1. Заболевания
пищевого
происхождения
Врач-бактериолог «МО ЦСЭЭ» :
Беккулова Нурсулу Бисенбаевна

4. Опасные микроорганизмы,
вызывающие
пищевые заболевания:
 • Бактерии
 • Плесень
 • Вирусы
 • Паразиты

5. ПРИМЕРЫ ОПАСНЫХ
БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
Бактерии (спорообразующие)
 Clostridium botulinum (ботулизм)
 Clostridium perfringens (гангрена)
 Bacillus cereus (ПО)

6. ПРИМЕРЫ ОПАСНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ (продолжение)
Бактерии (неспорообразующие)
 Brucella abortis
 Brucella suis
 Campylobacter spp.
 Pathogenic Escherichia coli (E.coli 0157:1-17, EHEC, EIEC,
ETEC, EPEC)
 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp, (S. typhimurium, S. enteriditis)
 Shigella (S. dysenteriae)
 Staphylococcus aureus
 Streptococcus pyogenes
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificus
 Yersinia enterocolitica

7. ПРИМЕРЫ ОПАСНЫХ
БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
(продолжение)
Вирусы
 Hepatitis A and E
 Norwalk virus group
 Rotavirus

8. ПРИМЕРЫ ОПАСНЫХ
БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
(продолжение)
Простейшие и паразиты
 Cryptosporidium parvum
 Diphyllobothrium laturn
 Entamoeba histolytica
 Giardia lamblia
 Ascaris lumbricoides
 Taenia solium
 Taenia saginata
 Trichinella spiralis

9. Основные бактерии,
вызывающие пищевые заболевания
 Aeromonas spp.
 Mycobacterium bovis
 Васillus сereus
 Salmonella spp.
 Brucella spp
 Shigella spp.
 Caтруlobacter jejuni
 Staphylococcus aureus
 Clostridium botulinum
 Vibrio cholerae
 Clostridium perfringens
 Vibrio parahaemolyticus
 Escherichia сoli
 Vibrio vulnificus
 Listeria monocytogenes
 Yersinia enterocolitica

10. Бактерии, вызывающие
инфекционные пищевые
заболевания
 Salmonella
 Campylobacter
 Е.coli (certain strains)
 V.parahaemolyticus
 V.cholerae
 Y.enterocolitica
 A.hydrophila
 L.monocytogenes

11. Токсикогенные пищевые бактерии
Интоксикация, вызванная токсином,
продуцированным в пище
 • Bacillus cereus
 • Clоstridium botиlinum
 • Escherichia coli (ETEC)
 • Staphylococcus aureus

12. Некоторые виды токсических плесеней,
вызывающие пищевые заболевания
 • Aspergillus spp.
 • Fusarium spp.
 • Penicillium spp.
(Основные источники - фрукты, орехи и
зерновые культуры)

13. Экология пищевых патогенов.
Ключевые моменты
Источником пищевых патогенов являются:
а) человек
• Вирусы
• S. typhi
• S. aureus
• Shigella
б) животные
• Salmonella
• Campylohacter
• E. coli
в) растения и почва
• Moulds
• B. cereus
• С. Botulinum
г) организмы, обитающие в море
• V. parahaemolyticus
• С. botulinum тип Е
• V. cholerae

14. Факторы, влияющие на рост
бактерий в продуктах питания
 • Температура
 • Время
 • pH
 • Активность воды (аw)
 • Напряжение кислорода
 • Консерванты
 • Микробные взаимодействия

15. Спектр температур роста
патогенных бактерий
Температура °С
Min. Опт. Max.
Salmonella 7 35-37 47
Campylobacter 30 42 47
Е.соli 7 37 48
S.aureus 7 37-40 48
С.botulinum (протеол) 10 50
С.botulinum (непротеол) 33 25-37
B.cereus 4 30-35 50-55

16. Спектр температур роста
токсических видов плесеней
Температура °С
Min. Опт. Max.
Penicillium verrucosum 3 20 31
Aspergillus ochraceus 8 28 37
Aspergillus flavus 10 32 42
Aflatoxin formation 12 25 37
Fиsariuт тоniliforте 3 25 37

17. ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ
В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Опасные Факторы в маслах и жирах
• Токсические примеси
• Химические загрязняющие агенты
Опасные Факторы в хлопьях
• Плесени
• Salmonella
• B.cereus

18. Потенциальные Опасные Факторы
в мясе и мясных продуктах
 • Salmonella
 • Staphylococcus aureus
 • Yersinia enterocolitica
 • Clostridium perfringens
 • Clostridium bofulinum
 • Pathogenic Escherichia coli
 • Listeria monocytogenes
 • Паразиты

19. Опасные Факторы в мясе и
мясных продуктах птицы
 • Salmonella
 • Campylobacter
 • С.perfringens
 • S.аиreus
 • Y.enterocolitica
 • L.monocytogenes

20. Опасные Факторы в специях
 • С.perfringens
 • B.cereus
 • Salmonella
 • Плесени

21. Опасные Факторы в овощах,
фруктах и орехах
Бактерии
 • Salmonella
 • ShiIgella
 • Vibrio cholerae
 • Listeria monocytogenes
 • Еnterotoxigenic Е.coli
 • Clostridium botulinum
Гепатит А и другие кишечные вирусы
Паразиты
Плесени

22. Опасные Факторы в Молоке
 • Myсоbacterium
 • Brucella
 • Salmonella
 • L.monocytogenes
 • E.coli
 • S.aureus
 • Bacillus
 • Clostridium
 • Campylobacter

23. Опасные Факторы в рыбе и
моллюсках
Бактерии
 • Clostridium botulinum type Е
 • Vibrio parahaemolyiticus
 • Vibrio vulnificus
 • Vibrio cholerae
 • Listeria monocytogenes
Паразиты
Вирусы
 • Вирус гепатита А
 • Вирус Norwalk

24. Опасные Факторы в яйцах и
продуктах, содержащих яйца
 • Salmonella

25. Из пищевых продуктов, причастных к
пищевым заболеваниям:
 - 41% пирожные и торты;
 - 21% мясные изделия;
 - 11% молоко и молочные продукты;
 - 6 % мягкое мороженое;
 - 6 % макароны по-флотски, блинчики с мясом;
 - 5 % вторые блюда;
 - 5 % салаты;
 - 2 % компоты, соки;
 - 1 % гарниры;
 - 1 % пирожки.

26. Салаты 5%
Гарниры 1%
Пирожки 1%
Компоты, соки
2%
2-е блюда 5%
Макароны по
флотски,
блинчики с
мясом 6%
Мягкое
мороженное 6%
Молоко,
молоч.прод.; 11%
Пирожные,
торты 41%
Мясные изделия
21%

27. Пищевые заболевания, связанные
с местами потребления:
 - столовые предприятий - 33%;
 - детские (ДДУ, школы, СПТУ,
оздоровительные лагеря) - 28%;
 - кондитерские цеха - 23 %;
 - рестораны - 8%
 - лечебные учреждения - 4%;
 - предприятия торговли - 3%;
 - в быту- 1%.

28. Возбудители вспышек и пищевых
отравлений:
 - сальмонелла S.enteritidis — 33%
 - сальмонеллы (редких групп и
другие) - 23%
 - патогенный стафилококк - 18%
 - дизентерия Зонне, Флекснера - 14%
 - условно-патогенные
микроорганизмы - 4%
 - неустановленной патологии - 4%
 - Escherichiа coli - 3%

29.  Спасибо за внимание!