Cursode pasteleria

Curso de Pastelería
a cargo de
Fabbri 1905 S.p.A., ____________________________________

Indice de los argumentos
1) Los productos Fabbri para pastelería pag. 2
2) Preparaciones básicas con:
• Moussecream+5° pag. 3
• Pamatis pag. 7
• Pannwip S, Pannwip SE pag. 8
• Selen pag. 9
• Neutrogel pag. 10
• Fabbrisoff pag. 10
• Iperfrutta pag. 11
• Delipaste para creaciones de fruta pag. 13
• Delipaste para creaciones de sabores clásicos pag. 15
• Fruit gelée pag. 17
• Fabbrigel pag. 18
• Huevos pasteurizados pag. 19
• Cacao pag. 21
• Amarena Fabbri pag. 22
• Topping pag. 22
• Chiarafrutta pag. 23
• Colados pag. 25
• Purés pag. 25
• Pasta de almendras y coco pag. 26
• Fruta en licor pag. 26
3) Pastelería de alta gama: recetas con gráficos y fotos
• Tartas modernas pag. 28
• Tartas clásicos internacionales pag. 43
• Postres helados pag. 52
• Dulces de horno pag. 64
• Dulces al plato para la restauración pag. 70
• Petit fours pag. 80
• Praliné pag. 86
• Productos para el desayuno pag. 90
• Recetas básicas pag. 94
Curso de Pastelería Indice

2
LOS PRODUCTOS FABBRI
PARA LA PASTELERÍA
El siguiente manual recopila, de forma sintética, los contenidos del curso de pas-
telería que estamos llevando por todo el mundo.
De esta manera, nos proponemos hacer que se conozca el arte de la pastelería tal
como Fabbri lo interpreta a través de las especialidades que ofrece al mercado.
El curso no se centra en la presentación del producto por el contrario se base en
el trabajo cotidiano del pastelero y en las elaboraciones básicas que forman par-
te de esta profesión.
Esta es, entre otras, la filosofía que guía a Fabbri cada día en la búsqueda de nue-
vos productos “de servicio” destinados a la pastelería de alta gama en la restau-
ración mundial y en las pastelerías en general.
La segunda parte de este manual ofrece un amplio resumen de recetas, de las cua-
les una parte han sido recopiladas de la mejor tradición de pastelería y la otra,
en cambio, nace de la inspiración y de la creatividad de un equipo de expertos
maestros pasteleros, mediante el uso de los productos Fabbri.
Los productos Fabbri Curso de Pastelería

3
H Moussecream+5° H
(dulces a temperatura positiva)
Características del producto
Moussecream+5° está indicado para la preparación de mousse, bavarese, panne cotte, budi-
nes y como estabilizador de nata. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los pro-
cedimientos de preparación que se indican a continuación.
Moussecream+5° es una base neutra, para ser aromatizada en diferentes sabores:
- clásicos: café, caramelo, sabayón, málaga, pistacho , avellana, etc.
- fruta: fresa, frambuesa, melón, durazno, ananá, coco, etc.
Moussescream+5°, en la fase de elaboración, gelifica en tiempos más prolongados que con res-
pecto a un producto elaborado con colapez y, por lo tanto, permite preparar “con mayor co-
modidad” dulces cremosos, suaves y con una óptima resistencia al corte.
Las preparaciones básicas
Mousse de sabores clásicos
Elaboración en frío
Ingredientes
Nata g 500
Moussecream+5° g 100/125
Delipaste g 40/50
Pastovopan/Pastovocrem g 40
Preparación
Poner en la batidora la nata, el Pastovopan o Pastovocrem y el Moussecream+5°, mezclar bien
con la paleta y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto has-
ta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.
Elaboración en caliente
Para esta preparación se recomiendan los Delipaste que contienen alcohol:
Tiramisú, Sabayón, Rumba, etc....
Ingredientes
Nata g 500
Moussecream+5 g 70/75
Delipaste g 40/50
Pastovopan/ Pastovocrem g 40
Preparación
Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovo-
crem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algu-
nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Final-
mente incorporar el Delipaste del sabor deseado.
Curso de Pastelería Preparaciones básicas con

4
Mousse de fruta
Ingredientes
Nata g 500
Moussecream+5° g 125
Delipaste g 40/50
Preparación
Poner en la batidora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el con-
gelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave.
Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.
N.B. se puede agregar a la receta 100 g de fruta fresca.
Esta elaboración está indicada para cuando se desee disminuir el grado de dulzura del mousse.
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste g 40/50
Preparación
Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar. Verter el compuesto obte-
nido sobre la nata restante, llevar al congelador por algunos minutos y batir hasta que se vuel-
va blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.
N.B. se pueden agregar a la receta 100 g de fruta fresca.
Mousse de yogurt
Ingredientes
Nata g 500
Leche entera g 60
Fabbriyog g 35
Azúcar g 10
Preparación
Poner en el recipiente de la batidora Moussecream+5° y la nata; mezclar y batir hasta la mitad
de su volumen. A parte, mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar ba-
tiendo hasta que el mousse se vuelva bien suave.
Preparaciones básicas con Curso de Pastelería

5
Bavarese
Moussecream+5° también es ideal para la preparación de la bavarese y de hecho simplifica el
procedimiento de elaboración dado que no requiere de la cocción a 85°C.
Ingredientes
Delipaste g 100
Leche entera g 400
Nata semibatida g 750
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien y luego incorporar el Pastovopan
y el Delipaste; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.
Panna Cotta
Ingredientes
Leche entera g 200
Nata g 800
Delipaste de Vainilla g 5
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5, disolver bien y unir el Delipaste de Vainilla; en-
friar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida o líquida.
Budín
Moussecream+5° también es ideal para la preparación de óptimos budines; y de hecho simpli-
fica el procedimiento de elaboración dado que no requiere de la cocción a 85°C.
Ingredientes
Leche entera g 500
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien e incorporar el Pastovopan y el
Delipaste; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida o líquida.

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Moussecream+5°
....como estabilizador de nata
Ingredientes
Nata g 1000
Preparación
Mezclar el Moussecream+5° con la nata, dejar enfriar y batir.
Algunos ejemplos de postres
preparados con Moussecream+5°

7
H Pamatis H
Pamatis se utiliza en la pastelería para la preparación del tiramisú y para dar el sabor a mas-
carpone a diferentes dulces. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedi-
mientos de elaboración que se indican a continuación.
Tiramisú
Ingredientes
Nata g 600
Pamatis g 40
Sabayón Fabbri g 40
Preparación
Calentar 100 g de nata a 42°C, unir Moussecream+5° y Pamatis; mezclar Pastovopan o Pas-
tovocrem y verter el compuesto obtenido sobre la nata restante; enfriar en el congelador por al-
gunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Fi-
nalmente incorporar la pasta de Sabayón Fabbri.

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H Pannwip S — Pannwip SE H
Panwip S y SE constituyen una excelente alternativa para la nata vegetal para la preparación
de postres helados de alta pastelería.
Panwip S y SE son fácilmente solubles en frío; con respecto a la nata vegetal proporcionan al
dulce un mayor volumen y permiten conservarlo por más tiempo; finalmente aseguran una óp-
tima resistencia del dulce a temperatura ambiente.
Ingredientes
Azúcar g 200
Panwip S g 400/500
Leche frío o agua fría g 500
Preparación
Poner todos los ingredientes en la batidora, mezclar y batir. Finalmente aromatizar con el sa-
bor deseado.

9
H Selen H
(postres helados a-16/18°C)
Selen es indicado para postres helados de sabores clásicos o a base de fruta. En cada prepa-
ración se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a con-
tinuación.
Postre helado de sabores clásicos
Ingredientes
Nata g 500
Selen g 100
Delipaste g 60
Fabbrisoff g 10/15
Preparación
Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congelador
por 3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mez-
clar.
Postre helado a base de fruta
Ingredientes
Nata g 500
Selen g 100
Fabbrisoff g 10
Delipaste g 70
Merengue italiano g 200
Preparación
clar.
A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.
N.B. se puede agregar a la receta g 100 de fruta fresca.

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H Neutrogel H
(Postres helados a -16/18°C)
Neutrogel es un producto en pasta ideal para preparar postres helados. Agregado a la nata
permite elaborar postres helados perfectamente equilibrados y fáciles de cortar, aún a tempe-
raturas negativas.
Ingredientes
Nata g 1000
Neutrogel g 100
Azúcar refinado g 60
Iperfrutta g 150
Preparación
Mezclar la nata con el azúcar refinado, batir hasta la mitad de su volumen, unir Neutrogel,
mezclar y finalmente incorporar Iperfrutta del sabor deseado.
H Fabbrisoff H
Fabbrisoff es un gel emulsionante para pastelería y heladería. Vuelve a las pastas más suaves,
aumentando su volumen; retiene el aire en la pasta durante la cocción y favorece la conserva-
ción del dulce.
Ingredientes
• Para pastelería
g 30 por Kg de pasta
• Para helados de crema
g 8/10 por litro de mezcla (agregar Fabbrisoff antes de mantecar)
• Para helados de fruta
g 3/5 por litro de mezcla (agregar Fabbrisoff antes de mantecar)

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H Iperfrutta H
La Gama
Ace, Higo, Albaricoque, Amarena, Ananá, Plátano, Coco, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del
bosque, Fresa c. Kiwi, Frambuesa, Limón Amalfi, Limón Sicilia, Mandarina, Manzana Verde,
Melón, Arándano, Mirto, Papaya, Pera Williams, Durazno Amarillo, Uva fresa, Mirabilandia.
Los Iperfrutta son productos en pasta para la elaboración de helados de fruta, postres helados
y batidos y se precian de las siguientes cualidades:
• son pasteurizados y por ello pueden ser utilizados en frío (uso inmediato).
• están listos porque sólo basta agregar agua y/o leche.
• otorgan cremosidad, espatulabilidad y una óptima resistencia en la cubeta.
• resuelven los problemas del helado elaborado con fruta fresca porque mantienen las carac-
terísticas del sabor por varios días.
En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se
indican a continuación.
Postre helado de fruta
Ingredientes
Nata fresca g 500
Iperfrutta/ Mantecados g 300
Preparación
Poner los dos ingredientes (bien fríos), en la batidora, mezclar, llevar al congelador por 3-4 mi-
nutos y luego batir a máxima velocidad por 1 minuto.
El postre helado así obtenido se puede llevar al congelador , a -18°C, y puede ser consumido
tan sólo diez minutos después de haberlo retirado del mismo.
Helado
Ingredientes para helado en cubeta:
1 vaso de producto + 2 vasos iguales de agua y/o leche
Preparación
Unir Iperfrutta con el agua y/o la leche; dejar reposar por 10 -15 min. y luego mantecar.
En los sabores de Plátano y Coco resulta indispensable utilizar únicamente leche.
En los demás sabores, el uso parcial de leche con agua hace que el helado de fruta resulte más
cremoso.
Nota: este último procedimiento es recomendado, entre otros, durante las temporadas en las
que el calor no es muy intenso.

