1. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÀI THUYẾT TRÌNH
MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIÊN
LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT
SỐ LOẠI KHOAI
GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC
LỚP : CDTP14KA

2. DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882
2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492
3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752
4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962
5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672
6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321
7 HẠ NGUYỄN TUẤN ANH 12013492
8 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582
9 SƠN NGỌC THIỆN 12011972
10 TRẦN DUY NAM 12015722

3. 1. TỔNG QUAN
1.1 SƠ LƯỢC
Khoai là tên gọi để chỉ những loài thực vật
trong chi Dioscorea (họ Dioscoreaceae) mà củ của
chúng có thể ăn được. Chúng là các loài cây thân
thảo, lâu năm, dây leo được trồng trọt để lấy củ ở
Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh, Caribe và châu Đại
Dương. Là loài sinh sản vô tính, củ đều được sản
xuất ngầm dưới lòng đất. Chúng có giai đoạn sinh
trưởng dài từ 8-12 tháng trồng trên đồng ruộng.

4. 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Thành phần dinh dưỡng trong khoai bao gồm chủ
yếu tinh bột và đường. Ngoài ra còn có Xenlulo, Pectin,
Lipid, Glucid, Vitamin và Hêmixenlulo cùng với những
protein cấu trúc phức hợp và linhin, các thứ đó được gộp
chung lại gọi là xơ thức ăn.
Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc một số
bệnh : đái tháo đường, đau động mạch vòng, ung thư đại
tràng và các rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăng
thải Cholesterol, chống táo bón…
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của khoai dựa vào tiềm
năng cung cấp các năng lượng ở món ăn, dưới dạng các
hydrat cacbon (đường, tinh bột)

5. 2. KHOAI LANG.
Khoai lang ( Ipomoea batatas) là một loài cây
nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột,
có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một
nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử
dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực.
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo
sống lâu năm. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn
dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu
hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam
hay tím.

6. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo
là chủ yếu. Thành phần dinh dưỡng chính của khoai
lang là đường và tinh bột, ngoài ra còn có các thành
phần khác như protein, một ít đạm (acid amin), beta
carotene, vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi
lượng cần thiết cho sức khỏe con người như canxi,
phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,…
Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và
77 – 78% là amylopectin.
Đường trong khoai lang chủ yếu là đường
glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza.
Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 –
1,08% so với trọng lượng khoai tươi, hoặc 3,2 – 4% so
với trọng lượng khoai nhỏ.

7. Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so
với trọng lượng củ.
Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin
giảm xuống gần 1/3, đồng thời protopectin và pectin
ở lưới tế bào và chuyển thành pectin hòa tan.
Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với
trọng lượng củ chủ yếu là protit, còn lại là axit amin
(0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%).
Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng
lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó đa số là K2O và
P2O5. khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

8. Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là một loại lương
thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong
khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu và chứa
nhiều chất xơ giúp nhuận trường. Khoai lang chứa rất ít chất
béo và không có cholesterol.
Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong khoai lang như
protein có khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư.
Nhóm chất catotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn
dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa.
Vi chất sắt trong khoai lang cung cấp năng lượng cho cơ
thể, giảm stress, thúc đẩy sản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng
cường miễn dịch và chuyển hóa protein.
Chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả năng
giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực của kim loại nặng tới sức khỏe
con người....
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

9. 3. KHOAI TÂY
Khoai tây ( Solanum tuberosum), thuộc họ
Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây nông nghiệp
ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng là
loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại
cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi -
xếp sau lúa, lúa mì và ngô.. Lưu trữ khoai tây dài
ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh.

10. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và
phân loại của chất phytichemical như carotenoids và
phenol tự nhiên. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích
thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45%
giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), 0.2 mg vitamin
B6(10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate,
niacin, magie, photpho, sắt và kẽm.
Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat trong
một củ trung bình. Các hình thức chủ yếu của
cacbonhydrat này là tinh bột, tích trữ trong cơ thể. Các
cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm
lượng dinh dưỡng

11. Thành phần Tỷ lệ
Chất khô 20-30 %
Protein 1,5-2.1%
Tinh bột 1,6%
Đường 1,5%
Hydratcacbon 12-25%
Lipid 0,18%
Chất xơ 0,5-1,5%
Tro 0,8-1,6%
Vitamin 20mg%
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG KHOAI TÂY

12. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn
được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông
và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt,
giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng... Ngoài ra, khoai tây
còn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài.
Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp quên đi nỗi lo về
lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất
béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo
thấp nhất.
Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali
tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch. Chỉ một củ khoai có thể cung
cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày.
Vitamin C có trong khoai tây là chất chống oxy hóa hiệu
nghiệm giúp ổn định các phân tử tự do, sản xuất collagen giúp
kết nối các mô xương với nhau.

