1. Кировское областное государственное образовательное автономное учреждение
среднего профессионального образования «Колледж промышленности и
автомобильного сервиса»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К
КОМПЛЕКСНОМУ ЭКЗАМЕНУ ПО
УЧЕБНЫМ ДИСЦИПЛИНАМ
МДК.01.01. Искусство гостеприимства
МДК.01.02. Технологии ведения домашнего хозяйства
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
100126 Сервис домашнего и коммунального хозяйства
2013

2. Рассмотрено
на
заседании
П(Ц)К
«Строительство.
Деревообработка»
Протокол №____от «__»______________2013 г.
Председатель____________О.Н.Залесова
Составлено в соответствии с требованиями ФГОС
СПО по специальности 100126 Сервис домашнего
и коммунального хозяйства
Зам. директора по УР_____________Т.В.Гусева
Автор: Мартынова А.А., преподаватель КОГОАУ СПО КПиАС
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по
специальности СПО 100126 Сервис домашнего и коммунального хозяйства и разработано
для подготовки к комплексному экзамену по двум междисциплинарным курсам МДК.01.01.
Искусство гостеприимства; МДК.01.02. Технологии ведения домашнего хозяйства

3. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с требованиями ФГОС
третьего поколения по специальности СПО 100126 Сервис домашнего и коммунального
хозяйства, согласно которым специалист по домашнему и коммунальному хозяйству должен
обладать
профессиональными
компетенциями,
соответствующими
основным
видам
профессиональной деятельности (по базовой подготовке):
ПК 1.1. Организовывать и обустраивать быт и уют, комфортность проживания членов
семьи в домашней среде.
ПК 1.2. Организовывать встречу, прием и размещение гостей, деловые и праздничные
мероприятия.
ПК 1.3. Организовывать регулярное питание членов семьи с учетом национальных
традиций и правил этикета.
ПК 1.4. Осуществлять экономное расходование средств на оплату услуг, закупку
продуктов и необходимых товаров для нужд членов семьи.
ПК 1.5. Организовывать эффективную работу и управлять обслуживающим персоналом,
осуществляющим ведение домашнего хозяйства.
ПК 1.6. Организовывать обслуживание инженерных систем и коммуникаций частных
домовладений.
Настоящее учебно-методическое пособие предназначено для подготовки к комплексному
экзамену и состоит из трёх частей:
1) списка примерных вопросов к комплексному экзамену;
2) кратких лекций к ним, контрольных вопросов для закрепления материала, списка
рекомендуемой литературы;
3)списка использованных источников.
После каждой лекции приведены вопросы для самоконтроля, с помощью которых обучающиеся
имеют возможность проверить знания по данному курсу, а изучение рекомендуемой
литературы, указанной в конце каждой лекции, способствует более глубокому усвоению
дисциплины.

4. СОДЕРЖАНИЕ
1. Примерные вопросы к комплексному экзамену
2. Краткие лекции
2.1. Концепция гостеприимства
2.2. История возникновения и развития гостиничного дела. Современные тенденции развития
индустрии гостеприимства
2.3. Человеческий фактор в индустрии гостеприимства
2.4. Виды ресторанного обслуживания
2.5. Работа банкетной службы, виды банкетов (банкет, фуршет, коктейль, выездные
мероприятия)
2.6. Правила сервировки стола
 Предметы сервировки
 Столовое бельё
 Столовая посуда
 Столовые приборы
2.7. Правила подачи блюд
2.8. Виды праздничных столов.
2.9. Примеры сервировки стола.
2.10. Клининг
2.11. Организация уборочных работ
2.12. Виды уборочных работ
2.13. Уборочные машины и механизмы
2.14. Технология выполнения различных видов уборочных работ
2.15. Уборка помещений общего пользования
2.16. Уборка санузлов
2.17. Моющие средства для клининга
2.18. Подготовка горничной к работе.
2.19. Культура поведения горничной (обслуживающего персонала)
2.20. Служба прачечной в гостинице
 Этапы процесса стирки белья.
 Работы, связанные с оборотом постельного белья.
3. Список использованных источников

5. 1. Список примерных вопросов к комплексному экзамену.
1. Понятие гостеприимства. Эволюция индустрии гостеприимства в историческом плане.
2. Понятие домоведения. Цель, функции, основные задачи и принципы домоведения. Связь
домоведения с другими науками.
3. Уход за квартирой и мебелью.
4. Стирка и химчистка в домашних условиях.
5. Рынок услуг гостеприимства: понятие, функции, тенденции развития. Структура и
инфраструктура рынка услуг.
6. Средства размещения гостей: понятие, особенности, виды.
7. Организация работ по уборке жилых помещений.
8. Качество услуг в индустрии гостеприимства. Стандарты обслуживания.
9. Виды теста. Секреты изделий из теста.
10. Виды уборочных работ в жилых помещениях.
11. Уборочные машины и механизмы.
12. Домашняя кулинария, ее значение и основные особенности. Классификация блюд
домашней кухни, принципы и правила домашней кулинарии.
13. Специфика
профессиональной
этики
работников
сервиса.
Имидж
работников
сервиса.
14. Хранение продуктов.
15. Виды дипломатических приёмов. Подготовка приёма. Рассаживание гостей за столом.
Проведение приёма.
16. Особенности организации интерьера квартиры. Функциональные зоны в доме,
современные технологии их организации.
17. Уборка помещений общего пользования
18. Уборка санузлов индивидуального и общего пользования