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Batidos
Los Iperfrutta/mantecados son el mejor producto existente en el mercado para preparar los ba-
tidos.
Ingredientes
Un vaso de leche (si es magra, mejor), hielo y aprox. una cucharada de Iperfrutta/mantecado
del sabor deseado.
Otras recetas básicas
Salsas con Iperfrutta
Ingredientes
Iperfrutta g 200
Agua g 200
Preparación
Mezclar los dos ingredientes y filtrar.

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H Delipaste fruta H
La Gama
Albaricoque, Ananá, Plátano, Coco, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Kiwi, Fram-
buesa, Manzana Verde, Melón, Arándano, Durazno Amarillo.
Son productos a base de fruta concentrada que se utilizan para aromatizar helados, dulces y
postres helados de fruta, junto con fruta fresca o congelada.
La gama Delipaste encuentra un gran uso en heladería, para reforzar el sabor del helado pre-
parado con fruta fresca. El uso de Delipaste es importante, ya que permite lograr que el sabor
del helado resulte homogéneo y de calidad, aún cuando la fruta no siempre es igual respecto
a su color y sabor.
En pastelería son innumerables las posibilidades que ofrece esta pasta de fruta, particularmen-
te en la preparación de postres helados. Naturalmente, en cada preparación se respetan las
dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.
Postre helado de fruta
Ingredientes
Nata g 500
Selen g 100
Delipaste g 70
Fabbrisoff g 10
Preparación
clar.
Mousse de fruta
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste g 40/50

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Preparación
Poner en la batidora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el con-
gelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave.
Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.
N.B. se puede agregar a la receta 100 g de fruta fresca.
Helado
Ingredientes
Agua g 1000
Nevefrutta g 50
Delipaste g 100
Preparación
Verter la leche en el pasteurizador y encenderlo. Esperar a que la temperatura haya subido a
40°C.
Unir y mezclar entre sí, con la ayuda del batidor, las partes sólidas pesadas (azúcar y base).
Pasteurizar la mezcla a 85°C; una vez que la temperatura ha bajado a 50°C, agregar la nata
fresca. Luego dejar que el enfriamiento se complete (+4°C).
Dejar que la mezcla madure por aprox. 4 horas. En este punto extraer la cantidad deseada,
unir el Delipaste mezclar y mantecar.
Bavarese de fruta
Praliné con Delipaste
Galletas aromatizadas
Bizcocho aromatizado
Plum cakes aromatizado
Salsas sin alcohol aromatizadas

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H Delipaste sabores clásicos H
La Gama
Avellana export, Avellana Italia, Avellana sello de oro, Avellana Cremosa Italia, Avellana Cre-
mosa export, Gianduia Turín, Gianduia Turín Avellanada, Gianduia Avellanado kiss, Nuasella,
Amaretto, Caramelo, Tarta, Palo dulce, Málaga al Marsala, Málaga al Moscato, Almendra,
Menta, Moka, Panna Cotta, Rumba, Tiramisú, Zuppa Inglesa, Babá, Cassata Siciliana, Dulce de
Leche, Crocantino, Almendra Tostada, Almendrada, Nuez, Avellanado Blanco, Pistacho, Pista-
cho puro 100%, Lelo, Stracciatella, Turrón, Vainilla, Sabayón al Marsala, Sabayón extra al
Oporto.
Son productos en pasta utilizados para aromatizar bases blancas, cremas y postres helados,
elaborando así helados o dulces del sabor deseado.
Naturalmente, en cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de ela-
boración que se indican a continuación.
Postre helado de sabores clásicos
Ingredientes
Nata g 500
Selen g 100
Delipaste g 60
Fabbrisoff g 10/15
Pastovopa5n/Pastovocrem g 200
Preparación
Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congelador por
3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mezclar.
Mousse de sabores clásicos
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste g 40/50
Preparación
Poner en la batidora la nata, el Pastovopan o Pastovocrem y el Moussecream+5°, mezclar bien
con el batidor y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto has-
ta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

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Para esta preparación se recomiendan los Delipaste que contienen alcohol:
Tiramisú, Sabayón, Rumba, etc....
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste g 40/50
Preparación
nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Final-
mente incorporar el Delipaste del sabor deseado.
Helado
Ingredientes
Leche g 1000
Azúcar g 230
Base (100) g 100
Nata g 100
Preparación
Verter el agua en el pasteurizador y encenderlo. Esperar a que la temperatura haya subido a
40°C. Unir y mezclar entre sí, con la ayuda del batidor, las partes sólidas pesadas (azúcar y
base).
Pasteurizar la mezcla a 65°C; luego dejar que el enfriamiento se complete(+4°C ).
Dejar madurar la mezcla por aprox. 4 horas. En este punto extraer la cantidad deseada, unir
el Delipaste, mezclar y mantecar.
Praliné con Delipaste
Galletas aromatizadas
Bizcocho aromatizado
Plum cakes aromatizado
Salsas sin alcohol aromatizadas

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H Fruit Gelée H
La Gama
Neutro, Albaricoque, Amarena, Fresa, Kiwi, Limón.
Es una gelatina lista para el uso, con un alto contenido de fruta. Puede ser utilizada inmedia-
tamente con un pincel (normalmente una gelatina clásica debe ser calentada en una olla agre-
gando un poco de agua). Posee, además, las siguientes ventajas:
• mantiene sus características a una temperatura de - 18°C.; por lo tanto, resulta más adecua-
da que la pastelería normal para abrillantar y decorar los postres helados (las gelatinas nor-
males en el refrigerador, a temperatura negativa, se vuelven opacas y poco presentables);
• protege el postre helado expuesto en la vitrina frigorífica de los olores y evita que el dulce se
seque;
• evita la formación de grietas e imperfecciones en la superficie del postre helado;
• es inodora y posee un ligero sabor frutado.
Preparación tradicional
Se prepara el postre helado, se lo congela en el congelador y se extiende, con una espátula, un
velo de producto.
Efecto marmoleado
Verter en un cuenco una pequeña cantidad de Gelée neutro, incorporar el colorante comestible
deseado y agitar para distribuirlo bien. Finalmente extender sobre el postre helado congelado.
Glaseado completo
Calentar Fruit Gelée a 40°C, verter sobre el dulce anteriormente preparado y desmoldado. De-
jar enfriar por un minuto en el congelador, posicionar sobre una fuente y decorar. Este sistema
permite obtener un dulce protegido e inmediatamente decorado.

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H Fabbrigel H
Es una gelatina transparente con sabor a albaricoque.
Es ideal para otorgar un aspecto brillante a los dulces de pastelería decorados con fruta y ofre-
ce las siguientes ventajas:
• puede ser utilizada con facilidad en caliente
• posee una perfecta transparencia
• cuaja rápidamente en el dulce
• posee un delicado sabor a albaricoque
• puede ser utilizada también en las máquinas “spray”
La gama:
• Fabbrigel Albaricoque de cuajado rápido para cuchara
• Fabbrigel Albaricoque de cuajado rápido para pincel
Dosificación
Para lograr un rendimiento perfecto se recomienda agregar aprox. 300 g de agua por cada
Kg de Fabbrigel.

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H Huevos pasteurizados H
Pastovopan, Pastovocrem
Son yemas pasteurizadas, con el agregado de azúcar, que por su poder montante pueden ser
utilizadas para la preparación de pastaflora, crema pastelera, crema inglesa, postres helados,
mousses, sabayón y para cualquier preparación a base de huevo.
Pastovopan y Pastovocrem ofrecen garantías higiénicas totales porque están pasteurizados y
por ello poseen una carga bactérica nula. Por lo tanto, las preparaciones en las que estos se
utilizan se conservan por mucho más tiempo. La confección de vidrio, una vez abierta, permi-
te conservar el producto en el refrigerador a temperatura positiva por lo menos por 10 días,
protegiéndolo de contaminaciones y manteniendo inalteradas sus características.
También es ideal para dulces de cuchara, como por ejemplo el parfait.
Para todas las preparaciones se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración
que se indican a continuación.
Pastaflora
Ingredientes
Harina g 500
Mantequilla g 300
Pastovopan g 150
Azúcar lustre g 90
Preparación
Poner en la batidora la mantequilla, la harina y dejar arenar. Unir el Pastovopan con el azúcar y mez-
clar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizarla.
Crema inglesa
Ingredientes
Leche entera g 350
Nata g 150
Delipaste de Vainilla super g 25
Pastovopan g 300
Preparación
Llevar a hervor la leche y la nata, verter en el Pastovopan mezclado con el Delipaste y llevar a
85°C. Verter en un cuenco, cubrir con una película y bajar la temperatura en positivo.
Crema pastelera
Ingredientes
Pastovopan g 400

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Almidón de arroz g 80
Leche entera g 900
Nata g 100
Preparación
Llevar a hervor la leche, el Delipaste a la vainilla y la nata; a parte, mezclar el Pastovopan con
el azúcar y el almidón de arroz. Unir los dos compuestos y llevar a hervor. Verter en un cuen-
co, cubrir con una película y bajar la temperatura en positivo.
Sabayón
Ingredientes
Pastovopan g 1500
Harina g 200
Marsala al huevo g 1500
Ron a 70° g 25
Preparación
Mezclar el Pastovopan con el azúcar y la harina. Incorporar el marsala y llevar a hervor. In-
corporar el ron, verter en un cuenco cubierto con una película y bajar la temperatura en posi-
tivo.
Parfait
Ingredientes
Pastovopan g 800
Delipaste g 100
Fabbrisoff g 10
Nata batida g 1000
Preparación
Poner todo en la batidora (menos el Delipaste) y batir por 4/5 minutos. Agregar el Delipaste
del sabor deseado.
Helado
Ingredientes
Base g 100
Pastovopan g 140
Azúcar g 200-250
Leche lt 1
Pasta de Vainilla crema g 30

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H Cacao H
Características del producto:
El Cacao Fabbri es seleccionado entre las más prestigiosas calidades de cacao holandés y lue-
go es tostado. Resulta ideal para cualquier preparación de pastelería.