13. 4. KHOAI MÔN, KHOAI SỌ
Cây khoai môn, khoai sọ là cây một lá mầm
thuộc chi Colocasia, họ Araceae.
Khoai môn có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt
cơ thể rất tốt. Ngoài ra, nguồn giá trị dinh dưỡng
cao trong khoai còn giúp người ăn bồi bổ cơ thể
tránh khỏi bệnh tật.
Cây khoai sọ có củ cái và củ con. Khác với
khoai môn, củ cái khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều
tinh bột. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất
thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt, chủ yếu
được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.

14. Trong củ tươi, nước chiếm 63-85% và
Hydratcacbon chiếm 13-29% tùy thuộc vào giống, trong
đó tinh bột chiếm tới 77,9% và 4/5 là amylopectin và 1/5
là amilose.
Khoai môn, sọ chứa 1,4-3,0% protein cao hơn
khoai mỡ, sắn và khoai lang với thành phần rất nhiều
axit amin cần thiết cho cơ thể.
Lá khoai môn, sọ rất giàu Protein chứa khoảng
23% protein theo khối lượng khô (trong khi củ chứa 7,0-
13,2%).
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

15. Thành phần Tỷ lệ
Nước 63-85%
Cacbon hyrat (tinh bột) 13-29%
Protein 1,4-3,0%
Chất béo 0,16-0,36%
Xơ thô 0,60-1,18%
Tro 0,60-1,3%
Vitamin C 7-9mg/100g
Thiamin 0,18mg/100g
Riboflavin 0,04/100g
Niacin 0,9/100g
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT TRONG KHOAI MÔN, KHOAI SỌ

16. Cứ 100g khoai môn thì có đến 109kcal, 1,5g protein,
25,5g glucid, 0,2g lipid, 1,5g chất xơ, 44g calci, 44mg
phosphate… với giá trị dinh dưỡng phong phú như thế, khoai
môn được xem có thể cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể hơn
cả rau xanh, hoa quả.
Khoai môn cung cấp đầy đủ các chất đạm, tinh bột,
các loại vitamin A, C, B… giúp cơ thể con người chống lại
các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cường sức đề
kháng, nhuận tràng…
Mặt khác, các thực phẩm giàu chất chống oxi hóa như
khoai môn, khoai sọ cũng có tác dụng chống bệnh đau tim và
một số bệnh ung thư.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

17. 5. KHOAI NƯA
Khoai nưa (Amorphophallus konjac) là
loại thực vật có hoa trong họ Araceae. Thân
củ nằm trong đất. Củ hình bán cầu, mặt dưới
lồi, mang một số rễ phụ và có những mắt như
củ khoai tây. Có 3 - 5 mấu chồi xung quanh.
Củ có vỏ màu nâu, thịt trắng vàng và cứng.

18. Khoai nưa là loại củ giàu chất dinh dưỡng. Trong mỗi
100 gram củ khoai nưa, có 50 gram Glucomannan, fructose
glucose, và sucrose, tinh bột 75,16g, protein 12,5g, lipid 0,98,
dẫn xuất không protein 3,27, cellulose 3,67, tro 4,42. Tỷ lệ tinh
bột nhiều gấp đôi Khoai sọ.
Khoai nưa cũng là loại cây chứa nhiều khoáng chất, củ
khoai nưa chứa hàm lượng khá cao các khoáng chất K, Ca,
Mg, Fe, Mn, Cu....
Về Protein và axit amin thì củ Khoai nưa chứa 5% -10%
protein thô , 6.8%-8.0% trong 16 loại axit amin (trong đó có 7
axit amin thiết yếu.)
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

