1. UNIVERSITETI I PRISHTINËS
FAKULTETI GJEOSHKENCAVE DHE TEKNOLOGJISЁ
KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

2. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Qёllimi
• Procesi i Prodhimit tё Çajit tё Ftohët është një veprimtari e re
në tregun Kosovarë dhe konsideroj se ka një perspektivë të
mirë.
• Në këtë punim janë dhënë skjarimet themelore për fazat
kryesore të procedurës teknologjike të prodhimit të çajit, të
dhënat esenciale për përbërësit e këtij produkti si dhe
rezultatet eksperimentale biologjike dhe kimike në funksion të
cilësisë së produktit në fjalë.
• Pjesa eksperimentale është realizuar në Laboratorin e
Fabrikës së Birrës në Pejë si dhe në Institutin e Bujqësisë në
Pejë.
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

3. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Llojet e çajrave tё ftohёt
• Camellia sinensis
•
•
•
•
•
çaji i zi
çaji i bardhë
çaji i gjelbër
dhe çajin ollong.
Llojet tjera herbale sikurse janë kamomili, menta, dhe frutat të tjera
te malit janë ekstrakte të bimëve me karakteristika te ndryshme
ushqyese.
• Arsyeja e ndryshimit të karakteristikave te katër llojeve të çajit te
përmendur më lartë; është mënyra e përgatitjes, kohës vjeljes,
kushteve atmosferike, dhe regjioneve se ku janë kultivuar ato, çka
edhe ndikon në shijen dhe përbërjen ushqyese te tyre.
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

4. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Vetit kimiko fizike tё pёrbёrsve të çajit ftohёt
Uji
Uji që ka pastërti të njëjtë si në burim dhe nuk përmban asnjë ndotës sporogjen, përdoret
për prodhimtari pas trajtimit nëpër filtra. Përdorimi i ujit te de-mineralizuar apo te butë,
me të gjitha jonet polivalente te hequr, dhe të deajruar mban në fund produktin-kristal të
qartë dhe pa precipitues.
Sheqeri (sakarozi)
Sakarozi pёrbёhet nga α-D-glukopironaza dhe β-D–fruktofuranoza, tё lidhur nёpёrmjet
lidhjeve glukozite nёrpёrmjet C-atomit tё parё tё glukozës dhe C-atomit te dytё tё
fruktozës.
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

5. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Acidi citrik monohidrat
• Acidi citrik është një acid i dobët organik, i cili është një konzervans natyror dhe është
përdorur edhe për të shtuar një shije acidike për lëngje te buta. Në disa receptura
origjinale përmendet acidi citrik-anhidrid, kurse në disa raste tjera përdoret acidi
citrik në formë monohidrat.
•
Karboksi-3-acidi hidroksipentandioik (C6H8O7)
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

6. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Komponentja bazë e Limonit
Lëngu i pa ngjyrë i limonit i shtohet çajit me ç’rast vjen deri të
ndryshimi i vetive kimike dhe fizike të tij.
materia e thatë (°Brix):
22,7 ± 1,0
pesha specifike (g/ml):
1,1 ± 0,007
aciditeti total (g/100g):
5,89 ± 0,32 (titrimetrke pH
8,1)
Aromatizues Limoni për çaj të ftohët
limonit
Aromatizues është përcaktuar si një substancë që i jep një tjetër shije
substancës, duke ndryshuar karakteristikat e solucionit, duke
shkaktuar atë që të bëhet i ëmbël, i thartë, shije pikante, aromë etj.
Ekstrakti i Çajit të zi për çaj i ftohët
limonit
Ekstrakti i Çajit të Zi përfitohet nga gjethet e Camellia sinensis që
kanë kaluar nëpër një procedurë te posaçme të përpunimit.
Fakulteti Gjeoshkencave dhe Teknlogjisё;
Mr.Sc. Ardian Kryeziu

7. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Përbërja kimike në përqindje gjetheve të çajit.
Përbërja kimike e gjetheve të çajit ndryshon shumë në varësi të prej origjinës së
tyre, moshës dhe llojit të përpunimit. Tabela jep të dhëna për përbërësit e çajit
te freskët dhe të fёrmentuar.
Përbërësi
• Polifenole
• Komp fen të Oksid c
• Proteina
• Amino acide
• Kafeine
• Fibër bruto
• Karbohidrate
• Lipide
• Pigmente
• Komp volatile
• Minerale
Çaj i fresket
30
0
15
4
4
26
7
7
2
0.1
5
Çaj i fermentuar
5
25
15
4
4
26
7
7
2
0.1
5
Çaji përgatitur
Përbërja (% bazës së thatë, pesha) e çajit te freskët dhe të fermentuara
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu
4.5
15
+d
3.5
3.2
0
4
+
+
0.1
4.5

8. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Çka janë polifenolet dhe përparsit e konsumimit
•Komponimet fenolike përbëjnë 25–35% të lëndës së thatë në gjethet e freskëta .
Polifenolet janë një grup in antioksidantёve që u janë kushtuar vëmendje e veçant në
ciklin e ushqimit për vetitë e tyre kundër mplakjes dhe për përfitime në luftën kundër
kancerit. Polifenolet gjenden në shumë fruta dhe perime, dhe nëse ky lloj i ushqimit
konsumohet atëherë zvogëlohen gjasat për t’u sëmur nga kanceri apo diabeti. Polifenolët
janë të njohura për bllokimin enzimave që mund të ndihmojnë kancerin, gjithashtu
komponentët e polifenoleve kanë treguar aftësi për të zvogëluar zhvillimin e kancerit në
disa proteina të cilat janë prodhuar nga sistemi imunitar në trupin e njeriut kur ajo është
nën sulm.
80% Polifenoleve: Flavanol: çaji gjelbert, çaji zi, verë, molla, çokollad
2-Fenil-3,4-dihidro-2H-chromen-3-ol
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu
Flavonol: çaji gjelbert, çaji zi, pemë, perime
3-hidroksi-2-fenilchromen-4-një

9. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Acidit askorbik – vitamina C
• Acidi askorbik (C6H8O6), është një kompleks natyral organik me veti
antioksiduese, ёshtë kristal i pa njgyrё, por mostrat e papastra mund të
shfaqen verdha. Ajo shkrihet dhe në ujë për të dhënë tretje te butë acidike.
L- Acidi askorbik (vitamina C) është një vitaminë vitale për njerzitё dhe
duhet të miret me diet duke marrё parasyshë qё organizmi nuk mund ta
sintetizoi atё, produkt i oksidimit i të cilit është dehidroacidiaskorbik.
(5R)-[(1S)-1,2-dihydroksietil]-3,4-dihydroksifuran-2(5H)-njё
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

10. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Konservansit
Për pregaditjen e sirupit të çajit të ftohët i shtohen edhe konzërvansët
për shtuar jetëgjatësinë e konsumimit të çajit të ftohët.
• Benzoati Natriumit (Sodium benzoat)
I cili përdoret si konzervans, është bakteriostatik dhe fungistatik
në kushte acidike, pra si aditiv pёrdoret me E numёr E211. Zakonisht
përdoret në ushqime me përmbajtje acidike sikurse janë lëngjet e gazuara,
lëngje frutash (acide citrike), çajrat e ftohët. Benzoati i natriumit përfitohet
me neutralizimin e acidit benzoik me hidroksid natriumi.
O
CH3
oksidim
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu
C
O
OH
NaOH
C
ONa

11. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Sorbati i Kaliumit (Potassium sorbate)
• Përdoret në kombinim si konzervans, i cili është me përmbajtje
kripë e kaliumit e përfituar nga acidi sorbik, me E numёr E202,
përdoret në atë sasi në të e cilën nuk ka asnjë efekt anësore
shëndetësor. Emёrtuar: Potassium (2E,4E)-hexa-2,4-dienoate
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

12. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Metodat bazë dhe adaptimi i tyre për përfitimin e produktit cilësor
• Kushtet sanitare në industrinë e ushqimit janë të domosdoshme, pasi që
është kusht që pajisjet dhe objekti janë në gjendje higjienike për të
parandaluar kontaminimin, e cila mund të çojë në ushqim johigjienik.
• Procesi prodhimit tё çajit tё ftohet fillon me pregatitjen e tretёsires
sheqerore dhe e dërgoj ne bufer tank të shurupit të sheqerit, pastaj në
dhomën e mikserit bëjmë pregaditjen dhe dozimin e additive në tankun e
sirupit të çajit të ftohët.
• Pasterizimi: Te dy këto komponente se bashku me ujin kalojn nëpër
pasjisjen ku bëhet përzierja dhe dozimi I tyre dhe pas kalimit nëpër
pasterizator me temperatur prej 920C në kohë zgjatje prej 27 seconda e cila
pas ftohjes deri në 40C shkonë për në mbushës.
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

13. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Metodat bazë dhe adaptimi i tyre për përfitimin e produktit cilësor

14. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Metodat bazë dhe adaptimi i tyre për përfitimin e produktit cilësor

15. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Rezultatet Laboratorike tё Analizave Kimike
Analizat kimike - Çaj i ftohët limoni - i pa gazuar
Data e
Nr.
punës
pH
Lëngut
Data e
mbushjes
°Bx
Titri ml 0.5
Lëngut
MKOH/100ml
°Bx
Sirupit
Shishja
1
20.09.10
3.42
20.09.10
7.6
6.1
36.4
Pet 1.5 l
2
22.09.10
3.43
21.09.10
7.9
5.9
35.1
Pet 1.5 l
3.45
22.09.10
7.5
6.1
35.4
Pet 1.5 l
3
22.09.10
4
22.09.10
3.40
23.09.10
7.7
6.2
35.5
Pet 1.5 l
5
23.09.10
3.51
24.09.10
8.0
6.3
35.6
Pet 1.5 l
6
23.09.10
3.50
25.09.10
7.9
6.3
35.7
Pet 1.5 l
7
23.09.10
3.51
20.09.10
7.7
6.0
36.4
Pet 1.5 l
8
23.09.10
3.43
21.09.10
7.9
5.9
35.1
Pet 1.5 l
3.51
22.09.10
7.6
6.1
35.4
Pet 1.5 l
9
23.09.10
10
23.09.10
3.50
23.09.10
7.7
6.2
35.5
Pet 1.5 l
11
24.09.10
3.51
24.09.10
7.8
6.0
35.6
Pet 1.5 l
12
24.09.10
3.51
25.09.10
7.9
6.3
35.7
Pet 1.5 l
13
24.09.10
3.43
20.09.10
7.7
5.8
36.4
Pet 1.5 l
14
25.09.10
3.45
21.09.10
7.9
5.9
35.1
Pet 1.5 l
3.50
22.09.10
7.7
6.2
35.4
Pet 1.5 l
15
25.09.10
16
25.09.10
3.48
23.09.10
7.9
6.2
35.5
Pet 1.5 l
17
25.09.10
3.51
24.09.10
7.8
6.4
35.6
Pet 1.5 l
18
25.09.10
3.50
25.09.10
7.6
6.3
35.7
Pet 1.5 l

16. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Rezultatet e fituara të përcaktimit te ngjyrës në çajë të ftohët.
Lloji i çajit
Lëmon Sola
Pjeshk Sola
Çaj i zi Sola
Çaj Lëmoni
Vlera
Lejuar
Data e
mostrimit
21.09.10
21.09.10
21.09.10
21.09.10
Fakulteti Gjeoshkencave dhe Teknlogjisё;
Mr.Sc. Ardian Kryeziu
Ngjyra
Fotometër
Spektrofotometer Turbullira
Kthjelltësia
[EBC]
Mostra
Dendësia
1
1.040
17,3
19,3
2
1.042
17,5
19.0
3
1.039
17,4
18.8
4
1.037
17.1
17.0- 18.5
18.5
18.0- 20.0

17. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Përcaktimi metaleve të renda në çajin e ftohët të limonit
Most
nr. Elementi
Stand
ppm
eks.standar
Faktori
eks.mostres
ppm
pesha
gr
holl ppm ne
hollim1 2
mostër
%
1 K
8.50
0.210
40.48
0.100
4.05
50
100
10
80.95
0.008095
1 Na
1.20
0.160
7.50
0.150
1.13
50
100
10
22.50
0.002250
1 Ca
5.00
0.200
25.00
0.370
9.25
50
100
1
18.50
0.001850
1 Cu
2.50
0.080
31.25
0.001
0.03
50
100
1
0.06
0.000006
1 Mg
1.00
0.250
4.00
0.120
0.48
50
100
10
9.60
0.000960
1 Fe
5.00
0.100
50.00
0.070
3.50
50
100
1
7.00
0.000700
1 Zn
1.00
0.100
10.00
0.010
0.10
50
100
1
0.20
0.000020
1 P
10.00
0.100
100.00
0.040
4.00
50
100
1
8.00
0.000800
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu

18. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Analizat laboratorike mikrobiologjike dhe rezultatet
Mostrat
LaktozëTTC
Agar M. F.
37 0C / (SH)
Çaj Sole
Ø
Uji nga Burimi
Ø / f
Uji nga Burimi
Ø / f
Uji nga Paramikseri
Ø
Uji nga Mikseri
Ø
Uji nga rez sherbetit
Ø
Uji para filtrimit
Ø
Uji Filtruar
Ø
Uji nga Pufertanku
Ø
Para mbushësit
Ø
Pastërtia Shisheve
Pastërtia Shisheve
Pastërtia Shisheve
Çaj Shishe 0.5
Ø
Çaj Shishe 0.5
Ø
Ujë i burimit
Ø
Uji para Filtrimit
Ø
Ujë i filtruar
Ø
Ujë nga Rezervuari
Ø
M. Para Mbushësit
Ø
Pastërtia Shisheve 1
Fakulteti
Gjeoshkencave dhe
Pseudo
monas
agar
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Agar
Agar Enterokok Agar i
Shishja
I
Ushqyes Ushqyes us Agar
mush-tit Aerob
përgjigjet
0
P
P
M.F.37 C
NIBP
Ø
Ø
Ø
Pet 1.5 l
+
3
10
Ø
+
Ø
Ø
Ø
+
Ø
1
Ø
+
Ø
Ø
Ø
+
5
20
Ø
+
3
8
Ø
+
3
5
Ø
+
Ø
Ø
Ø
+
Ø
1
+
Ø
1
+
Ø
Ø
+
Ø
Ø
Ø
+
Ø
Ø
Ø
0.5 l
+
Ø
Ø
Ø
0.5 l
+
1
Ø
Ø
Ø
+
5
10
Ø
+
Ø
Ø
Ø
+
2
1
Ø
+
Ø
Ø
+
Nuk i
përgjigjet
NIBP

19. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Paraqitja e vlerave ushqyese tё çajrave të ftohët të prodhuësve tё ndryshëm
Sole
Sllovenia
Fruktal
Sllovenia
QL
Makedonia
Pfanner
Sole
Peja
V.matse
Vlera mesatare
ushqyese
100
100
100
100
100
Vlera kalorike
37,7
34
42
28
40
Vlera energjetike
160
142
181
119
169,8
kj
Albumine
0,1
0
0,1
0,1
0,1
g
Karbohidrate
9,3
8,2
10,5
6,9
10
g
Yndyrë
0,1
0
0
0,1
0,1
g
5
1,7
0
0,1
7
Kofein
Fakulteti
Gjeoshkencave dhe
ml
kcal
mg

20. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Paraqitja e vlerave Kalorike çajrave të Prodhuesve të
ndryshëm
37,7
50
42
34
28
40
kcal
40
30
20
10
0
1
Vlera Kalorike
Sole Sllovenia
Fakulteti Gjeoshkencave dhe Teknlogjisё;
Mr.Sc. Ardian Kryeziu
Fruktal Sllovenia
QL Makedonia
Pfanner
Sole Peja

21. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Krahasimi Vlerave Karbohidrateve te Çajrave te
Prodhuesve te ndryshëm
Krahasimi Karbohidrateve
15
vlera maksimale g
9,3
10,5
8,2
10
6,9
10
5
0
Sole Sllovenia
Fakulteti
Gjeoshkencave dhe
1
Fruktal Sllovenia
QL Makedonia
Pfanner
Sole Peja

22. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Krahasimi Vlerave kafeinës tek Çajratë të Prodhuesve
te ndryshëm
7
7
6
5
4
Sasia në g
3
2
1
0
5
1,7
0
0,1
1
Prodhuesit
Sole Sllovenia
Fakulteti Gjeoshkencave dhe Teknlogjisё;
Mr.Sc. Ardian Kryeziu
Fruktal Sllovenia
QL Makedonia
Pfanner
Sole Peja

23. KONTROLLI I VETIVE KIMIKO- FIZIKE NЁ
PROCESIN E PRODHIMIT TЁ ÇAJIT TЁ FTOHЁT
Konkluzion
• Me anë këtyre vlerave kemi ardhë në përfundim se vlerat
ushqyese të gjithë çajrave të ftohët janë përafërsisht
njëjta, nëse nuk devijohet nga parametrat kimik dhe
fizikë.
• Siguria: është reduktuar rreziku i paraqitjes se
mikroorganizmave patogjen duke aplikuar Rregulloren
për Analiza te rrezikut dhe për pikat kritike kontrolluese.
• Kontrolla Mr: sasia e metaleve të rënda e përcaktuar me
anë te Absorberit Atomik AA 6300, është në kufij të
lëjuar, që është kusht për deklarimin e produktit të
shëndosh për konsum të gjerë.
• Përfundim: Janë krijuar kushte për përfitimin e
produktit cilësor dhe rruajtjes se vetive organo leptike
për perioden e paraparë me ligj për lëngje të buta.
Fakulteti Gjeoshkencave dhe
Teknlogjisё; Mr.Sc. Ardian Kryeziu