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H H
Amarena Fabbri, desde siempre el emblema de la calidad y de la tradición Fabbri, se precia
de innumerables usos tanto en heladería como en pastelería, además de la gama de consumos
ofrecidos por los bares y por la restauración.
También es ideal para dulces sometidos a la prueba del horno y es el complemento indispen-
sable para decorar, adornar y brindar un sabor inconfundible a cada creación de pastelería.
A continuación se enumeran algunos de sus usos principales:
en heladería: como decoración de Copas o para variegar el helado en la cubeta (Fiordilatte-
Crema - Yogurt - Chocolate ...)
en los bares: como decoración de Copas de helado, Batidos, Ensalada de frutas ...
en la restauración: como decoración de Copas de helado, Ensaladas de frutas, Panne Cotte,
Mousses, Postres helados o especialidades de la casa.
en pastelería: para la preparación de Mousses, Postres helados, Tartas de fruta.
H Topping H
La Gama
Vinagre balsámico, Albaricoque, Amarena, Amaretto, Plátano, Cacao, Café, Chocolate, Cho-
colate/Menta, Caramelo, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Irish-Coffee, Kiwi, Fram-
buesa, Limoncello, Arándano, Avellana, Nuasella, Durazno Amarillo, Tropical, Tropical Blu,
Vainilla Amarilla, Sabayón.
Es una línea de salsas dulces especiales para enriquecer helados, pasteles, postres helados, en-
saladas de frutas.
El peso de la confección (por efecto de la densidad y/o del peso específico), varía de acuerdo
al sabor.
La consistencia del producto, que en contacto con bajas temperaturas aumenta su viscosidad,
los vuelve excelentes para variegar el helado tanto en la cubeta como en la copa.
Ideal para aquellos bares y restaurantes que durante todo el año, o únicamente durante la tem-
porada de verano, proponen helados y postres helados dentro de su oferta (por ejemplo, pan-
na cotta ...) y que desean completar la presentación de la copa o del dessert.

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H Chiarafrutta H
Chiarafrutta es un preparado capaz de mantener las frutas y verduras claras y fragantes por
varias horas, aún a temperatura ambiente, resaltando las características organolépticas.
Se utiliza para ensaladas de fruta, dulces de pastelería decorados con fruta fresca y cócteles a
base de fruta fresca (Ej.: Bellini). También para la fruta conservada en cubetas en las yogur-
terías o en la restauración, para las verduras que tienden a oscurecerse.
Estas son, resumidas, algunas ventajas:
- mantiene las frutas y verduras claras por mucho tiempo
- favorece el mantenimiento de la fragancia
- otorga un agradable sabor a limón a frutas y verduras
- se encuentra lista para el uso.
En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se
indican a continuación.
Ensalada de frutas
Preparación
Cortar la fruta, agregar el Chiarafrutta y mezclar bien la ensalada (toda la fruta deberá ser mo-
jada con Chiarafrutta), eventualmente diluir Chiarafrutta con un poco de agua para facilitar que
el producto se amalgame a la ensalada de frutas.
Con Chiarafrutta no es necesario agregar limón a la ensalada de frutas.
Verduras a la vinagreta
Preparación
Diluir 50 - 80 g de Chiarafrutta en un litro de agua y sumergir las verduras cortadas (alcacho-
fas, hinojos, apio, etc.). Esta solución mantiene la verdura, evitando el oscurecimiento de la par-
te cortada.
Cócteles y long drinks
Para la preparación de tragos, los barman licúan la fruta (por ejemplo, el durazno para el Be-
llini), la cual tiende a oscurecerse luego de pocos minutos.
El uso de este producto resuelve este problema, dado que les permite preparar “la base” para
los cócteles unas horas antes.
Preparación
Agregar 50 - 80 g de Chiarafrutta para cada Kg. de fruta licuada.

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Tartas de fruta fresca
Preparación
Para preparar una óptima tarta de fruta fresca (plátanos, ananá, peras, fresas, etc.), verter el
Chiarafrutta en una taza y pincelar la fruta; luego extenderla sobre la tarta y gelatinizar nor-
malmente el pastel con Gelée neutro o Fabbrigel.
Esta solución también es indicada para los pulverizadores, para agilizar el trabajo de los pas-
teleros que preparan muchas tartas de fruta.
... en las Yogurterías
Algunas yogurterías poseen contenedores con agua, limón, azúcar y fruta fresca cortada para
servirlas en las copas de helado de yogurt. Para evitar que la fruta se oscurezca basta seguir el
procedimiento que se indica a continuación.
Utilizado en lugar del limón, con una dosificación de 50 - 80 g por Kg de fruta, Chiarafrutta
permite que la fruta se mantenga íntegra por algunos días.

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H Colados H
Los Colados representan, junto con los Purés, uno de los productos fundamentales de la paste-
lería artesanal para elaborar rellenos y la clásica tarta.
Poseen un alto contenido de fruta en trozos (para la Fragolosa, inclusive, frutos enteros) y re-
sultan ideales para los dulces que son sometidos a la prueba del horno; también se prestan óp-
timamente para rellenos en frío.
Los colados Fabbri se ofrecen en 5 versiones:
• colada
• amarena clásica
• amarena prugnolata
• amarena brusca (sabor acídulo preferido en ciertas zonas, como en Emilia)
• FRAGOLOSA
H Purés H
Obtenidos con fruta de primerísima elección y en su punto exacto de maduración, los Purés de
Fruta Fabbri revelan su gran calidad, especialmente al ser utilizados en dulces que están desti-
nados a la ardua prueba del horno.
En este caso conservan intacta toda su fragancia, la cual se enriquece y resalta gracias al per-
fecto amalgamado con el resto de la pasta.
También se prestan excelentemente para los rellenos en frío, como soluciones verdaderamente
válidas para rellenar crepes. Disponibles en los siguientes sabores:
• puré de
el único puré con el inconfundible sabor y color de la Amarena Fabbri
• puré de albaricoques para tartas
• especialmente estudiado para la preparación de tartas, tiene la ventaja de ser cremoso y un-
table para facilitar el máximo la elaboración. Además no se desborda durante la cocción en
el horno
• puré de albaricoques para cruasáns
• se caracteriza por poseer una mayor consistencia que el de tipo “para tartas” con la finali-
dad de permitir que el producto quede sostenido en el cruasán, sin salir, sin crear pues algún
problema para un leudado perfecto, inclusive al ser esparcido en el interior, con el objetivo
de “condimentar” todo el cruasán.
• puré de frutos del bosque
• puré de fresa
• puré de durazno

26
H
Pasta de almendras
HPasta de coco
Se utilizan para la preparación de petit fours, para cubrir dulces y figuritas modeladas. Son
productos listos para ser utilizados y ofrecen un servicio rápido para el pastelero.
Petit four de almendra
Ingredientes
Pasta de almendras g 1000
Claras de huevo g 250/300
Delipaste varios g 80/100
Preparación
Poner la pasta de almendras en la batidora e incorporar las claras poco a poco, hasta obtener
una pasta suave. Formar los petit fours, decorar y pasar por el azúcar refinado. Hornear a
170°C por aprox. 15 minutos.
Petit four de coco
Ingredientes
Pasta de coco g 1000
Preparación
Poner la pasta de coco en la batidora e incorporar las claras poco a poco, hasta obtener una
pasta suave. Formar los petit fours, espolvorear con el azúcar lustre. Hornear a 170°C por
aprox. 15 minutos.
H Fruta al licor H
La gama
Cereza (más del 50%), Grappuva, Fruttinsieme, Albaricoque, Marrón Glacés
Una manera siempre actual de saborear la fruta en cada momento del año.
La fruta al licor es una especialidad cuyos máximos consumos se reconocen durante los meses
invernales, particularmente durante la época navideña, tanto como un regalo de prestigio co-
mo para el consumo directo.
El pastelero las utiliza para decorar pasteles y dulces de porción, especialmente los dulces que
se conservan en el congelador.

