Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
ElŜbieta Szudrowicz
Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji
mięsa 741[03].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
dr Małgorzata ElŜbieta Kuśmierczyk
mgr inŜ. Małgorzata Plesińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z1.02
Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. WyposaŜenie linii do rozbioru i wykrawania mięsa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzające 26
4.2.3. Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 28
4.3. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne i ich klasyfikacja 29
4.3.1. Materiał nauczania 29
4.3.2. Pytania sprawdzające 32
4.3.3. Ćwiczenia 32
4.3.4. Sprawdzian postępów 34
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 39

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przeprowadzaniu rozbioru,
wykrawania i klasyfikacji mięsa. Poradnik ten zawiera:
1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2) Cele kształcenia jednostki modułowej.
3) Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na trzy bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4) Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa jest
jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Mięso jako
surowiec i produkt.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z1.01
Określenie składu i wartości odŜywczej oraz
przydatności technologicznej mięsa
741[03].Z1.02
Przeprowadzenie rozbioru, wykrawania
i klasyfikacji mięsa
Moduł 741[03].Z1
Mięso jako Surowiec i produkt

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozpoznawać gatunki zwierząt rzeźnych,
− wymienić anatomiczne części budowy zwierząt,
− charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,
− charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,
− organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego,
− charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposaŜenia produkcyjnego,
− stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,
− stosować zasady udzielania pierwszej pomocy,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− komunikować się i pracować w zespole.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować budowę układu kostnego i mięśniowego,
− sklasyfikować tusze, półtusze i ćwierćtusze według określonych kryteriów,
− rozróŜnić rodzaje rozbioru mięsa,
− scharakteryzować linie rozbioru półtusz wieprzowych i ćwierćtusz wołowych,
− wyznaczyć linie cięć rozbioru zasadniczego zwierząt rzeźnych,
− określić rodzaje kości i mięśni kaŜdej części zasadniczej,
− scharakteryzować rozbiór ręczny i zmechanizowany,
− określić kolejność czynności podczas rozbioru i wykrawania,
− określić znaczenie techniki podczas rozbioru i wykrawania mięsa,
− posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń,
− scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych podczas
rozbioru i wykrawania mięsa,
− scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,
− wykonać czynności związane z obsługą oraz konserwacją maszyn i urządzeń
stosowanych do rozbioru i wykrawania mięsa,
− posłuŜyć się narzędziami i sprzętem podczas rozbioru i wykrawania mięsa,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,
− dobrać środki ochrony indywidualnej,
− obliczyć wskaźniki uzysku elementów z rozbioru zasadniczego,
− przeprowadzić rozbiór uzupełniający,
− scharakteryzować cel i istotę klasyfikacji mięsa,
− zastosować techniki wykrawania,
− sklasyfikować otrzymane rodzaje mięsa,
− sklasyfikować mięso drobne,
− scharakteryzować sposoby mechanicznego odmięśniania kości,
− określić zastosowanie mięsa róŜnych klas,
− zastosować zasady GMP, GHP i HACCP,
− sporządzić dokumentację produkcyjną,
− załoŜyć opatrunki osobom poszkodowanym,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska podczas rozbioru i wykrawania mięsa.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. WyposaŜenie linii do rozbioru i wykrawania mięsa
4.1.1. Materiał nauczania
Do przeprowadzenia rozbioru słuŜą linie rozbiorowe. W zaleŜności od potrzeb
i moŜliwości danego zakładu linie rozbiorowe mają zróŜnicowany stopień zmechanizowania.
Aby linia rozbiorowa spełniła swoje zadanie musi być wyposaŜona w odpowiednie
urządzenia techniczne i sprzęt. Pracownicy zatrudnieni przy obsłudze tych urządzeń powinni
posiadać wymagane kwalifikacje zawodowe oraz zgodną z wymaganiami higieny produkcji,
odzieŜ roboczą i środki ochrony osobistej.
Urządzenia techniczne w linii rozbioru
Do urządzeń technicznych, będących wyposaŜeniem linii rozbiorowych, naleŜą:
1. Piła tarczowa (rys. 1) – podstawowym elementem roboczym piły jest tarcza robocza
zębata. Średnica tarczy moŜe wynosić od 160 mm do 330 mm. Piła ma osłonę
zabezpieczającą tarczę w czasie pracy. PołoŜenie osłony moŜe być regulowane, co
pozwala na nastawianie głębokości cięcia. Piły mogą być o napędzie elektrycznym lub
pneumatycznym. Piła tarczowa jest niezbędnym urządzeniem do naznaczania linii cięć
i do przecinania kości.
Rys. 1. Piły tarczowe rozbiorowe: a), b), c) elektryczne, d), e), f) pneumatyczne [8, s. 160].
2. NóŜ mechaniczny (rys. 2) – jest przeznaczony do wykonywania czynności, w których
inne narzędzia mają małą wydajność lub są wręcz nieskuteczne. Jest on wygodny,
bezpieczny w uŜyciu i tak zaprojektowany, aby moŜna było nim operować płynnie i bez

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
wysiłku. Wszystkie modele tych noŜy dostępne są w wersjach z napędem elektrycznym
lub pneumatycznym.
Rys. 2. NóŜ mechaniczny [8, s. 159].
3. Piła taśmowa (rys. 3) – jest przeznaczona do cięcia elementów mięsa (np. schabu,
karkówki) na porcje, a takŜe do cięcia kości, elementów mroŜonych i bloków mięsa
mroŜonego. Piła wykonana jest ze stali nierdzewnej. WyposaŜona jest w ruchomy blat
i krawędź boczną pozwalającą na dokładność cięcia. Przecinanie i odcinanie
poszczególnych elementów odbywa się na blacie stalowym, w środku, którego
w płaszczyźnie pionowej pracuje wirująca, ząbkowana taśma.
Rys. 3. Piła taśmowa rozbiorowa [8, s. 160]
4. Odskórowaczka i odbłoniarka (rys. 4) – stanowią duŜe usprawnienie organizacyjne
w linii rozbiorowej. SłuŜą do zdejmowania skóry z elementów zasadniczych (np. łopatki
wieprzowej, podgardla) oraz do odbłoniania zespołów mięśni i mięśni
wyselekcjonowanych (np. mięśni szynkowych, polędwicy). Zespół roboczy urządzeń
składa się z zestawu wałków Ŝłobkowanych dociskających, noŜa oraz stołu. Wszystkie
części robocze są w pełni odporne na rdzewienie. Urządzenia te mogą pracować
oddzielnie lub jako jedno urządzenie skórowaczko-odbłoniarka.

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Rys. 4. Odskórowaczka mechaniczna [8, s. 161].
5. Odmięśniarki – wykorzystywane są do odzyskiwania resztek mięsa pozostającego na
kościach. Urządzenia te specjalnymi głowicami wyciskają mięso i tłuszcz z kości, po ich
uprzednim rozkruszeniu.
6. Odkostniarki szynek i łopatek – działają one wg najnowszej technologii odkostniania,
polegającej na hydraulicznym odcinaniu i wyciskaniu kości.
Narzędzia ręczne do rozbioru i wykrawania
Wszystkie narzędzia ręczne stosowane w przemyśle mięsnym zostały znormalizowane.
Normy określają szczegółowo wymagania techniczne dla tych narzędzi.
Do narzędzi ręcznych wykorzystywanych do rozbioru i wykrawania słuŜą:
1. NóŜ – jest podstawowym i od dawna stosowanym narzędziem. Składa się on z dwóch
podstawowych części: trzonka i klingi. Konstrukcja trzonka powinna umoŜliwiać
uchwycenie gwarantujące prawidłowe opanowanie noŜa oraz zapewnić bezpieczną pracę
i łatwość dokładnego oczyszczenia i wymycia. Klinga powinna być wykonana
z najlepszej stali nierdzewnej, która zagwarantuje gładki przekrój mięśni oraz zapewni,
Ŝe nóŜ nie będzie się zbyt szybko tępił. Wszystkie noŜe stosowane w przemyśle mięsnym
moŜna podzielić na dwa zasadnicze rodzaje: noŜe specjalne, słuŜące do wykonywania
pewnych określonych czynności i niedające się zastąpić innymi oraz noŜe zwykłe, które
w uŜytkowaniu moŜna dowolnie zastępować.
2. Topory – słuŜą do przecinania kości.
3. Piły ręczne – ułatwiają pracę robotnikom oraz umoŜliwiają uzyskanie równych
przekrojów mięsa i kości. Największe znaczenie ma piła ramowa Jej podstawowymi
elementami są: rama stalowa, rękojeść wykonana z twardego drewna oraz brzeszczot
jednostronny o szerokości 10 mm. Do podziału mięsa mroŜonego jest stosowana piła
o mocnym brzeszczocie, wykonanym ze specjalnej stali.
4. Toczarki i musaty (stalki) – stosowane są do ostrzenia noŜy. Toczarki są to tarcze
z piaskowca napędzane ręcznie lub mechanicznie z doprowadzoną wodą. Musat składa
się z części pracującej wykonanej ze stopowej stali narzędziowej oraz specjalnie
odlanego trzonka. Przekrój poprzeczny części pracującej moŜe być okrągły lub
kwadratowy. Powierzchnia części pracującej jest gęsto nacięta tworząc rodzaj pilnika.
OdzieŜ i sprzęt ochrony osobistej
KaŜdy pracownik w hali rozbioru i wykrawania powinien być zaopatrzony w odzieŜ
roboczą: białe ubrania dwuczęściowe, czapki, chustki, fartuch podgumowany oraz obuwie
robocze odporne na działanie wody, tłuszczów, soli i substancji chemicznych. W celu

