1. Kasein merupakan protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini bersifat
relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang
meningkatkan kelarutannya di air. Selama pemrosesan susu, yang umumnya melibatkan panas
atau asam, senyawa kasein peptide dan struktur misel akan terganggu dan membentuk struktur
yang lebih sederhana. Hasilnya berupa material seperti gelatin akan terbentuk. Ini adalah dasar
mengapa kasein memiliki daya cerna yang lebih rendah, dan juga pelepasan asam amino yang
perlahan tapi stabil ke dalam sirkulasi (Deman, 1997).
Penambahan asam akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur kasein sehingga
kasein akan mengendap. Penambahan asam asetat dilakukan setelah pemanasan. Pemanasan
lebih lanjut dan penambahan asam akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein
sehingga protein akan mengendap. Pengendapan kasein oleh asam asetat terjadi cukup cepat
karena adanya panas. Pertama-tama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau
partikel kecil yang melayang-layang dalam larutan dan dapat mengendap dalam waktu singkat.
Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan kasein dan
tercapainya pH isoelektrik. Pada titik isoelektris kasein bersifat hidrofobik. Tiap jenis kasein
mempunyai titik isoelektrik pada pH tertentu. Pada titik isoelektrik kasein akan berikatan antara
muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif
cepat (Triyono, 2010).
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi
Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar
Rekayasa Kimia dan Proses, ISSN : 1411-4216.
