Основы гостеприимства;[Текст] метод. изд. Г. В. Терских Иркутск ИИМТ
2007. - 18 с.
3. Черевичко, Т. В.,Теоретические основы гостеприимства; [Текст] учеб. пособие Т. В.
Черевичко М. Флинта : МПСИ 2008. - 288 с.
2.5. Работа банкетной службы, виды банкетов (банкет, фуршет, коктейль, выездные
мероприятия)
Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К
положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена,
гарантированная загрузка (число гостей), относительно
невысокие затраты труда.
Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как
следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие
европейские отели (число номеров 100-150) имеют в среднем 5-10 банкетных залов, а в
больших отелях (свыше 200 номеров) число таких залов может достигать двадцати, так как при
успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после
номерного фонда).
Поиск клиентов для банкетного помещения - процедура весьма специфическая: она зависит от
места расположения ресторана, сегмента рынка, на котором он работает, и т.д. все зависит от
умения банкетного менеджера найти клиентов.
Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на
несколько этапов.
1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напитков, микрофона, кино или
видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:
o аренду зала;
o выбор меню и напитков;

21. o украшение столов и зала;
o музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);
o типографские работы (приглашения, карточки с фамилиями гостей);
o обслуживание.
2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение
столов в зале. Обычно при оформлении заказа вносится залог (30-50% стоимости). Если клиент
отказывается от банкета менее чем за 3—5 дней, залог не возвращается. Чем дороже заказ, тем
меньше арендная плата.
3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны
обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование
(скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с
заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обычно это число определяется «с запасом» 5-10%.
Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня, и наконец, за 2
дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в договор вносить нельзя. Одной из главных
особенностей
банкетного
обслуживания
является
необходимость
привлечения
для
обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты
не знакомы с рестораном, его технологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать
под руководством персонала ресторана.
4. По крайней мере, за 30 мин до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика,
провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности
помещения, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещений
(туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.
Вначале подают холодные рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса,
птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду
и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие,
затем первые, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Через 1,5-2 ч после начала банкета обычно делается перерыв на 30-40 мин, чтобы гости
покурили, потанцевали. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают
помещение, готовят подачу очередного блюда.

22. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все блюда подаются гостю с левой
стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны.
Посуду официанты убирают только после того, как гости кладут вместе нож и вилку на
тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. При замене посуды и приборов
официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную, а правой
ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта. После того, как гости сели за столы, одни
официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие
наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.
Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный
через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в
розетке. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, которые наливают в чашки по
желанию гостей.
При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания
договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.
Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у
столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие
закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться
маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие
закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только
вилкой. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя
устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, камина и
др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а
также потере внешней привлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкетафуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке следует
учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить
равномерное освещение всех столов.
Банкеты-фуршеты
предусматривают
нерегламентированное
пребывание
гостей.
Они
экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз
больше гостей, чем на банкете за столом. В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для
банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных.

23. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Задача
официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить
на тарелку закуску и т.д.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки,
которые после одноразового использования официант собирает и уносит.
К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много
гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды,
столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно
меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время.
Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки
и бокалы с напитками - на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не
полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.
При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля,
выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно
было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или
сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или
тарталетки.
Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки,
Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина
натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь
ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы,
стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их
подачи.
В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду
(фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски
(25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные
напитки.
Обслуживание начинается с приходом первого гостя. В первую очередь официанты предлагают
напитки, а затем закуски.

24. Ке́йтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного
питания), связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и
службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и
частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих
обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной
продукции. Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале
XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания
многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ
обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных
работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего
дня.
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и
обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
Виды кейтеринга:
o событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или
бортовое питание),
o социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное
питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)
o приготовление пищи в помещении;
o приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
o контракт на поставку (доставка в офис);
o социальный кейтеринг;
o розничная продажа готовой кулинарной продукции;
o VIP-кейтеринг
o кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:
 Фуршет

25.  Шведский стол
 Кофе-брейк
 Коктейль
 Пикник или барбекю
 Банкет
 Доставка обедов
Вопросы для повторения:
1. На какие этапы можно разбить процедуру оформления заказа и проведения банкета?
2. Какие виды банкетов вы знаете?
3. Что включает в себя стандартный набор банкетных услуг?
4. Что такое кейтеринг и каковы его основные задачи?
5. Назовите виды кейтеринга.
Список рекомендуемой литературы:
1. Воронкова, Л. П. История туризма и гостеприимства; [Текст] учеб. пособие Л. П. Воронкова
М. ФАИР-ПРЕСС 2004. - 304 с.
2. Скобкин, С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма;[Текст] учеб.
пособие С. С. Скобкин М. Магистр 2007. - 493с.
3. Уокер, Дж. Р. Введение в гостеприимство: [Текст] учеб. пособие Дж. Р. Уокер 2-е изд. М.
ЮНИТИ-ДАНА 2008. - 607 с.
2.6. Правила сервировки стола
Сервировка стола – это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю, т. е. правильная, в
определенном порядке, расстановка всех необходимых предметов – посуды, приборов,
салфеток и др.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать мероприятию
– завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.; быть эстетичной – гармонировать с
формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером; строго

26. сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков; отражать тематическую
направленность застолья, например торжество по поводу дня рождения или встрече Нового
года и т. д.; все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с
принятыми правилами.
При сервировке стола рекомендуется соблюдать определенную последовательность: вначале
накрывают стол скатертью; расставляют тарелки; раскладывают столовые приборы; ставят
стеклянную (хрустальную) посуду; раскладывают салфетки; расставляют приборы со специями,
вазы с цветами и т. д.
Соблюдая столь строгую последовательность, можно не только быстро и правильно расставить
многочисленные предметы сервировки стола, но и избежать столь неприятной вещи, как бой
посуды, особенно хрусталя.
Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные
предметы сервировки, их названия, а главное – назначение.
ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ.
Чтобы уверенно вести себя за столом, надо, прежде всего, знать предметы сервировки и их
значение.
1.
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ.
К столовому белью, которым пользуются все участники застолья, относятся скатерти и
салфетки.
СКАТЕРТЬ.
Чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные скатерти придают столу праздничный,
торжественный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25-30 см, а с торцов
прямоугольного стола – чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются белоснежные
скатерти, а для чайного стола – цветные.
Скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и,
опустив на стол, протягивают ее на себя.
Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет
легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные складки легли строго по
центру стола. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать
их.
Лучше не выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее
поверхности.

27. САЛФЕТКИ.
Непременной деталью при сервировке стола являются салфетки.
Сегодня в нашем распоряжении великое множество материалов, из которых изготавливают
салфетки. Кроме тканевых и бумажных салфеток, существуют так же салфетки из флизелина.
Все они бывают разной величины, цветов и рисунков.
В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные.
Столовые салфетки размером 46 на 46 см необходимы за столом практически во всех случаях, и
только для сервировки стола к чаю рекомендуется чайные салфетки размером 35 на 35 см,
преимущественно цветные.
Для торжественных застолий предпочтительнее полотняные салфетки.
Существует много способов свертывания салфеток: ролик, волна, карман, шапка, треуголка,
кулечек, веер, пирамида, свеча, лилия, украшение салфеток кольцами - но лучше всего
использовать наиболее удобный и простой способ, чтобы как можно меньше прикасаться к ней
руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой. Свернутые салфетки кладут
каждому гостю на закусочную тарелку.
Изысканно смотрятся салфетки с кольцами, сделанными из серебра, мрамора, фаянса и
фарфора. Но не менее красивы самодельные кольца из искусственных жемчужин, серебряных
пластинок или цветов.
Благодаря этому оформлению стол будет выглядеть неповторимо - индивидуальным и
запомниться гостям надолго.
2. СТОЛОВАЯ ПОСУДА.
Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую посуду: закусочные
тарелки диаметром 200 мм для всех холодных и некоторых горячих закусок; столовые глубокие
тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 кубических см и малые диаметром 200 мм
и емкостью 300 кубических см) – для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с
молоком или жидким киселем; бульонные чашки емкостью 250-300 куб. см для бульонов,
пюреобразных и некоторых заправочных супов, который подают с гарниром, нарезанным
кусками; мелкие столовые тарелки диаметром 240мм для всех вторых горячих блюд.
В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку с супом, а на
приемах и банкетах – под закусочную тарелку; пирожковые тарелки – для хлеба, булочек,
ватрушек, пампушек, гренков и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому
участнику застолья.

28. Пирожковые тарелки, если застолье семейное, а не официальное можно заменить бумажными
салфетками;
десертные
тарелки
(мелкие
и
глубокие
диаметром
200мм)
–
для
сладких(десертных) блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются
тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких тарелках
подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на
десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и
сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Десертные тарелки вполне можно заменить закусочными и малыми столовыми глубокими
тарелками; креманки – металлические или стеклянные – для многих сладких блюд (киселей,
компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Креманки со сладкими блюдами
перед подачей к столу ставят на пирожковые тарелки.
Вышеизложенная посуда является основной. Существует и другая посуда, в которой готовят,
подают блюда и из которой его едят. Это одно-порционные сковороды, кокильницы, кокотницы
и многое другое.
После того, как стол накрыт скатертью, можно приступить к расстановке тарелок. Строго
против каждого стула ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола
до края тарелки составляло примерно1,5-2см.
При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве подставки ставят мелкие
столовые тарелки, а на них – закусочные тарелки (чтобы закусочная тарелка не скользила по
мелкой столовой, можно положить между ними салфетку). При этом нужно соблюдать то же
расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.
Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят
пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находится на одной линии.
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от
края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
3.СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ.
К основным столовым приборам относятся нож, вилки и ложки.
Каждому ножу соответствует определенная вилка.