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
dodatkowej ochrony przed ewentualnymi wypadkami pracownicy są zaopatrzeni w sprzęt
ochrony osobistej. Na stanowisku wykrawacza do sprzętu tego zaliczane są: biała 5-palcowa
rękawica ochronna, rękawica siatkowa metalowa, pochwa na noŜe, skórzany nabrzusznik lub
fartuch z siatki metalowej oraz osłona przedramienia.
Wymagania dla rozbiorowych
Hale rozbiorowe w zakładzie mięsnym znajdują się przewaŜnie bezpośrednio przy
wychładzalniach ubojowych tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierzęcych. W pomieszczeniach
rozbiorowych ściany, sufity i podłogi powinny być wykonane z materiału, nienasiąkliwego
i trwałego. Ściany do zasięgu pracy linii technologicznej powinny mieć powierzchnię gładką
i łatwo zmywalną. Podłogi muszą odpowiadać określonym wymaganiom techniczno-
eksploatacyjnym, tzn. powierzchnia posadzki powinna być gładka, szczelna i łatwa do
zmywania. Ze względu na bezpieczeństwo pracowników powierzchnie posadzek muszą być
dostatecznie szorstkie, wykonane z materiałów trudno ścieralnych i zapobiegających
poślizgom. Poza tym powinny mieć podłączenie do kanalizacji odprowadzającej płynne
odpady i ścieki. Wszystkie powierzchnie robocze mające kontakt z Ŝywnością, powinny mieć
trwałą konstrukcję, być łatwe do mycia i dezynfekcji, nienasiąkliwe i nieabsorbujące
cząsteczek Ŝywności, detergentów i środków dezynfekcyjnych.
W celu zapewnienia odpowiednich warunków higieniczno – sanitarnych w hali rozbioru
powinny się znajdować umywalki z ciepłą wodą, płynne mydło, płyn do odkaŜania rąk oraz
ręczniki jednorazowego uŜytku. Ponadto muszą tam być sterylizatory do pił, noŜy i stalek,
myjki do fartuchów i rękawic ochronnych.
Temperatura w pomieszczeniach rozbiorowych nie moŜe przekroczyć 12°C, a temperatura
mięsa podczas rozbioru i wykrawania nie moŜe być wyŜsza od 7°C. Dopuszcza się rozbiór
mięsa ciepłego pod warunkiem, Ŝe jest ono transportowane bezpośrednio z rzeźni do oddziału
rozbioru znajdującego się w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po
dostarczeniu mięsa.
Rozbiór zmechanizowany
Rozbiór ten przeprowadza się w liniach rozbiorowych o zróŜnicowanym stopniu
zmechanizowania. Przedstawione zostaną przykłady dwóch linii potokowych rozbioru
(wg. pkt. 7 z Literatury).
Pierwszym przykładem jest linia potokowego rozbioru wieprzowiny. Schemat tej linii
przedstawia rysunek 5.
Składa się ona następujących zasadniczych urządzeń i narzędzi:
− przenośnika o łączach stalowych umocowanych do łącznika napędzającego silnikiem
elektrycznym, o średniej prędkości przesuwu taśmy 5 m/min (A),
− noŜa tarczowego do przecinania półtusz na dwie części (B),
− walca (prasy) do formowania i wyrównywania części półtusz, zsynchronizowanego
z pracą przenośnika (C),
− umocowanej do stołu piły tarczowej do odcinania nogi od szynki (E),
− umocowanej do stołu piły taśmowej do odcinania nogi od łopatki (D),
− pił tarczowych ruchomych o napędzie elektrycznym, zawieszonych nad przenośnikiem,
słuŜących do odcinania szynki, głowy i schabu (F).
Ponadto linia ta jest wyposaŜona w:
− noŜe lub noŜe-ośniki o dwóch uchwytach (półokrągłe) do oddzielania schabu od słoniny,
szynki od tłuszczu oraz Ŝeber od boczku i słoniny,
− stoły przy taśmie przenośnika, słuŜące do oddzielania głowy, szynki i schabu od półtuszy,
− stoły do obróbki elementów,
− sterylizatory do pił i noŜy.

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Rys. 5. Schemat linii potokowego rozbioru wieprzowiny: A) przenośnik, B) nóŜ tarczowy, C) prasa-walce,
D) piła rozbiorowa taśmowa, E) piła rozbiorowa tarczowa, F) piła rozbiorowa tarczowa ruchoma;
1) zdjęcie półtusz z kolejki i ułoŜenie ich na przenośniku, 2) oddzielenie piłą tarczową szynki
i biodrówki od półtuszy, 3) oddzielenie piłą tarczową głowy od półtuszy, 4) odjęcie i przekazanie do
obróbki szynki, 5) odjęcie i obróbka głowy oraz obsługa noŜa tarczowego, 6) oddzielenie piłą tarczową
schabu, 7) odjęcie schabu od słoniny, 8) obsługa prasy-walców oraz obróbka boczku i Ŝeberek,
9) selekcja i obróbka słoniny, 10) odcięcie piłą tarczową nogi od szynki, 11) zdjęcie słoniny z szynki,
12) wstępna obróbka szynki, 13) obróbka schabów, 14) odcięcie piłą rozbiorową taśmową nogi
i golonki od łopatki, 15) obróbka pachwiny i podgardla oraz odtłuszczenie skórek [7, s. 17].
Przedstawiona linia rozbiorowa wymaga obsługi przez 25 pracowników. Wtedy
wykorzystana jest jej pełna moc produkcyjna i linia osiąga wydajność ok. 100 szt./godz.
We wszystkich rodzajach rozbioru półtusz wieprzowych pierwszą podstawową
czynnością jest tzw. toaleta wewnętrzna półtuszy, która polega na odcięciu mięśnia przepony
brzusznej, usunięciu pozostałości sadła i tłuszczu miękkiego oraz przekrwionej tkanki
mięsno-tłuszczowej. Po tych czynnościach przystępuje się do wstępnego podziału półtusz
wieprzowych, w którym moŜna wydzielić cztery fazy:
− faza I: odcięcie głowy, przedniej nogi i szynki z nogą,
− faza II: odcięcie nogi tylnej od szynki i ogona,
− faza III: podział półtuszy bez głowy i szynki na część przednią i środkową,
− faza IV: podział części środkowej półtuszy na górną i środkową część półtuszy oraz
boczek z Ŝeberkami i pachwiną.

