aspekti mikrobiologjik i vezeve , semundjet ,te dhena te pergjithshme

1. Fakulteti I Bujqësisë dhe Veterinarisë.
Depertamenti : Teknologji Ushqimore me Bioteknologji
Punim Seminarik nga Lënda : Mikrobiologjia dhe Higjena e Ushqimit.
Tema : Të dhëna të përgjithshme për vezët
Mag. Vet. Med. PhD : Afrim Hamidi
Punoi : Senad Muqaku
Universiteti I Prishtinës

2. Përmbajtja:
-Të dhëna të përgjithshme për vezët (nga prodhimi).
-Vlera ushqyese e vezëve.
-Mikroorganizmat kryesorë në vezë (sëmundjet).
-Parandalimi i kontaminimit të vezëve me mikroorganizma.
-Metodat e dekontaminimit të vezëve në industrinë ushqimore.

3. Veza
Veza ka një strukturë mjaftë të ndërlikuar. Veza është e mbështjellë nga lëvozhga gëlqerore
e cila përbëhet nga pjesa e verdhë ,ku ndodhet bërthama me citoplazmën dhe organelet e
qelizës, dhe pjesa e bardhë me cipat që e rrethojnë.

4. -Të dhëna të përgjithshme për vezët (nga
prodhimi).
- Termi i produkteve të vezëve mbulon një gamë të gjerë të llojeve të ushqimeve ,por do
të jetë e pamundur për ti mbulur të gjitha në çdo detaj.
- Pasterizimi i vezëve duhet të ofroj një mënyrë të zgjeruar ideale për eleminimin e
organizmave të mbetur dhe sigurinë nga salmonella. Megjithatë pasterizimin duhet ta
kontrollojmë me kujdes, sepse temperaturat e larta mund ti mpiksin proteinat e vezës
dhe ta bëjnë një produkt të papërdorshum.

5. -Të dhëna të përgjithshme për vezët (nga
prodhimi).
- Temperaturat e kërkuara për pasterizim për të gjitha mjediset e lëngshme të vezëve do të
qëndrojnë mes 60-65 °C për 2.5 - 3.5 minuta.
- Temperaturat më të larta do të shkatrrojnë enzimën amiloazë.
- Pjesa e bardhë e vezës është më e ndjeshme ndaj trajtimit të ngrohjes se pjesët e tjera.

6. -Vlera ushqyese e vezëve
Struktura e vezës - Pjesët e brendshme të lëngshme të vezës janë bërë nga pjesa e
bardhë(albuminat) dhe nga pjesa e verdhë.
- Pjesa e bardhë është e përbërë nga : Albuminat , Lëndët minerale,Uji. Ajo është e
përbërë nga 90% ujë në të cilën është shpërbërë një shumëllojshmëri e proteinave.
- Pjesa e verdhë përbëhet nga : 4% Karbohidrate,25% Yndyrë,10-15% Proteina.
Poashtu është një komponentë kryesore ushqyese për zhvillimin e embrionit.

7. -Vlera ushqyese e vezeve
Vezët janë produkte që përmbajnë proteina, të cilat kanë vlerë të lartë biologjike. Prej
proteinave përmbanë : albuminat, glubolina, mucina.
- Albuminat : Konsistenca dhe qartësia e albuminave janë përshkruar si parametrat
kryesore te freskia e vezëve.
- Kualiteti I membranës vitelinës :Një vezë e freskët zakonisht shfaq një indeks të verdhës
së vezës rreth 0.45. Transferi I ujit nga albumina në të verdhën e vezës e rritë madhsin e
saj duke e çuar në dobsimin ,perkeqsimin dhe zhvillimin e patogjenëve.
- Veza përmban lëndë minerale shumë të nevojshme për organizmin e njeriut.
- Veza përmban shumë vitamin si : A,B,D,E.

8. -Mikoorgranizmat kryesorë në vezë
(sëmundjet).
Prej sëmundjeve më të përhapura në vezë janë : Salmonella Enteritidis rreth 66.7% ,
Salmonellat e tjera 20.2% , Salmonella Typhimurium 6.5% , Bacillus 0.6 % , Stafilokoket
toksina 0.6 %.
Salmonella Enteritidis konsiderohet i vetmi patogjen aktualisht i cili paraqet një rrezik të madh
të sëmundjeve të vezëve që përballohen në EU.
Patogjeni kryesorë I ndotjes për shkak të aftësisë së saj për të ndotur brendësin e vezës
gjatë formimit të tyre në trupin e pulës së infektuar.

9. -Mikoorgranizmat kryesorë në vezë
(sëmundjet).
- Vezët mund të ndotën edhe nga mikroorganizmat tjerë patogjenë si : B.cereus,Staphylococus
aureus etj.
- Në vitin 2011 , vezët apo produktet e vezëve kanë qenë të përfshira në dy shpërthime për
shkak të grupit Cereus B toksina, sipas (EFSA dhe ECDC). Sipas studimeve shumica e vezëve
të prekura nga kontaminimi vijnë si pasojë e lëvozhgës së vezës nga mungesa e higjenës.
- Në Francë, 11% e rasteve të helmimit me ushqim në 1999-2000 rezultuan nga vezët dhe
produktet e vezëve të kontaminuara me staphylococcus.

10. Parandalimi i kontamiminit të vezëve me
mikroorganizma.
- Vezët për ti parandaluar nga kontaminimi duhet te ruhen në një dhomë të sigurt me
temperaturë të kontrolluar (rreth 15°C) ose në temperature positive rreth 4°C.
- Duhet të krijojmë kushte të përshtatshme për ruajtjen e vezëve , veçanërisht në
kontrollimin e temperatures,lagështisë,higjenës , që janë thelbësore në rritjen dhe
shumimin e mikroorganizmave.
- Përdorimi I vezëve të freskëta ose të ruajtura në frigorifer , mundëson ndarjen më të mire të
bardhës nga e verdha e vezës dhe poashtu mundëson uljen e rrezikut nga kontaminimi
mikrobial.

11. Parandalimi i kontamiminit të vezëve me
mikroorganizma
- Njëra nga dispozitat e parandalimit të kontaminimit të vezëve është edhe larja e tyre.
- E cila është e lejuar nga BE (rregullorja KE),e cila është shum e rëndësishme për
largimin e fekaleve nga veza , të cilat mund të kenë mikroorganizma të ndryshëm.

12. Metodat e dekontaminimit të vezëve në
industrinë ushqimore
- Dekontaminimi i lëvozhgës së vezës është i nevojshëm për të përmisuar sigurinë
mikrobiologjike të vezës së freskët për konsum njerzor.
- Metodat konvencionale kundër ndotjës kimike që përfshijnë dezinfektues kuaternarë
të amonit, hidroksid natriumi,fenol,peroksid hidrogjen, mund të lënë mbetje në
lëvozhgën e vezës e cila mund të demtojë shtresën cuticle.
- Prandaj janë zbuluar teknika të reja të dekontaminimit të lëvozhgës së vezës, si
rrezatimi ultravjollcë (UV) të cilat janë zhvilluar.

13. Metodat e dekontaminimit të vezëve në
industrinë ushqimore
- Të dhëna tregojnë se trajtimi me rreze ultravjollce është efektivë për çaktivizimin e
mikroorganizmave bakterialë të pranishëm në lëvozhgën e vezëve të pastra dhe
lëvozhgat e kontaminuara.
- Përparimet e fundit në shkencë tregojnë se trajtimi me dritë (UV) ka një avantazh në
krahasim me trajtimet tjera sanitare për dekontaminim.

14. FALEMINDERIT PËR VËMENDJE!