6. 19. Служба прачечной как подразделение
службы
хозяйственного
обеспечения
и
обслуживания.
20. Проведение праздников и торжеств. Организация приёма и обслуживания гостей.
Правила застольного этикета. Приём гостей. Представление и знакомство. Подарок.
Уход гостей.
21.
Правила сервировки стола.
22. Предметы сервировки стола: столовое бельё, посуда, столовые приборы.
23. Интерьер жилища и его влияние на человека. Планировка, освещение, цветовая гамма.
24. Виды банкетов. Банкет, фуршет, коктейль, кейтеринг.
25. Технология выполнения различных видов уборочных работ: ежедневная текущая
уборка, ритуал уборки кровати, генеральная уборка, экспресс-уборка.
26. Подготовка горничной к работе. (Нормативы проведения уборочных мероприятий)
27. Культура поведения горничной (обслуживающего персонала)
28. Этапы процесса стирки белья.
29. Работы, связанные с оборотом постельного белья.
30. Санитарно-гигиенические принадлежности.

7. 2. Краткие лекции
2.1. Концепция гостеприимства
ГОСТЕПРИИМСТВО – философия поведения, состоящая в умении дать почувствовать
клиенту, что ему рады, с достоинством продемонстрировать ему уважение, оказать любезность.
Другими словами, данное понятие можно объяснить как производство услуг с проявлением
персонального внимания по отношению к туристу и способность чувствовать его пожелания и
потребности. Индустрия гостеприимства и заключается в том, чтобы предоставить туристу как
потенциальному потребителю домашний уют и создать ту обстановку, которая бы отвечала
всем запросам и требованиям клиента.
Гостеприимство должно быть в крови. Человек, обладающий данным качеством, всегда
приветлив, открыт и доброжелателен. Угрюмые флегматичные люди практически никогда не
оказываются гостеприимными. Имеет смысл оговориться, что научить негостеприимного
человека гостеприимному поведению очень сложно. Чувство гостеприимства прививается
очень тяжело. Нужно стараться искать открытых и позитивных людей. Если им будет хорошо в
вашей команде, гостеприимство в вашем заведении - дело почти решенное.
КОНЦЕПЦИЯ РАБОТЫ В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА - концепция, получившая
развитие в США, определяющая принцип организации индустрии туризма как «дом вне дома».
Это означает, что гостиницы открыты для клиентов 24 часа в сутки, 7 дней в неделю и 365 дней
в году, что требует от персонала постоянной, долгой и интенсивной работы. В этих условиях
быстро приобретаются профессиональный опыт и практические навыки, столь же стремительно
идет и продвижение по служебной лестнице.
2.2. История возникновения и развития гостиничного дела.
Современные тенденции развития индустрии гостеприимства.
Первые гостиницы (караван-сараи), как и сама профессия по обслуживанию путешествующих
людей, возникли в далеком прошлом, более чем за 2 тыс. лет до н.э., в древневосточной
цивилизации. Со времен Древней Греции и особенно Древнего Рима получили развитие
таверны и хоспитеумы - это родоначальники гостиниц, предназначенных для путешествующих
торговцев и артистов, паломников и странников.
На протяжении веков облик древней гостиницы не изменялся. В основном она состояла из
ограждения для лошадей и двухэтажного здания, в котором на первом этаже располагалась
таверна, а на втором – спальни. Затем в этот комплекс основных услуг для путешественников

8. начали добавляться открытые и крытые галереи, где устраивались театральные представления
(английские
инны).
Несомненно,
что
уже
тогда
существовала
практика
оказания
путешественникам и других бытовых услуг со стороны владельцев этих заведений, членов их
семей,
прислуги
и
мелких
ремесленников.
Такие
гостиницы
уже
тогда
являлись
родоначальниками туристских комплексов на соответствующих тем временам качественном и
количественном уровнях оказания услуг.
В раннем средневековье путешествия становятся опасными и, естественно, «гостиничный
бизнес» сворачивается. В этот период основная масса путешествующих приходится на
направление, которое сейчас именуют религиозным туризмом: со всех концов тогдашнего света
пилигримы-паломники направлялись к Святым местам. Размещение и питание пилигримы
получали в монастырях, причем обычно бесплатно (на 2 дня), хотя пожертвования всячески
приветствовались. Говоря современным языком, средневековые монастыри представляли собой
первую «гостиничную цепь».
Когда началась
эпоха крестовых походов, длившаяся без малого 200 лет, число
путешествующих в Иерусалим сильно возросло, что привело к возникновению сначала в
северной Италии, а затем и в других странах профессионального гостиничного бизнеса.
Следующий заметный период в развитии гостиничного хозяйства связан с установлением в
Европе регулярной почтовой и транспортной сети на конной тяге. Вдоль почтовых трасс
располагались предприятия, которые были аналогичными современным мотелям. Условия
проживания в них были довольно спартанскими.
В отличие от современных мотелей европейские придорожные гостиницы одновременно
служили центрами развлечения для местных жителей, в котором они проводили время,
предаваясь различным азартным играм (дартс, домино, бильярд, петушиные бои).
Слово «отель» зародилось в XVIII в. и произошло от латинского корня древнеримского
хоспитеумса. Первоначально отелем именовали многоквартирное здание, в котором квартиры
сдавались на месяц, на неделю и даже на один день. В этом значении термин употребляли и во
Франции. В XVTII в., «перебравшись» через Ламанш, он приобрел тот смысл, который имеет и
по сей день. Скоро этот термин широко распространился и в Америке – большинство таверн
быстро переименовали в отели, что по мнению владельцев придавало им европейский
(французский) шик.
Что касается развития технического оснащения гостиниц, то родиной большинства
нововведений являются Соединенные Штаты Америки. Потребность в гостиницах в этой
стране всегда была очень велика в силу непрерывного потока иммигрантов, которые нуждались
во временном размещении. Этот непрерывный спрос способствовал бурному развитию отелей.

