The document discusses Ecuadorian standards NTE INEN 2184 and NTE INEN 276 which establish requirements for industrial margarine and table margarine respectively. It provides definitions for table margarine and industrial margarine. The standards specify physical, chemical, microbiological and labeling requirements. While most parameters are the same for both, the physical-chemical requirements vary between industrial and table margarine. The document recommends that Ecuador follows NTE INEN standards for elaborating table and industrial margarine and highlights differences in physical-chemical requirements between the two.

1. NTE INEN PARA
ELABORACIÓN DE
MARGARINAS.

2. INTRODUCCION
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto
similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen
mediante procedimientos industriales a partir de grasas
insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal)
o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas).
Para la elaboración de margarinas existen la Normativas
Ecuatorianas; NTE INEN 2184:2012 para margarina
industrial y la NTE INEN 276:2013 para margarina de
mesa, en las cuales se establecen

3. Identificarlosrequisitosfísico-quimicosqueseestableceenla
normaNTEINEN276Y2184
Establecerparámetroscomparativos entrelasnormaNTE
INEN276YNTEINEN2184
3
OBJETIVOS

4. Contoso Ltd.
DESARROLLO DE
LA NORMATIVA
INEN 276 Y 2184

5. OBJETO
ALCANCE
Esta norma se aplica a la margarina de mesa y
margarina de mesa reducida en grasa.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir
las margarinas de mesa destinadas a consumo humano
directo.
MARGARINA DE MESA NTE INEN 276:2013

6. Margarina de mesa
Tiene un contenido de grasa inferior al 80 %.
Alimento en forma de emulsión, de consistencia sólida o semisólida,
plástica y homogénea a temperatura ambiente. La fase oleosa
constituida por grasas y aceites comestibles de origen vegetal o animal o
ambos, y la fase acuosa constituida por agua, leche o mezcla de agua y
leche u otros productos lácteos.
MARGARINA DE MESA NTE INEN 276:2013
Margarina de mesa reducida (ligera) en grasa
Según el contenido grasa, las
margarinas se clasifica en:
Margarina de mesa
Margarina de mesa reducida
(ligera) en grasa.

7. Pedro Armijo
DISPOSICIONES GENERALES
1 2
3 4
5 6
Las margarinas de mesa deben fabricarse a partir de materias primas en perfecto
estado de conservación.
se utilizan aceites y grasas vegetales y de animales marinos
Las grasas y aceites o mezclas de estas de origen vegetal o animal o ambas, aptas
para el consumo humano sometidas a un proceso físico – químico de modificación.
se modifican, haciendo que se endurezcan, por hidrogenación, fraccionamiento y
transesterificación o interesterificación.
En margarinas declaradas como ligeras, se prohíbe el uso de grasa animal diferente
a las de la leche.
El 80% de la margarina es grasa y el 18% agua; la emulsión se estabiliza con
mezclas de mono- y diacilglicerolesglosario (aprox. 0,5%) y lecitina

8. Pedro Armijo 8
Si se utiliza como ingrediente a la leche y suero de leche, estos
deben ser pasteurizados.
En el caso del suero se pasteuriza a:
80°C durante 10 minutos
En el caso del suero se pasteuriza a:
55-75 ºC durante 17 segundos
Se permite la adición de Omega 3, 6 y 9.
La dieta ha de contenerlos en proporciones adecuadas, según las recomendaciones actuales, ya que su
carencia o desequilibrio en la ingesta puede producir serias alteraciones metabólicas.
Las margarinas de mesa debe presentarse como un producto de consistencia sólida o
semisólida, plástica, homogénea a la temperatura ambiente, libre de materias extrañas, de
coloración uniforme, de sabor y olor característicos del producto fresco.
A diferencia de la mantequilla, la margarina, por estar realizada con grasa vegetal no contiene colesterol a no
ser que sea una margarina mixta con contenido de grasa de origen animal
El producto regulado por las disposiciones de la presente norma se debe preparar y
manipular de acuerdo al Reglamento de las BPM a del Ministerio de Salud Pública