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Następnie dokonuje się rozbioru trzech głównych części półtuszy na podstawowe elementy
zasadnicze stanowiące anatomiczną całość:
− przednia część półtuszy rozdzielona jest na elementy: głowa, karkówka, podgardle,
łopatka, część Ŝeber, golonka przednia, noga przednia;
− środkowa część półtuszy rozdzielona jest na elementy: słonina, schab, Ŝeberka, boczek
z Ŝeberkami (lub bez Ŝeberek), biodrówka, pachwina;
− tylna część półtuszy rozdzielona jest na elementy: szynka, ogon, golonka tylna, noga
tylna.
Drugim przykładem jest linia rozbioru wołowiny. Schemat tej linii przedstawia rysunek 7.
Rys. 7. Schemat linii rozbioru i wykrawania ćwierćtusz wołowych [7, s. 27].
Rozbioru wołowiny dokonuje się na dwóch równolegle ustawionych liniach: linii wykrawania
przodów (ćwierćtusz przednich) i linii wykrawania zadów (ćwierćtusz tylnych). Półtusze
wołowe zawieszone na S-hakach, z wychładzalni poubojowej są transportowane kolejką
podwieszoną do hali rozbiorowej. Pierwszą czynnością rozbiorową jest podział półtuszy na
dwie ćwierćtusze. KaŜda ćwierćtusza zawieszona na S-haku jest transportowana kolejką
podwieszoną i przekładana jest następnie na ruchomą, ustawioną pod nieduŜym kątem
platformę w postaci blatu z białego tworzywa. Na ułoŜonej tam ćwierćtuszy pracownik za
pomocą piły przecina tylko kości. Pracownicy za pomocą noŜa dokonują rozdzielenia
ćwierćtusz na podstawowe elementy zasadnicze i wstępnie je obrabiają. W dalszej części linii
następuje podział na wysegregowane rodzaje mięs w zaleŜności od kierunku przeznaczenia,
tzn. czy mięso kierowane będzie do dystrybucji, na wędzonki, czy teŜ na mięsa drobne do
przetwórstwa.
W wyniku podziału zasadniczego ćwierćtusz wołowych uzyskuje się następujące
elementy zasadnicze:
− z ćwierćtuszy przedniej: szyję, karkówkę, rozbratel, antrykot, łopatkę, szponder, mostek
i goleń (pręgę) przednią,
− z ćwierćtuszy tylnej: rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon i goleń (pręgę) tylną.
Linia rozbioru wołowiny wyposaŜona jest w piły taśmowe, piłę tarczową i moŜe być
równieŜ wyposaŜona w odbłoniarkę. Elementy w pojemnikach plastykowych, mięsa drobne
i kości są przewoŜone transporterem płytkowym do magazynu mięsa.
Przedstawiona linia rozbiorowa umoŜliwia rozbiór i wykrawanie ok. 50 półtusz w ciągu
jednej godziny.

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie urządzenia techniczne, znajdują się w linii rozbioru?
2. Jakie narzędzia ręczne stosuje się do rozbioru i wykrawania mięsa?
3. Jaka jest budowa i zasada działania urządzeń do rozbioru?
4. Jakie są elementy odzieŜy roboczej i sprzętu ochrony osobistej pracownika w hali
rozbioru i wykrawania?
5. Jakie są podstawowe wymagania bhp dla pomieszczeń hal rozbiorowych?
6. Jak nazywają się urządzenia wchodzące w skład potokowej linii rozbioru wieprzowiny?
7. Jak nazywają się urządzenia wchodzące w skład potokowej linii rozbioru wołowiny?
4.1.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj stanowisko pracy dla wykrawacza w hali rozbioru.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zgromadzić odzieŜ roboczą dla wykrawacza,
3) zgromadzić sprzęt ochrony osobistej dla wykrawacza,
4) dobrać narzędzia ręczne niezbędne do rozbioru i wykrawania mięsa,
5) dobrać urządzenia techniczne niezbędne do rozbioru i wykrawania mięsa,
6) zaplanować materiały i środki czystości potrzebne w hali rozbioru,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− odzieŜ robocza dla pracownika na stanowisku wykrawacza,
− sprzęt ochrony osobistej dla pracownika na stanowisku wykrawacza,
− schematy, plansze przedstawiające narzędzia i urządzenia do wykrawania i rozbioru mięsa,
− film dydaktyczny przedstawiający pracownika na stanowisku wykrawacza w hali rozbioru
mięsa,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Zaproponuj materialne i techniczne warunki produkcji w hali rozbioru mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać jak powinny być wykonane ściany, sufity i posadzki w hali rozbioru mięsa,
3) wypisać wymagania dla instalacji wodno-kanalizacyjnej w hali rozbioru,
4) określić wymagania sanitarno-higieniczne w hali rozbioru,
5) określić warunki pracy: temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu rozbiorowym,

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− film dydaktyczny przedstawiający materialne i techniczne warunki produkcji w hali rozbioru
mięsa,
− rozporządzenia w sprawie warunków wymaganych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu
przetworów mięsnych,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj kolejno stanowiska pracy w zmechanizowanej linii rozbioru szynek i łopatek
w zakładach produkujących szynki i łopatki w puszkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać czynności wykonywane przy rozbiorze szynki i łopatki,
3) dobrać urządzenia i sprzęt do wypisanych w punkcie 2 czynności rozbioru szynek
i łopatek,
4) narysować schemat zmechanizowanej linii do rozbioru szynek i łopatek,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania rysowania,
− film dydaktyczny przedstawiający zmechanizowane linie rozbioru i wykrawania mięsa,
− schematy, plansze urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania,
− literatura pkt. 6.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać odzieŜ roboczą na stanowisku wykrawacza?
2) dobrać sprzęt ochrony osobistej na stanowisku wykrawacza?
3) określić przeznaczenie narzędzi ręcznych stosowanych przy rozbiorze
i wykrawaniu mięsa?
4) określić przeznaczenie urządzeń stosowanych przy rozbiorze
i wykrawaniu mięsa?
5) zorganizować stanowisko pracy wykrawacza w hali rozbioru
6) wskazać materialne i techniczne warunki produkcji w hali rozbioru mięsa?
7) zaplanować kolejność stanowisk w zmechanizowanej linii rozbioru
szynki i łopatki ?
8) wskazać zagroŜenia wypadkowe występujące w hali rozbioru mięsa?

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
4.2. Rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych
4.2.1. Materiał nauczania
Rodzaje rozbiorów
Tusze, półtusze i ćwierćtusze zwierząt rzeźnych, w celu ułatwienia i usprawnienia
manipulacji w produkcji jak i w obrocie, są poddawane rozbiorowi, polegającemu na podziale
na części o róŜnej wartości uŜytkowej, zwane częściami zasadniczymi.
W zaleŜności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróŜnia się
trzy podstawowe rodzaje rozbiorów:
− rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział półtusz wieprzowych pełnych lub
zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy
anatomicznej i kierunku przeznaczenia;
− rozbiór częściowy, tzn. odcięcie z tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy jednej lub więcej części
zasadniczych, które w danym czasie potrzebne są do przerobu. W wyniku rozbioru
częściowego uzyskuje zdekompletowane tusze, półtusze i ćwierćtusze;
− rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzyskuje się elementy
przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do dystrybucji.
Ze względu na sposób podziału i stopień zmechanizowania czynności rozbiorowych wyróŜnia się:
− rozbiór zmechanizowany, wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych
wyposaŜonych w mechaniczne urządzenia;
− rozbiór niezmechanizowany, wykonywany ręcznie z uŜyciem noŜa, tasaka i pił ręcznych
na stołach rozbiorowych.
Rozbiorowi poddawane są tusze, półtusze i ćwierćtusze.
Tuszą wieprzową nazywa się tuszę ze skórą lub częściowo bez skóry, po wykrwawieniu,
oczyszczeniu ze szczeciny i naskórka, usunięciu: języka, małŜowin usznych i gałek ocznych,
narządów płciowych oraz wszystkich narządów wewnętrznych jamy piersiowej, brzusznej
i miednicy wraz z sadłem. Przy tuszy pozostaje głowa i nogi bez puszek rogowych. Tusze
wieprzowe dzieli się na półtusze wzdłuŜ kręgosłupa. Ogon pozostaje przy prawej półtuszy.
Tuszą wołową nazywa się tuszę pozbawioną skóry, głowy, kończyn przednich, kończyn
tylnych oraz wymienia u krów, po usunięciu wszystkich narządów wewnętrznych wraz
z łojem podmostkowym, nerkowym, mosznowym i krokowym. Tuszę wołową dzieli się na
półtusze wzdłuŜ kręgosłupa. Do odbioru przeznacza się mięso wołowe w ćwierćtuszach.
Podziału półtusz na ćwierćtusze dokonuje się przez przecięcie pomiędzy ostatnim
a przedostatnim Ŝebrem.
Tuszą cielęcą nazywa się tuszę pozbawioną głowy, skóry, kończyn przednich (odciętych
w stawie stępowym), narządów wewnętrznych z wyjątkiem nerek, które pozostawia się razem
z łojem okołonerkowym przy tuszy. Dopuszcza się obecność grasicy. Do obrotu przeznacza
się całe tusze.
Tuszą baranią nazywa się tuszę pozbawioną głowy, skóry i dolnych części nóg, narządów
wewnętrznych, wymion, łoju okołonerkowego, osierdziowego i krokowego. Przedmiotem
obrotu są całe tusze.
Układ kostny zwierząt rzeźnych
Aby prawidłowo wykonać czynności rozbiorowe, naleŜy bardzo dokładnie poznać układ
kostny zwierzęcia oraz układ kostny półtuszy. W tym celu zaprezentowany jest schemat
układu kostnego świni: tuszy (rys. 8) i półtuszy (rys. 9) oraz schemat układu kostnego krowy:
tuszy (rys. 10) i półtuszy (rys. 11).