9. Второй причиной быстрого развития отельного бизнеса в США было то, что в отличие от
европейских стран, в ней не было аристократических дворцов, где можно было бы проводить
балы и другие «общественные мероприятия». Гостиницы и стали местом проведения этих
мероприятий. Для этого в них специально строился зал. Традиция танцевать в залах гостиниц
продолжалась в городах США вплоть до 50-х гг. XX в. Гостиничный бизнес в США долгое
время был одним из самых популярных. Достаточно сказать, что президенты США Дж.
Вашингтон и А. Линкольн были владельцами таверн.
Современные одноместные и двухместные номера с замком в дверях и умывальником (с
гостиничным мылом) появились в США в 1829 г. В середине XIX в. в стране уже действовал
первый отель с центральным отоплением. Первые в мире лифт и ванна в номере также были
установлены в американских отелях. Современный набор оснащения гостиничного номера был
сформирован в начале XX в. знаменитым отельером Статлером. Кстати, первый в мире
небоскреб в 6 этажей – это тоже американский отель.
В это время в Европе значительный вклад в развитие гостиничного дела внес швейцарец
Цезарь Ритц, имя которого до сих пор носит одна из самых знаменитых и дорогих европейских
гостиничных сетей, хотя сам Ритц был всю жизнь лишь наемным управляющим и не владел ни
одним отелем. Из наиболее известных нововведений Ритца можно отметить появление оркестра
в ресторане. Во времена Ритца оркестр играл музыку Штрауса. Музыка в ресторане удлиняла
процесс еды и повышала доходы от напитков. Швейцарец Ритц и американец Статлер были
фанатиками гостиничного бизнеса. Они обращали внимание на самые, казалось бы,
незначительные детали. Так Ритц долго экспериментировал с освещением в ресторане отеля,
добиваясь того, чтобы драгоценности на дамах «заиграли» (при этом в качестве манекена он
использовал свою жену). А Статлер хронометрировал время наполнения водой ванны и время
спуска воды в унитазе. Другим любимым его приемом было лечь в ванну и обозревать вид на
санузел: нет ли потеков на потолке или каких-либо уродливых неэстетичных сантехнических
деталей, которые не бросаются в глаза человеку, осматривающему санузел от входа.
Благодаря Статлеру в гостиничном номере появились большое зеркало, лампочки над
кроватью, выключатель рядом с дверью, телефон, канцелярская бумага. Он же ввел униформу
для гостиничного персонала и предложил при строительстве гостиниц размещать номера
попарно, симметрично относительно вертикальных сантехнических труб, общих для этих двух
номеров, что дало значительную экономию строительных затрат. Статлер также является
автором лозунга «Клиент всегда прав», который и в настоящее время служит основой
«научного» подхода в обслуживании.
Деятельность Статлера и Ритца способствовала тому, что посещение «высшим» обществом
высококлассных гостиниц стало модным. Например, деятельность Ритца в качестве

10. управляющего отелем «Savoy» в Лондоне изменила привычки английской аристократии:
вместо ужина в чисто мужских клубах британские джентльмены стали ужинать с дамами в
ресторанах отелей.
В конце XIX – начале XX в. в крупных городах Европы и Америки появились роскошные
(пятизвездные в современной терминологии) гостиницы, рассчитанные на удовлетворение
спроса со стороны новых миллионеров и старой знати, для которых путешествия стали модным
времяпровождением. Несколько таких гостиниц были построены и в России, например
«Метрополь» и «Националь» – в Москве, «Европа» - в Петербурге. До конца XVIII в. роль
гостиниц в России играли монастырские подворья, и трактиры. В 1821 г. было высочайше
утверждено Положение, определяющее правила содержания гостиниц, рестораций, трактиров,
харчевен и кофейных домов.
В 20-х гг. XX в. из крупных нововведений в гостиничном бизнесе следует назвать появление
мотеля как принципиально нового типа предприятия сферы гостеприимства, рассчитанного на
ночлег не только постояльца, но и его автомобиля. Появление мотеля было вызвано бурной
автомобилизацией Америки, начало которой было положено конвейерной сборкой популярной
фордовской модели «Т», недавно признанной самым знаменитым автомобилем XX в. Однако
широкое распространение в Америке, затем в Европе мотели получили лишь после второй
мировой войны.
В настоящее время в мире насчитывается более 300 тыс. гостиниц (включая мотели). Их
разнообразие не поддается описанию: есть отели одноэтажные и 88-этажные, плавучие и
подводные, маленькие (на несколько номеров) и большие (на несколько тысяч номеров),
дешевые (20 - 30 долл. в день) и дорогие (несколько тысяч долларов в день), шумные отеликазино и тихие уединенные отели для отдыха и т.д. В последнее время в мире увеличение числа
гостиничных мест за счет строительства новых отелей опережало рост потребности в них. В
результате наблюдается устойчивая тенденция снижения коэффициента загрузки гостиниц.
В 50-е гг. XX в. началось внедрение современных методов управления в гостиничном бизнесе.
Глобальная компьютеризация не оставила в стороне и гостиничный бизнес: все мало-мальски
крупные гостиницы оснащены компьютерами, которые контролируют и учитывают все
стороны деятельности многочисленных подразделений отеля (бронирование номеров, расчет с
клиентами, бухгалтерский учет, закупку продуктов и т.д.)
В послевоенный период получают широкое распространение международные гостиничные
цепи. Первая международная гостиничная цепь Hilton была обязана своим созданием
американской авиатранспортной компании «Пан Америкэн». Совершая полеты в страны
Латинской Америки, компания обнаружила, что в них нет гостиниц того уровня, к которому