27
Pastelería de alta gama:
recetas con gráficos y fotos
Curso de Pastelería Recetas

28
TARTAS MODERNAS
Dulce de yogurt y fresas del bosque
Mousse de yogurt
Ingredientes
Nata g 500
Moussecream+5° Fabbri g 100
Leche entera g 60
Fabbriyog Fabbri g 35
Azúcar g 10
Preparación
Colocar en la cubeta de la batidora Moussecream+5° y la nata; mezclar y batir a la mitad de
su volumen. A parte, mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar ba-
tiendo hasta que el mousse resulte bien suave.
Mousse de fresas del bosque
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste Fresa del bosque Fabbri g 60
Preparación
Colocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el
congelador por dos minutos; luego batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y sua-
ve. Finalmente incorporar el Delipaste de fresa del bosque.
Composición del dessert
Llenar un molde con forma de media esfera con el mousse de fresas del bosque y bajar la tem-
peratura. Llenar hasta la mitad otra media esfera, con un diámetro más grande, con el mous-
se de yogurt, alisar y cerrar con el bizcocho clásico salseado con la salsa de fresa. Bajar la
temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée calentado a 35°C. Decorar con Decori
de chocolate, moras, hojas de menta y galletas de coco.
Productos Fabbri utilizados:
Moussecream+5°
Fabbriyog
Delipaste fresas del bosque
Fruit Gelée de fresa
Recetas: tartas modernas Curso de Pastelería

Dulce de yogurt y fresas del bosque
29
Curso de Pastelería Recetas: tartas modernas
Mousse de fresas del bosque
Bizcocho clásico
Mousse de yogurt
Decoraciones de chocolate
Fruit Geleé de fresa
Galletas de coco
Moras
Hojas de menta

30
Bavarese de vainilla y nuasella
Bavarese de nuasella
Ingredientes
Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 200
Delipaste nuasella Fabbri g 100
Leche entera g 400
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar Pastovopan y Delipaste.
Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.
Bavarese de vainilla
Ingredientes
Delipasta vainilla Fabbri g 100
Leche entera g 400
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar Pastovopan y Delipaste.
Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.
Composición del dulce
Llenar un anillo de 14 cm. de diámetro con la bavarese de nuasella y bajar la temperatura. To-
mar otro anillo de 18/20 cm. de diámetro, posicionar en el fondo la bavarese de nuasella, lle-
nar alrededor con la bavarese de vainilla, acomodar un disco de bizcocho salseado con salsa
de café, finalizar el anillo con la bavarese de vainilla restante y el disco de bizcocho sacher sal-
seado de café. Bajar la temperatura, gelatinizar con Fruit Gelée neutro y decorar con plaque-
tas de chocolate, avellanas acarameladas y frambuesas.
Moussecream+5°
Pastovopan/Pastovocrem
Delipaste nuasella
Fruit Gelée neutro
Delipaste vainilla

31
Bavarese de vainilla y nuasella
Bavarese de vainilla
Frambuesas
Avellanas acarameladas
Plaquetas de chocolate
Fruit Geleé neutro
Bizcocho
Bavarese de nuasella
Bizcocho sacher

32
Mousse de sabayón y café
Mousse de sabayón
Ingredientes
Nata g 500
Moussecream+5° Fabbri g 70/75
Delipaste sabayón Fabbri g 40/50
Preparación
Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream +5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovo-
nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva bien blando y suave.
Finalmente incorporar el Delipaste de sabayón.
Mousse de café
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste moka Fabbri g 40
Preparación
congelador por 3-4 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Fi-
nalmente incorporar el Delipaste moka.
Llenar un cuadrado de 14 cm. con el mousse de café y bajar la temperatura. Tomar otro cua-
drado de 18/20 cm. de diámetro y posicionar en el fondo del mismo el bizcocho de chocola-
te. Llenar hasta la mitad con el mousse de sabayón, acomodar algunas Amarene Fabbri, un
disco de bizcocho clásico con salsa de amaretto, el mousse de café bien frío y finalizar el ani-
llo con el mousse de sabayón restante. Alisar con la espátula y bajar la temperatura, gelatini-
zar con Fruit Gelée neutro y decorar con anillos de chocolate, granos de café, hilos de azúcar
estirado y plaquetas de chocolate.
Delipaste sabayón
Moussecream+5°
Delipaste moka
Fruit Gelée neutro

33
Mousse de sabayón y café
Mousse de café
Decoraciones de chocolate Fruit Geleé neutro
Bizcocho clásico con salsa de amaretto
Mousse de sabayón
Amarene
Bizcocho de chocolate
Galletas

34
Torta de Amarene “Magnum”
Bizcocho clásico
Ingredientes
Yemas g 200
Azúcar g 100
Harina g 200
Fécula g 50
Claras g 300
Azúcar g 150
Preparación
Batir las yemas con los 100 g de azúcar, mientras tanto batir también las claras con los 150 g
de azúcar. Tamizar la harina y la fécula, incorporarlas al batido de yemas. Aligerar todo con
las claras. Extender hasta un espesor de 5 mm. y hornear a 240°C a válvula cerrada , por 7-
8 minutos.
Mousse de vainilla
Ingredientes
Nata g 500
Pastovopan Fabbri g 50
Delipasta vainilla g 25
Preparación
congelador por 2 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Final-
mente incorporar el Delipaste de vainilla.
Relleno con Amarene prugnolate Fabbri
Ingredientes
Leche entera g 100
Nata g 400
Amarena prugnolata Fabbri g 300
Preparación
Llevar la leche y la nata a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar la pasta de vai-
nilla. Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la Amarena prugnolata. Verter en anillos de 2 cm.
de altura y de 16 cm. de diámetro, previamente forrados con película, y bajar la temperatura.

35
Colocar en el fondo de un anillo de 20 cm. de diámetro y de 5 cm. de altura un disco de biz-
cocho clásico. Llenar hasta la mitad con el mousse de vainilla, posicionar en el centro el relleno
de Amarene prugnolate y completar el molde con el mousse de vainilla restante. Bajar la tem-
peratura, gelatinizar con el Fruit Gelée, desmoldar y decorar con plaquetas de chocolate, ama-
rene y anís estrellado.
Delipaste de vainilla
Moussecream+5°
Amarena prugnolata
Fruit Gelée neutro
Amarene magnum

36
Torta de Amarene “Magnum”
Mousse de vainilla
Decoraciones
Top Gelée neutro
Interior con amarena prugnolata
Bizcocho clásico
Amarene

37
Tiramisù
Bizcocho clásico
Ingredientes
Yemas de huevo g 200
Harina g 200
Fécula g 50
Claras de huevo g 300
Preparación
Batir las yemas de huevo con los 100 g de azúcar. Mientras tanto batir también las claras con
los 150 gr de azúcar restantes. Tamizar la harina con la fécula e incorporarlas al batido de ye-
mas. Aligerar todo con las claras. Hornear a 240°C.
Salsa de café
Ingredientes
Agua g 200
Delipaste de café g 25
Preparación
Llevar a hervor el agua y el azúcar, dejar enfriar y unir el Delipaste.
Crema tiramisú (para temperatura positiva)
Ingredientes
Nata g 600
Pamatis Fabbri g 40
Crema tiramisú (para temperatura negativa)
Ingredientes
Nata g 600
Pamatis Fabbri g 40

38
Preparación
Calentar 100 g de nata a 42°C, unir Moussecream +5° y Pamatis; mezclar Pastovopan o Pas-
tovocrem y verter el compuesto obtenido sobre la nata restante; enfriar en el congelador por al-
gunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva bien blando y sua-
ve. Finalmente incorporar la pasta de Sabayón Fabbri.
Colocar en el fondo de un rectángulo una hoja de bizcocho clásico, salsear con salsa de café,
colocar otra capa de bizcocho clásico embebido en café. Cerrar con otra capa de bizcocho clá-
sico, siempre embebido en café y finalizar el dulce con la crema restante. Rayar con el peine.
Bajar la temperatura, cortar en la forma deseada y espolvorear con el cacao en polvo. Deco-
rar con abanicos de chocolate, cigarrillos y crocante.
Moussecream+5°
Delipaste moka
Pamatis
Delipaste Sabayón
Pastovopan

39
Tiramisù
Cacao en polvo
Bizcocho clásico
Mascarpone

40
Sabor de Sicilia
Mousse de fresa
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste de fresa Fabbri g 40/50
Preparación
Colocar en la batidora la nata y el Moussecream+5°; mezclar bien con la paleta y dejar en el
congelador por 2-3 minutos. Posteriormente, batir el compuesto hasta que se vuelva bien blan-
do y suave. Finalmente incorporar el Delipaste de fresa.
Mousse de limón
Ingredientes
Nata g 500
Iperfrutta de limón Fabbri g 80
Preparación
Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar. Verter el compuesto obte-
nido sobre la nata restante, colocar en el congelador por algunos minutos y batir hasta que se
vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar la Iperfrutta de limón.
Colocar en el fondo de un anillo de 20 cm. de diámetro y de 5 cm. de altura un disco de biz-
cocho clásico. Llenar hasta la mitad con el mousse de limón, posicionar en el centro con la “sac
à poche” el mousse de fresa, cerrar con el bizcocho clásico y completar con el mousse de limón
restante. Bajar la temperatura, gelatinizar con el Fruit Gelée neutro, desmoldar, decorar con ga-
lletas de pasta cigarrillo, limones semiconfitados, barquillos y menta.
Moussecream+5°
Delipaste fresa
Iperfrutta de limón
Fruit Gelée neutro

41
Sabor de Sicilia
Mousse de fresa
Decoraciones
Galletas
Fruit Geleé
Mousse de limón
Bizcocho clásico

Monoporciones
Mousse de fruta
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste Fabbri g 40/50
Preparación
Colocar en la mezcladora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con el batidor y dejar en
el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta que se vuelva bien blan-
do y suave. Finalmente incorporar el Delipaste. Llenar los moldes, rellenarlos de diversos modos
y bajar la temperatura. Desmoldar y gelatinizar con Fruit Gelée neutro y de fruta.
Delipaste
Moussecream+5°
Fruit Gelée
42
Mousse de fruta
Bizcocho clásico
Fruit Geleé

43
TARTAS CLÁSICOS INTERNACIONALES
Torta selva negra
Ingredientes
Yemas de huevo g 50
Harina g 200
Almidón de maíz g 50
Cacao en polvo Fabbri g 50
Preparación
Batir el Pastovopan con las yemas, mientras tanto batir también las claras con los 75 g de azú-
car; unir las dos masas y los ingredientes tamizados restantes. Hornear a una temperatura de
190°C por aprox. 20 minutos.
Mousse de chocolate
Ingredientes
Nata g 800
Cobertura fondant g 240
Pasta de cacao g 40
Preparación
Disolver la cobertura con la masa de cacao a 40°C, verter sobre la nata semibatida y mezclar
enérgicamente para evitar que el chocolate se endurezca.
Mousse chantilly al kirsch
Ingredientes
Nata g 1500
Delipaste vainilla g 30
Kirsch g 50
Preparación
mente incorporar el Delipaste, el azúcar refinado y el kirsch.
Curso de Pastelería Recetas: tartas clásicos internacionales