29. Пояснения:
1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для
отделения костей
16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная

30. 29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого
При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста
(кроме сладких), пироги, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь
захватить на вилку гарнир.
Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по
размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбный нож и вилка необходимы при употребления блюд из рыбы. При отсутствии
специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько
меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре
укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски – мясные, рыбные, овощные и
т.д.
Десертные нож и вилка понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых пирожков, арбуза,
дыни и т.д.
Почти все пользуются столовыми ножами, но немногие знают, почему он имеет такую форму.
Почему у него закругленный конец? Ведь резать, особенно жесткое мясо, удобнее ножом с
острым концом?
Столовые ножи имели острый конец до века, а закруглил их знаменитый кардинал Ришелье –
глава католической церкви во Франции. Однажды за обедом он заметил, что один из гостей
ковыряет в зубах кончиком ножа. На другой же день кардинал приказал своему мажордому
отпилить острые концы у всех столовых ножей и закруглить их. Затем новую моду приняла вся
Франция, а за ней весь мир. Уже к началу прошлого века остроконечный столовый нож стал
редкостью.
Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в семейном кругу,
требуется немало: ложка столовая – для супов, подаваемых в глубоких тарелках; ложка
десертная – для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных
тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; ложка чайная – для горячих
напитков (чая, кофе с молоком, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах; ложка
кофейная – для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и
ужина.

31. Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем
порядке: ближе к тарелке – столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним –
закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если гостям
намереваются подавать суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку
носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым
ножами. Слева от тарелок раскладывают вилки, соответствующие ножам, зубцами вверх.
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть
примерно 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и
перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое
же, как у тарелок, - 1,5-2 см.
Количество
и
наименование
приборов,
используемых
для
сервировки,
зависят
от
предполагаемого меню. Если в меню входят только холодные закуски, то для сервировки стола
надо воспользоваться только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные
закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки потребуются закусочные и
столовые ножи и вилки. Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и
мяса, то стол сервируют закусочными приборами, ложкой, ножами и вилками для рыбы и
ножами и вилками для мяса.
Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке от тарелки к центру
стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку – влево.
Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать частично. Например,
если предполагается подать на десерт одно сладкое блюдо (компот или кисель), то понадобится
только десертная ложечка. Если же подать еще фрукты или какое-либо кондитерское изделие,
то помимо ложек, понадобятся еще десертные ножи и вилки.
4. СТЕКЛО (ХРУСТАЛЬ).
К столу кроме еды традиционно подают различные напитки.
Виды стеклянной/хрустальной посуды и их назначение:
1. рюмка для ликера
2. бокал для хереса
1. рюмка для ликера
2. бокал для хереса
3. бокал для шампанского
4. бокал для минеральной воды

32. 5. бокал для пива
6. бокал для розового вина
7. бокал для шампанского
8. бокал для бургундского вина
9. рюмка лафитная для красного столового вина
10. рюмка для белого столового вина
11. рюмка рейнвейная (светлозеленая)
12. бокал для десертного вина
13. коньячная рюмка
14. стопка для виски
15. стопка для водки
16. фужер для минеральной или фруктовой воды
17. бокал для шампанского
18. рюмка для ликера
19. рюмка для мартини
20. рюмка для коктейля
21. бокал для грога
22. бокал для чая или пунша
Каждому напитку соответствует своя посуда:
водочная рюмка емкостью 35-50 куб. см – для
крепких спиртных напитков (водки, горьких
настоек, наливок), которые обычно подают к
различным закускам; мадерная рюмка емкостью
50 куб. см – для крепленых вин (мадеры,
портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 куб. см и из цветного стекла на
высокой ножке емкостью 150 куб. см – для натуральных белых вин, подаваемых к рыбным
горячим блюдам и некоторым холодным закускам; лафитная рюмка емкостью 100 куб. см – для
натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам; бокал
емкостью 125 куб. см – для шампанского, подаваемого к десертным блюдам; фужер емкостью
200-250 куб. см – для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
коньячная рюмка емкостью 15-20 куб. см - для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе.
Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки; стопка коническая

33. емкостью 120-150 куб. см – для различных соков и морсов; стопка цилиндрическая емкостью
250-500 куб. см – для пива и морса.
Можно заметить, что емкость бокала напрямую связана с крепостью напитка: чем крепче
алкогольный напиток, тем меньше рюмка для его употребления.
Если предполагается подать только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре за
каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого
ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют
центровой, а во втором – правосторонней. Если вместо воды предполагается подать квас или
морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.
Для еще одного напитка – водки или коньяка, или вина, или шампанского – рядом с фужером,
справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки – рюмку или бокал. При
наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а
рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную или
водочную рюмки).
На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие
предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, т. к. ставить в
одном ряду более трех предметов не принято.
Такая сервировка, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных
случаях.
Центральная и правая схемы сервировки стола являются основными: именно они наиболее
распространены и в нашей стране, и за рубежом.
Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5-1
см.
5. УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ.
Прекрасным украшением стола являются цветы. Особенно хороши они утром, как бы
приветствуя садящихся за стол с добрым утром.
Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 6-7 шт. в каждой, ставят
обычно в центре стола, хотя это необязательно. Ставить вазы с большим букетом не
рекомендуется: ведь цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави.
Очень хороши так называемые «плавающие» цветы, особенно рекомендуемые для украшения
банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают в них
только соцветия.

34. Рядом с приборами юбиляров, почетных гостей можно положить бутоньерки из цветов без
резкого запаха. Стебли у цветов должны быть сухими, чтобы на скатерти не осталось пятен.
Для украшения стола пригодны любые цветы. Хороши не только традиционные розы и
гвоздики, но и полевые цветы, бесхитростные и неприхотливые, а осенью и зимой вполне
можно использовать листья, небольшие веточки с плодами, ветки сосны, ели.
Вопросы для повторения:
1. Каким требованиям должна отвечать правильная сервировка стола?
2. Какую последовательность требуется соблюдать при сервировке стола?
3. Назовите основные предметы сервировки и их назначение.
Список рекомендуемой литературы:
1. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное
пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с.
2. Уокер, Дж. Р. Введение в гостеприимство; [Текст] учеб. пособие Дж. Р. Уокер 2-е изд.
М. ЮНИТИ-ДАНА 2008. - 607 с.
3. http://www.margaritka.ua/etiket/id=8
2.7. Правила подачи блюд.
Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется подавать те или иные
закуски и блюда.
1. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ.
К холодным относятся алкогольные и безалкогольные напитки.
Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом деле, большинство
людей, употребляя пищу, запивают ее различными напитками. Это натуральная простая и
газированная
воды,
столовые
минеральные
воды,
квасы,
морсы,
фруктово-ягодные
газированные напитки, фруктово-ягодные соки и многие другие.
Напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно ориентироваться не
только на вкус гостей, а на сочетаемость их с кушаньями. Тогда они вполне заменят
злополучные вино - водочные изделия.
Итак, к закускам рекомендуется подавать светлый виноградный сок, лимонный, который
особенно подходит к рыбным блюдам, морковный, березовый и др.; к рыбным горячим блюдам
– клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки; к мясным горячим блюдам –
томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый и
другие соки, хлебный квас; к десерту – десертные газированные воды, фруктово-ягодные соки.

35. Почти все эти напитки пьют из фужеров, квас и морс – из кружек или рюмок и бокалов, а соки
– из конических стопок. И что очень важно: кружки берут за ручки, фужеры и рюмки – за
«талии», а стопки – за «бока».
Обычно вино подают на стол в бутылке, в графине или в закрытом кувшине для вина. Бутылку
шампанского в ведерке со льдом ставят на край стола или на сервировочный столик.
Открывают его не вынимая из ведерка. Открывая шампанское, нужно пробку перед последним
поворотом свернуть набок, в сторону. Держать бутылку надо чуть наклоненной, чтобы из нее
мог выйти углекислый газ.
Коктейли, получившие в последнее время очень большое распространение, подают в
специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Непременное
условие – коктейли перед подачей необходимо охладить.
Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин огромное значение имеет
температура их подачи. Так, белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать
слегка охлажденными: зимой – до температуры 12-14° С, летом – до 8-10° С.
Красные сухие столовые вина, напротив, подогревают: зимой – до 20° С, а летом – до 18° С .
Херес и мадеру также рекомендуется подогревать на 45° С выше комнатной температуры, а красные вина типа портвейна наиболее хороши при
комнатной температуре. То же самое можно сказать и о десертных и ликерных винах.
По этикету непьющий человек может после провозглашения тоста поднять свою рюмку и снова
поставить ее на место. При этом можно пригубить рюмку, выразив, таким образом, свое
уважение к сотрапезникам.
2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ.
Холодные закуски и блюда рекомендуется подавать в следующем порядке: рыбные закуски и
блюда – икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная,
заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба
холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром,
рубленая; салаты рыбные; мясные закуски и блюда – мясо отварное, мясо заливное, студень,
мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености),
холодные птица и дичь; мясные салаты; овощные и грибные закуски – свежие и
консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны; молочные закуски – различные
сыры.

36. Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули,
патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять
и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
3. СУПЫ И БУЛЬОНЫ.
Суп подают в глубоких столовых тарелках. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и
некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно
подавать в бульонных чашках.
Бульон с пирожком или с гренками подают в бульонной чашке, поставленной на блюдце. Ручка
чашки при этом должна быть справа, а пирожок – слева.
Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой и др.) и некоторые заправочные
супы подают также в бульонных чашках с десертной ложкой. При этом чашку с блюдцем
ставят перед гостем ручкой влево.
Заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с макаронами,
вермишелью, лапшой и др. – составляют особую гордость русской кухни. Подают их в
глубоких столовых тарелках со столовой ложкой.
4. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ.
Большинство горячих закусок подают в той посуде, в которой они были приготовлены: в
кокильницах – в виде металлической створки раковины с ручкой, кокотницах – 100-грамовых
кастрюльках с длинной ручкой и порционных сковородах с двумя противоположно
расположенными ручками.
Кокиль в кокильницах, кокот в кокотницах или солянку (мясную или рыбную) в порционной
сковороде ставят на пирожковые или закусочные тарелки и подают каждому гостю так, чтобы
ручка кокильницы или кокотницы была слева от сидящего за столом. При этом на ручки
кокотницы и кокильницы во избежание ожогов надевают так называемые папильотки.
Папильотка для кокотницы представляет собой бумажную трубку с разрезанными и красиво
завернутым концом, а для кокильницы – треугольный бумажный колпачок.
Рядом с кокилем или кокотом кладут прибор для еды: к кокилю – вилочку, к кокоту –
кофейную или чайную ложку, ручки, которых должны быть повернуты вправо.
5. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

37. Порционные куски отварной или жареной рыбы частиковых пород, предварительно
разделенные на филе (без костей и кожи), а также порционные куски рыбы осетровых пород
подают с гарниром и едят при помощи рыбных ножа и вилки.
Если нож для рыбы не подан, то можно воспользоваться двумя вилками: правой – для
отделения костей, а левой – для отправления кусочков рыбы в рот.
На официальных обедах и ужинах рыбу подают целиком, она занимает центральное место.
Гарнир, соусы, картофель к рыбе подают в отдельной посуде.
К рыбе неплохо подать лимон.
6. МЯСНЫЕ БЛЮДА.
Все мясные блюда, приготовленные из говядины, свинины, баранины, а также из птицы и дичи,
по способам их употребления можно разделить на следующие группы:
1. Мясные блюда – отварное, жаренное или тушеное мясо, нарезанное порционными кусками
по 100-200 г каждый (например, бифштекс, свиные или бараньи отбивные котлеты и др.),
политые соусом или растопленным сливочным маслом, с гарниром подают на подогретой
мелкой столовой тарелке.
2. Мясные соусные блюда – мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе
(гуляш, азу, бефстроганов и др.) с различными гарнирами подают на мелких столовых тарелках.
3. Мясные блюда из рубленого мяса или котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и
др.), приготовленные из различных видов мясопродуктов подают с гарнирами.
4. Блюда из птицы и дичи (жареная или отварная курица, котлеты по-киевски и др.) довольно
часто присутствует в меню праздничных обедов.
Цыпленок табака – это целый цыпленок или его половина, жаренный с обеих сторон под
грузом, распластанный и отбитый тяпкой. Подают его в натуральном виде на мелкой столовой
тарелке. Отдельно в соуснике, поставленном слева от сидящего на пирожковую тарелку, с
чайной ложкой, подают чесночный соус (чесночную настойку на воде или бульоне). Правее
ставят стеклянный или хрустальный салатник с гарниром – шинкованным репчатым или
зеленым луком, свежими или маринованными огурцами и помидорами, патиссонами или
пикулями. Сверху на гарнир кладут ложку для перекладывания.
Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного филе с косточкой. На котлету с
правой стороны обычно надевают папильотку. Котлета эта начинена фаршем, в качестве фарша
– сливочное масло.
Горячие рыбные и мясные блюда можно подавать как на общем блюде, так и отдельными
порциями.

38. 7. ЧАЙНЫЙ СТОЛ.
Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах.
Положив на каждое блюдце чайную ложку ручкой в противоположную сторону ручке чашки,
чашку с чаем ставят перед каждым сидящим за столом так, чтобы ручка чашки была обращена
влево.
На стол к чаю ставят сахарницу с сахаром и щипцами или ложкой (если в вазе сахарный песок);
вазу с вареньем (или медом, джемом и др.), рядом с которой ставят стопку розеток и кладут
ложку для перекладывания варенья в розетки.
Лимон к чаю подают нарезанными кружками на лотке или блюдце. Рядом с лимоном кладут
вилочку для перекладывания.
Иногда к чаю подают ликер.
Вопросы для повторения:
1. В какой последовательности следует подавать закуски и блюда на стол?
2. В каком порядке следует подавать холодные закуски?
3. Назовите посуду, в которой могут подаваться горячие блюда?
4. На какие группу по способу их употребления можно разделить мясные блюда?
Список рекомендуемой литературы:
1.
Браун Г., Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на -
Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.;
2.
Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное
пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с.
3.
Уокер, Дж. Р. Введение в гостеприимство; [Текст] учеб. пособие Дж. Р. Уокер 2-е изд. М.
ЮНИТИ-ДАНА 2008. - 607 с.
2.8. Виды праздничных столов
•
Стол обеденный (с супом), для ужина (бес супа).
•
Стол именинный – в честь именинника, в основном без супа.

39. •
Стол фуршет - это стол с холодными закусками, которые берут только вилкою. На нем
кроме закусок и напитков находятся стопками закусочные и десертные тарелки, а также
вилки и посуда для напитков. Гости обслуживаются сами и едят стоя.
•
Холодный стол (закусочный, буфетный, шведский) – стол размешают у стены,
накрывают скатертью, свешивающейся почти до пола. Закуски, кондитерские изделия,
прохладительные напитки ставят на середину стола, а по краям – посуду для напитков,
стопками закусочные тарелки, ножи и вилки. Гости обслуживаются сами и едят стоя или
сидя на диване, в креслах.
•
Коктейльный стол отличается ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием.
Гости сидят на диване, в креслах, а блюда и напитки хозяйка предлагает на подносах.
•
Чайный или кофейный стол накрывают после основного застолья или самостоятельно на
кофе с 17-19 часов на чай – до 20 часов. На стол ставят бутерброды, кондитерские
изделия, орехи, фрукты, ягоды, мороженое. Накрывают десертные тарелки, десертный
прибор или прибор для фруктов, чайную или кофейную посуду и ложки. Сервировка
чайного стола зависит от меню. Каждому гостю ставят десертную тарелку. Десертные
приборы – нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда) кладут рядом с
десертной тарелкой, а приборы для фруктов – за тарелкой. Справа от тарелки ставят
чайные или кофейные чашки.
•
Стол для детских праздников - накрывают цветной скатертью и салфетками. На
тарелочку или за ней кладут визитную карточку с именем ребенка. Место именинника
украшают лентой, прикрепленную к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или
чайную ложку. На стол ставят маленькую вазу с цветами. Детские блюда должны быть
не только вкусными, но и красивыми. На детский праздничный стол желательно
подавать маленькие бутерброды – канапе или то, что можно есть без помощи ножа.
Бутерброды и закуски можно оформить в виде разных рожиц или животных, кексы и
печенье тоже можно выпечь в виде человечков или других забавных фигурок. А можно
просто разложить закуски в виде бабочки, или гриба, или букв, как подскажет ваша
фантазия. Из обычных продуктов - крутых яиц, помидоров, огурцов можно приготовить
забавные по форме закуски, которые вызывают у детей интерес к еде. В достаточном
количестве должны быть различные соки, лимонады. Торт или пирог вносят с
зажженными свечами, число которых соответствует числу лет именинника.

40. 2.9. Примеры сервировки стола.
Минимальная сервировка на завтрак:
1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная
ложка; 5 — фужер; 6 — салфетка
Минимальная сервировка на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных
приборов, чайной ложки, фужера и салфетки.
Минимальная сервировка на обед:
1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 —
закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 —
салфетка

41. Минимальная сервировка столов на обед должна, включать столовую, закусочную и
пирожковую тарелки, закусочные приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры,
салфетки.
Минимальная вечерняя сервировка:
1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 —
закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 - фужер; 7 - рюмка для вина;
8 — рюмка для водки; 9 – салфетка

42. Сервировка стола к чаю или кофе.
Накрывая такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в
нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой
стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю
стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или
ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья
подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то ставят еще для каждого гостя
десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа — вилку для торта, за ней —
нож для закусок. Очень часто “вечерний чай” заменяет легкий ужин. Тогда можно не просто
подавать чай в чашках, а поставить рядом с хозяйкой самовар или чайник, она сама будет
разливать чай. В центре стола ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом — сухарницы с
печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко.
Можно подать десертное вино, холодное мясо, ветчину и т. д.
Сервировка для неформального ужина с друзьями
Сначала ставим обеденную тарелку, на которую можно положить
салфетку. Слева - обеденная вилка и вилка для салата, справа обеденный нож, чайная ложка и суповая ложка, перед ними бокал для вина и для воды.
Сервировка для официального ужина, для большого количества гостей
Ориентируясь на центр стола ставим центральную, первую тарелку, по правую и левую
стороны которой расположим остальные предметы. Отступая от края стола 2-3 см поставьте
столовые тарелки, затем на них - закусочные.
Расстояние между тарелками сидящих рядом
людей должно быть 70-80 см. Слева от тарелки
положите 2 вилки - большую обеденную и
поменьше салатную, рожками вверх. За вилками
располагается салфетка. С правой стороны
салфетка может находиться, если слева нет
места, салфетки веером, колпачком, треугольником можно расположить на салатной тарелке.