11. привыкли американские бизнесмены. Возникла идея в этих странах построить отели с
одинаковым уровнем услуг соответствующего класса.
Большинство отелей цепи «Hilton» строились на деньги местных предпринимателей, а
компания «Пан Америкэн» предоставляла только консультационные услуги и услуги по
управлению. Впоследствии цепь Hilton многократно перепродавалась различным финансовым
группам.
Вхождение в гостиничную цепь дает отелю значительные преимущества: цепь оптом закупает
различные расходные материалы для всех своих отелей, что дает экономию в цене; затраты на
инженерное обслуживание, декораторов, контролеров, на рекламу распределяются на все отели
цепи; значительные преимущества дает единая система бронирования. Все это повышает
эффективность деятельности отелей.
В настоящее время в мире действуют десятки международных гостиничных цепей: Holiday Inn,
Choice, Best Western, Marriott, Hilton, Sheraton, Hyatt и др.
Большинство гостиничных цепей в настоящее время предпочитают не столько владеть на
правах собственника отелями, входящими в цепь, сколько управлять ими на основе
франшизных соглашений Цепи продают принадлежащие им отели местному капиталу, оставляя
за собой право управления ими и контроля за качеством предоставляемых услуг.
Важнейшую
разновидность
современных
отелей
составляют
курортные
отели.
Они
расположены в престижных местах отдыха или на берегу моря. Чем ближе отель к береговой
линии, тем, как правило, выше стоимость размещения в нем. Стоимость номеров в таких отелях
увеличивается при наличии в номере балкона и вида на море (sea view).
Часто встречающимся средством размещения туристов являются мотели и кемпинги. Мотели
представляют собой придорожные гостиницы для автомобилистов. Они должны быть
оборудованы таким образом, чтобы уставший от дороги водитель затратил минимум сил для
оформления номера. В большинстве случаев рядом с мотелем оборудована автостоянка.
Кемпинги - одно из наиболее дешевых средств размещения автомобилистов и туристов,
путешествующих на колесах. На территории всех кемпингов есть места для палаток, пикапов и
автомобилей. Кемпинги оснащаются электропитанием, теплой и холодной водой, санитарным
оборудованием. Есть помещения для приготовления пищи. В различных странах кемпинги
могут быть объединены в федерацию кемпингов и жилых прицепов.
В последнее время широкое распространение получили отели экономического класса. Эти
отели имеют ограниченный сервис, т.е. здесь присутствует ограниченный набор услуг. Эти
отели располагаются в пределах городской черты и постояльцам предлагают здесь, как
правило, только ночлег. Часто бывает, что питание в этих отелях не предоставляется, а
рестораны расположены вблизи отеля. Спартанский характер обслуживания является причиной

12. того, что цены в таких отелях на порядок ниже, чем в соседних полносервисных гостиницах,
что представляет интерес для определенной категории клиентов.
Одним из популярных сегодня видов туризма является экологический туризм. Это привело к
появлению экологических отелей.
Распространение экологических отелей - это своего рода призыв к бережному отношению к
окружающей среде. Такие отели могут располагаться в кронах гигантских деревьев. В качестве
переходов могут быть использованы подвесные мостики. Номера таких отелей часто
оборудуются карточками, призывающими гостей повторно пользоваться простынями и
полотенцами, если срок их пребывания в отеле превышает одну ночь. В таких отелях могут
быть
использованы
альтернативные
источники
энергии.
Любителям
экстремальных
развлечений в Гренландии предлагается размещение в снежных иглу - легендарных домах
эскимосов.
Широкое распространение получили и средства размещения для молодежи. Так, молодежные
приюты устраиваются в зданиях школ. Во время каникул в большинстве студенческих
общежитий устраиваются дешевые гостиницы для студентов. В Европе получили широкое
распространение так называемые хостели. Хостель представляет собой дешевую молодежную
гостиницу, предоставляющую недорогой ночлег. Начало хостелингу было положено в
Германии, когда молодежное общество "Перелетные птицы" в 191 0г. открыло простейшую и
дешевую молодежную гостиницу. В 1930г. в Англии была создана первая Ассоциация
хостелей, а с 1932г. существует международная ассоциация хостелей "The International Youth
Hostel Federation".
Хостели имеют обычно коридорную систему, общие туалеты и душевые комнаты, кухни на
каждом этаже, общую комнату отдыха с телефоном и телевизором, таксофоном. Питание
организуется в кафе или дешевой столовой, где за столом рассаживают сразу по несколько
человек. Комнаты в хостелях обычно рассчитаны на 2-6 мест.
С развитием агротуризма появились новые средства размещения - агротуристические фермы. В
некоторых странах, например в Ирландии и Австрии, широко распространен такой способ
размещения, как "гостевые дома". Гостевые дома представляют собой семейное жилье,
используемое для нужд туристов. Здесь обычно предлагается от пяти и более номеров. В этой
категории жилья господствует домашняя атмосфера и индивидуальный подход к клиентам.
Схожими по функциональному назначению и количеству принимаемых туристов с гостевыми
домами являются так называемые малые гостиницы. Если гостиницей считается средство
размещения, номерной фонд которого превышает 10 мест, то в малой гостинице, как правило,
должно быть не более 100 номеров. Создание малых гостиниц эффективно в местах, которые
потенциально привлекательны для туристов, но где имеет место скудный номерной фонд.

