IMPLEMENTATION OF HACCP IN THE MAKING OF CHEESE OF SHEEP

IMPLANTACIÓ DEL APPCC EN
LA FABRICACIÓ DEL
FORMATGE CURAT D’OVELLA
Veterinaria Mercé Tobaruela
Veterinaria Maria Antònia Sastre

ÀMBIT
Recepció de la llet
Distribució del formatge
PROPÒSIT
Control de perills
• Biològicos
• Físics
• Químics
DENOMINACIÓ DEL PRODUCTE Formatge curat d’ovella
DESCRIPCIÓ DEL
PRODUCTE
Formatge de llet d’ovella
pasteuritzada, curat durant més de
120 dies en càmara de maduració.
Envasat al buit
COMPOSICIÓ
• Llet de ovella
• Ferments i quall
• Sal
• Aditius (E-1105 i E-509)
DESCRIPCIÓ DEL PRODUCTE

SISTEMA DE CONSERVACIÓ
• Pasteurització
• Salat
• Maduració
• Envasat al buit
DESCRIPCIÓ DE L’ENVÀS
Plàstic transparent de Polietilè de
baixa densitat sellat amb calor.
Envasat al buit.
CONDICIONS
D’ EMMAGATZAMENT
Càmara frigorífica de 2-5ºC
CONDICIONS DE DISTRIBUCIÓ Camió refrigerat de 2 a 5ºC
INTRUCCIONS PER
L’ETIQUETAT
• Alèrgens: llet, aminas
• Una vegada obert no tornar a
utilitzar l’envàs
• Treure del frigorìfic 15min
abans de consumir.
• Data de caducitat

CADUCITAT-VIDA ÚTIL 12 mesos després del envasat
PREPARACIÓ PER EL
CONSUMIDOR
Treure del frigorífic 15 min abans
de consumir
POBLACIÓ DE DESTINACIÓ Tot tipus de població

1. RECEPCIÓ
2.EMMAGATZAMENT
3. PASTEURITZACIÓ
6.COAGULACIÓ
7. TALLAT I EMMOTLLAT
8. DESUERAT I PRENSAT
11.SALAT EN SALMORRA
12. MADURACIÓ
13 PREPARACIÓ COMERCIAL
16. ENVASAT I ETIQUETAT
17.EMMAGATZAMENT
18. DISTRIBUCIÓ
Filtració. Clarificació,
desairació i
normalització
Tª 65ºC
t 30min
pH 5-5.2
Tª 30-35ºC
t 30-40min
[sal]>21ºBé
Tª 9-11ºC
t 20-24h pH<5
Tª 13-15ºC
t>120d
HR 80-90%
Tª 4-6ºC
Recepció ingr:
CaCl, quall,
ferments i
lisozima
Emmagatzament
Recepció
sal
Emmagatzament
Recepció material
envasar
Emmagatzament

3. ANÀLISIS DE
PERILLS
Determinació i avaluació dels perills

ETAPA 1: RECEPCIÓ LLET
Origen Tipus Descripció Grav Prob Rel Mesures de
control
Producte
Llet crua
B1 Contaminació explotació, Enf pp 8 1.- Control proveedors
2.- Pasteurització
3.- Coagulació
4.- Maduració
5.- Tº Enmagatzament
6.- Envàs buit
B2 Transport temperatura
incorrecte (Tº>4ºC)
Enf pp 8 1.- Control Tº
2.- Registre Tº
3.- Pasteurització
4.- Coagulació
5.- Maduració
6.- Tº Enmagatzament
7.- Envàs buit
F Objectes estranys Ret pp 13 RRP
Q Restes AB, plaguicides,
micotoxines…
Enf pp 8 1.- Control proveedors
2.- Control test ràpid
AB

Equip B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Instal.
Cisterna
recepció
B1 Microbiològic: Mal calibrat
termòmetre
Enf np 12 RRP
B2 Microbiòlògic: Tº>4ºC Enf np 12 RRP
B3 Microbiològic: Falta higiene
tanc
Enf np 12 RRP
F NA NA NA NA NA
Q Restes de detergent al tanc Enf np 12 RRP
Procés B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Manipul. B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 2: EMMAGATZAMENT LLET
Origen Tipus Descripció Grav. Prob Rel Mesures de
control
Producte
Llet crua
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Instal.
Cisterna
recepció
termòmetre
Enf np 12 RRP
B2 Microbiòlògic: Tº>4ºC Enf np 12 RRP
B3 Microbiològic: Falta higiene
tanc
Enf np 12 RRP
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 3: PASTEURITZACIÓ
Origen Tipus Descripció Grav. Prob Rel Mesures de
control
Producte
Llet crua
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Equip
Pasteuritzador
termòmetre
Enf np 12 RRP
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Instal. B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Procés
Pasteurització
B1 Microbiològic:
Temps < 30 min
Enf pp 8 1.- Control t/Tº
2.-Registre t/Tº
3.- Tº emmagat.
4.-Coagulació
5.- Maduració
6.-Envàs al buit
B2 Microbiòlògic: Tº <65ºC Enf pp 8
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 6: COAGULACIÓ
Origen Tipus Descripció Grav. Prob Rel. Mesures de
control
Producte
Llet
pasteuritza
da
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