43. Справа от тарелок располагаются: обеденный нож острием внутрь, следующая - чайная
ложечка, и - суповая ложка. Далее справа - чашка с блюдцем (обычно их не ставят на стол, пока
не объявят десерт). Справа выше ставят бокалы - в самом верху для воды, затем для красного
вина, последний - для белого. Перед тарелкой кладем вилку для торта и десертную ложку,
слева перед вилками и салфеткой - тарелка и нож для хлеба. И перед всем сетом - карточка с
именем гостя.
Вопросы для повторения:
1. Назовите основные виды праздничных столов.
2. Когда накрывают чайный или кофейный стол?
Список рекомендуемой литературы:
1. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное
пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с.
2. Уокер, Дж. Р. Введение в гостеприимство; [Текст] учеб. пособие Дж. Р. Уокер 2-е изд.
М. ЮНИТИ-ДАНА 2008. - 607 с.
3. http://s-vinarenko2010.ya.ru/replies.xml?item
2.10.Клининг.
Клининг - это профессиональная уборка помещений и иные услуги, включающие комплексный
уход за зданиями и прилегающей территорией, которые осуществляются с помощью высоко квалифицированных специалистов с использованием специальных технологий, оборудования и
средств.
Первые профессиональные компании по уборке помещений появились в России в 90-х годах (в
Европе - в начале прошлого века). Этому способствовал приход в российскую экономику
иностранных компаний, а также появление коммерческой недвижимости класса А. Новейшие
технологии отделки помещений, современное техническое оснащение предприятий и офисов
потребовали трепетного отношения к уходу за ними и научного подхода к уборке офисов и
квартир.
Спустя десятилетие отечественные мастера клининга уже ни в чем не уступают своим
европейским коллегам, уборка помещений производится быстро и качественно. Сегодня
клининговым бизнесом в РФ занимается более 400 компаний с численностью работающих

44. свыше 350 человек в каждой и большое число средних и мелких фирм. В настоящее время на
российском рынке представлен полный спектр клининговых услуг. Российские клинеры
отслеживают новые зарубежные технологии и материалы, кроме того, разработаны и свои
технологии, появилось собственное оборудование для мойки окон, инвентарь для уборки
офисов и производственных помещений, специальные химические средства.
Своим названием клининговые услуги обязаны теперь уже забытым владельцам первых
моечно-уборочных английских фирм, осознавших, что на удовлетворении потребности в
чистоте можно делать бизнес. Опыт работы этих компаний был заимствован бизнесменами
других стран вместе с «цеховым» названием.
Современному офисному зданию требуются современные технологии, а также и специалисты,
знакомые с последними достижениями индустрии чистоты. Профессиональные клинеры знают,
какие материалы следует применять для очистки тех или иных поверхностей, комплексной
уборки офиса. Клинеры применяют экологически безопасные очистители на водной основе,
принцип действия которых заключается в физическом отделении загрязнений от поверхности
без образования химических соединений, что значительно улучшает качество и безопасность
очистки.
Каждый квадратный дюйм рабочего стола (6.5 кв. см) населяет, в среднем, 20 961
микроорганизм. Это в 400 раз больше их концентрации на сидении унитаза. Причем на
компьютерной клавиатуре содержание бактерий может быть в три раза выше, чем на
поверхности
письменного
стола.
Защитить здание и помещения от воздействия времени и агрессивной среды помогают
специальные средства для мойки окон и ухода за ними, технологии защиты витражей, фасадов,
особая чистка твердых поверхностей (полов, стен, плинтусов), ковровых покрытий, шлифовка
гранита
и
мрамора,
чистка
и
полировка
металлических
поверхностей.
Спектр клининговых услуг: ежедневная и генеральная уборка всех видов внутренних
помещений (офисов, торговых залов, магазинов, театров и кинотеатров, кафе и ресторанов),
любой недвижимости, промышленных зон и сооружений, прилегающих территорий.
Услуги предоставляются клининговыми компаниями как юридическим, так и частным лицам.
Следует уделить особое внимание используемым моющим средствам, профессиональному
оборудованию и квалификации работников, производящих уборку. Все моющие, чистящие
средства должны быть сертифицированы, что гарантирует безопасность здоровья служащих
офиса и максимально долгий эффект чистоты поверхностей без направленного загрязнения.
Правильный выбор чистящих средств гарантирует максимальных чистящий эффект и
гарантирует
работоспособность
офисных
устройств
в
случае
чистки
Профессиональная уборка помещений включает в себя целый комплекс услуг:
оргтехники.

45. •
уборка помещений (в том числе уборка офисов и уборка квартир),
•
генеральная уборка (в том числе после ремонта и строительства),
•
мойка окон и витрин (в том числе промышленный альпинизм);
•
ежедневная уборка помещений на контрактной основе.
По периодичности оказания услуг их можно разделить на два типа:
•
услуги на контрактной основе,
•
разовые услуги.
На контрактной основе производится уборка офисных, торговых и производственных
площадей,
а
также
подземных
гаражей.
Среди разовых услуг можно перечислить следующие:
•
разовая комплексная уборка
•
генеральная комплексная уборка после ремонта, завершения строительства и сдачи
объекта в эксплуатацию
•
химическая чистка мягкой мебели, ковров и ковровых покрытий
•
уход
за
твердыми
покрытиями
(например,
химчистка
полов,
шлифовка
гранитных/мраморных полов)
•
мытье стеклянных поверхностей (окон и витрин)
•
мытье фасадов зданий и сооружений.
Вопросы для повторения:
1. Дайте определение слову «клининг».
2. Что способствовало появлению первых клининговых компаний в России?
3. Какие услуги относятся к разовым услугам, предоставляемым клининговыми
компаниями?
Список рекомендуемой литературы:
1. Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.:
Киев, Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2. http://cleaneri.ru/
2.11. Организация уборочных работ.
Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарноэпидемиологических норм гостиница должна располагать:
 высококвалифицированным профессионально подготовленным персоналом;
 полноценным инвентарем, современными уборочными материалами;

46.  современными видами уборочных машин и механизмов.
Важным является правильное распределение времени, затраченного на уборочные работы.
Необходимо, чтобы уборка производилась быстро и без лишних затрат времени и усилий со
стороны обслуживающего персонала.
При выполнении уборочных работ существует несколько важных принципов:
 поэтажный персонал должен «как можно меньше попадаться на глаза» гостю;
 уборочный инвентарь и уборочные инструменты не должны оставляться в местах
общего пользования;
 горничные, уборщицы не должны отвлекаться на личные дела во время выполнения
уборочных работ.
Выполнение этих принципов является критерием уровня культуры обслуживания в данной
гостинице.
Выделяют следующие категории уборочных работ:
1. уборка территории, прилегающей к гостинице;
2. уборка площади центрального входа и вестибюля и некоторых помещений вестибюльной
группы (гардероб);
3. уборка мест общего пользования: лестниц, коридоров, холлов, административных,
служебных и подсобных помещений;
4. уборка номерного фонда (жилых номеров + узлов индивидуального пользования).
Все виды уборочных работ осуществляются работниками службы обслуживания номерного
фонда. Замена работников различных категорий друг другом может производиться только по
распоряжению руководства при производственной необходимости. Заместитель директора
службы обслуживания номерного фонда организует работу всего обслуживающего персонала
гостиницы.
Для выполнения уборочных работ существуют следующие категории персонала:
- горничные, которые убирают жилые номера;
- уборщики, занятые на уборке коридоров, холлов, лестниц, вестибюля;
- уборщики производственных и служебных помещений, мастерских и технических служб.
Вопросы для повторения:
1. Назовите основные составляющие быстрой и высококачественной уборки.
2. Каких
принципов
должен
придерживаться
обслуживающий
осуществлении уборочных работ?
3. Какие категории уборочных работ вы знаете?
4. Кто организует работу всего обслуживающего персонала гостиницы?
Список рекомендуемой литературы:
персонал
при

47. 1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru
2.12. Виды уборочных работ
Уборочные работы всех гостиничных помещений делятся по виду, и назначению на несколько
групп:
 уборка внутренних помещений и мест общего пользования;
 уборка санузлов общего пользования;
 уборка жилых номеров.
Выделяют следующие виды уборки жилых номеров (гостевых комнат):

- уборка после выезда гостя;

- ежедневная текущая уборка;

- генеральная уборка;

- уборка забронированных номеров;

- промежуточная или экспресс-уборка.
Для правильного обеспечения уборки и максимальной чистоты помещений, а также
находящихся в них предметов оборудования при минимальных затратах сил и времени
необходимо соблюдать определенную последовательность в работе.
Последовательность уборки многокомнатного номера: спальня, гостиная, столовая, кабинет,
прихожая, санузел.

