Food

1. ỨNG DỤNG CỦA
GELATINE
TRONG THỰC PHẨM

2. NỘI DUNG
GIỚI THIỆU CHUNG
VỀ GELATIN
1
KẾT LUẬN
4
ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT
2
ỨNG DỤNG CỦA GELATIN
3

3. GELRATIN TRONG THỰC PHẨM
GIỚI THIỆU CHUNG

4. GIỚI THIỆU CHUNG
Gelatin là một polypeptide cao phân
tử có nguồn gốc từ collagen, có trong
thành phần protein chính của các mô
liên kết động vật bao gồm xương, da
và gân
Được sản xuất bằng quá trình thủy
phân một phần vật liệu collagen, gồm
sự phân hủy thành cấu trúc sơ cấp,
thứ cấp cũng như cấp ba của collagen

5. GIỚI THIỆU CHUNG
Gelatin được sử dụng trong các ngành
công nghiệp thực phẩm khác nhau gồm
sữa, thịt, bánh mì, bánh kẹo; ngành dược
phẩm dưới dạng các sản phẩm khác
nhau như viên nén, xi-rô, viên nang, mỹ
phẩm bao gồm kem dưỡng da, dầu gội,
keo xịt tóc cũng như trong nhiếp ảnh
Trong ngành công nghiệp thực phẩm,
gelatin là một polyme tan trong nước
hoặc hydrocolloid được sử dụng làm chất
ổn định, tạo gel và làm đặc

6. ỨNG DỤNG CỦA GELATIN
TRONG THỰC PHẨM
ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT

7. ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT
Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột
hoặc hạt, không mùi, không vị trong suốt,
có màu từ vàng nhạt đến trắng. Ở nhiệt độ
thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-
12% ẩm
Khi gia nhiệt 50-55°C: hóa lỏng, nhiệt độ
nóng chảy thấp (27-34°C) khi hóa lỏng khối
lượng và thể tích tăng.
Hạ nhiệt độ 10-15°C: thì đông tụ tạo thành
dung dịch keo mềm, độ nhớt cao

8. ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT
Gelatin có khả năng tạo gel mà không cần
dùng phối hợp với chất khác, đó là tính
chất quan trọng của gelatin
Gelatin là một thực phẩm, có chứa 9 loại
amino acid cần thiết cho con người.
Gelatin không phải là phụ gia thực phẩm
nên không có giới hạn sử dụng
Gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27-34
độ C và có khuynh hướng tan trong miệng

9. ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT
Gelatin là một trong những polyme hòa
tan trong nước có thể được sử dụng như
một thành phần để cải thiện tính đàn hồi,
tính nhất quán và ổn định của thực phẩm
Gelatin được sử dụng trong bánh kẹo
(cung cấp độ dai, kết cấu và ổn định bọt),
phết ít chất béo (cung cấp kem, chất béo
giảm và cảm giác miệng), sữa (cung cấp
sự ổn định và kết cấu), bánh nướng (tạo
nhũ tương, tạo gel và ổn định) và các sản
phẩm thịt (cung cấp khả năng liên kết
nước và chất béo)

10. CÁC ỨNG DỤNG CỦA GELATIN
TRONG THỰC PHẨM

11. Khi kem được sản xuất bằng cách
sử dụng gelatin làm chất ổn định
cho ra sản phẩm chất lượng hơn khi
sử dụng sodium carbonxymethyl
cellulose
Chất lượng của kem được phản ánh
bằng tỉ lệ phần trăm không khí
(Overrun) và tỉ lệ tan chảy (Melting
rate) được chỉ ra trong bảng 1
Gelatin từ da chân gà
được sử dụng làm chất ổn
định trong sản xuất kem
TG: không sử dụng gelatin, CK: sử dụng gelatin
từ da chân gà, K: sử dụng gelatin công nghiệp
Bảng 1: chất lượng vật lý của kem sử dụng
gelatin da chân gà

12. Gelatin từ da chân gà được
sử dụng làm chất ổn định
trong sản xuất kem
Tỉ lệ phần trăm không khí và tỉ lệ tan
chảy gần như không có sự thay đổi nào
so với các loại kem khác
Loại gelatin này không có ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng kem do loại
gelatin này nhiều protein và ít chất béo
So sánh chất lượng cảm quan thấy rằng
kem sử dụng gelatin từ da chân gà có
thời gian tan chảy trong miệng lâu hơn,
kem không bị vón cục và có kết cấu mịn