13. Малые гостиницы в крупных городах могут создаваться в результате реконструкции основных
фондов, выносимых за пределы городской черты промышленных предприятий, а также
перепрофилирования старого жилого фонда. Малые гостиницы могут иметь успех также в
небольших курортных городках, так как цены на проживание в них гораздо ниже.
Средства размещений туристов могут приобретать форму "собственности на каникулы". таймшер. Время пользования таймшером измеряется в неделях.
Бутик-отели. Зачастую бутик-отели располагаются в исторических зданиях и имеют
небольшое количество номеров. Основной клиентурой таких отелей являются состоятельные
люди, которым необходима интимная атмосфера. Минимум общественных зон, номера
высочайшего
класса,
эксклюзивные
интерьеры,
небольшие
элитные
рестораны
и
индивидуальное обслуживание - это то, что отличает бутик-отели от других гостиниц.
Отели СПА. Такие отели, предлагают своим постояльцам огромный выбор различных
оздоровительных программ и действий. Диеты, режим питания, медицинский надзор и лечение,
специально разработанные программы физических упражнений, массаж и терапия, а также
познавательные обучающие программы. Многие курортные отели предлагают СПАпрограммы, но не все из них могут называться СПА-отелями.
В последнее время появилось и множество других функциональных видов средств размещения.
Так, ротель - это передвижная гостиница, представляющая собой вагон-трейлер; флайтель гостиница при аэропорте; флотели и ботели - обслуживают туристов, путешествующих по
воде. Отели могут иметь причудливый оригинальный вид. Например, в Норвегии бывшую
мельницу превратили в современный отель.
К основным тенденциям развития мирового гостиничного рынка относятся:
•
распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на другие продукты и услуги,
ранее предоставляемые предприятиями других отраслей. Например, организация
питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности и т. д.
•
растущая демократизация индустрии гостеприимства, которая в значительной степени
способствует повышению доступности гостиничных услуг для массового потребителя.
•
усиление специализации гостиничного бизнеса, которое позволяет более четко
ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных
признаков.
•
развитие новых видов туризма, к примеру, экологического, приключенческого,
экстремального, некоторых тематических направлений, позволяет учесть интересы
практически любых категорий потребителей и сделать туристский продукт более
изощренным.

14. •
глобализация и концентрация гостиничного бизнеса, которая проявляется в создании
туристских
корпораций
ассоциации,
союзы,
и
гостиничных
международные
цепей,
также
правительственные
создаются
и
гостиничные
неправительственные
организации.
•
глубокая персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и
потребностях клиентов.
•
широкое внедрение новых средств коммуникации и информационных технологий,
позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику.
•
внедрение
новых
технологий
в
деловую
стратегию
предприятий
индустрии
гостеприимства. В частности, широкое использование Интернет с целью продвижения
гостиничных продуктов и услуг; а также распространение современных компьютерных
систем бронирования и резервирования.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите названия первых гостиниц.
2. Где в средневековье останавливалась основная масса путешествующих?
3.
В каком веке появилось слово «отель», и в каком значении оно первоначально
употреблялось?
4. Назовите основные причины быстрого развития гостиничного бизнеса в США?
5. Назовите и дайте краткую характеристику основных современных средств
размещения гостей.
6. Назовите основные тенденции развития мирового гостиничного рынка.
Список рекомендуемой литературы:
1. Бугатенко В.С., Каминский И.М.: «Техника обслуживания и культура работы в гостиницах»:
Киров, 2007. - 256 с.
2. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Р. Браймер -М, 5.-321с.
3. Исмаев Д.К. Маркетинг иностранного туризма в Российской Федерации. Теория и практика
деятельности туристских фирм. – М., 2002 г. - 342с.
4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М., 2002 г. – 285 с.
5. Каверина Т.П., Квартальнов В.А., Зорин И.В. Менеджмент туризма. Туризм как вид
деятельности. – М., 2002 г. – 276 с.
6. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах 2007 г. 304с.

15. 2.3. Человеческий фактор в индустрии гостеприимства
Важной особенностью услуг гостеприимства, отличающей их, прежде всего от услуг
промышленности, где в большей степени используются машины и автоматы, является
широкое участие людей в производственном процессе. Вовлечение человеческого
фактора оказывает сильное влияние на неоднородность, изменчивость качества и
связанный с ними недостаток стандартизации, что представляет одну из важнейших
проблем в сфере развития гостиничных услуг. Для решения этой проблемы на многих
гостиничных предприятиях введены стандарты обслуживания - комплекс обязательных
для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать
установленный уровень качества всех производимых операций. К таким критериям в
большинстве случаев относят следующие:

время ответа на звонок о получении информации или бронировании (15,20, 30
секунд);

время оформления в службе размещения. Независимо от массовости заезда
клиенты не должны стоять в очереди более установленного на конкретном
гостиничном предприятии времени (5,10,15 минут);

время, затрачиваемое на оказание конкретной услуги. Например, багаж
доставляется в номер не позднее 3 минут после заселения клиента, стирка и
чистка личных вещей проживающих укладывается в сутки и т.д.;

внешний вид и наличие униформы;