44
Cortar el bizcocho en tres partes, formar una capa de mousse de chocolate, una capa de Ama-
rene Fabbri, poner otro disco de bizcocho de chocolate bañado con salsa de kirsh. Formar una
capa de mousse chantilly, cerrar con el último disco de bizcocho, bañar y untar con el mousse
de chantilly restante. Finalizar con escamas de chocolate alrededor, rizos de chantilly con las
Amarene Fabbri encima.
Cacao en polvo
Moussecream+5°
Delipaste vainilla
Amarene
Recetas: tartas clásicos internacionales Curso de Pastelería

45
Torta selva negra
Mousse de chocolate
Amarene Fabbri
Mousse chantilly al kirsh
Escamas de chocolate
Salsa de kirsh
Amarena Fabbri
Rizos de chantilly

46
Torta merengada
Merengue
Ingredientes
Agua g 200
Preparación
Colocar en la batidora el agua y el polvo de merengue, batir hasta que doplique su volumen,
incorporar la mitad del azúcar y continuar batiendo. Unir el azúcar restante mezclando delica-
damente con una cuchara. Formar círculos y picos sobre un papel para horno y hornear a una
temperatura de 100°C por aprox. 2 horas.
Ganache de relleno
Ingredientes
Nata g 400
Jarabe de glucosa g 100
Cobertura fondant de cacao al 70% g 500
Mantequilla g 50
Preparación
Hervir la nata con el jarabe de glucosa, unir el chocolate triturado, mezclar y finalmente agre-
gar la mantequilla. Verter en círculos de dimensiones más pequeñas que la de la torta y bajar
la temperatura.
Nata perfumada con vainilla
Ingredientes
Nata g 1500
Preparación
congelador por 2 minutos. Batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y suave. Final-
mente incorporar el Delipaste y el azúcar refinado.
Tomar un disco de merengue y colocar una capa de nata perfumada con vainilla, colocar el ga-
nache bien frío, otra capa de nata perfumada con vainilla. Cerrar con un disco de merengue
más pequeño. Acabar el dulce con menta, castañas y albaricoque en alcohol.

Merengue en polvo
Moussecream+5°
Delipaste vainilla
Torta merengada
47
Nata perfumade con vainilla
Ganache
Discos de merengue
Menta
Albaricoque

48
Torta merengada de castañas
Merengue
Ingredientes
Agua g 200
Preparación
Colocar en la batidora el agua con el merengue y batir hasta que doble su volumen; unir la mi-
tad del azúcar y batir. Unir el azúcar restante mezclando delicadamente con una cuchara. For-
mar círculos y picos sobre un papel para horno y hornear a una temperatura de 100°C por
aprox. 2 horas.
Ganache de relleno
Ingredientes
Nata g 400
Cobertura fondant de cacao al 70% g 500
Mantequilla g 50
Preparación
Hervir la nata con el jarabe de glucosa, unir el chocolate triturado, mezclar y finalmente agre-
gar la mantequilla. Verter en círculos de dimensiones más pequeñas que la de la torta y bajar
la temperatura.
Ingredientes
Nata g 1500
Preparación
mente incorporar el Delipaste y el azúcar refinado.
Tomar un disco de merengue y colocar una capa de nata perfumada con vainilla , colocar el
ganache bien frío, otra capa de nata perfumada con vainilla y castañas molidas. Cerrar con un
disco de merengue más pequeño. Acabar el borde con nata, merengue y rizos de chocolate.

49
Merengue en polvo
Moussecream+5°
Delipaste vainilla
Torta merengada de castañas
Castañas molidas
Discos de merengues
Ganache
Merengues
Rizos de chocolate

50
Torta sacher
Bizcocho sacher
Ingredientes
Yema de huevo g 200
Aceite de semillas g 375
Harina g 150
Harina de almendras g 35
Baking g 20
Preparación
Batir las yemas con el azúcar, unir el aceite, la mitad de las claras batidas con el azúcar, la ha-
rina, la harina de almendras, el baking y el cacao mezclados entre sí y vertidos en forma de
lluvia sobre el batido. Finalmente incorporar delicadamente las claras restantes. Llenar una tar-
tera previamente enmantequillada y enharinada hasta las 3/4 partes del molde y hornear a
185°C, a válvula cerrada, por aprox. 45 min.
Cobertura sacher
Ingredientes
Cobertura fondant g 500
Nata g 250
Cortar el bizcocho a la mitad, rellenar con el relleno de albaricoques Fabbri y cerrar. Calentar
una parte del puré de albaricoques Fabbri con 20 % de agua y pasar con el pincel por la su-
perficie de la torta. Bajar la temperatura. Glasear con la cobertura Sacher y decorar.
Cacao en polvo
Puré de albaricoque

51
Torta sacher
Puré de albaricoques
Bizcocho Sacher
Cobertura Sacher

52
POSTRES HELADOS
Postre helado de limón y fresa
Postre helado de fresa
Ingredientes
Nata fresca g 500
Iperfrutta de fresa Fabbri g 300
Preparación:
Poner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir a
velocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.
Postre helado de limón
Ingredientes
Nata fresca g 500
Iperfrutta limón Sicilia g 300
Preparación
Poner la nata en la batidora y llevar al congelador por 3-4 minutos. Luego batir a velocidad
máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.
Llenar una semiesfera de 10 cm. de diámetro con el postre helado de fresa y colocar en su in-
terior la fragolosa y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra semiesfera de 18 cm. de
diámetro con el postre helado de limón, alisar y cerrar con el bizcocho clásico bañado con la
salsa de fresa. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Top Gelée calentado a 35°C
y decorar con zette de limón, limón desecado y Amarena magnum Fabbri.
Iperfrutta fresa
Iperfrutta limón
Top Gelée
Amarena magnum
Recetas: postres helados Curso de Pastelería

53
Postre helado de limón y fresa
Curso de Pastelería Recetas: postres helados
Postre helado de fresa
Bizcocho clásico
Fragolosa
AmarenaDecoraciones
(pistachios - zette di limón)
Postre helado de limón
Salsa de fresa
Top Gelée neutro

54
Postre helado de gianduia y almendra tostada
Postre helado de gianduia
Ingredientes
Nata g 500
Selen g 100
Delipaste Gianduia Torino Fabbri g 60
Fabbrisoft Fabbri g 10/15
Pastovopan/Pastovocren Fabbri g 200
Preparación:
por 2/3 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Finalmente agregar el De-
lipaste de gianduia.
Postre helado de almendra tostada
Ingredientes
Nata g 500
Selen Fabbri g 100
Delipaste almendra tostada Fabbri g 60
Fabbrisoff Fabbri g 10/15
Preparación:
por 2/3 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Finalmente agregar el De-
lipaste de almendra.
Llenar un anillo de 14 cm. de diámetro con el postre helado de gianduia y bajar la temperatu-
ra. Tomar otro anillo de 18/20 cm. de diámetro, ubicar en el fondo el bizcocho de chocolate,
llenar hasta la mitad con el postre helado de almendra tostada, un disco de bizcocho de cho-
colate bañado con salsa de amaretto, el postre helado al gianduia, terminar el anillo con el pos-
tre helado restante. Alisar con la espátula y bajar la temperatura. Gelatinizar con Top Gelée,
decorar con naranjas desecadas, azúcar en alcohol, plaquetas e hilos de chocolate.
Selen
Delipaste de gianduia
Fabbrisoff
Delipaste de almendra tostada

Postre helado de gianduia y almendra tostada
55
Postre helado al gianduia
Postre helado de almendra tostada
Naranjas desecadas
Top Gelée neutro
Salsa de amaretto

56
Frescura de verano
Postre helado de ACE
Ingredientes
Nata fresca g 500
Iperfrutta ACE Fabbri g 300
Preparación
Salsa de fresa
Ingredientes
Agua g 100
Delipaste fresa g 20/25
Preparación
Llevar a hervor el agua con el azúcar, dejar enfriar e incorporar el Delipaste.
Llenar una semiesfera de 18 cm. de diámetro con el postre helado de ACE, colocar en su inte-
rior la Fragolosa, cerrar con el bizcocho clásico salseado con salsa de fresa. Terminar el molde
con el postre helado de ACE. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée
de albaricoque calentado a 35°C y decorar con zette de limón, limón desecado y Amarena
magnum Fabbri.
Iperfrutta ACE
Delipaste fresa
Fruit Gelée albaricoque
Amarena magnum

Frescura de verano
57
Fruit Geleé de albaricoque
Bizcocho clásico
Bizcochos
Amarena
Zeste de naranjas
Fragolosa
Postre helado de ace
Naranjas desecadas
Postre helado de ace

58
Torta de los trópicos
Postre helado de coco
Ingredientes
Nata g 500
Selen Fabbri g 100
Fabbrisoff Fabbri g 10
Delipaste de coco Fabbri g 70
Preparación
por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mezclar.
Postre helado de durazno
Ingredientes
Nata fresca g 500
Iperfrutta de durazno Fabbri g 300
Preparación
Poner en e fondo de un anillo de 18 cm. de diámetro un disco de bizcocho de coco, salsear con
salsa de coco y llenar hasta la mitad con el postre helado de coco. Posicionar otro disco de biz-
cocho de coco, una capa de plátanos salteadas perfumadas con ron, cerrar el molde con el pos-
tre helado de coco restante y bajar la temperatura. A parte, en un molde cuadrado de 2 cm.
de altura, llenar con el postre helado de durazno y bajar la temperatura. Gelatinizar dos pos-
tres helados con el Top Gelée neutro y posicionar el postre helado de durazno sobre el de co-
co y decorar con barquillo de naranja, fresa y discos de chocolate.
Selen
Fabbrisoff
Delipaste de coco
Merengue
Iperfrutta de durazno
Top Gelée

Torta de los trópicos
59
Postre helado
de coco
Bizcocho de coco
Salsa de coco
Postre helado de durazno
Top Gelée neutro
Banas
saltadas
Barquillo de naranja
Fresa