19. Khoai nưa có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm no
nhanh, làm chậm quá trình tiêu hóa và tích tụ đường... Từ
bột khoai nưa, người ta có thể thấy nhiều dạng chế phẩm
như nui, mì sợi, và mới đây nhất là dạng hạt như gạo mà
chỉ cần rửa và nấu ít phút trong nước sôi là dùng được.
Chế phẩm từ bột khoai nưa rất phổ biến ở Nhật, rất
dễ kết hợp với các món ăn khác. Khi vào món ăn, nó trở
nên vô cùng hấp dẫn vì có thể cộng hưởng với mọi loại
gia vị. Không có sự hạn chế trong các món ăn có khoai
nưa - từ kem tươi, cà ri, xào áp chảo với ớt chuông, bí
ngòi, nấm, hải sản, cá hồi hoặc jambon.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

20. 6. KHOAI TỪ, KHOAI VẠC
Khoai Từ (Dioscorea esculenta L) và
Khoai Vạc (Dioscorea alata L) là 2 trong số 10
loài quan trọng nhất có giá trị kinh tế của chi
Dioscorea, trong các tài liệu nước ngoài
thường được gọi là Yams Châu Á. Chúng là
một loại cây lá mầm.

21. Thành phần chính của củ tươi là nước, chiếm
khoảng 2/3 khối lượng củ tươi (70-80%).
Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm khoảng 20-30% tùy
thuộc vào giống và thời gian thu hoạch. Hydrocacbon là
thành phần chất khô chính của củ từ, củ vạc, chiếm 1/4
khối lượng củ tươi. Hàm lượng đường trong củ khoai từ
(2-4%) cao gấp đôi khoai vạc (0,7-1%).
Phần lớn Hydrocacbon là các hạt tinh bột
Amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dưới
dạng các hạt tinh bột. Hạt tinh bột của khoai Từ có dạng
tam giác, khích thước nhỏ hơn hạt tinh bột hình elip của
khoai Vạc khoảng 22-25 lẩn
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

22. Thành phần Khoai Từ Khoai Vạc
Nước (%) 70-80 70
Tinh bột (%) 25 28
Đường (%) 2-4 0.7-1.0
Chất béo (%) 0.1-0.3 0.1-0.3
Protein thô (%) 1.3-1.9 1.1-2.9
Xơ thô (%) 0.2-1.5 0.6-1.4
Khoáng (%) 0.5-1.2 0.7-2.1
Vitamin C (mg/100g) 5-8
Vitamin B (mg/100g) 0.08 0.09
Vitamin B2 (mg/100g) 0.02 0.03
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

23. Củ khoai Từ khoai Vạc chiếm hàm lượng
protein thô khá cao, từ 1.1-2.9%. Khoảng 85-95%
lượng đạm có thế được tạo thành 9 axit amin
không thay thế, rất cần thiết cho con người như
lizin, treonin, valin, izoxolin, metionin, xittin,
phenuyalamin, tyrozin và loxin lượng khoáng
(Ca,Fe) và các vitamin như vitamin C, B1, B2, tuy
lượng thấp (0.02-8mg/100g) nhưng là những chất
rất cần thiết cho cơ thể con người.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

24. 7. Ưu điểm, Nhược điểm của khoai.
 Ưu điểm :
- Xơ của khoai là loại Pectin có tác dụng giúp tiêu
hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón…
- Chất tinh bột ở khoai thuộc dạng tinh bột dễ
tiêu và còn phần lớn ở dạng đường (nên ăn khoai có vị
ngọt).
 Nhược điểm :
- Khoai có lượng xơ rất cao, nếu ăn thay lương
thực cho đủ Calo tương ứng thì lượng xơ cao khoảng
gấp 10 lần, cho nên ăn nhiều dễ gây sình hơi ở bụng,
có lúc gây tiêu hóa nhanh. Điều này xảy ra ở những
người chưa quen, nếu ăn quen sẽ giảm.

25. 8.KẾT LUẬN
Hiện nay, thị trường tiêu thụ cho thấy khoai và
các sản phẩm từ khoai có nhu cầu tiêu dùng rất cao.
Ngoài việc khoai là nguồn cung cấp các thành phần
dinh dưỡng cao, khá cân đối về các chất cần thiết
cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người. Khoai còn
có rất nhiều chức năng và tác dụng được sử dụng
trong nhiều lĩnh vực khác nhau như thực phẩm, công
nghiệp chế biến, làm thuốc, là nguyên liệu làm đẹp
đơn giản mà rất hiệu quả và các sản phẩm chế biến
từ khoai được tiêu thụ ở nhiều nơi. Qua đó có thể
thấy khoai chính là lựa chọn đúng đắn khi muốn
cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể con người.