9. donde:
n = número de muestras del
lote que deben analizarse,
c = número de muestras
defectuosas aceptables, que
se pueden encontar dentro
del rango m y M,
m = límite de aceptación,
M = límite de rechazo.
Criterio de rechazo: Si el
número de muestras
defectuosas dada en c posee
valores mayores o iguales al
de M, el lote se rechaza
Requisitos físicos y químicos
Aditivos alimentarios Se permite el uso de los aditivos alimentarios
especificados en la NTE INEN 2074.
REQUISITOS

10. donde:
n = número de muestras del
lote que deben analizarse,
c = número de muestras
defectuosas aceptables, que
se pueden encontar dentro
del rango m y M,
m = límite de aceptación,
M = límite de rechazo.
Criterio de rechazo: Si el
número de muestras
defectuosas dada en c posee
valores mayores o iguales al
de M, el lote se rechaza
Contaminantes
Requisitos microbiológicos

11. El rotuladodebecumplir con lo indicadoen el RTEINEN 022.
El producto debe expenderse en envases de material grado
alimentario, herméticamente cerrado, que asegure la adecuada
conservación y calidad del producto, sea resistente a su acción y
no altere las características organolépticas del mismo.
Muestreo: El muestreo debe realizarse de acuerdo con la
norma técnica NTE INEN 5, y para las muestras
destinadas al análisis microbiológico, seguir lo indicado
en la NTE INEN 1529-2. 7.2
Aceptación y rechazo. Se acepta el lote si cumple con
los requisitos establecidos en esta norma, caso
contrario se rechaza
INSPECCIÓN
ENVASADOY
EMBALADO
ROTULADO
El transporte,
distribución,
comercialización y el
almacenamiento del
producto deben realizarse
en condiciones que no
modifiquen sus
características físico –
químicas y organolépticas.
Requisitos complementarios

12. MARGARINA
INDUSTRIAL

13. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir
las industriales destinadas a consumo humano directo.
MARGARINA DE MESA NTE INEN 276:2013

14. Es la grasa comestible de uso humano indirecto, elaborada con
fines culinarios, doméstico o industrial; de consistencia plástica,
constituida por agua, leche, o una mezcla de ambas en emulsión
con grasas o aceites comestibles solos o en mezcla
Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas
en la NTE INEN 7 y la que a continuación se detalla:
DEFINICIONES
Margarina Industrial

15. Pedro Armijo
DISPOSICIONES GENERALES
1 2
3 4
5 6
Aditivos (antioxidantes y sinergistas). Se permite la
utilización de los aditivos indicados en la NTE INEN
2074
DISPOSICIONES
ESPECIFICAS
• La margarina industrial debe fabricarse a partir de materia prima en perfecto
estado de conservación Las materias primas principales deben ser agua y/o
productos lácteos, grasas comestibles y/o aceites, o mezclas de éstos. En
cuanto al contenido graso, la norma establece que los productos grasos para
untar se han de clasificar en tres grupos de acuerdo con el origen de la grasa.
El máximo contenido de grasa debe ser del 95%
• La margarina industrial debe presentarse como un producto de consistencia
plástica firme y uniforme a la temperatura ambiente, libre de materias
extrañas, de sabor y olor típicos del producto fresco, sin indicios de rancidez,
enmohecimiento, sabor amargo, o cualquier otro sabor u olor extraño u
objetable y de coloración uniforme

16. Pasteurización Desaireación al
vacío
Acidificación Batido
Almacenamiento Empaquetado
Tratamiento
graso
Cristalización
Flujograma de Elaboración de Margarina
Recepcion y
Selección de
Materia Prima
95°C
peroxidasa resulte negativa
Str. Diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
20°C
Leche
190°C - 20min
10g-5kg
5-9°C
62°C
<40°C
8°C