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Rys. 8. Schemat układu kostnego całej tuszy świni: 1) szczęka, 2) Ŝuchwa, 3) kręg szczytowy, 4) kręg obrotowy,
5) kręg szyjny V, 6) kręg piersiowy I, 7) kręg piersiowy VII, 8) kręg piersiowy XV, 9) kręg lędźwiowy
VI, 10) kość krzyŜowa, 11) kręgi ogonowe, 12) Ŝebro IV, 13) łuki Ŝebrowe, 14) Ŝebro XV, 15) trzon
mostka, 16 wyrostek mieczykowaty, 17) łopatka, 18) kość ramienia, 19) kość łokciowa, 20) kość
promieniowa, 21) kość nadgarstka, 22) kość śródręcza, 23) kości palców ręki, 24) kość miednicza,
25) kość udowa, 26) rzepka, 27) kość strzałkowa, 28) kość piszczelowa, 29) kość stępu, 30) kości
śródstopia, 31) kości palców stopy [7, s. 32].
Rys. 9. Schemat układu kostnego półtuszy świni: 1) kręg szczytowy Atlas, 2) kość ramienia, 3) kręgi szyjne,
4) kość promieniowa, 5) kręg piersiowy I, 6) kość łopatkowa, 7) kość łokciowa, 8) mostek, 9) Ŝebra,
10) kręgi piersiowe, 11) chrząstki Ŝebrowe, 12) trzon kręgu, 13) kręgi lędźwiowe, 14) kręgi ogonowe,
15) kość udowa, 16) kość biodrowa, 17) kość kulszowa, 18) rzepka, 19) kość piszczelowa, 20) kość
strzałkowa, 21) kość piętowa, 22) kości śródstopia [7,s.32].

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Rys. 10. Schemat układu kostnego krowy: 1) szczęka, 2) Ŝuchwa, 3) kręg szczytowy, 4) kręg obrotowy, 5) kręg
szyjny VI, 6) kręg piersiowy I, 7) kręg piersiowy VII, 8) kręg piersiowy XIII, 9) kręg lędźwiowy V,
10) kość krzyŜowa, 11) kręgi ogonowe, 12) Ŝebro I, 13) Ŝebro XII, 14) chrząstki Ŝebrowe, 15) mostek,
16) łopatka, 17) kość ramienia, 18) kość łokciowa, 19) kość promieniowa, 20) kość nadgarstka,
21) kości śródręcza, 22) kości palców ręki, 23) kość miednicza, 24) kość udowa, 25) kość piszczelowa,
26) kość stępu, 27) kości śródstopia, 28) kości palców stopy [7,s.78].
Rys. 11. Schemat układu kostnego półtuszy wołowej: 1) kręg szczytowy Atlas, 2) kręg obrotowy Axis, 3) kręgi
szyjne, 4) kość ramienia, 5) kości nadgarstka, 6) kość promieniowa, 7) kość łokciowa, 8) wyrostek
łokciowy, 9) grzebień łopatki, 10) kość łopatkowa, 11) chrząstka łopatkowa, 12) mostek, 13) chrząstka
mieczykowata, 14) Ŝebra, 15) kręgi piersiowe, 16) chrząstki Ŝebrowe, 17) dołek Ŝebrowy, 18) wyrostek
kolczysty, 19) kręgi lędźwiowe, 20) trzon kręgu, 21) guz biodrowy, 22) kość biodrowa, 23) kość
miedniczna, 24) kręgi krzyŜowe, 25) głowa kości udowej, 26) kręgi ogonowe, 27) kość udowa,
28) kość kulszowa, 29) rzepka, 30) otwór zasłoniony, 31) staw kolanowy, 32) kość piszczelowa,
33) kość piętowa, 34) kość skokowa [7, s. 79].

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze
Linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej od strony zewnętrznej i od
strony wewnętrznej półtuszy przedstawia rysunek 12.
Rys. 12. Linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej. Części zasadnicze: a) od strony zewnętrznej
półtuszy, b) od strony wewnętrznej półtuszy;
1) głowa, 2) karkówka, 3) podgardle, 4) łopatka, 5) golonka przednia, 6) noga przednia, 7) słonina,
8) schab, 9) zeberka, 10) boczek z Ŝeberkami, 11) biodrówka, 12) pachwina, 13) szynka, 14) ogon,
15) golonka tylna, 16) noga tylna [7, s. 33].
Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej (wg. pkt. 7 z Literatury):
1. Głowa:
− w skład głowy wchodzą: połowa kości czaszki oraz główne jej mięśnie: Ŝwacz
jarzmowy i policzkowy,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 4,2–5,3%.
2. Karkówka:
− w skład karkówki wchodzi siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery
przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami Ŝeber,
− główne mięśnie to mięśnie szyi i część mięśnia najdłuŜszego grzbietu,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,9–7,1%,
− podgardle.
3. Podgardle:
− jest częścią tłuszczowo-mięśniową policzka i szyi świni, nie zawiera kości,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,5–4,2%.
4. Łopatka bez golonki:
− kości stanowią: łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej, część
wyrostka łokciowego kości łokciowej,
− główne mięśnie to: nadgrzbietowy, podgrzbietowy, podłopatkowy, trójgłowy
ramienia, zespół mięśni ramiennych,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 11,7–13,9%.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
5. Golonka przednia:
− główne kości to: nasada dolna kości ramieniowej i kości podramienia (łokciowa
i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej, pozostałego przy
łopatce,
− główne mięśnie stanowią prostowniki i zginacze palców,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,9–2,2%.
6. Noga przednia:
− noga przednia jest odcięta w stawie podramieniowo-nadgarstkowym
z pozostawieniem kości nadgarstka przy nodze, występują tu kości nadgarstka,
śródręcza i palców,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,0–1,2%.
7. Słonina:
− jest zewnętrzną warstwą tłuszczu podskórnego ze skórą lub bez skóry, zalicza się do
tłuszczów i nie zawiera kości,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,0–6,8%.
8. Schab:
− kości znajdujące się w schabie to przepołowione kręgi piersiowe, od piątego do
ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami Ŝeber i przepołowione
kręgi lędźwiowe,
− głównymi mięśniami są: najdłuŜszy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty
i lędźwiowy większy (tzw. polędwiczka wewnętrzna),
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 9,5–10,6%.
9. śeberka:
− główne kości: kości Ŝeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz
połowa kości mostka,
− główne mięśnie: międzyŜebrowe wewnętrzne i zewnętrzne,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 2,3–2,7%.
10. Boczek z Ŝeberkami:
− kości: środkowe i dolne odcinki Ŝeber od piątego do ostatniego wraz z połową kości
mostka,
− główne mięśnie: skośny, zewnętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyŜebrowe
zewnętrzne i wewnętrzne,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 7,0–8,0%.
11. Biodrówka:
− kości biodrówki stanowią: przepołowiony kręg kości krzyŜowej i przedostatnia część
kości biodrowej (skrzydło),
− głównymi mięśniami są: część najdłuŜszego mięśnia grzbietu i część mięśni
lędźwiowych,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,5–1,9%.
12. Pachwina:
− jest elementem odciętym z podbrzusza wzdłuŜ linii rozdziału półtusz wieprzowych
wraz z obrzeŜem fałdu tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki,
− nie zawiera kości, a głównym mięśniem jest mięsień prosty brzucha,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,4–4,0%.
13. Szynka:
− układ kostny szynki stanowią kości miednicy: kulszowa, łonowa i biodrowa oraz
kość udowa wraz z rzepką, 1
/3 kości goleni: strzałkowej i piszczelowej,
− głównymi mięśniami są: mięsień półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy,
pośladkowy, brzuchaty bez jego dolnej części,

