Autora: Anna Garcia Cots Tutora: M Pilar Pérez Modalitat: Ciències i tecnologia: Ciències de la Salut Àrea curricular: Bioquímica Centre: Ins Cambrils Localitat: Cambrils

1. LA CUINA A BAIXA
TEMPERATURA
AUTORA: ANNA GARCIA COTS
TUTORA: M PILAR PÉREZ
INSTITUT CAMBRILS
2016-17

2. ÍNDEX
 INTRODUCCIÓ METODOLÒGICA
 INTRODUCCIÓ
 PART TEÒRICA
 PART EXPERIMENTAL
 CONCLUSIONS

3. INTRODUCCIÓ METODOLÒGICA
MOTIVACIÓ
ACTUALITAT
CIÈNCIA I TECNOLOGIA
FONAMENTS I TÈCNIQUES

4. INTRODUCCIÓ
PART TEÒRICA
• LA CUINA ENVASADA AL
BUIT
• LA CUINA A BAIXA
TEMPERATURA
• DIFERÈNCIES ENTRE
CUINES
• APLICACIÓ
TECNOLÒGICA
• TÈCNIQUES
UTILITZADES
• BENEFICIS I RISCOS
PART PRÀCTICA
• ELABORACIÓ DE
RECEPTES
• DETERMINACIÓ DE
PARÀMETRES: TEMPS I
TEMPERATURA
• RESULTATS

5. 1. LA CUINA ENVASADA AL BUIT
Màquina d’envasar al buit
Bacteri
Clostridium botulinum

6. 2. LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA
• La cuina a baixa temperatura és una tècnica culinària que consisteix en
cuinar els aliments utilitzant fonts de calor de baixa intensitat durant
períodes de temps prolongats.
Forn de terra
Bruno Goussault
Celler de Can Roca

7. 2. LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA
• CARACTERÍSTIQUES
PARÀMETRES
 TEMPS:
El temps ha de ser molt exacte ja
que si passen uns minuts el
menjar ja pot ser sobre-cuinat.
 TEMPERATURA:
L’objectiu principal és cuinar a la
temperatura més propera al cor
del producte.

8. AVANTATGES
· Menjar més saludable.
· Textures més meloses.
· Programació de la feina
· Respecta les qualitats.
higièniques,organolèptiques
i dietètiques.
INCONVENIENTS
· Molts estris.
· Molta precisió.
· Requereix coneixements
tècnics.
2. LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA

9. 3. DIFERÈNCIES: CUINA TRADICIONAL &
CUINA A BAIXA TEMPERATURA
PARÀMETRES DE
COCCIÓ COCCIÓ
TRADICIONAL
A BAIXA
TEMPERATURA

10. 4. APLICACIÓ TECNOLÒGICA
• MAQUINÀRIA EMPRADA PER A LA COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
Màquina d'envasar de
campana
Màquina d'envasar de
buit extern
Bany de cocció a
temperatura controlada
RoCook , inducció a
temperatura controlada
Forn de vapor de
convecció-vapor
Olla de pressió Placa d'induccióRoner o abatidor
de temperatura

11. 6. CUINA DE BAIXA TEMPERATURA:
SALUT
• Reducció de sal.
• Millor aprofitament
dels nutrients dels
aliments.
• Bacteri anaeròbic
(Clostridium botulinum)
• Aliment més susceptible
a l’atac dels patògens.

12. PART EXPERIMENTAL
HIPÒTESI:
 COMPROVAR SI EL CANVI DE TEXTURA ÉS CONSEQÜÈNCIA
DE LA QUANTITAT D’AIGUA PERDUDA EN LA COCCIÓ.
 ELABORACIÓ DE
RECEPTES
 Pit de Pollastre
 Rap
 Lluç
 DETERMINACIÓ DE
PARÀMETRES
 Temps
 Temperatura

13. PART EXPERIMENTAL
1. Elaboració de receptes utilitzant dues tècniques:
1. Cocció a baixa temperatura
2. Cocció a la planxa
2. Càlcul del percentatge d’aigua perduda en la cocció
en cadascuna de les tècniques
3. Recollida de resultats.
DISSENY EXPERIMENTAL:

14.  MATERIAL UTILITZAT EN L’ELABORACIÓ DE RECEPTES
PART EXPERIMENTAL 1
Màquina d'envasar al buit
Màquina de cocció de
baixatemperatura
Bosses gofrades
Termòmetre de registre de
temperatura de cor del producte
Planxa per a vitroceràmica

