Download to read offline
Емульгатори та стабілізатори.pptx
- 1. Емульгатори та стабілізатори Підготуваластудентка 3-го курсу Клюйко Аліна
- 2. Загальна характеристика • Емульгатори– це речовини, що забезпечують створення емульсій з незмішуваних компонентів. Емульгатори часто додають до харчових продуктів з метою створення та стабілізації емульсій та інших харчових дисперсних систем. Емульгатори визначають консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в’язкість та ін. Сприяють рівномірному розподілу жиру в молоці. Всі вони виробляються для поліпшення технологічних характеристик і підвищення смакових, текстурних якостей і зовнішньої привабливості продуктів.
- 3. Функції емульгаторів Емульгатор –сприяє диспергуванню олії і води з утворенням однорідної емульсії типу «вода в маслі» або «масло в воді»; стабілізатор емульсії – підвищує стабільність емульсії у збитих кремах; сповільнювач старіння – збільшує термін зберігання випечених виробів за рахунок утворення комплексів з молекулами крохмалю; піноутворювач – забезпечує формування повітряних пор у процесі аерування рідкого збитого тіста, кремів і т. д.; піногасник – стабілізує харчові продукти або допомагає руйнувати небажані емульсії; диспергуюча речовина – знижує міжфазний натяг, тим самим полегшуючи диспергування твердої речовини, рідини і газу; бар’єр по відношенню до води – емульгує вологу, запобігаючи її втрати під час зберігання; бар’єр по відношенню до кисню – захищає недостатньо стійкі інгредієнти від окислення; речовина, що зменшує липкість або клейкість – діє в якості мастильної речовини, знижуючи прилипання харчового продукту до зубів, упаковці або ріжучого обладнання; агломеруючий агент – регулює процес з’єднання і укрупнення частинок жиру в рідині; поліпшувач смаку – емульгує жирову фазу, покращуючи органолептичні характеристики.
- 4. Класифікація За хімічною природоюемульгатори поділяють на три класи: речовини з дифільною будовою молекул, ВМС, неорганічні речовини. За способом отримання можуть бути синтетичні, напівсинтетичні та природні. Останні поділяють на тваринного і рослинного походження. Емульгатори можна також розділити на низько- та високомолекулярні. До високомолекулярних належать желатин, білки, полівініловий спирт, полісахариди рослинного та мікробного походження та ін. На поверхні розділення фаз вони утворюють тривимірну сітку з певними параметрами і стабілізують емульсії за рахунок створення структурно- механічного бар’єра в об’ємі дисперсійного середовища.
- 5. Типи емульгаторів У харчовихпродуктах найчастіше застосовують емульгатори наступних типів: • моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471); • ефір молочної кислоти моно і дигліцеридів жирних кислот (Е472b); • ефір діацетілвиної кислоти моно і дигліцеридів (Е472е); • ефіри полігліцерола рослинних жирних кислот (Е475); • суміш неповних ефірів поліглицеролів з лінеарно переетерифікованими жирними кислотами касторової олії (Е476); • ефіри пропіленгліколю (Е477); • натрій стеароил-2-лактилат ефір діацетілвиної кислоти моно і дігліцеридів (Е481); • сорбітани (Е491-Е496); • поліоксиетилен-сорбітани (Е432-Е436); • лактилати (Е481, Е482); • лецетин (Е322).
- 6. Безпечні емульгатори Е414(гуміарабік) –використовується для виготовлення цукерків, пастил, глазурі, йогуртів, морозива, кремів, вершків, газованих алкогольних і безалкогольних напоїв. Е417 (камедь тари) – використовується для виготовлення морозива і молочних десертів. Е325 (лактат натрію) – використовується для виготовлення хлібобулочних виробів, м’ясних продуктів, кремів, лікерів. Не містить молочний білок, тому можете не боятись цієї добавки, якщо у вас алергія на лактозу. Е422 (гліцерин) - для кондитерських виробів і алкогольних напоїв; Е445 (ефіри гліцерину і смоляних кислот) – для підтримання однорідності продуктів при довгому зберіганні. Для виготовлення жувальних гумок і для обробки поверхонь фруктів.
- 7. Шкідливі емульгатори Е450 (пірофосфати)– при надмірному вживанні може викликати розлад шлунку, порушення балансу кальцію і фосфору в організмі. Використовується при виготовленні консервованих м’ясних продуктів, плавлених сирків. Е433 (полісорбат 80) – при надмірному вживанні може стати причиною алергії та розвитку хвороби Крона . Використовується при виготовленні багатьох продуктів: морозива, жувальної гумки, вершкового масла, солодощів тощо. Е450і (пірофосфат динатрію) - при надмірному вживанні може викликати алергічні реакції. Використовується в консервах з морепродуктів, хлібобулочних виробах, напівфабрикатах з картоплі.
- 8.