60
Postre helado de Amarena y yogurt
Postre helado de yogurt
Ingredientes
Nata g 500
Selen Fabbri g 100
Fabbrisoff Fabbri g 10
Fabbriyog g 35
Leche entera g 70
Azúcar lustre g 40
Preparación
Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Fabbriyog y la leche), mezclar, llevar al
congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Unir el Fab-
briyog mezclado con la leche y mezclar .
Postre helado de amarena
Ingredientes
Nata fresca g 500
Iperfrutta ACE Fabbri g 300
Preparación
Llenar una semiesfera de 10 cm. de diámetro con el postre helado de amarena, colocar en su
interior la Amarena y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra semiesfera de 18 cm. de
diámetro con el postre helado de yogurt. Desmoldar el postre helado de amarena e insertarlo
en el de yogurt, alisar y cerrar con el bizcocho clásico bañado con la salsa de amarena. Bajar
la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée de amarena calentado a 35°C y de-
corar con Amarene magnum y menta fresca.
Selen
Fabbrisoff
Fabbriyog
Merengue
Iperfrutta ACE
Fruit Gelée de amarena

Postre helado de Amarena y yogurt
61
Amarene
Menta
Galletas
Postre helado de yogurt
Postre helado de amarena
Fruit Gelée amarena

62
Postre helado de cassata siciliana
Postre helado
Ingredientes
Agua g 100
Miel g 80
Cassata siciliana Fabbri g 200
Crocante de almendras y avellanas Fabbri g 250
Nata g 550
Preparación
Poner en la batidora el merengue en polvo, el agua y mezclar con la paleta. Batir por un mi-
nuto a velocidad baja y después a velocidad mediana. Mientras bate, unir el azúcar refinado
poco a poco. Incorporar la miel caliente y continuar batiendo hasta que se enfríe. Agregar la
cassata siciliana, el crocante de almendras y avellanas y finalmente la nata semibatida. Llenar
los moldes y bajar la temperatura. Cerrar con el bizcocho clásico.
Pasta cigarrillo
Ingredientes
Mantequilla ablandada g 100
Azúcar lustre g 100
Harina g 100
Preparación:
Trabajar la mantequilla suavizada con el azúcar lustre, unir las claras y finalmente la harina.
Extender la pasta cigarrillo sobre el silpat y jalar con el peine. Llevar al horno y hornear a
180°C por algunos minutos. Remover del horno y mientras aún estén caliente, formar un nido.
Posicionar el postre helado sobre el plato, gelatinizar con el Top gelée neutro entibiado a 35°C
y decorar con el nido de pasta cigarrillo, manzana desecada y menta fresca.
Delipaste Cassata Siciliana
Crocante de almendras y avellanas
Top Gelée

Postre helado de cassata siciliana
63
Bizcocho clásico
Postre helado de cassata
Top Gelée neutro
Menta
Manzana desecada
Pasta cigarillo

64
DULCES DE HORNO
Muffin
Ingredientes básicos
Mantequilla g 1000
Azúcar invertido g 100
Huevos enteros g 1000
Harina g 1350
Levadura química g 35
Preparación
Colocar en la batidora la mantequilla, el azúcar refinado y el azúcar invertido y batir con el
batidor. Unir los huevos poco a poco e incorporar la harina mezclada con la levadura quími-
ca. Dividir la pasta y aromatizarla según el sabor deseado. Verter en moldes anteriormente
enmantequillados y enharinados y hornear 10 minutos a 180°C y 40 minutos a 160°C en el
horno ventilado.
Cakes Fabbri a los divorsos sabores
• Cake cassata siciliana
g 300 pasta básica + g 60 di Delipaste malaga e g 60 Delipaste cassata
• Cake alla Fragolosa
g 260 pasta básica + g135 Fragolosa e g 25 pasta de pistacho.
• Cake de Amarena y Pistacho
g 260 pasta básica+ g 135 de Amarena y g 25 pasta de pistacho.
Para terminar
Se pueden humedecer los cakes a la salida del horno mezclando 20 g de jarabe a 18°C con 5
g de ron o kirsch.
Fragolosa
Delipaste cassata siciliana
Amarena
Delipaste pistacho
Delipaste malaga
Recetas: dulces de horno Curso de Pastelería

65
Muffin
Curso de Pastelería Recetas: dulces de horno
Amarena Fabbri/Fragolosa/Cassata Siciliana
Cake

66
Tarta con frangipane de fruta
Pastaflora
Ingredientes
Harina g 500
Mantequilla g 300
Azúcar en polvo g 90
Preparación
Colocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar y
mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar por lo menos por 2 horas antes de
utilizarla.
Frangipane de coco
Ingredientes
Pasta de coco Fabbri g 500
Harina g 25
Preparación
Trabajar la pasta de coco en la batidora por un minuto, unir los huevos y por último la harina.
Extender la pastaflora hasta lograr un espesor de 4 mm., forrar una tartera y poner una capa
delgada de puré de albaricoques Fabbri, una capa de frangipane de coco y hornear a una tem-
peratura de 180°C por 20 - 25 minutos, aprox. Enfriar, pasar una capa de crema pastelera o
de puré de albaricoques y finalizar con fruta fresca. Gelatinizar con Fabbrigel calentada con
el 30% de agua.
Pasta de coco
Fabbrigel

Tarta con frangipane de fruta
67
Fruta fresca
Fruta fresca
Crema pastelera
Frangipane de coco
Pastaflora

68
Tarta de chocolate
Pastaflora
Ingredientes
Harina g 500
Mantequilla g 300
Azúcar en polvo g 90
Preparación
Colocar en la batidora la mantequilla con harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar, mezclar
hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar por lo menos por 2 horas antes de utilizarla.
Relleno
Ingredientes
Yema de huevo g 200
Aceite de semillas g 375
Harina g 150
Harina de almendras g 35
Baking g 20
Clara de huevo g 300
Preparación
Batir las yemas con el azúcar, unir el aceite en forma de hilo, la mitad de las claras batidas con
el azúcar y mezclar. Verter la harina en forma de lluvia, la harina de almendras, el baking y
el cacao mezclados entre sí y finalmente incorporar delicadamente la clara restante. Llenar la
tartera previamente en mantequilla y en harina hasta las 3 / 4 partes del molde y hornear a
185°C, con válvula cerrada, por aprox. 45 min.
Extender la pastaflora hasta lograr un espesor de 4 mm., forrar una tartera y colocar una ca-
pa de puré de albaricoque para tarta Fabbri. Una capa de relleno hasta un centímetro del
borde y hornear a una temperatura de 180°C, por 20-25 minutos, aprox. Dejar enfriar, hacer
una capa de puré de albaricoque, rizos de ganache frío y en el interior verter el ganache tibio.
Enfriar y decorar con ciruelas al licor y almendras.

Tarta de chocolate
69
Ciruelas al licor
Almendras
Ganache
Relleno
Pastaflora
Rizos de ganache

70
DULCES AL PLATO PARA LA RESTAURACIÓN
La delicia de caramelo con salsa de moscato y naranjas
Mousse de caramelo
Ingredientes
Nata g 500
Delipaste caramelo Fabbri g 40/50
Preparación
nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad hasta que se vuelva bien blando y suave.
Por último unir el Delipaste de caramelo. Llenar moldecitos rectangulares, cerrar con el bizco-
cho clásico y bajar la temperatura. Desmoldar y gelatinizar con el Top Gelée.
Salsa de moscato
Ingredientes
Moscato g 300
Julianas de naranjas g 50
Fabbrigel albaricoque Fabbri g 50
Delipaste málaga Fabbri g 30
Preparación
Colocar en una sartén el moscato y reducir a la mitad de su volumen junto con el zeste de na-
ranja. Unir el Fabbrigel de albaricoque, disolver y por último agregar el Delipaste málaga.
Pasta cigarrillo
Ingredientes
Mantequilla g 100
Clara de huevo g 100
Harina g 100
Cacao Fabbri g 15
Preparación
Mezclar la mantequilla suavizada con lo azúcar lustre, unir la clara poco a poco y por último
la harina y el cacao Fabbri. Extender sobre un silpat, jalar con la espátula y hornear a una
temperatura de 170°C por algunos minutos.
Recetas: dulces al plato para la restauración Curso de Pastelería

71
Posicionar el dessert en el plato, colocar la salsa, la decoración de pasta cigarrillo, otro trozo
de mousse de caramelo, el barquillo de naranja y el azúcar. Por último la salsa de moscato,
menta y el cigarrillo de chocolate.
Moussecream+5 Fabbri
Delipasta de málaga Fabbri
Delipasta de caramelo
Cacao Fabbri
Fabbrigel albaricoque Fabbri
Curso de Pastelería Recetas: dulces al plato para la restauración

72
La delicia de caramelo con salsa de moscato y naranjas
Mousse de caramelo
Salsa de moscato + zeste de naranja
Zeste de naranja
Mousse de caramelo
Pasta cigarillo
Barquillo de naranja
Cigarillo de chocolate

73
Sushi dulce con albaricoque al licor Fabbri
Jarabe de melisa
Ingredientes
Agua g 500
Melisa g 1
Zeste de naranja g 2
Delipaste vainilla super g 5
Preparación
Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor. Dejar en infusión por 2 horas y fil-
trar.
Cocción del arroz
Ingredientes
Arroz basmati g 1000
Agua g 1500
Preparación
Lavar el arroz por 35 minutos en agua corriente; colocarlo en una olla de adecuada capaci-
dad, agregar agua fría, tapar y llevar al fuego con la llama al máximo. Una vez que rompe el
hervor bajar la llama al mínimo y continuar la cocción por 25 minutos sin destapar en ningún
momento.
Extender el arroz en una fuente, agregar el jarabe de melisa y continuar mezclando hasta ha-
cerlo enfriar.
Salsa de cítricos
Ingredientes
Zumo de naranja g 100
Fruto de la pasión g 100
Delipaste de vainilla super g 10
Delipaste ananás g 30
Preparación
Calentar una sartén antiadherente, verter el azúcar poco a poco y acaramelar. Unir los ingre-
dientes restantes y hervir todo por un minuto.
Extender el arroz sobre una esterilla de bambú, revestida de una película transparente. Poner

