bài thuyết trình

1. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HOC - THỰC PHẨM
BÀI THUYẾT TRÌNH
MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU SẢN PHẨM BÁNH KẸO TRUYỀN
THỐNG - KẸO DỪA
GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNG
LỚP : CDTP14KA

2. DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882
2 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752
3 LÊ THỊ THU THẢO 12012492
4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962

3. I. NGUỒN GỐC SẢN PHẨM
Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu
chính là cơm dừa và đường mạch nha. Đây là loại kẹo
đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang
đậm văn hóa xứ sở. Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa
nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ
thuật chế biến kẹo dừa.
Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo
các tư liệu từ trước đây thì người đầu tiên làm ra kẹo là
bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, là người ở thị trấn
Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm
1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị
xã Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành
lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên
ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre

4. II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.
1. Nguyên liệu
Đường mạch nha : Thóc nếp dùng để nấu mạch
nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nảy mầm thóc
phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy
mạch nha.
Dừa khô : loại dừa hầu như còn nước dừa bên
trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dày, có
độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị
"trăng ăn".
Đường : đường nấu kẹo phải chọn loại đường
mới, có màu vàng tươi.

5. 2. Phân loại
Lúc mới ra đời, kẹo dừa chỉ có một loại được
sản xuất từ nước cốt dừa, mạch nha và đường.
Đến nay, tính về chủng loại có đến gần 10 loại kẹo
dừa khác nhau. Sự khác nhau do hương liệu và
phụ gia quy định như kẹo sầu riêng, kẹo dừa đậu
phộng, kẹo sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,…

6. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

7. 1. Thuyết minh quy trình
 Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa, xay nhuyễn
Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình
ép lấy nước cốt dừa.
 Ép
Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào
máy ép lấy nước cốt dừa. Máy ép cơm dừa Phần bã sau
khi đã ép lấy nước cốt
 Phối trộn
Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm
nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu
và nhất thiết phải cho mạch nha vào.Mục đích của quá
trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra nhiều hương
vị phong phú cho sản phẩm.

8.  Sên kẹo
Nước cốt trộn với mạch nha, cho vào chảo và sên trên
lửa cho đặc lại. Để kẹo chín đều, dẻo mịn, sẽ phải khuấy,
đảo nước cốt liên tục.
Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút. Nếu không khuấy
liên tục phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện
tượng chết cứng kẹo.
 Đổ khuôn, làm khô
Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, ta sẽ cho lên
giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để
chống dính.

9.  Tạo hình
Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định
sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm
nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau
 Gói kẹo bằng bánh tráng
Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng
mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng
rút ẩm cho kẹo.
 Bao gói thành phẩm
Gói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất công
đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã
đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao gói tay
bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm thời gian,
thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh hơn.

10. 4. Các biến đổi trong quá trình sản xuất.
A. Quá trình sên kẹo :
 Sau khi sên khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện
các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.
 Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian
sên. Nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại
tăng vì các mao quản bị phá hủy.
 Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên
1%. Nhưng nếu thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ
từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
 Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả
năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

11. B. Quá trình phối mùi và màu cho kẹo
Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên
liệu phụ cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các
nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất.
Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan
trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa
tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn
vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành
phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo
ra và mất giá trị cảm quan.

12. C. Quá trình làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng,
không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm
nguội nhanh chóng và đúng cách.
D. Làm bóng
Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp
không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm
xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
E. Gói kẹo bằng bánh tráng
Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan,
dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong
công việc hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng
giấy thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy
và mềm khi đặt ở nơi có độ ẩm cao.

13. IV. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM

14. V. TỔNG KẾT
Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của
Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến,
người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá
trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm
để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu
thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây
yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên
giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời
sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có
sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công
truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không
ngừng phát triển.