15.  PROCEDIMENT UTILITZAT EN L’ELABORACIÓ DE RECEPTES
PART EXPERIMENTAL 1
1 Es pesen les mostres
2 S’envasen les mostres al buit
3 Cocció de les mostres a cor de producte
4 Refredament amb un bol ple de gel
5 Es pesen les mostres
6 Es marca el producte
7 Es pesen les mostres
1 Es pesen les mostres
2 Cocció de les mostres
a cor de producte
3 Es pesen les mostres
1 COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA 2 COCCIÓ A LA PLANXA

16. PART EXPERIMENTAL 1
Elaboració de receptes: Pit de pollastre
1
CUINAT A
BAIXA
TEMPERATURA
(a 65ºC i 30 min)
2
CUINAT A LA
PLANXA
(6min i 40 s)
Inicial Final

17. 1
CUINAT A BAIXA
TEMPERATURA
(a 65ºC i 30 min)
2
CUINAT A LA
PLANXA
(6min i 40 s)
1
2
PART EXPERIMENTAL 1
Elaboració de receptes: Pit de pollastre

18. PART EXPERIMENTAL 1
Elaboració de receptes: Rap
1
CUINAT A BAIXA
TEMPERATURA
(a 60ºC i 15 min)
2
CUINAT A LA
PLANXA
(10 min)

19. 1
CUINAT A BAIXA
TEMPERATURA
(a 60ºC i 15 min)
2
CUINAT A LA
PLANXA
(10 min)
PART EXPERIMENTAL 1
Elaboració de receptes: Rap
1 2

20. PART EXPERIMENTAL 1
Elaboració de receptes: Lluç
1
CUINAT A BAIXA
TEMPERATURA
(a 60ºC i 15 min)
2
CUINAT A LA
PLANXA
(5 min)

21. 1
CUINAT A BAIXA
TEMPERATURA
(a 60ºC i 15 min)
2
CUINAT A LA
PLANXA
(5 min)
PART EXPERIMENTAL 1
Elaboració de receptes: Lluç
2
1

22. PART EXPERIMENTAL 2
DETERMINACIÓ DELS PARÀMETRES PER A LA
COCCIÓ D’UN ALIMENT :
 TEMPS
 TEMPERATURA
1. Cocció d’un ou a temperatura constant i temps variable.
2. Cocció d’un ou a temps constant i temperatura variable.

23. PART EXPERIMENTAL 2
Determinació de paràmetres: Temps
• OUS CUINATS A 65ºC (PUNT ÒPTIM DE COCCIÓ)
10 minuts 15 minuts 20 minuts
25 minuts 30 minuts 35 minuts

24. PART EXPERIMENTAL 2
Determinació de paràmetres: Temperatura
• OUS CUINATS DURANT 25 MINUTS
50ºC 55ºC 60ºC
65ºC 70ºC 75ºC 80ºC

25. RESULTATS PART EXPERIMENTAL 1
REGISTRE DE PES DE LES MOSTRES DE COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
Mostra
Pes
inicial
Pes cocció
baixa temp.
g
Pèrdua
de pes
g
Percentatge
de pèrdua de
pes
Pes
planxa
g
Pèrdua de
pes
després
cocció
planxa g
Percentatge
de pèrdua de
pes total
1 79 69 10 12,66% 60 19 24,05%
2 107 93 14 13,08% 80 27
25,23%
3 91 81 10 10.99% 66 25 27.47%
4 94 84 10 10.64% 68 26 27.66%
REGISTRE DEL PES DE LES MOSTRES DE COCCIÓ A LA PLANXA
Mostra Pes inicial g Pes planxa g Pèrdua de pes g
Percentatge
de pèrdua de pes
1 96 77 19 19,79%
2 90 64 26 28,89%
3 108 82 26 24,07%
4 81 61 20 24,69%
PIT DE
POLLASTRE
1. CUINAT A
BAIXA
TEMPERATURA
2. CUINAT A LA
PLANXA

