1. รู้ จัก อาหารอิตาเลี่ยน
เนื่องจากผู้เขียนเองก็ไม่ร้ ูวาชื่อไหนถูกตามหลักภาษาไทย ก็เลยขอเขียนมันทัง้ 3 ชื่อเลยละกัน ทัง้
่
อาหารอิตาเลียน อาหารอิตาเลียน และอาหารอิตาลี วันนี ้เราจะมาว่ากันด้ วยเรื่ องของอาหารอิตาเลียน ซึงเป็ น
่
่
อาหารที่คนไทยเองก็ร้ ูจกกันดี และต้ องเคยกินกันอย่างแน่นอน ไม่วาจะเป็ นพิซซ่า, มะกะโรนี, สปาเก๊ ตตี ้ เป็ น
ั
่
ต้ น แต่สาหรับหัวข้ อนี ้จะนาพาผู้อ่านไปรู้จกตังแต่ประวัติของอาหาร, อาหารประจาถิ่น รวมถึงวิธีทาในแบบ
ั ้
สไตล์อิตาเลียนกันอย่างแท้ จริ ง
อาหารอิตาเลียนถูกพัฒนามาหลากหลายศตวรรษด้ วยกัน ซึงจะเปลียนไปตามสังคมและการเมืองใน
่
่
แต่ละยุคแต่ละสมัย จนมาถึงปั จจุบน จริ ง ๆ แล้ วอาหารอิตาเลียนนันในหลาย ๆ เมนูเป็ นอาหารที่ทาง่าย เตรี ยม
ั
้
วัตถุดิบไม่อยากนัก บางเมนูใช้ วตถุดิบเพียงแค่ 4-8 ชนิด ซึงหลักสาคัญของการทาอาหารอิตาเลียนนันขึ ้นอยู่
ั
่
้
กับคุณภาพวัตถุดิบมากกว่าการปรุงอาหาร และด้ วยประวัติของเมนูหลาย ๆ ชนิดที่ถกคิดค้ นจากรุ่นสูรุ่น ไม่ใช่
ู
่
เชฟ ทาให้ อาหารอิตาเลียนเป็ นอาหารที่เหมาะสมกับการทาเองที่บ้านเป็ นอย่างมาก

2. วัตถุดิบหลักของอาหารอิตาเลียน
อาหารอิตาเลียนมีความหลากหลายแตกต่างกันแลวแต่การนาไปใช้ ซึงมีทงผลไม้ , ผัก, ซอส, เนื ้อ และ
่ ั้
อื่น ๆ ซึงในแถบทางเหนือของอิตาลี ปลาคอด, มันฝรั่ง, ข้ าว, ข้ าวโพด, ไส้ กรอก, เนื ้อหมู และชีส เป็ นวัตถุดิบ
่
หลักในการทาอาหาร
แถบทางเหนือของอิตาลี มีประเภทของพาสต้ า โปเลนต้ า หรื อ ริ ช้อตโต้ ในหลากหลายประเภท และมี
ความนิยมเท่า ๆ กัน เมืองลิกวเรี ย จะมีเมนูของปลาและอาหารทะเลค่อนข้ างเยอะ ดังนันวัตถุดิบทัวไปที่ใช้ ก็
ั
้
่
อาทิเช่น น ้ามันมะกอก, ถัวเปลือกแข็ง และ โหระพา ส่วนทางเอมิเลีย-โรมันญ่า ก็จะพบวัตถุดิบประเภทแฮม,
่
ไส้ กรอก, ซาลามี่ เป็ นส่วนใหญ่
สาหรับในแถบตอนกลางของประเทศอิตาลี มักจะใช้ วตถุดิบส่วนใหญ่เป็ น มะเขือเทศ, เนื ้อ, ปลา
ั
และเปโกริ โนชีส โดยพาสต้ าในแถบทัสคานี่จะเสริ ฟพร้ อมซอสมะเขือเทศกับพริ ก