48. Последовательность осуществляемых видов уборки:
1. забронированные номера;
2. текущая ежедневная уборка;
3. после выезда;
4. экспресс-уборка.
При выполнении уборочных работ рекомендуется придерживаться следующего принципа:
уборка осуществляется по часовой или против часовой стрелки для того, чтобы не пропустить
ни один предмет обстановки.
Вопросы для повторения:
1. На какие группы можно разделить уборочные работы гостиничных помещений?
2. Какие виды уборки жилых номеров вы знаете?
3. Назовите последовательность уборки многокомнатного номера.
Список рекомендуемой литературы:
1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru/
2.13. Уборочные машины и механизмы
Одним из основных требований, предъявляемых к гостиницам и номерам любой категории,
является обеспечение надлежащего санитарно-гигиенического состояния здания гостиницы,
прилегающей территории и внутренних помещений. В связи с этим огромное внимание
уделяется систематическому проведению уборочных работ. В современных гостиницах широко
применяются различные отделочные материалы. Полы вестибюля, лестниц часто отделывают
натуральным камнем: гранитом, мрамором. Полы в холлах, коридорах, номерах покрывают
синтетическим ворсовым покрытием и др.
Для уборки полов и напольных покрытий используют профессиональные уборочные машины и
механизмы. Отличие таких уборочных машин от бытовых состоит в ресурсе их работы,
который увеличен благодаря использованию более дорогих износостойких материалов, а также

49. в их производительности. Сила всасывания профессиональных пылесосов на порядок больше,
чем бытовых.
Поломоечная машина Karcher BD 40/12 C Bp Pack
Отличается компактностью, тихой работой и представляет собой прекрасную альтернативу
ручной уборке.
Подметальная машина Karcher KM 70/30 C Bp Pack 1.517-214.0
Пылесос ShopVac Super 1300i Пылесос профессиональный для
уборки помещений и сбора сухой и жидкой грязи, пыли, мусора.
По характеру производимых работ уборочные машины и механизмы подразделяются на:
• отсасывающие машины — пылесосы, убирающие пыль и мусор потоком воздуха,
создаваемым вентилятором;

50. • подметальные машины и коврочисты — для уборки всех видов полов с твердым покрытием,
ковров и ковровых покрытий;
• полотерно-поломоечные машины — для натирки и влажной очистки паркетных полов,
шлифовки и полировки линолеумных пластиковых полов с одновременным отсосом пыли и
мойкой пола;
• специальные машины — для мойки стен, инвентаря и оборудования номеров, санузлов,
служебных помещений гостиницы и др.
По назначению уборочное оборудование можно подразделить на следующие виды:
• пылесосы для сухой уборки;
• пылесосы для влажной и сухой уборки;
• моющие пылесосы;
• пылесосы для чистки ковров;
• поломоечные машины;
• подметально-уборочные машины;
• пароочистители;
• аппараты для чистки водой высокого давления;
• оборудование для чистки фасадов.
В современных гостиницах хорошо зарекомендовало себя профессиональное уборочное
оборудование немецких фирм «Karcher» и «Sorma», швейцарской фирмы «Wetrok», шведской
фирмы «Electrolux» и др. В Европе оборудование этих фирм известно уже десятки лет. Все
оборудование сертифицировано для применения в России. Отличительная особенность
современных
уборочных
машин
и
механизмов
—
высокая
производительность
и
экономичность, удобство и простота эксплуатации, надежность и эффективность в работе,
современный дизайн и эргономичность.
При работе с уборочными машинами и механизмами во избежание несчастных случаев
необходимо соблюдать следующие правила:
- четко следовать требованиям инструкции по эксплуатации оборудования;
- не работать с оборудованием в мокрых перчатках или мокрыми руками;
- не передвигать и не переносить оборудование за электрический шнур, воздушный шланг или
другие части;
- не прикасаться к открытым токоведущим частям электрооборудования во избежание
поражения электрическим током;
- не оставлять без присмотра включенные электроприборы;
- не пользоваться неисправным оборудованием;

51. - не включать оборудование в сеть с другим уровнем напряжения;
- при отключении из сети не выдергивать за шнур, а выключить за вилку, придерживая розетку
рукой;
- при обнаружении неполадок в работе механизма сразу же выключить кнопку пуска и
отключить прибор из сети; ни в коем случае не устранять самостоятельно возникшие
неисправности.
Вопросы для повторения:
1. Какие типы уборочных машин и механизмов вы знаете?
2. Уборочное оборудование каких фирм вы знаете?
3. Что является отличительной особенностью современных уборочных машин?
4. Какие правила необходимо соблюдать при работе уборочной техникой?
Список рекомендуемой литературы:
1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru/
2.14. Технология выполнения различных видов уборочных работ
При выполнении уборочных работ обслуживающий персонал обязан выполнять требования по
санитарному содержанию помещений гостиницы.
Последовательность
выполнения
ежедневной
текущей
уборки
представляет
собой
следующую схему проведения - при уборке номеров необходимо, прежде всего, их проветрить.
В трехкомнатном номере соблюдается такая последовательность Уборки: сначала убирают
спальню, затем — гостиную, кабинет, прихожую и санузел. В двухкомнатном номере сначала
убирают спальню, затем гостиную и санузел. Уборку в однокомнатном номере следует
начинать с обеденного стола. Если на столе осталась пища, остатки ее следует убрать в
холодильник или накрыть салфеткой. Если пища подавалась в номер из ресторана, посуду
передают официанту, а принадлежащую гостинице — следует тщательно вымыть, протереть и
поставить в шкаф или сервант.
Поверхность стола во многих гостиницах покрыта пластиком — ее надо протереть сначала
влажной, а потом сухой ветошью. Если стол полированный, его протирают мягкой ветошью,
если же он покрыт скатертью, ее надо вытряхнуть, а при необходимости — заменить.
Затем горничная приступает к уборке кровати. Здесь существуют различные «ритуалы»
уборки, но целесообразно соблюдать такую последовательность — подушку, одеяло, простыню

52. кладут на стул, а перинку переворачивают для того, чтобы она проветрилась. Если есть
необходимость сменить простыню, наматрасник, их заменяют. Простыню расстилают так,
чтобы один край — к внутренней стороне кровати — был подвернут под перинку, а другой —
внешний — доходил до царги кровати, закрывая матрац. Затем стелют одеяло, расправляют его
в пододеяльнике, особенно углы, и подгибают с двух сторон так, чтобы центр находился
посередине. Если белье подлежит замене, то одеяло раскладывается так, чтобы к голове был
обращен один и тот же конец. Подушка взбивается и кладется клапаном к изголовью кровати.
Во многих гостиницах горничные, накрывая кровать покрывалом, кладут его так, чтобы края
кровати образовывали острый угол, «под линейку».
Администрация гостиницы должна постоянно следить за тем, какое белье используется. В
номерах недопустимо мятое белье, с ржавчиной, дырочками или пятнами. Белье и постельные
принадлежности должны быть безупречно выстираны, безукоризненно подкрахмалены и
отлично выглажены.
При обнаружении дефектов белья его необходимо заменить и сдать в бельевую, но ни в коем
случае не смешивать с грязным бельем. Если белье испорчено по вине проживающего,
горничная должна доложить об этом дежурной по этажу и заведующей этажом. Уборку этого
номера с заменой белья необходимо проводить в присутствии гостя, выяснив конфликтную
ситуацию.
Если требуется ремонт белья, работники бельевой должны его ремонтировать, а белье,
испорченное пятнами, ржавчиной или ветхое, отложить для списания. Смена белья
производится горничными или старшими горничными. Для этого на этажах рекомендуется
иметь 20 % запаса белья от общего числа мест на этаже. Если этот порядок соблюдается,
горничная имеет возможность сменить белье в любое время суток. Хранить сменное белье
необходимо в отдельном шкафу. В целях экономии расходования средств нельзя менять белье
ранее установленных сроков, но нельзя удлинять сроки его эксплуатации, так как это приведет
к снижению уровня обслуживания.
Есть еще одно незыблемое правило: нельзя производить смену белья в присутствии гостя или
разрешать ему ставить вещи в неубранный номер.
Как правило, стирка гостиничного белья производится городскими прачечными. Работники
бельевых принимают от поэтажного персонала использованное белье и выдают им чистое.
Белье с этажей складывают в специальные мешки по наименованиям и отправляют в стирку в
прачечную по накладной, просматривают его после стирки и в случае обнаружения дефектов по
вине прачечной предъявляют ей иск. В других случаях дефектное белье предъявляется
комиссии для решения вопроса о дальнейшем его использовании.

53. Белье и все постельные принадлежности требуют хорошего ухода за ними. Своевременная
стирка и ремонт, умелая эксплуатация, бережное отношение к ним самих проживающих
создают условия для их длительной сохранности.
После уборки кровати горничная приступает к уборке письменного стола. На столе могут
лежать учебники, рукописи, деловые бумаги, которые ни в коем случае нельзя трогать и
рассматривать. Если поверхность стола покрыта пластиком, его нужно протереть влажной
чистой тряпкой. Если стол полированный, его протирают мягкой ветошью. В случае нарушения
полировки ее можно восстановить, протерев тампоном из чистой белой материи, смоченной
полиролью. Затем, дав поверхности высохнуть в течение 15 — 20 мин, протереть ее до блеска
мягкой ветошью. Иногда письменный стол покрыт зеленым сукном, на котором лежит
настольное стекло. Настольное стекло должно быть всегда чистым и прозрачным, его надо
чистить специально предназначенными для этой цели средствами.
Убирая пепел из пепельницы, нужно внимательно посмотреть, нет ли там посторонних
предметов. Затем влажной тряпкой протереть телефонный аппарат, настольную лампу, а сухой
— книги, журналы, телевизор. Ящики письменного стола тоже необходимо внимательно
просмотреть, вытряхнуть их, протереть от пыли. В случае обнаружения их дефектов (плохо
закрываются или есть поломки) — сделать заявку на вызов столяра.
Затем горничная приступает к чистке ковров, ковровых дорожек, прикроватных ковриков,
штор, драпировок, мягкой мебели, а также к удалению пыли со стен и пола пылесосом. При
этом применяются специальные насадки: для мебели — щетка с ворсом, для стыков мебели —
щелевая насадка без щетки; для драпировок — щетка с длинным мягким ворсом (этой же
щеткой удаляется пыль со стен и потолков), пол обрабатывается большой щеткой с коротким
жестким ворсом.
Работая с пылесосом, горничная должна соблюдать правила безопасности. Не рекомендуется
убирать под кроватью металлической трубой со щеткой, так как она может повредить царги
деревянной кровати. Лучше всего отодвинуть кровать от стены и затем произвести уборку.
Если в гостинице нет пылесосов, ковры, дорожки и прикроватные коврики можно подмести
влажным веником — движениями, направленными по ворсу. Подметать надо аккуратно, чтобы
вода не попадала на паркет. Если ковры сильно загрязнены, их моют капроновыми щетками
раствором мыльного порошка в теплой воде. Заниматься этим следует на улице или в
специально отведенных для этого местах. Когда ковер подсохнет, его нужно пропылесосить,
чтобы приподнять ворс.
Работая с пылесосом, необходимо следить, чтобы в него случайно не попали посторонние
предметы.