74
en el centro los albaricoques y cerrar prensando, dando una forma cuadrada. Cortar y colo-
car en el plato.
Albaricoque de licor
Delipaste vainilla super
Delipaste ananás

Sushi dulce con albaricoque al licor Fabbri
75
Sushi
Albaricoque al licor
Vainilla
Decoraciones de azúcar
Hilos de azúcar

76
Dulce de yogurt y frambuesas
Mousse de yogurt
Ingredientes
Nata g 500
Leche entera g 60
Fabbriyog Fabbri g 35
Azúcar lustre g 10
Preparación
Colocar en la cubeta de la batidora el Moussecream+5° y la nata, mezclar y batir hasta la mi-
tad de su volumen. A parte mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar
batiendo hasta que el mousse resulte bien suave.
Colocar en el fondo de un anillo circular de 6 cm. de diámetro y 5 cm. de altura un disco de
bizcocho clásico, humedecer con la salsa de frambuesas y llenar hasta la mitad con el mousse.
Verter en el centro un poco de mixyfruit de arándano y cerrar con el mousse de yogurt. Bajar
la temperatura. Gelatinizar con el fruit geleè neutro, desmoldar y decorar con frambuesas,
menta, zeste de naranja y azúcar.
Moussecream+5°
Fabbriyog
Mixyfruit arándanos
Top Gelée

Dulce de yogurt y frambuesas
77
Top Gelée neutro
Mousse de yogurt
Mixi Fruit Arandanos
Salsa de frambuesa
Bizcocho clásico
Frambuesas
Zeste de naranja semiconfitada y menta

78
Dulce de chocolate blanco y coco
con relleno de plátano perfumada con ron
Bavarese de coco y chocolate
Ingredientes
Leche entera g 400
Chocolate blanco g 150
Nata semi batida g 750
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien y luego añadir Pastovopan, cho-
colate blanco y Delipaste. Enfriar a 12°C e incorporar la nata semi batida.
Relleno de plátano
Ingredientes
Plátanos g 300
Mantequilla g 30
Ron g 40
Preparación
Calentar una sartén antiadherente, colocar la mantequilla, plátanos cortadas en trozos y coci-
nar. Flambear con el ron y acaramelar con el azúcar.
Colocar en el fondo de un anillo circular de 6 cm. de diámetro y 5 cm. de altura un disco de
bizcocho clásico, humedecer con la salsa de coco y llenar hasta la mitad con la bavarese. Ubi-
car en el centro las plátanos y cerrar con la bavarese. Bajar la temperatura. Gelatinizar con el
Top Gelée, desmoldar y decorar con frambuesas, Amarene magnum, menta, plaquitas de cho-
colate y azúcar.
Moussecream+5°
Delipaste de coco
Amarene magnum
Top Gelée

Dulce de chocolate blanco y coco
con relleno de plátano perfumada con ron
79
Bizcocho clásicoSalsa de coco
Bavarese coco y chocolate
Plátanos
Menta
Frambuesa
Amarene Magnum
Salsa de vainilla
Top Gelée neutro

80
PETIT FOURS
Petit fours de almendra
Ingredientes
Pasta de almendras Fabbri g 1000
Delipaste variados g 80/100
Preparación
Poner la pasta de almendras en la batidora, unir las claras poco a poco hasta obtener una pa-
sta blanda. Formar los petit fours, decorar y pasar por el azúcar refinado. Hornear a 170°C
por aprox. 15 minutos.
Pasta de almendras
Recetas: petit fours Curso de Pastelería

81
Pequeños ravioles de pasta de almendras
Ingredientes
Amarena brusca g 250
Preparación
Extender la pasta de almendras a 3 milímetros de espesor. Pincelar con jarabe, formar picos de
Amarena brusca, cerrar sobre sí misma (o dejar entera) y despiezar los ravioles con un molde
festeonado. Dejarlos secar por 2 horas y luego sumergirlos en una solución de jarabe para cri-
stalizar.
Jarabe para cristalizar
Ingredientes
Azúcar g 1000
Agua g 400
Preparación
Hervir los dos ingredientes y dejarlos enfriar tapados. Sumergir los ravioles de pasta de al-
mendras y dejar cristalizar aprox. por 10 horas, cerrados herméticamente, y luego escurrir so-
bre parrillas.
Pasta de almendras
Amarena brusca
Curso de Pastelería Recetas: petit fours

82
Pequeños ravioles de pasta de almendras

83
Pequeños soufflés de pistacho
Para la preparación
Ingredientes
Pasta de pistacho Fabbri g 35
Huevos g 250
Mantequilla g 125
Harina g 30
Preparación
Amasar con lámina en máquina la pasta de almendras y el pistacho, agregar poco a poco los
huevos, la mantequilla derretida y finalmente la harina . Colocar en pirotines con una manga,
poner una Amarena en el centro y espolvorear con azúcar lustre. Llevar a horno de 190°C.
Pasta de almendras
Delipaste de pistacho
Amasijo
Amarena
Azúcar lustre

84
Húngaros
Ingredientes
Naranja confitada g 100
Yemas de huevo duro g 100
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y mezclar. Formar bolitas y pasarlas por yemas de huevo, pe-
gar 2 medias nueces y colocar en pirotines. Dejar reposar y hornear en horno de 260°C, pla-
taforma apagada, válvula cerrada.
Pasta de almendras
Delipaste de Vainilla

Bizcocho cremoso de avellana
Ingredientes
Mantequilla de cacao g 100
Pasta de avellana Fabbri g 500
Preparación
Mezclar los diversos ingredientes templados, luego llenar los moldes de flexipan. Colocar un
disco de pastaflora, esperar que se endurezca y luego desmoldar los cremosos y glasearlos con
chocolate.
Pasta de avellana Fabbri
85
Relleno
Pastaflora
Avellana
Chocolate amargo

86
PRALINÉ
Cremoso de avellana dos colores
Cremoso oscuro
Ingredientes
Chocolate con leche g 1000
Pasta de avellana Fabbri g 500
Cremoso claro
Ingredientes
Pasta de avellanas Fabbri g 500
Preparación
Templar el chocolate de leche y agregar la pasta de avellana a 18°C, repetir la misma opera-
ción para el cremoso claro.
Para terminar
Vaciar el cremoso oscuro en un cuadrado de 0,5 cm. de altura y esperar a que la superficie
cuaje ligeramente. Superponer otro cuadrado de 0,5 cm. y vaciar el cremoso claro.
Cuando el cremoso claro esté ligeramente cuajado repetir la operación con el cremoso oscu-
ro, superponiendo el tercer cuadrado.
Dejar cristalizar ligeramente y cortar cuadrados de 2 x 2 cm.
Pasta de avellana
Recetas: praliné Curso de Pastelería
Cremos claro Cremos oscuro

87
Praliné de coco
Ingredientes
Nata fresca 35% m.g. g 600
Ron 70° g 100
Zumo de limón g 20
Preparación para el relleno
Poner en la batidora el chocolate y desmenuzarlo ligeramente.
Verter la nata hirviendo y licuar por algunos segundos, hasta que el chocolate se haya disuelto
completamente. Seguir licuando y a continuación agregar, en el siguiente orden, el Delipaste de
coco, el zumo de limón y el ron. Preparar un molde de policarbonato con una capa delgada
de chocolate marfil. Verter el relleno hasta 1 mm. del borde y dejar cristalizar por 12 horas.
Cerrar con el chocolate templado una primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una se-
gunda vez para obtener un cierre perfecto.
Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre una plato de plexi-
glass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.
Delipaste de coco
Curso de Pastelería Recetas: praliné
Capa delgada de chocolate marfil
Relleno de coco

88
Praliné de sabayón
Ingredientes
Marsala g 200
Pasta de sabayón Fabbri g 200
Cobertura de leche g 500
Preparación
Mezclar el chocolate con el batidor, verter el marsala y el jarabe de glucosa hirviendo, seguir
licuando hasta que se hayan diluido completamente e incorporar la pasta de sabayón y la man-
tequilla de cacao derretida.
Enfriar a 28° y verter en un molde de policarbonato en el cual se ha preparado anteriormente
una capa con el chocolate con leche y una capa de chocolate amargo. Dejar cristalizar por
12 horas. Cerrar con el chocolate templado una primera vez, dejar cuajar ligeramente y repa-
sar una segunda vez para obtener un cierre perfecto.
Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre una plato de plexi-
glass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.
Pasta de sabayón
Praliné de Amarena Fabbri
Ingredientes
Nata fresca 35%m.g. g 500
Marrasquino 70° g 200
Amarene Fabbri g 200
Preparación
Poner en la batidora el chocolate y desmenuzarlo ligeramente.
Verter la nata hervida con la glucosa y batir por algunos segundos, hasta que el chocolate se
haya disuelto completamente. Finalmente incorporar el marrasquino y mezclar.
Dejar enfriar a 28° y verter en un molde de policarbonato en el cual se ha preparado ante-
riormente una capa de chocolate amargo; colocar la Amarena y dejar cristalizar por 12 horas.
Cerrar con el chocolate templado por primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una se-
gunda vez para obtener un cierre perfecto.
Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre un plato de plexiglass
para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.
Amarene Fabbri
Recetas: praliné Curso de Pastelería

89
Praliné
Curso de Pastelería Recetas: praliné
Chocolate amargo
Chocolate de leche
Praliné de sabayó
Praliné de Amarena Fabbri
Relleno de sabayón
Capa de chocolate amargo
Amarena
Relleno

90
PRODUCTOS PARA EL DESAYUNO
Kranz wiennesserie
Pasta brioche
Masa:
Harina g 1800
Levadura de cerveza g 250
Agua g 1000
Preparación
Mezclar la levadura de cerveza con el agua, verter sobre la harina y dejar hasta que se for-
men surcos.
Masa
Harina “débil” g 1500
Harina “ fuerte” g 2000
Mantequilla g 600
Sal g 50
Miel g 50
Leche entera g 1000
Panecillo
Por cada kilo de masa, plegar con 300 g de mantequilla.
Preparación
Verter sobre la pasta todos los ingredientes, colocar en la batidora y amasar por aprox. 25/30
minutos. Remover la masa y dejar leudar por 30 minutos. Extender el panecillo, colocar la man-
tequilla y dar 3 pliegues alternados por 15 minutos de enfriamiento.
Composición de los Kranz wiennesserie
Extender la masa hasta un espesor de 2,5 mm. untarle puré de albaricoque y esparcir las pa-
sas y las naranjas confitadas; cubrir todo con pasta brioches e untar la mitad de la superficie
de la manera efectuada anteriormente con la masa. Cubrir la parte untada con la no untada.
Cortar franjas de 10x3 cm, y girarlas a modo de mariposa. Hornear a 180°C por 15/18 mi-
nutos.
Puré de albaricoque Fabbri
Recetas: productos para el desayuno Curso de Pastelería

91
Kranz wiennesserie
Curso de Pastelería Recetas: productos para el desayuno
Hojaldre
Pasta brioche
Pasas y naranjas confitadas

92
Croissant
Pasta brioche
Masa:
Harina g 1800
Levadura de cerveza g 250
Agua g 1000
Preparación
Mezclar la levadura de cerveza con el agua, verter sobre la harina y dejar hasta que se formen
ensenadas.
Masa
Harina “débil” g 1500
Harina “ fuerte” g 2000
Mantequilla g 600
Sal g 50
Miel g 50
Leche entera g 1000
Panecillo
Por cada kilo de masa, plegar con 300 g de mantequilla.
Preparación
Verter sobre la masa todos los ingredientes, colocar en la máquina amasadora y amasar por
aprox. 25/30 minutos. Remover la masa y dejar leudar por 30 minutos. Extender el panecillo,
colocar la mantequilla y dar 3 pliegues alternados por 15 minutos de enfriamiento. Formar los
croissants y dejar leudar.
Puré de albaricoque Fabbri
Recetas: productos para el desayuno Curso de Pastelería

93
Croissant
Curso de Pastelería Recetas: productos para el desayuno
Azúcar lustre
Pasta Croissant

94
RECETAS BÁSICAS
Pastaflora clásica
Ingredientes
Harina g 500
Mantequilla g 300
Azúcar lustre g 90
Preparación
Colocar en la batidora la mantequilla, harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar y mez-
clar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizar-
la.
Pastaflora de chocolate
Ingredientes
Harina g 450
Mantequilla g 275
Azúcar lustre g 90
Preparación
Colocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan, el azúcar, el
cacao y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas an-
tes de utilizarla.
Pastaflora de pistacho
Ingredientes
Harina g 500
Mantequilla g 250
Azúcar lustre g 60
Preparación
Colocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan, el azúcar, la
pasta de pistacho y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2
horas antes de utilizarla.
Recetas: recetas bàsicas Curso de Pastelería

95
Masa Hojaldre de cacao
Panecillo
Harina tipo 0 débil
W 160/180 P/L 0.45/0.50 g 350
Mantequilla g 1500
Pastel
Harina tipo 00 fuerte
W 330/360 P/L 0.55 g 1050
Sal g 30
Agua g 650
Preparación
Amasar el panecillo, darle forma rectangular y dejar reposar una hora en el refrigerador antes
de su uso. Amasar el pastel por algunos minutos y dejar reposar por una hora fuera del refri-
gerador, cubierto con una película trasparente. Extender el pastel, colocar el panecillo en el in-
terior y efectuar 3 pliegues; luego volver a colocar la masa en el refrigerador y después de una
ora efectuar 4 pliegues.
Bizcocho clásico
Ingredientes
Harina g 200
Fécula g 50
Preparación
Batir las yemas de huevo con los 100 g de azúcar. Mientras tanto, ir batiendo también las cla-
ras con los 150 g de azúcar. Tamizar la harina junto con la fécula e incorporar al batido de
yemas. Aligerar todo con las claras. Hornear a 240°C.
Bizcocho de chocolate sin harina
Ingredientes
Preparación
Batir las claras de huevo con el azúcar; incorporar las yemas recién batidas y finalmente el ca-
cao tamizado. Hornear a 160°C.
Curso de Pastelería Recetas: recetas bàsicas

96
Ingredientes
Puré de cáscara de naranja g 100
Cointreau g 30
Fécula g 75
Harina g 75
Preparación
Mezclar juntos el cointreau con el puré de cáscara de naranja y batir junto con los huevos, las
yemas y los 300 g de azúcar. Mientras tanto batir también las claras con los otros 100 g de
azúcar. Una vez que estos dos batidos estén listos, colocar la mitad de las claras en el batido
de huevos y unir delicadamente, agregando la harina, la fécula y el cacao tamizados en for-
ma conjunta. Una vez hecho esto aligerar con la otra mitad de las claras. Hornear a 190°.
Bizcocho sacher
Ingredientes
Mantequilla g 800
Chocolate puro g 800
Masa de cacao g 200
Tremolina g 100
Harina g 320
Polvo de almendras g 800
Preparación
Batir las yemas, los huevos, la tremolina y los 300 g de azúcar. A parte, batir también las cla-
ras con los 400 g de azúcar. Unir al primer batido la mantequilla, el chocolate y la masa de
cacao disueltos conjuntamente. Agregar la mitad de las claras batidas, incorporar la harina y
aligerar con la otra mitad de las claras.
Hornear a 260C° por 4 ó 5 minutos.

97
Salsa de sabayón
Ingredientes
Marsala g 250
Vino blanco g 250
Preparación
Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor.
Salsa de café
Ingredientes
Nata g 150
Leche entera g 250
Pasta crema café g 10
Preparación
Hervir la nata y la leche con el café en pasta, agregar el Pastovopan batido y llevar todo esto
al fuego, a 85°C. Enfriar, bajar la temperatura en positivo y conservar en el refrigerador.
Crema inglesa
Ingredientes
Leche entera g 350
Nata g 150
Delipaste de vainilla super g 25
Preparación
Llevar a hervor la leche y la nata, verter en el Pastovopan mezclado con el Delipaste y llevar
a 85°C. Verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en
positivo.
Crema de sabayón
Ingredientes
Harina g 200
Marsala al huevo g 1500
Ron a 70° g 25
Preparación
Mezclar el Pastovopan, el azúcar y la harina. Unir el marsala y llevar a hervor. Incorporar el
Ron, verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo.

98
Crema pastelera
Ingredientes
Almidón de arroz g 80
Leche entera g 900
Nata g 100
Preparación
Llevar a hervor la leche, el Delipaste de vainilla y la nata. A parte, mezclar el Pastovopan con
el azúcar y el almidón de arroz. Unir los dos compuestos y llevar a hervor. Verter en un bol
cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo.
Daquoise de coco
Ingredientes
Polvo de almendras g 50
Coco rapé Fabbri g 200
Preparación
Batir las claras con el azúcar. Unir delicadamente el polvo de almendras, el azúcar lustre y el
coco rapé. Extender sobre hojas siliconadas a 5 cm. de espesor y hornear a 180°, por aprox.
15 minutos.
Bizcocho
Ingredientes
Harina g 1000
Mantequilla g 200
Ingredientes
Harina g 1350
Mantequilla derretida g 300

99
Preparación
Batir al calor los huevos con el azúcar; unir la harina tamizada con el cacao y finalmente in-
corporar delicadamente la mantequilla derretida.
Llenar las tarteras enmantequilladas por 3/4 de su capacidad y hornear a 190°C.
Bizcocho de pistacho
Ingredientes
Harina g 1000
Mantequilla derretida g 50
Preparación
Calentar a 50°C los huevos con el azúcar y luego batir en la batidora. Disolver juntos la man-
tequilla y la pasta de pistacho. Posteriormente incorporar un poco del batido de huevos en esta
mezcla. Incorporar la harina tamizada al resto del batido. Finalmente unir este batido con el
compuesto anterior. Hornear a 190°C por aprox. 40 minutos.
Chocolate para decorar puro
Ingredientes
Cobertura pura 36/38 g 200
Masa de cacao g 30
Preparación
Disolver la mantequilla de cacao, luego agregar la masa de cacao y la cobertura. Pasar al chi-
nois y utilizar a 30°C.
Chocolate para decorar con leche
Ingredientes
Cobertura con leche 36/38 g 200
Masa de cacao g 30
Preparación
Disolver la mantequilla de cacao e incorporar la masa de cacao y la cobertura.
Pasar al chinois y utilizar a 29°C.

100
Chocolate para decorar marfil
Ingredientes
Cobertura marfil g 200
Preparación
Disolver la mantequilla de cacao e incorporar la cobertura. Pasar al chinois y utilizar.
Fruta seca arenada
Ingredientes
Agua g 80
Almendras peladas g 200
Avellanas g 200
Pistachos g 100
Preparación
Cocer a 119°C el azúcar refinado con agua , luego verter las almendras peladas, los piñones
y los pistachos. Finalmente, arenar.
Azúcar colado
Ingredientes
Agua g 300
Preparación
Llevar todos los ingredientes a 155°C, enfriar ligeramente e integrar la fruta.
Azúcar estirado para flores
Ingredientes
Agua g 400
Acido tartárico gotas 20
Preparación
Cocinar azúcar, agua y glucosa a 160°C; una vez cocido retirar de la hornilla y unir el ácido
tartárico.
Verter en un silpat y satinar.

101
Parfait
Ingredientes
Delipaste Fabbri g 100
Fabbrisoff g 10
Nata batida g 1000
Preparación
Poner todo en la batidora, a excepción del Delipaste, y batir por 4/5 minutos. Incorporar el De-
lipaste.
Salsa con Delipaste
Ingredientes
Agua g 200
Delipaste g 40
Preparación
Llevar a hervor agua y azúcar, enfriar e incorporar el Delipaste.
Salsa con Iperfrutta
Ingredientes
Iperfrutta g 200
Agua g 200
Preparación
Mezclar los dos ingredientes y filtrar.
Bavarese de fruta
Ingredientes
Delipaste de fruta g 120
Leche entera g 400
Preparación
Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien e incorporar el Delipaste. Enfriar
a 12°C y finalmente incorporar la nata semibatida.

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