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 20,4–23,4%.
14. Ogon:
− powinien zawierać trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyŜowej i wszystkie
kręgi ogonowe okryte tkanką mięśniowo-tłuszczową,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 0,3–0,5%.
15. Golonka tylna:
− odcinana jest od góry od szynki na wysokości 1
/3 goleni, licząc w dół od stawu
kolanowego, a od dołu po linii odcięcia nogi tylnej, tj. powyŜej stawu skokowego
tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze, a szpik kostny nie był odsłonięty,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 2,5–2.9%.
16. Noga tylna:
− odcinana jest powyŜej stawu skokowego tak, by guz piętowy pozostał przy nodze, nie
odsłaniając szpiku kostnego; w nodze znajdują się kości : nasada dolnej kości goleni,
kości stępu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,0–1,2%.
Rozbiór uzupełniający elementów wieprzowych
Polega na uzyskaniu elementów będących surowcem podstawowym do produkcji wędzonek,
konserw lub teŜ stanowiących elementy przygotowane do dystrybucji, zarówno krajowej jak
i na eksport. Elementy handlowe mogą występować jako:
− elementy zasadnicze uzyskane z rozbioru zasadniczego, niewymagające dodatkowej
obróbki takie, jak: golonka przednia i tylna, Ŝeberka, biodrówka, noga przednia i tylna,
ogon wieprzowy,
− elementy zasadnicze poddane dodatkowej obróbce takie, jak: głowa, karkówka, schab,
polędwiczka (przy obróbce schabu), szynka z golonką, szynka bez golonki, łopatka
z golonką, łopatka bez golonki, boczek z Ŝeberkami, boczek bez Ŝeberek, podgardle,
pachwina, słonina.
Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierć tusz wołowych
Schemat podziału półtuszy wołowej na ćwierć tusze przedstawia rysunek 13.
Rys. 13. Schemat podziału półtuszy wołowej na ćwierćtusze: a) ćwierćtusza przednia, b) ćwierćtusza tylna [7, s. 83].

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Linie cięć półtuszy wołowej na części zasadnicze przedstawia rysunek 14.
Rys. 14. Linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wołowej: 1) szyja, 2) karkówka, 3) rozbratel, 4) antrykot,
5) polędwica, 6) rostbef, 7) ogon, 8) goleń tylna, 9) udziec, 10) łata, 11) szponder, 12) mostek,
13) goleń przednia, 14) łopatka [7, s. 85].
Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wołowej (wg. pkt. 7 z Literatury).
1. Szyja:
− wyróŜnia się mięśnie: układu kostnego szyi,
− kości: przepołowione,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,2–1,4%.
2. Karkówka:
− znajdują się mięśnie: układu prostego szyi, najdłuŜszy szyi, część przednia mięśnia
czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu
podkręgowego,
− kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,6–6,8%.
3. Rozbratel:
− mięśnie: najdłuŜszy grzbietu na odcinku między pierwszym a szóstym kręgiem
piersiowym, górna część mięśni międzyŜebrowych zewnętrznych i wewnętrznych
oraz część tylna mięśnia czworobocznego,
− kości: sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich
górnymi odcinkami Ŝeber,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 6,5–7,3%.
4. Antrykot:
− mięśnie: najdłuŜszy grzbietu na odcinku między szóstym a trzynastym kręgiem
piersiowym, górna część mięśni międzyŜebrowych zewnętrznych i wewnętrznych,
− kości: sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego
włącznie,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,6–5,9%.
5. Polędwica:
− jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego, bez kości,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,0–1,5%.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
6. Rostbef:
− mięśnie: część mięśnia najdłuŜszego grzbietu (odcinek między ostatnim
i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym) i górną część
mięśni brzucha,
− kości: przepołowiony ostatni (trzynasty) kręg piersiowy z górnym odcinkiem Ŝebra
i część przepołowionych kręgów lędźwiowych,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 4,7–5,2%.
7. Ogon:
− składa się z kręgów ogonowych pokrytych mięśniami,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 0,4–0,6%.
8. Goleń tylna:
− mięśnie: brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy,
− kości: goleni (podudzia) i stępu,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,9–4,3%.
9. Udziec:
− mięśnie: dwugłowy uda, półścięgnisty, półbłoniasty, czworogłowy uda, zespół
mięśni pośladkowych,
− kości: kość udowa z rzepką kolanową, kość miednicy, przepołowione kręgi kości
krzyŜowej,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 28,2–30,0%.
10. Łata:
− mięśnie: brzucha bez części mięśni pozostałych przy rostbefie,
− kości: dolny odcinek ostatniego Ŝebra,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,2–5,4%.
11. Szponder:
− mięśnie: międzyŜebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny,
zespół mięśni klatki piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego i mięsień piersiowy
głęboki) i mięśnie nadŜebrowe,
− kości: środkowe odcinki Ŝeber od pierwszego do ósmego włącznie,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 6,9–7,4%.
12. Mostek:
− część mięśni piersiowych (głębokiego i powierzchniowego), międzyŜebrowe oraz
zakończenia mięśni mających przyczep na mostku,
− kości: przepołowione kości mostka i dolne odcinki Ŝeber wraz z chrząstkami
Ŝebrowymi,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 7,6–7,8%.
13. Goleń przednia:
− mięśnie: zginacze i prostowniki palców nadgarstka,
− kości: podramieniowa, tj. promieniowa i łokciowa nadgarstka,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 2,7–3,5%.
14. Łopatka:
− główne mięśnie to: nadgrzbietowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz zespół
mięśni ramiennych tj. trójgłowy ramienia, dwugłowy ramienia i naramienny,
− kości występujące to: łopatkowa bez chrząstki i kość ramienia,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 10,7–12,6%.
Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych
Polega na przygotowaniu elementów do sprzedaŜy detalicznej jako tzw. elementy handlowe
lub teŜ z przeznaczeniem na eksport.

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Elementy handlowe z mięsa wołowego moŜna podzielić na:
− części zasadnicze nieobrobione, takie jak: szyja, karkówka, rozbratel, mostek, antrykot,
szponder, goleń przednia i tylna, rostbef, udziec wołowy z kością i łopatka z kością,
− części zasadnicze obrobione, tzn. mięso wołowe z łopatki, mięso wołowe z udźca,
polędwica, łata wołowa.
Elementy nieobrobione uzyskane w fazie rozbioru zasadniczego powinny mieć powierzchnię
czystą, niezakrwiawioną, niepostrzępioną, bez głębszych pozacinań, przekrwień
i pomiaŜdŜonych kręgów. W przypadku kierowania tych elementów do handlu, w fazie
rozbioru zasadniczego dokonuje się jednocześnie obróbki uzupełniającej polegającej na
ścięciu nadmiernej okrywy tłuszczowej do określonej grubości w granicach: 1–1,5 cm.
Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych
Linie cięć półtuszy cielęcej na części zasadnicze przedstawia rysunek 15.
Rys. 15. Linie cięć półtuszy cielęcej od strony zewnętrznej 1) szyja, 2) łopatka, 3) goleń (pręga) przednia,
4) karkówka, 5) górka, 6) nerkówka, 7) mostek, 8) łata, 9) udziec, 10) goleń (pręga) tylna, 11) ogon
[7, s. 122].
Rys. 15. Linie cięć półtuszy cielęcej od strony wewnętrznej: 1) szyja, 2) łopatka, 3) goleń (pręga) przednia,
4) karkówka, 5) górka, 6-nerkówka, 7) mostek, 8) łata, 9) udziec, 10) goleń (pręga) tylna, 11) ogon [7, s. 122].
Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy cielęcej (wg. pkt. 7 z Literatury).
1. Szyja:
− w skład szyi wchodzą przepołowione dwa kręgi szyjne i mięśnie szyi,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 1,4–1,8%.
2. Łopatka:
− jest to mięso z kością wycięte z górnej przedniej półtuszy z pozostawioną warstwą
tłuszczu zewnętrznego (do 1 cm) i z odciętymi więzadłami stawu łokciowego,
− kości: kość łopatki (bez chrząstki) i kość ramienia,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 11,6–13,5%.
3. Goleń (pręga) przednia:
− oddzielona jest w stawie łokciowym kończyny przedniej, zawiera kości
przedramienia (promieniową i łokciową) i kości nadgarstka,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 5,0–5,2%.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
4. Karkówka:
− jest tylnym odcinkiem karku i przednim odcinkiem grzbietu,
− kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych, pierwsze sześć przepołowionych
kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami Ŝeber oraz chrząstką
łopatkową,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 12,5–13,3%.
5. Górka:
− jest elementem odciętym z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy,
− kości: przepołowione kręgi piersiowe od siódmego do dwunastego włącznie, razem
z przyległymi do nich górnymi odcinkami Ŝeber,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,3–6,5%.
6. Nerkówka:
− stanowi część lędźwiowo-brzuszną półtuszy bez dolnego brzegu mięśni brzucha;
moŜe być z nerką i tłuszczem okołonerkowym lub bez,
− kości: przepołowiony trzynasty kręg piersiowy, przepołowione kręgi lędźwiowe,
skrzydło kości biodrowej i górny odcinek dwóch ostatnich Ŝeber,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 7,0–8,4%.
7. Mostek:
− jest to dolno-środkowa część partii piersiowej półtuszy z połową (nieścięgnistą)
mięśnia przepony brzusznej,
− kości: Ŝebra od pierwszego do dwunastego bez górnych odcinków pozostałych przy
karkówce i górce, przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami Ŝebrowymi,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 10,8–11,9%.
8. Łata:
− jest dolnym odcinkiem mięśni brzucha: dopuszcza się pozostawienie przy łacie kości
dolnego odcinka trzynastego (ostatniego) Ŝebra,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 1,5–2,3%.
9. Udziec:
− odcięty jest od półtuszy w miejscu między ostatnim kręgiem lędźwiowym
a pierwszym kręgiem kości krzyŜowej. Wiązadła stawu kolanowego i ścięgna
Achillesa powinny być odcięte. Tłuszcz zewnętrzny ścięty jest do warstwy ok. 1 cm,
− kości: udowa z rzepką kolanową, kości miednicy oraz przepołowione kręgi kości
krzyŜowej,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 28,1–31,8%.
10. Goleń (pręga) tylna:
− odcięta jest w stawie kolanowym i dalej wzdłuŜ kości goleni; zawiera kości goleni
(podudzia) i kości stepu,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,5–7,5%.
11. Ogon:
− odcina się u nasady; zawiera kręgi ogonowe wraz z mięśniami,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 0,3–0,4%.