54. После работы с пылесосом горничная должна протереть от пыли плинтусы, подоконники,
радиаторы. Пыль между секциями радиатора извлекают специальной узкой щеткой, затем
сухой ветошью протирают перекладины и ножки столов и стульев, а также полированные
поверхности мебели. Платяной шкаф надо ежедневно открывать и проветривать, следить,
чтобы в нем было достаточно плечиков для одежды. В номере на определенном месте всегда
должны лежать щетки для одежды и обуви, ключ для открывания бутылок.
После окончания уборки в номере, а ее, как уже отмечалось ранее, рекомендуется проводить по
или против часов стрелки, чтобы ничего не было пропущено, надо тщательно проветрить
исправность технических устройств, розеток, выключателей, вилок, электросветильников,
телефона, телевизора.
Горничная обязана следить за работой холодильников, радиоточек и радиоаппаратуры. При
обнаружении неисправности она должна сообщить об этом старшей горничной или дежурной
по этажу.
При уборке номеров типа общежитий горничная должна следить, не хранят ли гости в номерах
чемоданы, так как правилами это запрещается. Вещи должны храниться только в камере
хранения.
Следующей разновидностью является генеральная уборка.
Целью проведения генеральной уборки является следующее:
•
осуществить полную тщательную уборку с применением уборочного инвентаря,
материалов, машин;
•
охватить уборкой те объекты и места жилого номера, которые не подвергаются
ежедневной уборке и уборке после выезда гостя;
•
произвести санитарно-гигиенические мероприятия, которые по нормативным срокам
совпадают с проведением генеральной уборки;
•
осуществить мероприятия косметического ремонта в номере (подкраску, подклейку
обоев и т.д.);
•
убедиться в пригодности номера к проживанию путем осмотра и выявления неполадок
различных коммуникационных систем.
В объем работ, производимых в генеральную уборку, входят: мытье стен, протирка их насухо,
чистка вентиляционных решеток, чистка драпировок, матрасов, перин, чистка, мытье окон и
дверей, дополнительные работы: мытье полов, ковровых дорожек, покраска полов, натирание
полов, механизированная уборка потолка, стен, вентиляционных решеток, мытье оконных
внутренних рам 2 раза в год, механизированная уборка и чистка штор, стирка гардин, мытье
осветительных приборов.

55. Генеральная уборка производится 1 раз в 7—10— 14 дней. Как правило, в гостинице за каждой
горничной закреплено определенное число номеров, в которых она обязана проводить
генеральную уборку в установленные сроки.
Среди обязанностей горничных выделяют проведение уборки забронированных номеров.
Целью проведения уборочных работ является следующее: обеспечить полную готовность
номера к приезду гостя, забронировавшего данный номер.
В цепи последовательности проведения всех видов уборочных работ на день уборка
забронированных номеров осуществляется в первую очередь.
Этот вид уборки производится накануне дня приезда вечером или ночью, в день приезда гостя
рано утром, ежедневно 1 раз в сутки за определенное число дней перед приездом гостя.
В объем уборочных работ забронированных номеров входят: сухая протирка, влажная
протирка, влажная уборка пола.
Экспресс-уборка как вид уборки производится по просьбе проживающего за отдельную плату.
В объем работ экспресс-уборки входят: удаление мусора из номера, уборка и мытье посуды,
протирка обеденного стола, перестил постельного белья, смена постельного белья, уборка в
санузле индивидуального пользования: мытье раковин, ванной, унитаза, приготовление ванны,
смена полотенец, мытье пола или механизированная уборка пола.
Все виды уборочных работ, проводимых в номерах гостиницы, осуществляются с обязательным
применением уборочного инвентаря и уборочных материалов. Правильное использование
уборочного инвентаря и материалов, а также хранение и уход за ними являются важным
мероприятием в соблюдении норм санитарно-эпидемиологического режима.
Вопросы для повторения:
1. Назовите последовательность выполнения ежедневной текущей уборки?
2. Какую последовательность целесообразно соблюдать при уборке кровати?
3. В чём состоит генеральная уборка жилого помещения?
4. Когда производится уборка забронированных номеров?
5. В чём состоит экспресс-уборка жилого помещения?
Список рекомендуемой литературы:
1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru/

56. 2.15. Уборка помещений общего пользования
К
местам
общего
пользования
относятся:
вестибюли,
холлы,
коридоры,
гардероб,
административные, служебные и подсобные помещения, лестницы и места для отдыха и
проведения массовых мероприятий.
Основная особенность содержания группы этих помещений состоит в многочисленном потоке
посетителей. Основная уборка мест общего пользования производится рано утром, поздно
вечером или ночью. В течение дня места общего пользования убираются по мере загрязнения.
Объем уборочных работ мест общего пользования включает в себя: мытье полов с моющими
средствами,
механизированная
уборка
полов,
натирание
металлических
деталей
и
оборудования специальными средствами, чистка стекол, дверей, подножных щеток, решеток,
подоконников и зеркал, удаление мусора из мусорных корзин, урн и бачков, удаление мусора и
мытье пепельниц, удаление пыли и обработка столов, стоек.
Уборка помещений общего пользования осуществляется в следующей последовательности:
проветривание помещений, удаление пыли с кресел, диванов, журнальных столиков,
подцветочниц, зеркал, удаление пыли с помощью пылесоса (влажным веником) с паркетных
полов, тафтинговых покрытий в холлах и гостиных, мытье всех остальных полов и в вестибюле
по мере необходимости.
Через день протирается электроарматура, предварительно выключенная из сети.
Еженедельно протираются насухо отжатой тряпкой паркетные полы, обрабатывается
пылесосом мягкая часть мебели, протираются влажным способом оконные блоки с
подоконниками.
Не реже одного раза в месяц моют двери, батареи, протираются эстампы, литографии, картины,
потолочные и настенные светильники.
Каждые два месяца необходимо протирать поверхность стен, обметать потолки, менять шторы,
протирать карнизы.
Не менее двух раз в год моются окна (весной и осенью). Паркетные полы натираются по мере
необходимости.
В дневное время суток уборщики и швейцары следят за чистотой вестибюля, входных дверей,
окон, остекления, а также за накоплением мусора в корзинах, пепельницах, чистотой стоек.
Вопросы для повторения:
1. Какие помещения относятся к местам общего пользования?
2. В какое время суток проводится основная уборка мест общего пользования?

57. 3. В чём состоит уборка помещений общего пользования и в какой последовательности она
выполняется?
Список рекомендуемой литературы:
1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru/
2.16. Уборка санузлов
Уборка санузлов индивидуального пользования.
К уборке санузла горничная приступает, закончив уборку жилых комнат номера. Перед тем как
приступить к уборке, она должна надеть спецодежду — прорезиненный фартук, резиновые или
капролактановые перчатки, косынку.
Уборка санузла осуществляется в следующей последовательности: зеркало, стеклянная
туалетная полочка и туалетные принадлежности, умывальник, ванна, кафельные плитки стен,
унитаз, биде, пол.
Зеркало протирают влажной тряпкой, а затем вытирают насухо. Туалетную полочку с обеих
сторон моют мыльным раствором, а затем вытирают сухой тряпкой. Так же моют туалетный
стаканчик и мыльницу.
Умывальник натирают пастой или другим чистящим средством для удаления загрязнений,
промывают горячей водой, ополаскивают дезинфицирующим раствором, еще раз ополаскивают
водой и вытирают насухо. Так же моются унитаз, биде, ванна. Краны, смесители и гибкий
шланг чистят тряпкой с мелом, из сливного отверстия вынимают волосы. Ни в коем случае
нельзя пользоваться раствором соляной кислоты. Это опасно. Кроме того, от кислоты
фаянсовая поверхность ванны и раковины разрушается и темнеет.
Кафельные плитки стен над ванной при текущей уборке ежедневно протираются чистой белой
тряпкой для удаления следов мыльной пены. При генеральной уборке моется вся поверхность
стены.
Последним моется унитаз. Для этого горничная обязательно должна надеть перчатки. Сначала
горячей водой обливают внутренние стенки унитаза, затем натирают их чистящей пастой с
помощью ерша, промывают горячей водой и ополаскивают дезинфицирующим раствором. Так
же раствором хлорки промывают крышку и ручки унитаза, держатель для туалетной бумаги и
дверные ручки. В случае утечки воды или других неисправностей горничная сообщает старшей
горничной или дежурной по этажу о необходимости вызова сантехника.

58. Резиновый коврик в душевой несколько раз промывают горячей и холодной водой, а затем
ополаскивают хлоркой.
В
номерах
высшей
категории
в
ванной
комнате
должны
стоять
табурет
с
легкодезинфицируемым покрытием и подставка для чистки обуви. Они моются влажной
тряпкой и тоже дезинфицируются.
После окончания уборки горничная проверяет наличие в санузле туалетной бумаги и
фирменного мыла, исправность розетки для бритвы и чистоту полотенец (при необходимости
их заменяют на новые).
Уборка санузлов общего пользования
В комплекс ежедневной уборки санузлов общего пользования входят: протирание навесных
стеклянных полочек с зеркалами, мытье умывальников, унитазов, писсуаров, протирание
кафельных плиток вокруг сантехприборов, протирание дверей и перегородок, мытье пола.
По мере необходимости, но не реже одного раза в неделю, полностью моются кафельные стены,
перегородки, двери, а также ежемесячно протираются светильники.
При ежедневной уборке душевых общего пользования соблюдается следующий порядок:
протираются зеркала в комнатах для раздевания, удаляется пыль с банкеток, вешалок для
одежды, протираются банкетки с легкодезинфицирующим покрытием, моются настенные
мыльницы, резиновые коврики, протираются кафельные стены, удаляется мусор из педальных
ведер с последующим их мытьем, моются полы.
Вопросы для повторения:
1. В какой последовательности осуществляется уборка санузла?
2. Существуют ли какие-либо требования к спецодежде горничной для уборки санузла?
Список рекомендуемой литературы:
1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru/
2.17. Моющие средства для клининга.
Клининг это профессиональная уборка помещений по высшим европейским стандартам,
производимая специально обученными специалистами с использованием современных
технологий, профессионального оборудования и высококачественных химических средств.
Главную роль успеха играют профессиональные моющие средства для клининга. Условно они
делятся на средства для кухонного инвентаря, сантехники, мытья полов, для специальных
поверхностей, для стирки и личной гигиены. В отличие от бытовой химии моющие средства

59. для клининга содержат поверхностно-активные вещества, которые способны разлагать продукт
под действием микроорганизмов, то есть биологически, а не биохимически. Поэтому уборка
помещений
с
их
помощью
эффективна
и
безопасна.
Моющие средства для клининга невозможно приобрести в обычных магазинах. Это
объясняется тем, что они содержат повышенную концентрацию активных веществ,
исключающее обычное применение в быту. Непрофессионал может подвергнуть себя и
окружающих риску, допустив ошибку при разведении концентрата, вызвав отравление или
испортив
обрабатываемую
поверхность.
Моющие средства для клининга узкоспециализированные и используются конкретно для
определенного
вида
работ,
имея
свое
наименование
и
марку.
Особое значение в профессиональной уборке имеют дезинфеканты. Они предназначены для
устранения неприятных запахов, а также для более серьезных целей - борьбы с ароматами. Они
на химическом уровне способны расщеплять раздражители, обеспечивая благоприятную среду.
Не менее значимы дезинфицирующие средства, служащие для профилактики вирусных
заболеваний,
создавая
здоровую
атмосферу.
Эффективные обезжириватели способны отменно справляться с самыми стойкими и
застарелыми белковыми и жировыми загрязнениями, копотью, пригарами, дымовой смолой.
Они успешно применяются для очищения самых разных поверхностей, которые устойчивы к
воздействию щелочных соединений. Используя профессиональные обезжириватели можно без
труда очистить не только бытовые печи и духовки, но и пищевые котлы, и коптильные камеры.
Кроме этого, они применяются для чистки обогревательного и вентиляционного оборудования,
поверхностей
В
процессе
в
строительных
очищения
сооружениях
загрязненных
поверхностей
и
производственных
используются
пенные
цехах.
средства,
позволяющие добиваться идеальной чистоты не прилагая усилий. Пенообразователь, который
входит в состав средства, превращает его в совершенное средство способное справиться с
любым
видом
поверхности
от
одежды
до
транспортных
средств
и
помещений.
Но для различной чистки пенообразование должно иметь различную степень, от малой до
обильной. Оптимизировать процесс очищения поможет пеногаситель, делающий процесс
чистки производительным и экономичным.
На сегодняшний день многие производители моющих средств, благодаря внедрению
современных технологий, могут производить средства, дающие возможность осуществить
безопасную уборку, мытье любых объектов сложности и могут стать хорошими помощниками
в
достижении
Виды моющих средств:
гигиенической
чистоты.

60. Такое моющее средство, как качественный шампунь должно быть в наличии каждой
клининговой компании, поскольку при осуществлении чистки ковров без этого средства не
обойтись. При работе с данным расходным материалом используется специальная машина
(однодисковая), оснащённая моечными щётками, имеющими мягкий ворс. Процесс чистки
шампунем заключается в образовании не большой, но постоянной пены. Щётки специальной
машины тщательно втирают в ковровую поверхность пену, которая проходит в волокна
покрытия, высвобождая при этом частички грязи и поглощая их в себя. По окончанию
процесса, если раствор высокого качества, при его высыхании, должны образоваться
кристаллы, что даст возможность без особого труда удалить все оставшееся моющее средство
вместе
с
загрязнениями
после
полного
высыхания
покрытия.
Подобный метод уборки в большей степени считается «косметическим» и применяется при
уборке гостинец, ресторанов, приемных и других заведений, где лимитируется срок просушки
ковра.
После
проведения
такого
рода
уборки,
ковер
будет
слегка
влажным.
Очень важна при клининге помещений сухая чистка гранулами и порошками. Осуществляя
уборку, используя данные расходные материалы, также применяют машины. Благодаря
свойству гранул и мельчайших порошковых частичек, происходит процесс впитывания грязи.
Эти средства после нанесения на ковровые покрытия, спустя определённое время, просто
убирают
пылесосом
вместе
с
грязью.
Применить метод глубокого клининга, можно проведя влажную уборку коврового покрытия
помещения. Для этого используют специальный вид шампуней, которые позволяют проводить
частую уборку, при этом, не повреждая поверхности. Такой вид средств не образует пены,
благодаря чему не пропитывается глубоко в волокна и не разрушает их при ежедневной уборке.
Также существуют специально предназначенные средства для паркета, кафеля и других
покрытий. Но, следует учитывать, что на данных видах поверхностей могут оставаться разводы.
Чтобы этого избежать, необходимо использовать специальные протирочные материалы. Они
должны быть высокого качества (это протирочные салфетки, изготовленные из особых
материалов). Такие расходные материалы для клининга не должны оставлять ворса, разводов,
они хорошо и быстро впитывают влагу, что значительно ускоряет процесс уборки.
Вопросы для повторения:
1. В чём заключается основное отличие профессиональных моющих средств от обычных
бытовых?
2. Для чего в профессиональной уборке используются дезинфеканты?
3. Для чего в профессиональной уборке используются обезжириватели?
4. Назовите основные виды чистящих средств?
Список рекомендуемой литературы:

61. 1.
Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев,
Нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
2.
http://cleaneri.ru/
2.18. Подготовка горничной к работе.
Нормативы проведения уборочных мероприятий
Для того чтобы горничная могла начать свой рабочий день, она должна принять
соответствующий вид и произвести ряд необходимых действий:
- надеть форменную одежду (ее вид зависит от гостиницы), обувь,
- получить у старшей горничной список-задание на уборку с указанием номеров и видов
уборочных работ,
- получить ключи от номеров,
- проверить наличие и состояние инвентаря,
- получить чистое белье,
- получить рекламные материалы,
- укомплектовать тележку горничной.
Укомплектованная тележка горничной должна включать в себя уборочный инвентарь: швабра,
совок, 2 ведра, мешок для грязного белья, мешок для мусора, щетки, ветошь, резиновые
перчатки, уборочные материалы (чистящие средства, моющие средства, дезинфицирующие
средства, средства для отмывания всех видов поверхностей, средство для полов с любым видом
покрытия, воскосодержащие средства для натирания, жирорастворяющие средства, средства
для чистки пластиковых поверхностей, средство для обработки деревянной мебели,
дезодорирующие средства), устройство для мытья окон, съемные насадки для мытья и
дезинфекции, хлопчатобумажные съемные насадки для уборки, прорезиненный фартук, набор
принадлежностей индивидуального пользования (туалетная бумага, набор гигиенических
салфеток, бумажные полотенца, жидкое мыло, туалетное мыло, чистое белье, набор рекламных
материалов).
Горничная должна знать временные нормативы осуществления всех видов уборочных работ.
Это поможет ей исполнить необходимый объем работ с минимальными затратами сил и
времени.
Нормативы проведения уборочных мероприятий (расчет на 1 м2):
1. Сухая протирка:
зеркало — 37 с;

62. кровать — 39 с;
стенка — 6 мин;
стол письменный — 53 с;
стол обеденный — 53 с;
стул — 20 с;
телевизор — 42 с;
холодильник — 24 с;
платяной шкаф — 82 с.
2. Влажная протирка:
зеркало — 90 с;
кровать — 128 с;
плинтус — 12 с;
стеклянная полочка — 35 с;
стена — 50 с;
стена кафельная — 65 с;
холодильник — 50 с.
3. Мытье:
плинтус — 19 с;
стенка кафельная — 122 с;
сервиз на 12 персон — 21 мин;
холодильник — 6 мин.
4. Чистка пылесосом:
диван — 45 с;
кровать -— 45 с;
кресло — 22 с;
подушка — 39 с;
перина — 77 с;
шерстяное одеяло — 185 с.
Шторы сдаются в химчистку 2 раза в год.
Вопросы для повторения:
1. Что должно быть в составе уборочной тележки горничной?
2. Назовите нормативы проведения уборочных мероприятий.
Список рекомендуемой литературы:
1. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы
и рестораны): учебное пособие. – СПб.: Питер, 2007. – 432 с.

