Yağ sektörü ve yağlar hakkında teknik bilgiler.

1. BİTKİSEL YAĞLAR
Ocak
2017

2. Zeytin
Hindistan Cevizi
Pamuk
Yer fıstığı
Palm Kernel
Ayçiçek
Kanola
Soya
Palm
3
3.4
4.5
5.7
7.6
16.7
26.6
53.7
65.5
DÜNYA BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ (2016-milyon ton)

3. ARZ / KULLANIM
(BİN TON)
İHRACAT İÇ TÜKETİM
TOPLAM
YEM, BOYA,
DİĞER
SIVI MARGARİN MARGARİN SIVI YAĞ
AYÇİÇEĞİ 48 627 743 1418
SOYA 187 9 4 15 215
MISIR 29 63 92
PAMUK 2 5 15 58 42 122
PALM 113 1 116 445 35 710
KANOLA 3 17 64 58 142
ASPİR 5 35 40
KETEN 14 14
KETENCİK 16 16
TOPLAM 388 671 152 582 976 2769

4. Ayçiçek
76%
Mısır
6%
Kanola
6%
Pamuk
4%
Palm
4%
Aspir
4%
TÜRKIYE'DE SIVI YAĞ TÜKETİMİ 2016
Ayçiçek
Mısır
Kanola
Pamuk
Palm
Aspir

5. Bitkisel Yağ Sanayimiz
güçlü bir kapasiteye ve modern teknolojiye
sahip
Margarin kapasitemiz yıllık
1 milyon ton
Yağlı tohum işleme kapasitemiz yıllık
9 milyon ton
100’ün üzerinde tesisimizin 2015 yılı
kapasite kullanım oranı
% 49
100’e yakın Rafinasyon
tesisimizin 2015 yılı kapasite
kullanım oranı
% 70
2015 yılında Türkiye’deki
yaklaşık 3 milyon ton yağ
arzının 750 bin tonu yerli
üretimle karşılandı!
%25 yerli üretim
%75 yağlı tohum
veya ham yağ ithalatı

6. 0
100
200
300
400
500
600
700
800
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
LİKİT
MARGARİN
Likit yağ ihracatının %85’i Irak ve Suriye’ye yapılıyor
Türkiye Toplam Likit Yağ & Margarin İhracatı (Bin Ton)

7. Irak
64%
Suriye
19%
Lübnan
3%Cibuti
1%Diğer
13%
Ülkeler Bazında Rafine Ayçiçeği Yağı
İhracatı
Irak
Suriye
Lübnan
Cibuti
Diğer

8. Ayçiçeği dünyada ve ülkemizde en önemli yağ bitkilerinden biri olup,
ülkemizde çoğunlukla yağlık olarak yetiştirilir. Çerezlik üretim yağlık üretimin
%12 si kadardır.
Türkiye üretimde ve ekim alanlarında ilk on ülke arasında yer almaktadır.
Ülkemizde yağlık ayçiçeği üretimi, genelde Trakya-Marmara Bölgesinde
yoğunlaşmış iken,
Çerezlik üretimi ise, çoğunlukla İç ve Doğu Anadolu Bölgesinde, az miktarda diğer
bölgelerde de ekimi yapılmaktadır.

9. Palm
Yağı
Margarin üretiminin temel hammadesi,
doymuş yağ oranı yüksek
Soya
Amerikada yoğun olarak kullanılıyor
Kanola
Kanada da yoğun olarak tüketiliyor
Ayçiçek
En çok Ukrayna, Rusya ve Arjantin’de
yetiştiriliyor
Palm
kernel
Margarin için ve yağ temelli endüstryel
kimyasallar için kullanılıyor
Yer
fıstığı
Kızartma amaçlı, Hindistan ve Amerikada
Pamuk
Amerikada endüstryel kızartmalık (snacks)
MAJÖR YAĞLAR
MİNÖR YAĞLAR
Susam Yağı İllipe
Rice Bran Kokum
Keten Shea
Aspir Mango kernel
Argan Evening
primrose
Avokado Fındık
Camelina Ceviz yağı
Üzüm
Çekirdeği
Borage
Cocoa Butter

10. DİĞER; %1,5
YAĞ
ASİTLERİ;
98,5
YAĞI OLUŞTURAN BILEŞENLER
Diğer
Fosfolipitler
Steroller
Tokoferoller
Skualen
Pigment
İz metal
Hidrokarbonlar
Vakslar