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Rozbiór zasadniczy tusz baranich
Linie cięć półtuszy baraniej na części zasadnicze przedstawia rysunek 16.
Rys. 16. Linie cięć półtuszy baraniej: a) po stronie wewnętrznej b) po stronie zewnętrznej;
1) karkówka, 2) górka (plecówka), 3) antrykot, 4) comber, 5) goleń przednia, 6) mostek, 7) udziec,
8) goleń tylna, 9) ogon [7, s. 140, 142].
Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy baraniej (wg. pkt. 7 z Literatury).
1. Karkówka:
− jest mięsem z kością z odcinka szyjnego półtuszy baraniej,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,6–7,2%.
2. Górka (plecówka):
− jest to mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 21,5–22,6%.
3. Antrykot:
− jest elementem uzyskanym ze środkowego odcinka partii piersiowej półtuszy,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,3–7,1%.
4. Comber:
− jest to lędźwiowa część półtuszy bez nerki i łoju okołonerkowego,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 8,4–9,2%.
5. Goleń przednia:
− oddziela się od półtuszy powyŜej główki kości ramieniowej, przecinając wierzchołek
wyrostka łokciowego,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 3,4–3,9%.
6. Mostek:
− jest to dolna część partii piersiowo-brzusznej półtuszy,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 18,0–20,1%.
7. Udziec:
− odcięty jest od tylnej partii półtuszy między ostatnim a przedostatnim kręgiem
lędźwiowym, następnie wzdłuŜ omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby
mięśnie brzucha (łata) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 25,0–27,5%.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
8. Goleń tylna:
− odcięta jest od półtuszy w stawie kolanowym; zawiera kość piszczelową,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 3,5–4,7%.
9. Ogon:
− odcięty jest u nasady; zawiera kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno-tłuszczową,
− średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 0,6–0,9%.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1) Jakie są rodzaje rozbiorów tusz zwierząt rzeźnych?
2) Jak brzmi definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy zwierząt rzeźnych?
3) Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej?
4) Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy wołowej?
5) Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy cielęcej?
6) Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy baraniej?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na schemacie półtuszy wieprzowej narysuj linie cięć elementów zasadniczych i nazwij te
elementy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować materiał dotyczący linii cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej,
3) narysować na schemacie linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej,
4) nazwać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wieprzowej,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania i rysowania,
− schemat półtuszy wieprzowej,
− atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,
− literatura pkt. 6,
− film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtuszy wieprzowej.
Ćwiczenie 2
Na schemacie półtuszy wołowej narysuj linie cięć elementów zasadniczych i nazwij te
elementy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować materiał dotyczący linii cięć elementów zasadniczych półtuszy wołowej,

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
3) narysować na schemacie linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wołowej,
4) nazwać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wołowej,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania i rysowania,
− schemat półtuszy wołowej,
− atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,
− literatura pkt. 6,
− film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtuszy wołowej.
Ćwiczenie 3
Analizując schematy z zaznaczonymi elementami zasadniczymi półtusz zwierząt
rzeźnych, wskaŜ elementy wspólne i te, które są charakterystyczne tylko dla danej półtuszy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać nazwy elementów zasadniczych półtusz zwierząt rzeźnych,
3) porównać wypisane elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,
4) wymienić nazwy elementów zasadniczych wspólnych dla wszystkich półtusz zwierząt
rzeźnych,
5) wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy wieprzowej
6) wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy wołowej,
7) wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy cielęcej,
8) wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy baraniej,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− schemat półtusz zwierząt rzeźnych,
− atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,
− film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 4
Cała półtusza wieprzowa waŜy 55 kg. Uzyskana w wyniku rozbioru półtuszy szynka
waŜy 10 kg. Oblicz ile wynosi wskaźnik uzysku (w %) tej szynki w stosunku do masy
półtuszy wieprzowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) ustalić sposób obliczenia uzysku szynki z rozbioru,
3) obliczyć uzysk szynki w stosunku do masy półtuszy,

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
4) porównać otrzymany wynik ze średnim wskaźnikiem uzysku szynki i wyciągnąć
stosowne wnioski,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− kalkulator,
− tablice ze średnimi wskaźnikami uzysku elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej,
− literatura pkt. 6.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróŜnić półtusze zwierząt rzeźnych?
2) wyznaczyć linie cięć rozbioru zasadniczego zwierząt rzeźnych?
3) nazwać i wskazać na schemacie elementy zasadnicze półtusz zwierzęcych?
4) określić rodzaje kości i mięśni kaŜdej części zasadniczej?
5) obliczyć wskaźniki uzysku elementów z rozbioru zasadniczego?
6) posłuŜyć się narzędziami ręcznymi przy rozbiorze?
7) zastosować zasady bhp przy rozbiorze mięsa?

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
4.3 Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne i ich
klasyfikacja
4.3.1. Materiał nauczania
Wykrawanie oznacza odkostnienie części zasadniczych wieprzowych, wołowych,
baranich i cielęcych oraz podział mięsa bez kości na klasy, a takŜe podział uzyskanych
tłuszczów surowych do przetwórstwa i do wytopu.
Wykrawanie mięsa polega na usunięciu z mięsa części, które nie mają zastosowania
w przetwórstwie lub utrudniają dalszą mechaniczną obróbkę mięsa. Wykrawanie jest
wstępnym rozdrobnieniem mięsa oraz jego klasyfikacją zgodnie z obowiązującymi normami,
tabela 1.
Ogólne zasady wykrawania obejmują następujące czynności:
− zdjęcie tłuszczu,
− usunięcie kości w taki sposób, aby pozostawić przy nich jak najmniej tkanki mięsnej
i tłuszczowej,
− rozdzielenie części zasadniczych lub elementów anatomicznych na mięso bez kości,
z jednoczesnym wyodrębnieniem poszczególnych mięśni.
Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne
z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni
tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, niezawierające skórek, chrząstek, ścięgien
niekonsumpcyjnych i powięzi.
Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu, a tłuszcz międzymięśniowy
to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami. Tłuszcz śródmięśniowy
występuje między wiązkami włókien mięśniowych, dzięki czemu jest charakterystyczny
marmurkowy wygląd poprzecznego przekroju mięśni.
W fazie wykrawania usuwa się ścięgna niekonsumpcyjne. Zalicza się do nich grube ścięgna
i wiązadła, tj. bydlęce, baranie ścięgna karkowe, ścięgna Achillesa, wiązadła stawowe,
ścięgniste części mięśni brzucha, ścięgniste zakończenia mięśni prostowników i zginaczy
palców.
Klasyfikacją mięsa bez kości nazywamy podział mięsa jednego gatunku zwierząt
rzeźnych w zaleŜności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej.
Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych przyjęto jednolity
układ oceny, uwzględniający następujące cechy: określenie warstwy tłuszczu zewnętrznego,
międzymięśniowego i śródtkankowego, ścięgnistości, przekrwień, węzłów chłonnych, barwy
mięsa chłodzonego i mroŜonego, barwy tłuszczu oraz analitycznej zawartości tłuszczu (górnej
granicy dopuszczalnej).
Ogólna charakterystyka mięs drobnych uwzględniająca rodzaj mięsa, klasę, symbol
i podstawowe określenia jakościowe przedstawione są w tabeli 1.
Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego dla poszczególnych rodzajów mięs opisana jest
w Polskich Normach i została przedstawiona w tabelach 2–5.