ในแถบตอนใต้ ของอิตาลี จะใช้ มะเขือเทศสดหรื อมะเขือเทศที่สกแล้ ว, พริ กไทย, มะกอก, น ้ามันมะกอก
ุ
, กระเทียม, อาร์ ทิโชค, ส้ ม, ริ ค้อตต้ าชีส, มะเขือยาว, ซูชินี่ และปลาบางประเภท อาทิเช่น ปลาแองโชวี่, ปลาซา
ดีน และทูนา นอกจากนี ้ยังมีคาเปอร์ ซงเป็ นส่วนประกอบสาคัญของอาหารท้ องถิ่นอีกด้ วย
่
ึ่
สาหรับอาหารอิตาเลียนที่ร้ ูจกกันดีก็คือพาสต้ า ซึงเมนูพาสต้ าจะรวมถึงเส้ นที่มีขนาดยาว, ขนาดกว้ าง
ั
่
และรูปร่างอื่น ๆ ซึงรูปร่างต่าง ๆ ก็จะถูกเรี ยกต่าง ๆ กันไป อาทิเช่น เพนเน่, มะกะโรนี, สปาเก๊ ตตี ้, ลิงกวินี่, ฟูซิ
่
ลี,่ ลาซานญ่า และเมนูอื่น ๆ ซึงคาว่า “พาสต้ า” นันถูกนามาใช้ กนเมนูอาหารที่นาวัตถุดิบจาพวกพาสต้ ามาเป็ น
่
้
ั
วัตถุดิบหลักในจานและเสริ ฟด้ วยซอสนันเอง
่

3. ส่ วนประกอบของมืออาหาร
้
โดยตามประเพณีแล้ ว มื ้ออาหารในอิตาลีจะเสริ ฟประมาณ 3 หรื อ 4 คอร์ ส ซึงปั จจุบนเองก็ยงใช้ เสริ ฟ
่
ั
ั
ในงานพิเศษต่าง ๆ อาทิเช่นงานแต่งงาน ส่วนเมนูในแต่ละะวันจะมีแค่เมนูที่หนึง, เมนูที่สอง, สลัด และกาแฟ
่
เมนูอาหารแบบ Full Course เรี ยงตามลาดับ
1. Aperitivo คือ เครื่ องดื่มซึงดื่มเป็ น Appletizer ก่อนมื ้อหลัก อาจจะเป็ น Campari, Cinzano, Prosecco,
่
Aperol, Spritz และ Vermouth
2. Antipasto คือ Appetizer โดยสามารถเลือกได้ วจะเลือกเป็ นแบบร้ อนหรื อเย็น
่
3. Primo คือเมนูจานแรกส่วนใหญ่จะเป็ นอาหารร้ อน อาทิเช่น พาสต้ า, ริ ซอตโต้ หรื อซุป
4. Secondo คือเมนูจานที่สอง ซึงเป็ นเมนูจานหลักมักเป็ นปลาหรื อเนื ้อ
่
5. Contorno คือ เมนูที่จะเสริ ฟพร้ อมเมนูจานหลัก โดยอาจจะเป็ นสลัด หรื อผักที่ทาให้ สกแล้ ว
ุ
6. Formaggio e frutta คือผลไม้ และชีส เป็ นของหวานจานแรกของ Full Course
7. Dolce เป็ นของหวานอย่างเค้ ก และคุ้กกี ้
8. Caffe เสริ ฟเครื่ องดื่มให้ เป็ นกาแฟ
9. Digestivo ก็คือเครื่ องดื่มช่วยย่อย อาทิเช่น พวกเครื่ องดื่มแอลกฮอล์เป็ นต้ น
เมนูอาหารที่ร้ ู จักกันโดยทั่วไป
เมนูจาพวกพาสต้ า
ซึ่งอย่างที่ได้ กล่าวไปแล้ วว่า พาสต้ าเองก็มีชื่อเรี ยกในหลากหลายรูปแบบของเส้ น อาทิเช่น มะกะโรนี , สปาเก๊ ตตี ้ เป็ นต้ น