знание иностранных языков персоналом обслуживания и т.д..
Работа в сфере гостиничного сервиса имеет ряд особенностей, среди которых можно отметить
следующие:
• под одной гостиничной крышей работают специалисты разных специальностей (от 5 до 9
специальностей). При этом практически любая услуга, оказываемая клиенту, требует
кооперации нескольких служб и, следовательно, координации действий работников разных
специальностей. Отсюда вытекает важность хорошей координации разных служб и разных
специалистов, которые должны взаимодействовать таким образом, чтобы все возникающие у
клиента проблемы решались оперативно и без вмешательства высшего руководства отеля.
Клиент обычно высказывает все свои претензии службе приема. И если, например, его
претензии вызваны качеством уборки номера, то исправлять положение должна служба

16. номерного фонда, которая непосредственно не подчиняется службе приема. Без налаженного
взаимодействия различных служб проблему быстро решить не удастся;
• большинство массовых профессий в отеле не требуют высокой квалификации от работников.
Именно поэтому в зарубежных отелях так много иммигрантов из развивающихся стран,
работающих горничными, уборщиками и т.п.;
• работа персонала гостиницы, особенно тех, кто непосредственно контактирует с клиентами,
требует умения и желания находить общий язык с самыми разными людьми, поскольку среди
постояльцев гостиницы бывают богатые и бедные, молодые и пожилые, спокойные и
вспыльчивые, трезвые и пьяные, представители разных специальностей, в том числе и
криминальные элементы;
• работа отеля – это своего рода непрерывное производство: отель работает 24 часа в сутки, 365
дней в году. У менеджеров рабочий день не нормирован и практически всегда больше 8 ч в
день (часто до 70 ч в неделю). При этом работа менеджеров высшего уровня отличается
высокой долей разговорных контактов (непосредственно и по телефону) и относительно
небольшим временем, расходуемым на работу с письмами и документами. Работа менеджеров
отличается высокими нервными нагрузками. Необходимы умение принимать быстрые решения
и постоянная готовность к любым неожиданностям: например, одновременный приезд двух
важных персон, претендующих на один «президентский» номер. Отсюда профессиональные
болезни гостиничных менеджеров - язва, гипертония, сердечная недостаточность, а также
алкоголизм.
Для
работников
службы
общественного
питания
существует
опасность
нежелательного увеличения веса.
Вопросы для повторения:
1. Что такое «стандарты обслуживания» в сфере гостиничных услуг?
2. Назовите правила, которых обязан придерживаться обслуживающий персонал гостиниц?
3. Приходилось ли вам сталкиваться с малоквалифицированным персоналом гостиницы?
Опишите эти ситуации? Как Вы повели себя в данных ситуациях?
Список рекомендуемой литературы:
1.Елканова, Д. И. Основы индустрии гостеприимства;[Текст] учеб. пособие Д. И. Елканова, Д.
А. Осипов, В. В. Романов, Е. В. Сорокина М. ИТК "Дашков и К" 2009. - 248 с.

17. 2.Терских, Г. В., Основы гостеприимства;[Текст] метод. изд. Г. В. Терских Иркутск ИИМТ
2007. - 18 с.
3.Черевичко, Т. В.,Теоретические основы гостеприимства; [Текст] учеб. пособие Т. В.
Черевичко М. Флинта : МПСИ 2008. - 288 с.
2.4. Виды ресторанного обслуживания
Французский сервис
Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность
обслуживания и, по своей сути, считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире.
Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается
визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что, несомненно, возбуждает
аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей.
Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю,
который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в
составе которой должны быть:менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d'hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он
встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за
оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает
мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки,
подает блюда; официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на
кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам – сомелье (sommelier).
Преимущества:
•
постоянный контакт с гостями;
•
гость определяет сам желаемый объем еды.
Недостатки:
•
высокая трудоемкость.

18. Английский сервис (обслуживание с приставного столика)
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем
подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку,
меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для
обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты
накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик
подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает
оформлять блюдо у него на глазах.
Преимущества:
•
идеальный контакт с гостями;
•
свобода движений для обслуживающего персонала.
Недостатки:
•
большие затраты времени;
•
высокая трудоёмкость.
Американский сервис
Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят
и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и
оперативности.
Преимущества:
•
низкая трудоемкость;
•
минимальное количество персонала.
Недостатки:
•
слабый контакт с гостем;
•
установленный объем порций.

19. Немецкий сервис
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии,
чтобы он мог обслужить себя сам.
Преимущества:
•
гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;
•
низкая трудоемкость.
Недостатки:
•
использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться
отдельно.
Русский сервис
Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции,
далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущества:
•
гость сам определяет желаемый объем еды.
Недостатки:
•
высокая трудоемкость;
•
при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
Вопросы для повторения:
1. Какие виды ресторанного обслуживания вы знаете?
2. Дайте краткую характеристику каждого из видов.
3. С каким из видов ресторанного обслуживания вам приходилось сталкиваться?