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Tabela 1. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [8, s. 150].
Rodzaj mięsa Klasa Symbol Określenie
wieprzowe I
IIA
IIB
III
IV
wp. b/k I
wp. b/k II A
wp. b/k II B
wp. b/k III
wp. b/k IV
chude, nieścięgniste
średnio tłuste, nieścięgniste
tłuste, nieścięgniste
chude lub średnio tłuste, ścięgniste
krwawe, ścięgna, węzły chłonne
wołowe I
II
III
IV
woł. b/k I
woł. b/k II
woł. b/k III
woł. b/k IV
chude, nieścięgniste
chude, ścięgniste
tłuste
krwawe, ścięgna i powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne
cielęce I
II
III
ciel. b/k I
ciel. b/k II
ciel. b/k III
chude, nieścięgniste
chude, ścięgniste
krwawe, ścięgna, węzły chłonne
baranie I
II
III
bar. b/k I
bar. b/k II
bar. b/k III
chude, nieścięgniste
tłuste, ścięgniste
krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Tabela 2. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego [8, s. 150].
WymaganiaCecha
kl. I kl. II A kl. II B kl. III kl. IV
bez tłuszczu
warstwa do
8mm
warstwa do
12mm
niewielka ilość nie określa
się
warstwa do
2mm
warstwa do
10mm
warstwa do
10mm
niewielka ilość nie określa
się
Tluszcz:
− zewnętrzny
− międzymięśniowy
− śródtkankowy
dopuszczalny
Ścięgnistość niedopuszczal-
na
niewielka
ilość ścięgien
niewielka
ilość ścięgien
bez ograniczeń nie określa
się
Przekrwienie
niedopuszczalne
bez
ograniczeń
Węzły chłonne
niedopuszczalne
nie określa
się
blado róŜowa do ciemnoczerwonej
właściwa dla
poszcz.
tkanek
Barwa mięsa:
− chłodzonego
− mroŜonego róŜowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary
odcień
nie określa
się
Barwa tłuszczu biała z odcieniem róŜowym lub kremowym, dopuszcza się lekko szary odcień dla
tłuszczu mroŜonego
Zawartość tłuuszczu max 15 % max 30 % max 45 % max 25 % max 36 %
Tabela 3. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wołowego [8, s. 151].
WymaganiaCechy
kl. I kl. II kl. III kl. IV
bez tłuszczu warstwa do 2mm warstwa do 10mm nie określa się
bez tłuszczu warstwa do 2mm warstwa do 10mm nie określa się
Tłuszcz:
− zewnętrzny
− międzymięś-
niowy dopuszczalny
Ścięgnistość
nie dopuszcza się
bez grubszych
cięgien
niewielka ilość
ścięgien
bez ścięgien
niekonsumpcyjnych
Przekrwienie
niedopuszczalne
dopuszczalne bez
skrzepów krwi
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
jasnoczerwona do ciemnoczerwonej
właściwa dla poszcz.
tkanek
Barwa mięsa:
− chłodzonego
− mroŜonego
czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia nie określa się
Barwa tłuszczu białokremowa do intensywnie Ŝółtej, dopuszcza się zszarzenie
tłuszczu mroŜonego
nie określa się
Analityczna
zawartość
tłuszczu, %
maksymalnie
7 16 45 40

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Tabela 4. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego cielęcego [8,s.152]
Wymagania
Cecha
kl. I kl. II kl. III
nie występuje nie określa sięTłuszcz:
− zewnętrzny
− międzymięśniowy nie występuje nie określa się
Ścięgnistość
niewielka ilość tkanki
łącznej
ścięgniste bez grubszych
ścięgien
nie określa się
Przekrwienie niedopuszczalne
bez widocznych
skrzepów krwi
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
jasnoróŜowa do róŜowej
właściwa dla
poszczególnych tkanekBarwa mięsa:
− chłodzonego
− mroŜonego
szaroróŜowa do czerwonej
właściwa dla
poszczególnych tkanek
Barwa tłuszczu jasnokremowa do róŜowej lub do szarej
Analityczna zawartość
tłuszczu, %
maksymalnie
5 7 nie określa się
Tabela 5. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego baraniego [7,s.151]
Wymagania
Cecha
kl. I kl. II kl. III
warstwa do 2mm warstwa do 2mm nie określa się
warstwa do 2mm warstwa do 5mm nie określa się
Tłuszcz:
− zewnętrzny
− międzymięśniowy
− śródtkankowy
dopuszczalny nie określa się
Ścięgnistość
dopuszczalne cienkie
błony tkanki łącznej
ścięgniste bez grubszych
ścięgien
z wyjątkiem ścięgien
niekonsumpcyjnych
Przekrwienie niedopuszczalne
bez widocznych
skrzepów krwi
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
róŜowoczerwona do ciemnoczerwonej
właściwa dla
poszczególnych tkanekBarwa mięsa:
− chłodzonego
− mroŜonego
ciemnoczerwona matowa, na powierzchni dopuszcza
się zszarzenie
nie określa się
Barwa tłuszczu biała do kremowej
Analityczna zawartość
tłuszczu, %
maksymalnie
12 22 nie określa się
W wyniku mechanicznego odmięśniania kości surowych lub gotowanych (z wyjątkiem
kości z głów) zwierząt rzeźnych uzyskuje się masę tłuszczowo-białkową wieprzową, wołową
i mieszaną. Kości uzyskane w wyniku wykrawania tusz wychłodzonych lub rozmroŜonych
powinny być mechanicznie odmięśnione w czasie nie dłuŜszym niŜ 2 godziny.
Masa tłuszczowo-białkowa uzyskana w wyniku mechanicznego odmięśniania kości jest to
zhomogenizowana tkanka tłuszczowa, mięśniowa i łączna z nieznaczną ilością tkanki kostnej.
Zgodnie z wymaganiami jakościowymi masa tłuszczowo-białkowa moŜe zawierać 85–90%
wody i tłuszczu łącznie, 15–50% tłuszczu i 2–5% popiołu. Masa powinna mieć odczyn pH
w granicach 7,2–7,8.
Uzyskaną masę tłuszczowo-białkową moŜna bezpośrednio po uzyskaniu uŜywać
w przetwórstwie lub schłodzić do temperatury poniŜej 4°C i przeznaczyć do przetwórstwa
w czasie do 24 godzin, lub teŜ zamrozić do temperatury -18°C i w takim stanie
przechowywać maksymalnie do 6 miesięcy,
Pozostałość po mechanicznym odmięśnianiu kości nazywa się śrutem kostnym. Pod
pojęciem śrutu kostnego naleŜy rozumieć mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
gatunków zwierząt rzeźnych, o róŜnym kształcie, niemające szpiku, bez tkanek miękkich
(mięsnej i tłuszczowej), surowe lub gotowane.
4.3.2 Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1) Na czym polega wykrawanie mięsa?
2) Jakie są zasady wykrawania mięsa?
3) Jaki jest cel klasyfikacji mięsa?
4) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych wieprzowych w poszczególnych klasach
jakościowych?
5) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych wołowych w poszczególnych klasach
jakościowych?
6) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych cielęcych w poszczególnych klasach
jakościowych?
7) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych baranich w poszczególnych klasach
jakościowych?
8) Co uzyskuje się w wyniku mechanicznego odmięśniania kości?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj wykrawania szynki w celu pozyskania mięs drobnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykrawania szynki,
3) odkroić od szynki tłuszcz zewnętrzny ze skórą,
4) odkroić od strony zewnętrznej szynki fałd tłuszczu krokowego,
5) wykroić kości,
6) nazwać wykrojone kości,
7) podzielić anatomicznie połączone mięśnie szynki na poszczególne mięśnie,
8) nazwać wyodrębnione mięśnie,
9) zdjąć tłuszcz śródmięśniowy z poszczególnych mięśni,
10) podzielić mięśnie lub ich części na klasy jakościowe mięs drobnych,
11) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
12) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny przedstawiający wykrawanie szynki na mięsa drobne,
− tablice przedstawiające klasyfikację mięsa wieprzowego bez kości,
− normy dotyczące wykrawania i klasyfikacji mięsa,
− atlas anatomiczny zwierząt rzeźnych,
− odzieŜ robocza i sprzęt ochrony osobistej dla zawodu wykrawacza,
− szynka wieprzowa,
− narzędzia i sprzęt do wykrawania,
− materiały i środki czystości,
− apteczka pierwszej pomocy,
− literatura pkt.6.