63. 2. http://hotel-rest.com.ua/?q=node/352
2.19. Культура поведения горничной (обслуживающего персонала)
Прежде чем приступить к выполнению какого-либо вида уборочных работ, горничная должна
четко знать правила поведения в номере.
Культура поведения горничной и вообще персонала является важным критерием для
определения уровня культуры обслуживания в данном заведении. Нарушение этих правил
наказуемо вплоть до увольнения.
Горничной, работающей в номере, запрещается:
- закрываться в номере; смотреть телевизор, слушать музыку;
- пользоваться туалетом, ванной, оборудованием данного номера;
- курить в номере, сидеть в номере без дела, сидеть с гостем;
- оставлять тележку в коридоре перед дверью номера;
- трогать личные вещи проживающего, выбрасывать с письменного стола бумаги
(самостоятельно).
Горничная должна уметь правильно войти в номер, грамотно и четко ответить на вопросы
проживающего (в том числе на иностранном языке).
Вопросы для повторения:
1. Каких правил должна придерживаться горничная, работающая в номере?
Список рекомендуемой литературы:
1.
Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и
рестораны): учебное пособие. – СПб.: Питер, 2007. – 432 с.
2.
http://hotel-rest.com.ua/?q=node/352
2.20. Служба прачечной в гостинице
Служба прачечной как подразделение службы хозяйственного обеспечения и обслуживания
номерного фонда призвана обеспечивать чистоту постельного, столового белья, полотенец и
оказывать услуги по стирке, чистке одежды гостей.
Количество комплектов постельного белья и полотенец должно обеспечивать необходимую
периодичность смены белья: ежедневного для гостиниц высоких категорий, раз в 3 дня для
трехзвездных отелей, раз в 5 – 7 дней для гостиниц и других средств размещения низких
категорий и без категорий. Независимо от категорийности отеля и номера смена полотенец
предусмотрена ежедневно.

64. В номерах первой и высшей категории («сюит», «апартамент», «люкс » и «студия»)
предусмотрено постельное белье из натуральных тканей — лен, хлопок, шелк.
Сбор постельного белья в стирку производит горничная во время уборки номера в соответствии
с установленными в гостинице, в зависимости от категории, сроками.
В гостиницах, где установлены нормативы уборки, обычно порядок смены белья соблюдается в
следующей
последовательности:
производится
уборка
постели
с
обязательным
перевертыванием перинки, встряхиванием простыни и пододеяльника, взбиванием подушки
(перинка или наматрацник и подушка должны быть в чехле, шерстяное одеяло в
пододеяльнике). Для дневного содержания постель накрывают покрывалом. Заправка постели
производится следующим образом: простыня расстилается таким образом, чтобы один край ее
(к внутренней стороне кровати) был подвернут под перинку (наматрацник), с другой, внешний,
доходил до царги кровати, расправляются подушка и одеяло с пододеяльником (закрывая
подушку), в заключение все накрывается покрывалом. После того как убраны туалет и ванная,
производится смена полотенец. Вывешиваются на полотенцедержатель полотенца (на каждого
гостя): не менее двух в 1- 2-звездочных, не менее трех в 3-звездочной, не менее пяти в 4-5звездочных, выкладываются полиэтиленовые пакеты для белья, вещей, сдаваемых в стирку и
химчистку, туалетная бумага (с резервным рулоном).
Технологически процесс стирки делится на пять этапов:
1.
Подготовка белья к стирке:
а)
перетряхивание и разборка по цвету и типу материала;
б)
взвешивание в зависимости от загрузочных характеристик стиральных машин.
2. Стирка белья по выбранной программе.
3. Сушка.
4. Глажение:
а)
глажение фасонных изделий;
б)
глажение прямого белья.
5.
Складирование чистого белья.
Собранное в специальные мешки использованное постельное и столовое белье поступает в
накопитель для грязного белья. Операторы стиральных машин отвозят накопившееся белье в
специальных тележках в прачечную на участок грязного белья.
В прачечной грязное белье сортируют и раскладывают по разным тележкам. Каждая тележка
взвешивается и отвозится на участок стирки.
Когда набирается необходимое количество белья, оператор загружает его в стиральную
машину, где оно стирается по определенной программе в зависимости от типа, цвета и

65. материала. Затем белье отжимается, выгружается из стиральной машины и перекладывается в
сушильную машину. Постельное и столовое белье вынимается из сушильной машины чуть
влажным, чтобы его легче было гладить. Полотенца вынимаются из машины совершенно
сухими, т. к. их не гладят.
Высушенные полотенца сортируют по видам (для рук, ног, лица, банное) и складывают
вручную.
Вынутое из сушильной машины постельное и столовое белье встряхивают, подготавливая его
для глажения. Пододеяльники, скатерти и простыни складывают пополам и пропускают через
гладильную и складывающие машины. Эти операции выполняют в гладильном отделении
операторы гладильных машин.
Сложенные комплекты постельного белья развозчик белья укладывает в тележки вместе с
полотенцами и развозит по бельевым, расположенным на этажах. Столовое белье отвозят в
бельевую ресторана.
Подготовка грязного белья и складирование чистого выполняются вручную. Стирка, сушка и
глажение белья выполняются с использованием сложного технологического оборудования.
Правильный подбор этого оборудования крайне важен для нормального функционирования
прачечной.
Минимальный список оборудования прачечной или постирочной (т. е. мини-прачечной):
стиральная машина, сушильная машина, гладильный каток или профессиональная гладильная
доска с утюгом.
К этому набору могут быть добавлены рубашечный пресс или паровоздушный манекен — в
случае, когда необходимо обрабатывать большое количество фасонного белья — рубашек,
униформы. Кроме того, необходимы емкости для переноса грязного и чистого белья, стеллажи
в бельевых, тележки.
Параметры этого оборудования будут зависеть от количества и качества белья.
Используемые в прачечной моющие средства должны иметь гигиенические сертификаты.
Работы, связанные с оборотом постельного белья
Бельевое хозяйство гостиничного комплекса является важной и сложной составляющей
сервисного обслуживания.
К категориям персонала, работающим с постельным бельем, относятся следующие
должностные лица: заведующий бельевым складом, заведующий бельевой, бельевщица,
кастелянша, швеи, штопальщицы, прачки, работники гладильных, горничные.

66. Бельевое хозяйство гостиничного комплекса сосредоточено в центральной бельевой, в
поэтажных бельевых, на складах чистого белья, в бельевых для грязного белья. Отделения
хранения постельного белья разделены на «чистое» и «грязное».
Новое белье поступает со склада в бельевые по накладным, из бельевых для грязного белья в
прачечную — также по накладным. Если белье хранится в поэтажных бельевых, кастелянша,
дежурная горничная или дежурная по этажу при передаче смены также заполняют
документацию (журнал прихода и расхода белья на каждом этаже).
При хранении белья не должно быть: его пересортицы, его замены (при порче или утере гостем
гостиничного белья он не должен заменять его собственным, а обязан возместить ущерб
денежной суммой, определенной прейскурантом цен) и белья, не пригодного к дальнейшему
использованию.
К дефектам, не допустимым для использования белья, относятся:
- пятна различных видов, не поддающиеся отстирыванию или выведению;
- дырки различного вида, не поддающиеся ремонту или работам (штопке, заплаткам, отсрочке
по швам и т.д.);
- необработанные края белья;
- ветхие пятна на белье.
Вопросы для повторения:
1. Каковы функции прачечной службы в гостинице?
2. Как часто следует проводить смену белья и полотенец?
3. Назовите последовательность смены белья.
4. На какие пять этапов можно разделить процесс стирки?
5. Каким оборудованием должна быть укомплектована мини-прачечная?
Список рекомендуемой литературы:
1. Бугатенко В.С., Каминский И.М.: «Техника обслуживания и культура работы в гостиницах»:
Киров, 2007. - 256 с.
2. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Р. Браймер – М., 2005.-321с.

67. 3. Список использованных источников
1. Бугатенко В.С., Каминский И.М.: «Техника обслуживания и культура работы в
гостиницах»: Киров, 2007. - 256 с.
2. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Р. Браймер – М., 5.-321с.
3. Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев, нац.
торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
4. Гнеушева, Р. Д. Теория и практика домоведения [Текст] : ис-тория домоведения: учеб.
пособие / Р. Д. Гнеушева, И. П. Кривец ; Ин-т технологии и бизнеса. - Находка, 2001. - 86 c.
5. Кульбацкий, Е. М. Теория и практика домоведения / Е. М. Кульбацкий, Г. В. Ганьшина,
А. В. Короткова, И. Ю. Рябова. – М., 2006. – 208с.
6. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах 2007 г. - 304с.
7. Тюгашев, Е. А. Экономика семьи и домашнего хозяйства: учебное пособие / Е. А.
Тюгашев. – Новосибирск, 2002. – 252с.
8. Шибанова, Е. К. Теория и практика домоведения: учебное пособие / Е. К. Шибанова Т. Н.
Третьякова. – Челябинск, 2005. – 210 с.
9. http://cleaneri.ru/
10. http://www.npark.ru/uslugi-i-uborochnye-raboty-v-gostinice.html
11. http:// supercook.ru
12. http://hotel-rest.com.ua/?q=node/352
13. http://s-vinarenko2010.ya.ru/replies.xml?item
14. http://www.margaritka.ua/etiket/id=8