ซึ่งเส้ นของพาสต้ ายังถูกแบ่งเป็ นสองประเภทคือ


เส้ นพาสต้ าสด ซึ่งมักจะใช้ ทาเป็ นวัตถุดบที่ทาแล้ วสามารถนามาปรุงอาหารได้ เลย โดยจะทามาจากไข่และแปงที่ มีกลูเตน
ิ
้
สูง ซึ่งเส้ นพาสต้ าสดจะไม่ขยายขนาดเมื่อนามาปรุงสุกแล้ ว
เส้ นพาสต้ าแบบแห้ ง เป็ นเส้ นพาสต้ าที่ผานกรรมวิธีของกระบวนการผลิตในโรงงาน จึงสามารถอยู่ได้ นานกว่า เส้ นพาสต้ า
่
ที่มีคณภาพดีให้ ดจากผิวจองเส้ นต้ องมีความหยาบเล็กน้ อย และเมื่อนาไปปรุงควรจะมีการขยายขนาดได้ ดี
ุ
ู

4. เมนูจาพวกพาสต้ า ที่เรารู้ จักกันดี
ลาซานญ่ า
ทามาจากเส้ นพาสต้ ารูปร่ างแบนใหญ่ ซึ่งเป็ นรูปร่างที่มีความเก่าที่สด ต้ นกาเนิดของลาซานญ่ามาจากยุคกรี กโบราณ
ุ
ซึ่งรูปร่างของลาซานญ่าในปั จจุบนนันไม่ได้ มีมาตังแต่อดีต จนกระทังในศตวรรษที่ 14 Francisco Zambrini ได้ ตีพมพ์หนังสือ
ั ้
้
่
ิ
ทาอาหารของเขาออกมา จึงมีสตรแรกสาหรับการทาลาซานญ่าที่เป็ นแบบชันของพาสต้ าและชันของชีสสลับกัน นอกจากนี ้
ู
้
้
แหล่งกาเนิดของลาซานญ่าที่เรารู้จกกันนดีนนน่าจะมาจาก Bolognese Lasagna
ั
ั้
สปาเก็ตตีคาโบนาล่ า
้
เป็ นจานเมนูสปาเก็ตตี ้ที่เป็ นที่นิยมเป็ นอย่างมาก ซึ่งเมนูนี ้จะประกอบด้ วย เส้ นพาสต้ า , ชีส, ไข่, เนื ้อหมู และพริกไทย
ดา

5. ข้ าว & ริซอตโต้
ชาวอิตาเลียนปลูกข้ าวกันมาเป็ นระยะเวลานาน และมีการพัฒนาการนาข้ าวมาปรุงอาหารเรื่ อย ๆ จนปั จจุบนรู้จกกัน
ั ั
ไปทัวโลกในฐานะเมนูอาหาร “ริซอตโต้ ” ซึ่งเป็ นอีกหนึ่งทางเลือกของเมนูอาหารนอกจากพาสต้ า
่
พิซซ่ าอิตาเลียน
ปั จจุบนมีพซซ่าหลากหลายรูปแบบในอิตาเลียน ซึ่งตามร้ านพิซซ่าส่วนใหญ่จะเป็ นพิซซ่าขนากกลมแบน และทาตาม
ั ิ
ออเดอร์ ของลูกค้ า ตามร้ านพิซซ่าส่วนใหญ่จะใช้ ต้ อบพิซซ่าเป็ นตู้ไม้ ความหลากหลายของพิซซ่าสไตล์อิตาเลียนนันขึ ้นอยู่กบ
ู
้
ั
ท้ องถิ่นอีกด้ วย อาทิเช่น Pizza Marinara เป็ นพิซซ่าสไตล์เนโปลี ที่มีสวนประกอบเป็ น ออริกาโน, แองโชวี่ และกระเทียม, Pizza
่