Procés B1 Mo: Tº >35ªC-<30ªC Enf Pp 8 1.- Control t/Tº
2.-Registre t/Tº
3.- Tº enmagat.
5.- Maduració
6.-Envàs al buit
B2 Mo: t<30 min Enf Pp 8
B3 Mo: PH incorrecte
-Assolir PH 4,6-4,8.
- PH final < 5,2
Enf Pp 8 1.- Control PH
2.-Registre t/Tº
3.- Tº enmagat.
5.- Maduració
6.-Envàs al buit
B4 Mo: Contaminació durant el
remenat
Enf Pp 8 1.- Maduració
F NA NA NA NA NA
Q Mesura incorrecte d’Aditius:
Clorur calci (E 509) i
Lisozima (E 1105)
Ret NP 17 RRP
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 7: TALLAT I MOLDETJAT
control
Producte
Llet quallada
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Equip
Motlles, lires
de tall
B Microbiològic: Falta higiene
motlles, lires tall
Enf np 12 RRP
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Instal. NA NA NA NA NA NA
NA NA NA NA NA NA
NA NA NA NA NA NA
Procés NA NA NA NA NA NA
NA NA NA NA NA NA
NA NA NA NA NA NA
Manipul. NA NA NA NA NA NA
NA NA NA NA NA NA
NA NA NA NA NA NA

ETAPA 8: PRENSAT I DESSUERAT
control
Producte
Llet
cuallada
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Procés
Prensat i
dessuerat
B Mo: Dessuerat massa
temps
Enf pp 8 1.- Maduració
2.- Envasat al
buit
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 10: SALAT
Origen Tipus Descripció Grav Prob Rel Mesures de
control
Producte B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Equip
Salinómetre
Termómetre
B Mal calibrat equip enf np 12 RRP
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Instal·lacions
Cuba salmorra
B1 Microbiològic
[sal] incorrecte (<21ºBé)
Enf pp 8 1.-Control [sal]
2.-Registre
[sal]
3.- Maduració
4.- Envàs buit
B2 Microbiològic
PH >5
Enf pp 8 1.-Control PH
2.-Registre PH
3.- Maduració
4.- Envàs buit

Procés
Salat
B1 Microbiològic
Temperatura incorrecte
(<9 - >11ºC)
Enf pp 8 1.-Control Tº
2.-Registre Tº
3.- Maduració
4.- Envàs buit
B2 Microbiològic
Temps incorrecte
(<20 ->24h)
2.-Registre Tº
3.- Maduració
4.- Envàs buit
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Manipulador B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 11: MADURACIÓ
control
Producte
Formatge
fresc
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Equip
Termòmetre
B Mal calibrat Enf np 12 RRP
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

ETAPA 11: MADURACIÓ
Procés
Maduració
B1 Microbiològic
Temps incorrecte (<
60d)
2.- Registre
Tº
B2 Microbiològic
Hr incorrecte (<80 -
>90%)
Enf pp 8 1.-Control Hr
2.- Registre
Hr
B3 Microbiològic
Temperatura incorrecte
2.- Registre
Tº
F NA NA NA NA NA
Q Formació amines:
Histamina, cadaverina,
putresina
Enf np 12 RRP

ETAPA 13: ENVASAT
control
Producte
Formatge
curat
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Procés B Microbiològic: No sellat
correctament
Enf pp 8 1.- Control
sellat precinte
2.- Control
buit
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA
Manipula
dor
B NA NA NA NA NA
F NA NA NA NA NA
Q NA NA NA NA NA

Fase Perill P1 P2 P3 P4 PCC
1 P. Biològic: Contaminació llet crua a
l’explotació d’origen
Si No Si si No
1 P.B: Transport llet crua Tº > 4ºC Si No Si si NO
1 P.Q: Contaminació quimica per restes
d’AB a la llet crua
Si No Si No SI PCC
1Q
3 P.B: Pasteuritzat T <63ºC Si Si - - SI PCC
2B
3 P.B: Pasteuritzat temps <30 min Si Si - - SI
6 P.B: Coagulació a una Tº <30ºC i >35ºC Si No No NO
6 P.B: Coagulació amb un temps de <30
min i >30 min
Si No No - NO
6 P.B: Coagulació a un PH >5,2 Si No No - NO
8 P.B: Dessuerat massa lent Si No si si NO