13. Bảng 2: chất lượng cảm quan của kem dùng gelatin công nghiệp
Bảng 3: chất lượng cảm quan của kem dùng gelatin da chân gà

14. So sánh đối chiếu hai bảng
Không có sự khác biệt đáng kể về màu
sắc giữa hai loại kem
Loại kem từ gelatin da chân gà có màu
trắng vàng pha lẫn trắng
Màu trắng vốn đến từ sữa, nguyên liệu
chính của kem và gelatin da chân gà
này không ảnh hưởng đến màu của
sữa, cho thấy rằng loại gelatin này có
đặc tính vật lý trong mờ, không màu,
không vị và dễ vỡ trong điều kiện khô

15. Quá trình sản xuất cá tạo ra một lượng lớn
sản phẩm dư thừa: gần 75% trọng lượng
của cá bao gồm vỏ, da, đầu, nội tạng
Xương cá và da cá là một nguồn thay thế
thích hợp để sản xuất gelatin vì trong
những bộ phận đó chứa một lượng lớn
collagen
Sử dụng những bộ phận này vào sản xuất
gelatin làm tăng giá trị kinh tế của cá đồng
thời giải quyết được vấn đề rác thải từ phụ
phẩm của cá
Gelatin từ cá áp dụng trong
nhiều thực phẩm khác nhau

16. Bảng 4: Các loại cá có sản phẩm phụ có thể sản xuất được gelatin

17. Dựa vào các bước tiền xử lý, có thể phân ra làm hai
loại gelatin
Gelatin từ cá áp dụng trong
nhiều thực phẩm khác nhau
Loại gelatin thứ nhất được sản xuất khi collagen
được bằng kiềm có điểm đẳng điện ở pH = 6 – 9
Loại gelatin thứ hai được tạo ra khi collagen được
xử lý bằng kiềm có điểm đẳng điện ở pH = 5
Sau giai đoạn này, phương pháp còn lại áp dụng
cho 2 loại gelatin là giống nhau: trích xuất nước
nóng, lọc, bay hơi và sấy khô.

18. Nguồn Gelatin Ứng Dụng Kết Quả Tham Khảo
Da cá rô phi
(TSG)
Gelatin từ da cá rô
phi được dùng như
chất thay thế cho
gelatin từ động vật
có vú trong sản xuất
sữa chua
TSG có nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ gel
hóa thấp hơn, nhiệt, tỉ lệ gelatin cao hơn khi
so với gelatin bò
TSG rất có hiệu quả trong việc cải thiện khả
năng giữ nước (WHC)
TSG có tính chất lưu biến, khả năng giữ
nước, kết cấu giống với gelatin bò
Pang và
cộng sự
(2017)
Da cá chép
Xác định các thành
phần hóa học trong
bánh
Phương pháp xử lý có 75% gelatin cá cho
thấy hàm lượng protein, độ ẩm, kẽm,
photpho, sắt so với phương pháp có 100%
gelatin bò chỉ cho thấy nồng độ kali và liti.
Kết quả nghiệm thu cũng cho thấy gelatin
cá sử dụng trong các loại thức ăn nhanh
cho trẻ em có hàm lượng protein và kẽm
cao hơn
Choobkar
và cộng
sự (2018)
Ứng dụng của gelatin cá sử dụng trong thực phẩm được liệt kê trong bảng sau

19. Nguồn Gelatin Ứng Dụng Kết Quả Tham Khảo
Da cá nước
lạnh
Khảo sát ảnh hưởng
của tỉ lệ gelatin cá/
pectin đến sự ổn
định của bơ ít béo
Giảm tỷ lệ gelatin cá /pectin cho thấy sự
tăng lên khả năng tan chảy, độ kết dính,
mật độ khối, độ đàn hồi, khả năng nén của
bơ
Cheng
và cộng
sự
(2008)
Da và xương
của cá vược,
cá diêu hồng
và cá rô phi
sông
Ứng dụng gelatin cá
vào trong sản xuất
Panna Cotta
Gelatin từ da và xương cá có năng suất cao
hơn và đặc tính chức năng tốt hơn so với
gelatin từ bò
Rahimah
và cộng
sự (2020)
Ứng dụng của gelatin cá sử dụng trong thực phẩm
được liệt kê trong bảng sau