2. În vin, totul ține de controlul fermentațiilor
Fermentațția
Fermenta ia Fermentațția
Fermenta ia
alcoolică
alcoolică malolactică
malolactică
Controlată
Controlată
de bacterii
de drojdii
acido-lactice
Zahar Alcool Acid malic Acid lactic
(Glucoză) (Etanol)
100% dintre vinuri Majoritatea vinurilor ROȘII
Câteva vinuri ALBE & ROSÉ
2
3. Ce este ‘fermentația malolactică’?
Un proces natural de fermentație în care
ACID LACTIC
este transformat
este transformat AROME
ACIDUL MALIC
de bacterii specifice
de bacterii specifice DE FERMENTAȚIE
din boabele de struguri
în
în (asemănătoare
lactatelor)
Alți compuși
precum acizi organici
sau amine biogene
în fermentațiile malolactice
spontane
3
4. De ce o ‘Fermentație Malolactică’ (MLF)?
AROME
ACID MALIC ACID LACTIC
DE FERMENTAȚIE
Acidul malic este substrat pentru mai multe tipuri de bacterii
Stabilitate sălbatice: Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus…
microbiană Consumul acestuia stabilizează vinul evitând apariția fermentațiilor
în sticle și/sau denaturarea vinului asociată cu declasarea lui
Acidul malic dă o notă aspră vinurilor. Conversia acestuia prin
Arome fermentație în acid lactic scade senzația acidă: pH-ul crește,
& buchetul este mai moale și mai rotund…
palatabilitate
… concomitent producând arome tipice și clasice de
fermentație: smântână, unt, crème caramel…
4
5. Cum se controlează fermentația malolactică?
Abordarea
Abordarea
”așteptăm șiimai vedem”
”așteptăm ș mai vedem”
Producătorul așteaptă ca ”bacteriile sălbatice” să
controleze această fermentație cheie pentru el
Poate avea loc în orice moment
Nu se cunoaște specia care va acționa
(ar putea fi bacterii de degradare)
Bacteriile sălbatice produc amine biogene,
precum histaminele, pe parcursul
fermentației
5
6. Cum se controlează fermentația malolactică?
Abordarea
Abordarea
”pragmatică”
”pragmatică”
În vin, calitatea finală derivă de la struguri
Datoria producătorului de vin este să păstreze, să arate și să
mențină potențialul strugurilor la valori cât mai ridicate …
…și pentru a reuși, secretul este managementul
fermentației malolactice cu ajutorul unor tulpini
selectate
Chr. Hansen propune această abordare prin gama
Viniflora®
6
8. Fiecare tulpină de Viniflora® are caracteristici
specifice
Chr. Hansen propune, pentru inoculare directă, bacterii benefice adaptate pentru vin.
Vă rugăm să urmați parametrii de inoculare din tabelul de mai jos:
8
9. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
Fiți gata printre primii
Economisirea energiei
Optimizarea folosirii
tancurilor/butoaielor
Folosirea angajaților pentru
operațiuni mai importante
9
10. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
Be among the first
to be ready
Save energy
Reducerea
Reducerea
costurilor
costurilor
Optimize tank/ cask
management
Use manning for
higher value operations
10
11. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
Controlul fermentației
malolactice ca și cea
alcoolică
Constanță
(aromă…)
Evitarea producerii aminelor biogene
Reducerea nivelurilor
de SO2
11
12. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
Control MLF
as well as AF
Reducerea
Reducerea
Get consistency
(flavor…)
riscului
riscului
declasării
declasării
Reduce SO2 levels
12
13. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
Cunoașterea și controlul
inoculanților
Folosirea unor ingrediente
documentate
Evitarea producerii aminelor biogene
Obținerea trasabilității
13
14. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
O nouă
O nouă
poziție
poziție
în negocieri
în negocieri
14
15. Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Asigurarea
Asigurarea
Accelerarea
Accelerarea Optimizarea potențțialului
Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței
calită ii & siguran ei
fermentațțieimalolactice
fermenta iei malolactice calitativ al vinului
calitativ al vinului alimentare
alimentare
Controlul fermentației
Cunoașterea și controlul
Fiți gata printre primii malolactice ca și cea
alcoolică inoculanților
Constanță Folosirea unor ingrediente
Economisirea energiei
(aromă…) documentate
Optimizarea folosirii
Evitarea producerii aminelor biogene
tancurilor/butoaielor
Folosirea angajaților pentru Reducerea nivelurilor
Obținerea trasabilității
operațiuni mai importante de SO2
Reducerea
Reducerea Reducerea riscului
Reducerea riscului O nouă pozițție
O nouă pozi ie
costurilor
costurilor declasării
declasării în negocieri
în negocieri
15
16. Exemplul 1: fiți gata primul!
Fiți primul în piață!
Fiți gata înaintea venirii iernii și a
temperaturilor scăzute
Fiți pregătiți pentru degustări de
vin & jurnaliști
Fiți pregătiți pentru expoziții
Produceți vinuri “primeur”
Stabilizare microbiologică mai
rapidă
Vă vindeți mai repede vinurile
16
17. Exemplul 2: economisirea energiei!
Reduceți costurile și aveți un impact pozitiv asupra mediului …
Finalizați fermentația înainte ca
temperaturile să ajungă sub 20°C
Nu cheltuiți bani cu energia pentru
încălzirea tancurilor
menținerea tancurilor încălzite
Reduceți semnificativ numărul zilelor
necesare pentru obținerea
fermentației malolactice
Reduceți amprenta de carbon*
* : dependent de tipul și originea energiei folosite
17
18. Exemplul 3: controlul producerii aminelor biogene
Aminele biogene sunt produse
de anumite microorganisme pe
parcursul fermentației, cea mai
cunoscută fiind histamina
Cauzează reacții alergice
Eritem, cefalee, greață
Produsele Viniflora® liofilizate și
FroZen™ (congelate) nu produc
amine biogene
Folosirea Viniflora® este un
mijloc de a păstra siguranța
alimentară și o metodă de a
limita nivelurile finale ale
aminelor biogene în vin
18
19. Viniflora® cel mai redus cost în folosință…
…cea mai bună investiție!
Constanță și calitate
Comoditate absolută prin inocularea directă
Un management perfect al
fermentației malolactice
O mai mare siguranță a
alimentelor
Nu sunt produse suplimentar amine biogene
19
21. Dacă nu cunoașteții unul dintre următoarele
Dacă nu cunoașteț unul dintre următoarele
cuvinte
cuvinte
aflați-i explicația prin intermediul website-ului
aflați-i explicația prin intermediul website-ului
nostru!
nostru!
21
22. Mana
M agic number carac gement
terul u
Oenos ui fru l
ctat
CH35 Bactiv-aid 2.0
FroZen™
st CiNe™
te
CC NOCULARE
IINOCULARE
MA D RECT
DIIRECTĂĂ
CH11
diacetil
CH16
Viniflora®
Instrumentele naturale pentru producătorii de vin cu cerin țe înalte
22
23. Vreți să știți mai multe despre Viniflora®?
Contactați cel mai apropiat reprezentant prin intermediul site-ului web !
23