11 P.B: Salat a una [ ] <21ºBé Si Si - - SI
PCC
3B
11 P.B: Salat a un PH <5 Si Si - - SI
11 P.B: Salat a una Tº <9º i >11 º Si Si - - SI
11 P.B: Salat amb un temps <20 i >24 h Si Si - - SI
12 P.B: Maduració a Tº <5 i >25ºC Si Si - - SI PCC
4B12 P.B: Maduració a Hr <80 i 90% Si Si - - SI
12 P.B: Maduració durant < 60 d Si Si - - SI
16 P.B: Envasat defectuós per mal sellat o
no es realitza el buit
Si Si - - SI
PCC
5B

1. RECEPCIÓ
2.EMMAGATZAMENT
3. PASTEURITZACIÓ
6.COAGULACIÓ
7. TALLAT I EMMOTLLAT
8. DESUERAT I PRENSAT
11.SALAT EN SALMORRA
12. MADURACIÓ
13 PREPARACIÓ COMERCIAL
16. ENVASAT I ETIQUETAT
17.EMMAGATZAMENT
18. DISTRIBUCIÓ
PCC 1Q
PCC 2B
PCC 3B
PCC 4B
PCC 5B

TAULA DE APPCC: PCC 2B
Fase 3 (pasteurització)
Nº PCC 2B
Perill Tractament tèrmic de la llet insuficient, supervivencia de
microorganismos patógenos: E.coli, Estafilococos coagulasa
positivu.) (Mycobacterium spp.,, Listeria, Salmonella,
Enterobacteriaceae,
Mesures
Control
Relació correcte de temps i temperatura durant la pasteurització.
Limit
Crític
Tº 63 º- 65ºC
Temps 29-31 min
Acció
correctiva
Tornar a pasteuritzar la llet a la temperatura i temps correcte.
Revisar el calibrat del pasteuritzador, netetjar la sonda de
temperatura, vigilar el temps del procés.
Registres Continu

Fase 11 (salat)
Nº PCC 3B
Perill Contaminació microbiològica: Listeriasp, Estafilococos…
Mesures
Control
Temps
de
salat
Temperatura
de la salmorra
PH de la salmorra [sal] de la salmorra
Limit
Crític
20-24
hores
> 5ºC
< 11ºC
< 5,5 a l’entrada
del formatge i < 5
a la sortida
< 21ºBé
Acció
correctiva
Tornar
a posar
dins la
cuba
fins
24h
Restablir la
temperatura,
revisar sonda.
Tornar a salar
correctament
Restablir el PH
incorporant àcid
làctic.
Tornar a salar
correctament
Incorporar sal fins assolir
la concentració correcte.
Tornar a salar
correctament
Registres Discontinu: Cada vegada que es posen i lleven formatges de la cuba
de salmorra.

Fase 12 (maduració)
Nº PCC 4B
Perill Microbiològica: Creixement bacterià: Salmonella, Enterobacterias,
Micobacterium, spp.,, Listeria,
Mesures
Control
Temps
de maduració
Temperatura
de maduració
Humitat relativa de
maduració
Limit
Crític
< 60 d desde
l’inici de la
maduració
> 5ºC
< 25ºC
< 80%
> 90%
Acció
correctiva
Tornar a posar
dins la càmara
de maduració
Restablir la
temperatura, revisar
sonda. Tornar
madurar a la
temperatura correcte
Restablir la Humitat relativa
correcte.
Registres Continu. Revisar a cada lot

ACTIVITAT DESCRIPCIÓ FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRE
PASTEURIT
ZACIÓ
Reglament
CE
2073/2005
ISO16649-1
ISO 6888-2
Cada vegada
que se
pasteuritzi la
llet.
Cap de
manteniment
INFORM
D’INSPEC
CIÓ
SALAT Medició de la
Tº,t,pH i [sal]
de la salmorra
durant el
salat.
Cada vegada
que es
disposin els
formatges
dins la cuba
de salat
Cap de
manteniment
INFORM
D’INSPEC
CIÓ
MADURACIÓ Important
establir el t
correcte,
medició de la
Tª i control de
la HR
Es revisará
cada lot de
formatge dins
la càmara i al
finalitzar el
procés.
Cap de
manteniment
INFORM
D’INSPEC
CIÓ

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DEL QUESO
CURADO
 Escherichia coli: Máximo 1.000 col/gr.
 Staphilococus aureus: Máximo 100 col/gr.
 Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos.
 Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gramos.

IMPLEMENTATION OF HACCP IN THE MAKING OF CHEESE OF SHEEP

Recommended

Recommended

More Related Content

Featured

Featured (20)

IMPLEMENTATION OF HACCP IN THE MAKING OF CHEESE OF SHEEP