Napoli Tomato เป็ นพิซซ่าส่วนประกอบของแองโชวี่ และชีส Mozzarella, Capricciosa พิซซ่าที่โรยหน้ าด้ วยเห็ด, แฮม
Prosciutto, อาร์ ทิโชค, มะกอก และไข่ต้ม, Pizza Pugliese ส่วนประกอบหลักคือมะกอก และคาร์ เปอร์ , พิซซ่าจากซิซิลี ยังมี
หลาย ๆ หน้ าทัง้ มะกอกเขียว, อาหารทะเล และอื่น ๆ

6. ต้ นกาเนิดของพาสต้ า
มาจากพ่อค้ าชื่อ Marco Polo ซึงได้ นาพาสต้ ากลับมาจากการเดินทางของเขาที่ไปยังประเทศจีน
่
อย่างไรก็ตามหลักฐานเหล่านี ้ยังไม่เป็ นที่แน่ชด แต่หลักฐานที่พบ จะพบว่าในช่วงยุคโรมันจะมีการผลิตพาสต้ า
ั
แบบใหม่ขึ ้นเป็ นลาซานญ่า ซึงในยุคนันจะไม่มีการนาไปเส้ นลาซานญ่าไปต้ มเหมือนกับพาสต้ า แต่จะนาไปอบ
่
้
แทน จึงทาให้ ยงไม่สามารถเชื่อได้ วาลาซานญ่าในยุคโรมันนันถือได้ วาเป็ นพาสต้ าหรื อไม่ อย่างไรก็ตามใน
ั
่
้
่
ศตวรรษที่ 8 ทางตอนใต้ ของอิตาลีมีชาวอาหรับย้ ายถิ่นเข้ ามาอยูกนมากขึ ้น จึงทาให้ มีผลกระทบต่ออาหารทาง
่ั
ท้ องถิ่นมากขึ ้น และจึงเป็ นที่มาของต้ นกาเนิดพาสต้ าได้ อย่างแท้ จริ ง ผลิตภัณฑ์เส้ นแห้ งที่ผลิตจากซิซิลนน
ี ั้
น่าจะเป็ นต้ นกาเนินของเส้ นพาสต้ าแบบแห้ ง และได้ มีการผลิตอย่างมากขึ ้นในแถบ Palermo ในช่วงเวลาต่อมา
นอกจากนี ้คาว่า “มะกะโรนี” ยังมาจากชาวซิซิลที่หมายถึงการนาแปงไปบดอย่างหนัก ซึงสมัยนันเส้ นพาสต้ า
ี
้
่
้
นันต้ องใช้ เวลาในการทาที่นานมากขึ ้น
้
เมนูอาหารในสมัยนันส่วนใหญ่ จะนาพาสต้ าเสริ ฟกับเครื่ องเทศอย่างอบเชย และลูกเกด เมนูพาสต้ าแบบนี ้มี
้
ต้ นกาเนิดมาจากซิซิลและยังถูกแพร่กระจายไปถึงใจกลางประเทศอิตาลีตอไป และในค.ศ. 1300 เส้ นพาสต้ า
ี
่
แบบแห้ งได้ รับความนิยมอย่างมาก เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการของตัวมันเอง และยังสามารถเก็บไว้ ได้
ยาวนาน เหมาะกับการเดินเรื อในระยะเวลานาน ซึงเวลานันพาสต้ าเริ่ มมีรูปร่างแตกต่างกันไป และมีเทคโนโลยี
่
้
ใหม่ ๆ เข้ ามาที่สามารถทาให้ ผลิตเส้ นพาสต้ าได้ งายขึ ้น อย่างไรก็ตามการพัฒนาเมนูพาสต้ าเริ่ มมีการพัฒนา
่
มากขึ ้นในศตวรรษที่ 19 เมื่อเกิดเมนูพาสต้ ากับมะเขือเทศ