17. REQUISITOS UNIDAD MINIM
O
MAXIM
O
METODO DE
ENSAYO
Contenido de
grasa
%(m/m) 75 -- NTE INEN 165
Humedad %(m/m) -- 21 NTE INEN 164
Cloruro de sodio
CIN
%(m/m) -- 3,5 NTE INEN 163
Acidez libre(a) %(m/m) -- 0,35 NTE INEN 38
Requisitos físicos y químicos

18. Requisitos de contaminantes para margarina industrial
REQUISITOS UNIDAD LIMITE MAXIMO METODO DE ENSAYO
Niquel Ni mg/kg 4,0 NTE INEN 2 182
Hierro Fe mg/kg 1,5 NTE INEN 2 182
Cobre Cu mg/kg 0,1 NTE INEN 2 182
Plomo Pb mg/kg 0,1 NTE INEN 2 183
Arsenico As mg/kg 0,1 AOAC 986.15a Edicion
REQUISITOS LIMITE MAXIMO METODO DE ENSAYO
REP UFC/g recuento total de
microorganism aerobios mesofilos
1,0𝑋104 NTE INEN 1529-5
Coliforms totales NMP/g 1,0𝑋101 NTE INEN 1529-6
E.coli NMP/g < 3,0𝑋100
∗ NTE INEN 1529-8
Mohos y levaduras UPC/g 1,0𝑋102 NTE INEN 1529-10
Staphylococcus aureus UFC/g 1,0𝑋102 NTE INEN 1529-14
< 3,0𝑋100 ∗ no existira ningun tubo + en la tecnica del NMP
Requisitos microbiológicos para margarina industrial

19. Requisitos físico-químicos de la materia grasa para la margarina industrial
REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO METODO DE
ENSAYO
Acidez libre ª %(m/m) -- 0,2 NTE INEN 38
Punto de fusion ºC -- 45 NTE INEN 474
Indice de peroxide Meq.O2/kg
de grasa
-- 2,0 INEN INEN 277
ª acido oleico

20. La etiquetano debecontenerningunaleyendadesignificadoambiguo,
ilustracioneso adornosque induzcana confusióno engañoalconsumidor,ni
descripcionesde característicasdel productoqueno sepuedacomprobar
El producto debe expenderse en envases de material grado
alimentario, herméticamente cerrado, que asegure la adecuada
conservación y calidad del producto, sea resistente a su acción y
no altere las características organolépticas sensoriales del mismo
Muestreo: El muestreo debe realizarse de acuerdo con la
norma técnica NTE INEN 5, y para las muestras
destinadas al análisis microbiológico, seguir lo indicado
en la NTE INEN 1529-2. 7.2
Aceptación y rechazo. Se acepta el lote si cumple con
los requisitos establecidos en esta norma, caso
contrario se rechaza
INSPECCIÓN
ENVASADOY
EMBALADO
ROTULADO
El transporte,
distribución,
comercialización y el
almacenamiento del
producto deben realizarse
en condiciones que no
modifiquen sus
características físico –
químicas y organolépticas.
Requisitos complementarios

21. Contoso Ltd.
21
RECOMENDACIONES
Mediante la investigación bibliográfica se puede corrobar que en nuestro país
se rigen las Normas Inen para la elaboración de margarinas de mesa e
industrial.
Se puede evidenciar que los requisitos físicos-químicos varían entre las
dos formas de manejo de la margarina tanto de mesa como industrial
•Al comparar los ítems se evidencia que la mayoría de los
parámetros establecidos por las Normas INEN son los mismos para
la margarina industrial y margarina de mesa a excepción de los
requisitos físico.quimicos.

22. NTE INEN 2184. (2012). MARGARINA INDUSTRIAL. REQUISITOS. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2184-1.pdf
NTE INEN 276. (2013). MARGARINA DE MESA. REQUISITOS. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_276-4.pdf
Ortiz, V. (2016). Margarina. Obtenido de
http://formacion.intef.es/pluginfile.php/176598/mod_imscp/content/13/61-margarina.pdf
BIBLIOGRAFIA

23. GRACIAS