20. 4. Какой из видов ресторанного обслуживания кажется вам оптимальным?
Список рекомендуемой литературы:
1. Елканова, Д. И. Основы индустрии гостеприимства;[Текст] учеб. пособие Д. И. Елканова, Д.
А. Осипов, В. В. Романов, Е. В. Сорокина М. ИТК "Дашков и К" 2009. - 248 с.
2. Терских, Г. В., Основы гостеприимства;[Текст] метод. изд. Г. В. Терских Иркутск ИИМТ
2007. - 18 с.
3. Черевичко, Т. В.,Теоретические основы гостеприимства; [Текст] учеб. пособие Т. В.
Черевичко М. Флинта : МПСИ 2008. - 288 с.
2.5. Работа банкетной службы, виды банкетов (банкет, фуршет, коктейль, выездные
мероприятия)
Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К
положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена,
гарантированная загрузка (число гостей), относительно
невысокие затраты труда.
Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как
следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие
европейские отели (число номеров 100-150) имеют в среднем 5-10 банкетных залов, а в
больших отелях (свыше 200 номеров) число таких залов может достигать двадцати, так как при
успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после
номерного фонда).
Поиск клиентов для банкетного помещения - процедура весьма специфическая: она зависит от
места расположения ресторана, сегмента рынка, на котором он работает, и т.д. все зависит от
умения банкетного менеджера найти клиентов.
Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на
несколько этапов.
1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напитков, микрофона, кино или
видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:
o аренду зала;
o выбор меню и напитков;

21. o украшение столов и зала;
o музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);
o типографские работы (приглашения, карточки с фамилиями гостей);
o обслуживание.
2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение
столов в зале. Обычно при оформлении заказа вносится залог (30-50% стоимости). Если клиент
отказывается от банкета менее чем за 3—5 дней, залог не возвращается. Чем дороже заказ, тем
меньше арендная плата.
3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны
обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование
(скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с
заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обычно это число определяется «с запасом» 5-10%.
Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня, и наконец, за 2
дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в договор вносить нельзя. Одной из главных
особенностей
банкетного
обслуживания
является
необходимость
привлечения
для
обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты
не знакомы с рестораном, его технологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать
под руководством персонала ресторана.
4. По крайней мере, за 30 мин до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика,
провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности
помещения, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещений
(туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.
Вначале подают холодные рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса,
птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду
и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие,
затем первые, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Через 1,5-2 ч после начала банкета обычно делается перерыв на 30-40 мин, чтобы гости
покурили, потанцевали. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают
помещение, готовят подачу очередного блюда.

22. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все блюда подаются гостю с левой
стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны.
Посуду официанты убирают только после того, как гости кладут вместе нож и вилку на
тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. При замене посуды и приборов
официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную, а правой
ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта. После того, как гости сели за столы, одни
официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие
наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.
Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный
через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в
розетке. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, которые наливают в чашки по
желанию гостей.
При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания
договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.
Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у
столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие
закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться
маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие
закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только
вилкой. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя
устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, камина и
др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а
также потере внешней привлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкетафуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке следует
учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить
равномерное освещение всех столов.
Банкеты-фуршеты
предусматривают
нерегламентированное
пребывание
гостей.
Они
экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз
больше гостей, чем на банкете за столом. В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для
банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных.

23. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Задача
официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить
на тарелку закуску и т.д.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки,
которые после одноразового использования официант собирает и уносит.
К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много
гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды,
столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно
меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время.
Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки
и бокалы с напитками - на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не
полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.
При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля,
выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно
было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или
сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или
тарталетки.
Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки,
Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина
натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь
ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы,
стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их
подачи.
В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду
(фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски
(25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные
напитки.
Обслуживание начинается с приходом первого гостя. В первую очередь официанты предлагают
напитки, а затем закуски.

24. Ке́йтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного
питания), связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и
службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и
частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих
обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной
продукции. Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале
XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания
многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ
обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных
работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего
дня.
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и
обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
Виды кейтеринга:
o событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или
бортовое питание),
o социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное
питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)
o приготовление пищи в помещении;
o приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
o контракт на поставку (доставка в офис);
o социальный кейтеринг;
o розничная продажа готовой кулинарной продукции;
o VIP-кейтеринг
o кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:
 Фуршет

25.  Шведский стол
 Кофе-брейк
 Коктейль
 Пикник или барбекю
 Банкет
 Доставка обедов
Вопросы для повторения:
1. На какие этапы можно разбить процедуру оформления заказа и проведения банкета?
2. Какие виды банкетов вы знаете?
3. Что включает в себя стандартный набор банкетных услуг?
4. Что такое кейтеринг и каковы его основные задачи?
5. Назовите виды кейтеринга.
Список рекомендуемой литературы:
1. Воронкова, Л. П. История туризма и гостеприимства; [Текст] учеб. пособие Л. П. Воронкова
М. ФАИР-ПРЕСС 2004. - 304 с.
2. Скобкин, С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма;[Текст] учеб.
пособие С. С. Скобкин М. Магистр 2007. - 493с.
3. Уокер, Дж. Р. Введение в гостеприимство: [Текст] учеб. пособие Дж. Р. Уокер 2-е изд. М.
ЮНИТИ-ДАНА 2008. - 607 с.
2.6. Правила сервировки стола
Сервировка стола – это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю, т. е. правильная, в
определенном порядке, расстановка всех необходимых предметов – посуды, приборов,
салфеток и др.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать мероприятию
– завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.; быть эстетичной – гармонировать с
формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером; строго

26. сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков; отражать тематическую
направленность застолья, например торжество по поводу дня рождения или встрече Нового
года и т. д.; все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с
принятыми правилами.
При сервировке стола рекомендуется соблюдать определенную последовательность: вначале
накрывают стол скатертью; расставляют тарелки; раскладывают столовые приборы; ставят
стеклянную (хрустальную) посуду; раскладывают салфетки; расставляют приборы со специями,
вазы с цветами и т. д.
Соблюдая столь строгую последовательность, можно не только быстро и правильно расставить
многочисленные предметы сервировки стола, но и избежать столь неприятной вещи, как бой
посуды, особенно хрусталя.
Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные
предметы сервировки, их названия, а главное – назначение.
ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ.
Чтобы уверенно вести себя за столом, надо, прежде всего, знать предметы сервировки и их
значение.
1.
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ.
К столовому белью, которым пользуются все участники застолья, относятся скатерти и
салфетки.
СКАТЕРТЬ.
Чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные скатерти придают столу праздничный,
торжественный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25-30 см, а с торцов
прямоугольного стола – чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются белоснежные
скатерти, а для чайного стола – цветные.
Скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и,
опустив на стол, протягивают ее на себя.
Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет
легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные складки легли строго по
центру стола. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать
их.
Лучше не выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее
поверхности.

