Dokumen ini menjelaskan kompetensi dasar 3.5 mengenai penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk menjamin mutu pangan dengan fokus pada identifikasi dan pengendalian bahaya di berbagai titik produksi. Terdapat tujuh prinsip dan langkah-langkah yang harus diikuti untuk membangun dan memverifikasi program HACCP serta mengelola risiko yang terkait dengan keamanan pangan. Tujuan utama dari HACCP adalah mencegah bahaya dan memenuhi tuntutan konsumen terkait jaminan mutu pangan.

1. Kompetensi Dasar
3.5 Menerapkan verifikasi penetapan
HACCP
Oleh : Ibu Siti Haryati Pertiwi, S.TP.,Gr

6. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian
bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Tujuan  Untuk mencegah terjadinya bahaya
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tututan konsumen.

7. Prinsip 1 : Identifikasi Potensi Bahaya
Prinsip 2 : Menentukan Titik-Titik Pengendalian
Kritis
Prinsip 3 : Menetapkan Batas Kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan Sistem Pemantauan
(Monitoring)
Prinsip 5 : Menetapkan Tindakan Koreksi
Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
Prinsip 7 : Mengembangkan Sistem
Dokumentasi dan Pencatatan
7
PRINSIP
HACCP

8. • Pembentukan Tim HACCP
Langkah 1.
• Deskripsi Produk
Langkah 2.
• Identifikasi Pengguna
Langkah 3.
• Diagram Alir Proses
Langkah 4.
• Verikasi Diagram Alir Proses
Langkah 5.
• Analisa Bahaya (Prinsip 1)
Langkah 6.
• Penetapan CCP (Prinsip 2)
Langkah 7.
• Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)
Langkah 8.
• Pemantauan CCP (Prinsip 4)
Langkah 9.
• Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Langkah 10.
• Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)
Langkah 11.
• Perekaman Data (Prinsip 7)
Langkah 12.

9. Langkah 1 DAFTAR ANGGOTA TIM HACCP

10. Langkah 2 : DESKRIPSI PRODUK

11. Langkah 3 Identifikasi Pengguna

12. Langkah 4 & 5

13. Q1: Apakan ada langkah-langkah pengendalian untuk bahaya teridentifikasi?
Ya Tidak Modifikasi langkah, proses atau produk
Apakah pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk
keamanan? Ya
Tidak Bukan CCP Berhenti
Q2: Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan adanya suatu bahaya sampai pada tingkat yang bisa diterima?
Tidak
Q3: Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi tingkat yang dapat diterima? Atau dapat kah
kontaminasi itu meningkat sampai tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
Ya
Q4: Akankah tahap proses berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terdapatnya
bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Ya
Bukan CCP Berhenti
Tidak
CCP

14. Langkah 6

15. JENIS JENIS BAHAYA

16. KARAKTERISTIK BAHAYA

17. PENETAPAN KATEGORI RESIKO

18. SIGNIFIKANSI BAHAYA

19. Langkah 7

20. Langkah 8 s.d 12