26. RESULTATS PART EXPERIMENTAL 1
RAP
1. CUINAT A
BAIXA
TEMPERATURA
2. CUINAT A LA
PLANXA
REGISTRE DE PES DE LES MOSTRES DE COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
Mostra Pes
inicial
Pes
després
de cocció
baixa
temperatu
ra g
Pèrdua de pes
després de la
cocció a baixa
temperatura g
Percentat
ge de
pèrdua de
pes
després
de la
cocció a
baixa
temperatu
ra
Pes
planxa
g
Pèrdua
de pes
després
de la
cocció a
la
planxa
g
Percentat
ge de
pèrdua de
pes de
cocció a
la planxa
1 158 153 15 9,49% 116 42 25,58%
2 168 158 10 5,95% 131 37 22,02%
REGISTRE DEL PES DE LES MOSTRES DE COCCIÓ A LA PLANXA
Mostra Pes inicial g Pes planxa g Pèrdua de pes g Percentatge de pèrdua
de pes
1 149 113 36 24,16%
2 155 113 42 27,09%

27. RESULTATS PART EXPERIMENTAL 1
LLUÇ
1. CUINAT A
BAIXA
TEMPERATURA
2. CUINAT A LA
PLANXA
REGISTRE DE PES DE LES MOSTRES DE COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
Mostra
Pes
inicial
g
Pes després
de cocció
baixa
temperatura
g
Pèrdua de pes
després de la
cocció a baixa
temperatura
g
Percentatge
de pèrdua de
pes després
de la cocció
a baixa
temperatura
Pes
plan
xa
g
Pèrdua
de pes
després
de la
cocció a
la planxa
g
Percentatge
de pèrdua de
pes de
cocció a la
planxa
1 83 76 7 8,43% 62 21 25,30%
2 75 73 2 2,67% 52 23 30,66%
3 105 95 10 9,52% 64 41 39,04%
4 97 78 19 19,58% 70 27
27,83%
REGISTRE DEL PES DE LES MOSTRES DE COCCIÓ A LA PLANXA
Mostra
Pes inicial
g
Pes planxa
g
Pèrdua de pes
g
Percentatge
de pèrdua de pes
1 60 54 6 10%
2 60 56 4 6,67%
3 100 92 8 8%
4 95 92 3 3,16%

28. RESULTATS PART EXPERIMENTAL 2
1) En els ous cuinats a menys de 20 minuts no s’aconsegueix que el rovell qualli.
2) A partir de 30 minuts ja té la consistència d’un ou dur.
Paràmetre: temps

29. 1) Els ous cuinats a menys de 60ºC no s’aconsegueix que el rovell qualli.
2) A partir de 70ºC ja té la consistència d’un ou dur.
RESULTATS PART EXPERIMENTAL 2
Paràmetre: temperatura

30. ENTREVISTES REALITZADES
Sr: JORDI JARDÍ (Director de l’Escola d’hoteleria de Cambrils)
Sr: SALVADOR BRUGUÉS (Col·laborador Celler Can Roca)
Sr:JordiJardí
• La cuina a baixa temperatura és
una tècnica impartida a Cambrils
des del 1984.
• La qualitat del producte és la
diferència principal entre cuines.
• S’ha de coneixer bé el procés i els
riscos per realitzar-ho a casa.
• No és una moda, és una manera
de cuinar.
Sr:SalvadorBrugués
• La tendència és anar a buscar
màquines no per coure a baixa
temperatura sinó màquines que
controlin la temperatura.
• La majoria d’establiments
utilitzen el control de
temperatura per cuinar.
• Rocook s’incorporarà fàcilment a
les cuines domèstiques.
• És saber que vols i llavors anar-
ho provant.

31. CONCLUSIONS
1 En la cocció a baixa temperatura la pèrdua d’aigua dels aliments
és d’un 10%.
2 Si després es fa una segona cocció la quantitat d’aigua que perd
és similar a la de cocció a la planxa (al voltant del 30%).
3 Per tant, la diferència en les textures dels aliments cuinats a baixa
temperatura ha de provenir d’un altre paràmetre.
4 Trobar els paràmetres de cocció ideals és molt complicat. S’ha de
treballar d’una forma molt metòdica i sistemàtica, es necessita molt
temps i una despesa econòmica important.
5 En la cocció a baixa temperatura es redueix la quantitat de sal i es
millora l’aprofitament dels nutrients.

32. CUINA A BAIXA TEMPERATURA
 SR SALVADOR BRUGUÉS, col·laborador del
Celler de Can Roca
AGRAÏMENTS:
 SR JORDI JARDÍ, director Escola
d’hoteleria de Cambrils

33. MOLTES GRÀCIES PER LA VOSTRA
ATENCIÓ
SR JORDI JARDÍ I
ANNA GARCÍA COTS
CAMBRILS 2017