27. САЛФЕТКИ.
Непременной деталью при сервировке стола являются салфетки.
Сегодня в нашем распоряжении великое множество материалов, из которых изготавливают
салфетки. Кроме тканевых и бумажных салфеток, существуют так же салфетки из флизелина.
Все они бывают разной величины, цветов и рисунков.
В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные.
Столовые салфетки размером 46 на 46 см необходимы за столом практически во всех случаях, и
только для сервировки стола к чаю рекомендуется чайные салфетки размером 35 на 35 см,
преимущественно цветные.
Для торжественных застолий предпочтительнее полотняные салфетки.
Существует много способов свертывания салфеток: ролик, волна, карман, шапка, треуголка,
кулечек, веер, пирамида, свеча, лилия, украшение салфеток кольцами - но лучше всего
использовать наиболее удобный и простой способ, чтобы как можно меньше прикасаться к ней
руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой. Свернутые салфетки кладут
каждому гостю на закусочную тарелку.
Изысканно смотрятся салфетки с кольцами, сделанными из серебра, мрамора, фаянса и
фарфора. Но не менее красивы самодельные кольца из искусственных жемчужин, серебряных
пластинок или цветов.
Благодаря этому оформлению стол будет выглядеть неповторимо - индивидуальным и
запомниться гостям надолго.
2. СТОЛОВАЯ ПОСУДА.
Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую посуду: закусочные
тарелки диаметром 200 мм для всех холодных и некоторых горячих закусок; столовые глубокие
тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 кубических см и малые диаметром 200 мм
и емкостью 300 кубических см) – для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с
молоком или жидким киселем; бульонные чашки емкостью 250-300 куб. см для бульонов,
пюреобразных и некоторых заправочных супов, который подают с гарниром, нарезанным
кусками; мелкие столовые тарелки диаметром 240мм для всех вторых горячих блюд.
В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку с супом, а на
приемах и банкетах – под закусочную тарелку; пирожковые тарелки – для хлеба, булочек,
ватрушек, пампушек, гренков и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому
участнику застолья.

28. Пирожковые тарелки, если застолье семейное, а не официальное можно заменить бумажными
салфетками;
десертные
тарелки
(мелкие
и
глубокие
диаметром
200мм)
–
для
сладких(десертных) блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются
тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких тарелках
подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на
десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и
сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Десертные тарелки вполне можно заменить закусочными и малыми столовыми глубокими
тарелками; креманки – металлические или стеклянные – для многих сладких блюд (киселей,
компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Креманки со сладкими блюдами
перед подачей к столу ставят на пирожковые тарелки.
Вышеизложенная посуда является основной. Существует и другая посуда, в которой готовят,
подают блюда и из которой его едят. Это одно-порционные сковороды, кокильницы, кокотницы
и многое другое.
После того, как стол накрыт скатертью, можно приступить к расстановке тарелок. Строго
против каждого стула ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола
до края тарелки составляло примерно1,5-2см.
При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве подставки ставят мелкие
столовые тарелки, а на них – закусочные тарелки (чтобы закусочная тарелка не скользила по
мелкой столовой, можно положить между ними салфетку). При этом нужно соблюдать то же
расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.
Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят
пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находится на одной линии.
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от
края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
3.СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ.
К основным столовым приборам относятся нож, вилки и ложки.
Каждому ножу соответствует определенная вилка.

29. Пояснения:
1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для
отделения костей
16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная

30. 29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого
При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста
(кроме сладких), пироги, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь
захватить на вилку гарнир.
Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по
размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбный нож и вилка необходимы при употребления блюд из рыбы. При отсутствии
специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько
меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре
укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски – мясные, рыбные, овощные и
т.д.
Десертные нож и вилка понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых пирожков, арбуза,
дыни и т.д.
Почти все пользуются столовыми ножами, но немногие знают, почему он имеет такую форму.
Почему у него закругленный конец? Ведь резать, особенно жесткое мясо, удобнее ножом с
острым концом?
Столовые ножи имели острый конец до века, а закруглил их знаменитый кардинал Ришелье –
глава католической церкви во Франции. Однажды за обедом он заметил, что один из гостей
ковыряет в зубах кончиком ножа. На другой же день кардинал приказал своему мажордому
отпилить острые концы у всех столовых ножей и закруглить их. Затем новую моду приняла вся
Франция, а за ней весь мир. Уже к началу прошлого века остроконечный столовый нож стал
редкостью.
Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в семейном кругу,
требуется немало: ложка столовая – для супов, подаваемых в глубоких тарелках; ложка
десертная – для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных
тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; ложка чайная – для горячих
напитков (чая, кофе с молоком, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах; ложка
кофейная – для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и
ужина.