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
Ćwiczenie 2
Dokonaj wykrawania biodrówki w celu pozyskania mięs drobnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.3.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykrawania biodrówki,
3) odkroić z zewnętrznej strony biodrówki pozostałości tłuszczu zewnętrznego,
4) odkroić tłuszcz miękki od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego,
5) wykroić kości biodrówki,
6) nazwać wykrojone kości,
7) zdjąć omięsne zewnętrzne z mięśni nieścięgnistych i wypreparować grubsze ścięgna,
8) podzielić mięśnie na klasy jakościowe mięs drobnych,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny przedstawiający wykrawanie biodrówki na mięsa drobne,
− tablice przedstawiające klasyfikację mięsa wieprzowego bez kości,
− normy dotyczące wykrawania i klasyfikacji mięsa,
− atlas anatomiczny zwierząt rzeźnych,
− odzieŜ robocza i sprzęt ochrony osobistej dla zawodu wykrawacza,
− biodrówka wieprzowa,
− narzędzia i sprzęt do wykrawania,
− materiały i środki czystości,
− apteczka pierwszej pomocy,
− literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
W wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej klasy jakościowej E otrzymano schab, który
waŜy 5 kg. Oblicz masę poszczególnych elementów, jakie powinno się otrzymać w wyniku
wykrawania tego schabu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) wypisać jakie elementy otrzymuje się w wyniku wykrawania schabu,
3) odszukać w tabeli orientacyjne wskaźniki uzysku elementów z wykrawania schabu,
4) ustalić sposób obliczenia masy poszczególnych elementów schabu,
5) obliczyć masę poszczególnych elementów, otrzymanych z wykrawania schabu półtuszy
wieprzowej klasy jakościowej E,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− kalkulator,

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
− tablice ze średnimi wskaźnikami uzysku mięs drobnych, tłuszczu i kości w wyniku
wykrawania schabu,
− literatura pkt. 6.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować cel i istotę klasyfikacji mięsa?
2) zastosować techniki wykrawania mięsa?
3) sklasyfikować mięsa drobne?
4) podzielić szynki i łopatki na grupy mięśni?
5) obliczyć uzysk elementów i mięs drobnych z wykrawania?
6) wskazać wartości uŜytkowe mięs drobnych poszczególnych klas?
8) posłuŜyć się narzędziami ręcznymi przy wykrawaniu mięsa?
9) zastosować zasady bhp przy wykrawaniu mięsa?

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących przeprowadzania rozbioru, wykrawania i klasyfikacji
mięsa. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:
− w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Do zaznaczania linii cięć i odcinania kości zastosujesz
a) piłę taśmową.
b) piłę tarczową.
c) nóŜ obosieczny.
d) odkostniarkę.
2. Podczas rozbioru i wykrawania mięsa pracownik musi posiadać
a) rękawicę bawełnianą, nabrzusznik, nałokietnik.
b) maskę, rękawice gumowe, nabrzusznik.
c) nagolenniki, nałokietniki, rękawice metalowe.
d) maskę, rękawicę gumową, fartuch bawełniany.
3. Osłona tarczy piły tarczowej, pełni funkcję zabezpieczenia oraz pozwala na
a) zapewnienie higieny pracy.
b) zwiększenie obrotów tarczy.
c) regulowanie głębokości cięcia.
d) przyspieszenie wykrawania mięsa.
4. Rozbiór polegający na obróbce zdekompletowanych tusz i uzyskaniu elementów
produkcyjnych nazywany jest rozbiorem
a) zasadniczym.
b) uzupełniającym.
c) częściowym.
d) produkcyjnym.

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
5. Wołowina b/k klasy III to mięso
a) chude nieścięgniste bez węzłów chłonnych.
b) chude ścięgniste bez węzłów chłonnych.
c) tłuste z niewielką ilością ścięgien bez węzłów chłonnych.
d) krwawe ze ścięgnami i podwięziami oraz węzłami chłonnymi.
6. Karkówkę od schabu odcina się
a) wzdłuŜ trzonów kręgów szyjnych.
b) pomiędzy czwartym a piątym kręgiem piersiowym.
c) wzdłuŜ przedniej krawędzi kości biodrowej.
d) pomiędzy pierwszym i drugim kręgiem kości krzyŜowej.
7. Do elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej przedniej naleŜy
a) rostbef.
b) górka.
c) biodrówka.
d) szponder.
8. Mięso drobne wieprzowe bez tłuszczu zewnętrznego, nieścięgniste, bez przekrwień
i węzłów chłonnych naleŜy do klasy jakościowej
a) I.
b) IIA.
c) III.
d) IV.
9. Do elementów zasadniczych półtuszy baraniej naleŜy
a) nerkówka.
b) podgardle.
c) comber.
d) łata.
10. Tusza ze skórą lub częściowo bez skóry, po wykrwawieniu i usunięciu wszystkich
narządów wewnętrznych, to tusza
a) wieprzowa.
b) wołowa.
c) cielęca.
d) barania.
11. Część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi półtuszy wieprzowej odcięta od głowy, płata
słoninowego i łopatki to
a) pachwina.
b) podgardle.
c) biodrówka.
d) karkówka.
12. W golonce tylnej wieprzowej znajdują się kości
a) śródstopia.
b) kulszowa.
c) łokciowa.
d) strzałkowa.

38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
13. W szynce wieprzowej znajdują się mięśnie
a) trójgłowy ramienia.
b) najdłuŜszy grzbietu.
c) czworogłowy uda.
d) zewnętrzny skośny.
14. Odmięśniarka jest urządzeniem wykorzystywanym do
a) zdejmowania skóry z mięśni.
b) odzyskiwania resztek mięsa z kości.
c) oddzielania kości od mięśni.
d) odbłaniania mięśni szynkowych.
15. W pomieszczeniach rozbioru i wykrawania mięsa, zgodnie z zasadami GHP i GMP
temperatura nie powinna przekraczać
a) 12°C.
b) 15°C.
c) 18°C.
d) 20°C.
16. Z półtuszy wieprzowej waŜącej 100 kg uzyskano boczek z Ŝeberkami o masie 8 kg.
Wskaźnik uzysku boczku z Ŝeberkami z rozbioru zasadniczego wynosi
a) 80%.
b) 20%.
c) 10%.
d) 8%.
17. Uzysk procentowy schabu z rozbioru półtuszy wieprzowej wynosi
a) 10%.
b) 15%.
c) 20%.
d) 25%.
18. Mięso wołowe drobne klasy II wykorzystywane jest do produkcji
a) baleronu wędzonego.
b) kiszki pasztetowej.
c) kiełbasy rzeszowskiej.
d) szynki wędzonej.
19. Elementem roboczym piły taśmowej jest
a) zestaw wałków Ŝłobkowanych.
b) wirująca, ząbkowana taśma.
c) szybko obracająca się tarcza.
d) metalowa taśma nawinięta na bębnie.
20. Zaznaczony X na rysunku element nazywa się
a) szynką.
b) podgardlem.
c) golenią przednią.
d) łopatką.

39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
6. LITERATURA
1. Bartnikowska E.: Mięso i produkty mięsne w tradycyjnej diecie Polaka Aspekty
zdrowotne. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa 1999
2. Bijok B. i F.: Surowce i technologia Ŝywności, cz. 1. WSiP SA, Warszawa 1980
3. DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności cz. 1. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2000
4. DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2001
5. Flis K. i Konarzewska W.: Podstawy Ŝywienia człowieka. WSiP SA, Warszawa 1986
6. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
7. Olszewski A.: Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. WNT, Warszawa 2005
8. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa WNT, Warszawa 2002
9. Rutkowska W.: Wybrane metody badania składu i wartości odŜywczej Ŝywności.
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1981
10. Polska Norma – PN-91/A82001 Mięso w tuszach, półtuszach ćwierćtuszach
11. Polska Norma – PN-86/A82002 Wieprzowina. Części zasadnicze
12. Polska Norma – PN-86/A82003 Wołowina. Części zasadnicze
13. Polska Norma – PN-A-82005:1996 Cielęcina. Części zasadnicze
14. Polska Norma – PN-A-82006:1996 Baranina. Części zasadnicze
15. Polska Norma – PN-A-82014:1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso bez kości do produkcji
przetworów z mięsa rozdrobnionego
16. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy