.

1. 6
PROPRIETĂŢILE MĂRFURILOR ALIMENTARE - sinteza
Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt:
- proprietăţile organoleptice (psihosenzoriale)
- proprietăţile fizice
- proprietăţile chimice
- proprietăţile biologice
- proprietăţi estetice
Proprietăţile organoleptice:
- se stabilesc cu ajutorul simţurilor native:
văz - formă, aspect, culoare, luciu, opalescenţă …
miros (olfactiv) - specific, străin, de …
gust - dulce, acru, sărat, amar (gust+miros = aroma)
tactil (inclusiv cu ajutorul limbii şi dinţilor) - moale, aspru, tare, fraged …
Proprietăţile fizice:
- starea: solidă
lichidă (inclusiv pt. gazele folosite - ex. CO2 în băuturi gazose)
- masa (kg): totală/brută - include ambalajul
netă - fără ambalaj
- volumul - pentru lichide (litri - ex. 330 ml)
- densitatea (g/cm3
) - ex. recepţia laptelui
- capacitatea de sorbţie (absorbţie = reţinere în masa produsului
adsorbţie = reţinere pe suprafaţa produsului)
prin - higroscopicitate (absorbţie de vapori de apă din mediul înconjurător)
- capacitatea de cedare a apei (uscare)
- capacitatea de îmbibare …(prin introducerea în apă)
Proprietăţile chimice:
- compoziţia chimică (urmează a fi detaliată)
- stabilitatea chimică (ex. rezistenţa la oxidare a produselor cu grăsimi…)
Proprietăţile biologice:
- conţinutul microbiologic (şi caracteristici toxicologice ?)
- valoarea nutritivă - energetică, nutriţională, dietetică …
Proprietăţile estetice:
- aspect atrăgător pentru client, direct (ex. secţiunea salamului cu şuncă, masline…brânza
împletită) sau prin ambalaj (ex. cutia de bomboane, recipientul de la muştar…, apă, suc…cu pai)

2. 7
5. COMPOZITIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
5.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
100% apă (umiditate, U)
substanţă uscată (SU) subst. anorganică (minerale, cenuşă brută, CenB)
(SU=100-U)
subst. organică (SO) - proteine (proteină brută, PB)
- lipide (grăsime brută, GB)
- glucide (celuloză brută, CB
+ subst. extractive
neazotate, SEN)
+ vitamine, acizi, enzime, alcool…
In funcţie de provenienţa lor, componentele unui produs alimentar pot fi:
- originare (native)
- adăugate
- contaminanţi
- substanţele originare sunt cele care se găsesc în mod natural în materiile prime
sunt in general cunoscute şi controlabile
- substanţele adăugate sunt, de regulă, aşa-numiţii aditivi alimentari
adăugarea lor se face în scop: tehnologic,
nutriţional
comercial
sunt admise în anumite doze şi categorii de produse
(conform unor standarde, reglementări…)
sunt previzibile si controlabile (ce şi cât s-a adăugat…)
- contaminanţii sunt substanţe străine produsului normal
îi afectează negativ calitatea - îndeosebi inocuitatea
(calitatea de a nu fi periculos pentru organism - inofensiv/sigur)
substanţe ajunse accidental (sau nu…) în materii prime/produse
(ex. pesticide -insecticide, ierbicide, fungicide-, micotoxine
substanţe eliberate din utilaje sau ambalaje, substanţe din aer -ex. emisii
de gaze, metale grele- pulberi, subst. medicamentoase, radionuclizi…)
(unele se pot forma în procesele de degradare/alterare)
există standarde şi reglementări (obligatorii şi voluntare, interna-
ţionale, naţionale, de firmă…) ce precizează nivelul maxim admis
Conţinutul unui produs într-o substanţă oarecare se poate exprima procentual, gravimetric sau
proporţional - de exemplu:
- % (sau grame substanţă în 100 grame produs)
- mg% (miligrame substanţă în 100 grame produs)
- ppm (părţi pe milion)
pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale, specifice - de ex.:
- UI (unităţi internaţionale - pentru unele vitamine, subst. medicamentoase)
- unităţi de activitate enzimatică (diverse, după metoda folosită- pentru enzime)

3. 8
5.2 Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare
Apa şi rolul său
- apa este vitală pentru organismul uman, în care are cea mai mare pondere - peste 50 % din
greutatea corpului (50-70%, scade odată cu avansarea în vârstă şi pe măsura îngrăşării)
(omul poate rezista fără hrană mult mai mult decât fără apă - cca 7 zile; adultul elimină zilnic cca 2-3 l de apă
prin respiraţie,transpiraţie,excreţii -urină, fecale, mucozităţi…ceea ce impune rehidratare: apă + alimente)
- în organism apa are mai multe roluri:
- solvent (permite absorbţia substanţelor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici)
- mediu transportor pentru metaboliţi şi organite
- participă la numeroase reacţii biochimice (ex. hidroliza…)
- rol în termoreglare, rol de lubrifiant (lichid sinovial…), rol de protecţie (ex. lacrimi…)
- în produsele alimentare, apa se găseşte în proporţii foarte variabile: 0,1…>95 % (în toate…)
ex. - zahărul conţine 0,1-0,15 % apă
- untura, untul topit = sub 1 % (unt de masă 20-40% apă!)
- produse deshidratate (uscate artificial) = 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ouă…)
- seminţe (cereale, leguminoase, oleaginoase) = 10-15 %
- pâinea = 25-45 %
- carne şi preparate din carne = 55-75 %
- legume, fructe = 65-95 %
- lapte, bere = 87-90 %
- ceaiuri, băuturi răcoritoare = 95-98 %
- apa din produsele alimentare provine - din materiile prime +
- din absorbţie din atmosferă +
- din adaosuri tehnologice (preparare etc…)
- apa folosită în procesele tehnologice trebiue să fie potabilă: incoloră, inodoră, relativ insipidă,
clar transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii patogene, cu un conţinut admis de
impurităţi (inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme.
- în produsele alimentare apa se găseşte:
- în stare legată - din microcapilare, din interiorul celulelor sau legată osmotic cu
substanţele coloidale (proteine, amidon…); eliminarea ei se face greu,
prin procese intensive şi antrenând modificări calitative ireversibile
- în stare liberă - din sucul celular, alte lichide sau soluţii şi micropicături; se poate uşor
elimina prin stoarcere sau uscare
- apa influenţează direct calitatea produselor alimentare: atât prin cantitatea de apă conţinută
cât şi prin starea în care se găseşte
- influenţează calitatea iniţială (conţinutul în nutrienţi, valoarea nutritivă - negativ
aspectul, gustul, consistenţa… - pozitiv sau negativ)
- influenţează stabilitatea produselor alimentare (favorizează procesele microbiologice,
enzimatice, oxidative - de degradare, alterare…)
- influenţează percepţia consumatorului (prospeţime, calitate…)
- conţinutul în apă (respectiv, în substanţă uscată) este indicator de calitate îndeosebi pentru
produsele alimentare la care corectarea umidităţii la valori optime este posibilă şi necesară (ex.
cereale, brânzeturi, preparate din carne, produse zaharoase…) (ex. nu - peşte, ouă, fructe…)
- conţinutul în apă se determină ca Ua (umiditate absolută) prin uscarea probei în etuvă la 105 o
C
(respectiv SU = 100 - U)

4. 9
Substanţele minerale
Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, au rol foarte important pentru
organism: - suport structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg)
- asigură menţinerea echilibrului acido-bazic
- asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară
- asigură excitabilitatea neuro-musculară
- activează numeroase sisteme enzimatice ş.a.
Unele minerale pot fi toxice în anumite cantităţi pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F,
Se, Hg…)
Se clasifică - după proporţia/cantitatea în care se găsesc în organism (nu după importanţă!) - în:
- macroelemente (peste 100 ppm) = Ca, P, M, Na, K, Cl, S
- microelemente (sub 100 ppm) = Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo ...
(numite şi oligoelemente)
Calciul - elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea mai mare în organism (1,5-2%)
- 99 % din Ca se afla în oase, dinţi...
- fixarea Ca în organism este dependentă de prezenţa vit. D şi influenţată negativ de
prezenţa în hrană a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic... care conduc la formarea unor săruri
din care calciul nu poate fi metabolizat: oxalaţi, fitaţi, malaţi ...) şi de excesul de P
- excreţia Ca din organism este mărită în prezenţa unor substanţe (ex. cafeaua)
(+ eliminări importante prin laptele matern !)
- nivelul Ca din sânge este reglat de doi hormoni: parathormon şi calcitonină
- funcţii principale: component structural al oaselor, dinţilor ... (rahitism, osteoporoză)
rol în excitaţia şi contracţia musculară (hipocalcemie/spasmofilie-tetanie)
rol în coagularea sângelui (în carenţă creşte timpul de coagulare)
rol în sisteme enzimatice, la nivel celular ...
- hipercalcemie: depuneri aberante (calculi biliari/renali, "ciocuri" osoase articulare ...)
- alimente bogate în Ca: lapte, brânzeturi, iaurturi, seminţe de leguminoase
Fosforul - cca. 1% din greutatea organismului uman, din care cca. 80% în oase (conţin 17-18% P)
- în ATP (adenozintrifosfat), în fosfolipide (lecitina), fosfoproteide (cazeină), co-enzime ...
- rol multiplu: în structura oaselor+dinţilor, în metabolismul energetic (ATP), la nivel
celular (component al ADN şi ARN)
- alimente bogate în P: peşte, tărâţe de grâu
Magneziul - în oase (cca 0,7% P), în muşchi, intracelular
- activator al unor enzime, implicat în neosintezele tisulare
Sodiul, potasiul, clorul - rol principal în menţinerea echilibrului acido-bazic (...)
şi a presiunii osmotice (...)
- Na prezent indeosebi în lichidele extracelulare, reglează pH-ul sângelui
- K prezent (peste 90%) în lichidele intracelulare
- Cl prezent numai în lichidele extracelulare, +H formează HCl cu rol în digestie
- K se găseşte în alimente în cantităţi suficiente (în exces este laxativ - ex. ştevie!)
- Na este deficitar în alimente - aport suplimentar prin NaCl (sarea de bucătărie)
Sulful - cca 0,15% în organism, necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină +
cistină)(intră în alcătuirea proteinelor, îndeosebi în cheratine - păr, unghii)
şi a unor vitamine (tiamină, biotină)

5. 10
Fierul - se găseşte: ca fier activ preponderent în sânge (în hemoglobina din celulele roşii -
eritrocite- asigură transportul O2 şi CO2), în muşchi (în mioglobină, miozină şi
actiomiozină) şi unele enzime
în plasma sangvină transportat legat de o proteină specifică -transferina
sau stocat -sub formă de feritină, hemosiderină - în ficat, splină, măduvă ...
- carenţa determină anemie - scăderea nr. de globule roşii din sânge
- alimente bogate în Fe: ficat (organe), spanac, urzici ...
Cuprul - rol în formarea melaninei, elastinei, colagenului, rol în protecţia SNC, imunitate...
- carenţa: anemie hipocromică (pete depigmentate), deprecierea părului, -fertilitate...
Cobaltul - constituent al vitaminei B12 - ciancobalamina
Cromul - cofactor al insulinei, implicat în folosirea glucozei
- rol în prevenţia diabetului, prevenirea obezităţii ...
Zincul - rol complex, implicat în multe sisteme enzimatice ...
(evidenţiat la înlocuirea ţevilor metalice zincate cu tuburi de material plastic)
Seleniul - component al glutadion peroxidazei (anterior anului 1957 considerat doar toxic)
prezent în toate celulele, în combinaţii cu aminoacizi sulfuraţi (ex. selenometionină)
- rol sinergic cu vit. E: antioxidant, în imunitate, anticancerigen?
în fertilitate (maturarea spermei - ovăzul de 10x mai bogat decât grâul sau porumbul!)
Iodul - se află preponderent în glanda tiroidă - component al tiroxinei şi triiodtironinei
- rolul legat de cel al glandei tiroide: în creştere, în metabolismul lipidic, bazal...
carenţa - guşa endemică, cretinism (varza- factori goitrogeni); sursa: sare iodată
Fluorul - în oase şi dinţi - rol în prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei
Manganul - esenţial pentru sinteza matricei oaselor, activator enzimatic, metabolismul lipidic...
- în carenţă apar tulburări de osificare
Molibden - după 1950 s-a evidenţiat rolul de component al unor enzime, rol în creştere ...
Bibliografie:
1. Pop Cecilia, Pop Mircea. 2006. Merceologia produselor alimentare. Ed. TipoMoldova, Iaşi
2. Pop Cecilia, Stef SD., Pop Mircea. 2009. Managementul calitatii alimentelor Ed. Edict Production, Iasi.
3. . Pop Cecilia, Muresan Gh., Pop Mircea. 2013. Calitatea, siguranta si merceologia produselor alimentare.
Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj-Napoca.