11. MISIR AYÇİÇEK KANOLA ASPİR
(Hidrojence) Doymuş
Palmitik asit 16:0 10.9 6.1 5.4 6.5
Stearik asit 18:0 1.9 3.1 1.7 2.6
Tekli Doymamış Oleik Asit 18:1 29.7 27.0 62.0 12.2
Çoklu doymamış
Lineoleik Asit 18:2 55.5 62.0 21.0 77.3
Linolenik asit 18:3 0.8 0.1 7.5 0.2
98.8 98.3 97.6 98.8

12. SOYA PAMUK KETEN ZEYTİN FINDIK PALM OIL
Doymuş
Palmitik asit 10.8 22.0 5.4 11.9 4.6 44.3
Stearik asit 3.9 2.4 4.43 2.6 2.2 4.2
Tekli Doymamış Oleik Asit 22.6 17.0 20.7 72.6 78 40.4
Çoklu doymamış
Linoleik Asit 55.0 55.0 15.3 10.7 15 10
Linolenik asit 6.5 0.1 53.1 0.5 0.1 0.0
98.9 96.5 98.93 98.3 99.9 98.9

13. Sığır İç yağ
Kuyruk
yağ
Tereyağ
Bütirik asit 4:0 0.0 0.0 2.8
Miristik 14:0 4.0 2.9 10
Palmitik asit 16:0 24.3 18.5 32
Palmitooleik 16:1 2.5 0.0 0.2
Stearik asit 18:0 21.4 14.0 9
Oleik Asit 18:1 33.6 34.5 25
Vaccenic 18:1tr 5.0 0.0 2.2
Lineoleik Asit 18:2 1.6 1.9 2

14. Palmitik Asit 16:0
Kolesterol seviyesini yükseltir.
Palm yağlarında en çoktur. Endüstriyel yağlar palmden yapılır. (çikolata bisküvi, unlu
mamül)
Geleneksel yağlarda daha az bulunur.
Miristik Asit 14:0
Kolesterol Seviyesini yükseltir
Palm kernel ve Hindistan cevizi yağlarında bulunur. Geleneksel yağlarda bulunmaz.
Stearik Asit 18:0
Kolestrol üzerinde etkisi sınırlıdır. Bitkisel yağlarda çok düşük oranda bulunur.
Oleik Asit 18:1
Sağlıklı bir yağdır. Isıya karşı dayanımı yüksektir. Zeytin, HOSO ve Fındıkta yüksek
seviyede (%70+) bulunur. Diğer geleneksel yağlarda da ~%30 seviyesinde bulunur.
Erusik asit 22:1
Kolza bitkisinin klasik halinde %40 gibi yüksek seviyelerde bulunur. Çok miktarda
tüketilmesi halinde sağlığı tehdit etme riski bulunduğu için Kanada bu bitkiyi ıslah etmiş
ve erüsik asit içeriği %2 yi geçmeyecek hale getirmiştir. Kolza bitkisinin bu haline Kanola
denir.
Rapeseed  Canada Oil Low Acid

15. Linoleik Asit 18:2 (omega-6)
Esansiyel yağ asiti olduğu için vücutta sentezlenemez ve biyolojik fonksiyonların yerine
getirebilmesi için mutlaka dışarıdan alınması gerekir. Ayçiçek ve mısırda bol bulunur.
Linolenik asit 18:3 (omega-3)
Esansiyel yağ asitleridir. İnsanoğlu gıdalardan alabileceği 3 tip omega 3 yağ asiti ALA,
DHA ve EPA dır. Ala bitkisel yağlardan kolaylık temin edilebilir. Kanola, Soya ve ketende
bulunur.
Ancak daha değerli olan Epa ve Dha dır ki her nekadar vücut ala yı epa ve dha ya
dönüştürebilse de bu dönüşümün çok sınırlı olduğu ve ihtiyacın mutlaka dışarıdan
karşılanması gerektiği bildirilmektedir.
omega-3 ALA C-18:3
omega-3 Stearidonic C-18:4
omega-3 EPA C-20:5
omega-3 Clupanodonic C-22:5
omega-3 DHA C-22:6
omega-6 linoleic C-18:2
omega-6 γ-linolenic C-18:3
omega-6 dihomo-γ-linolenic C-20:3
omega-6 arachidonic C-20:4

16. ESANSİYEL YAĞ ASİDİ DENGESİ
Omega 3 ve omega 6 yağ asitlerinin belirli bir oranda tüketilmesi gerektiği
konusunda literatürde pek çok çalışma var. Ancak bu oranın kaç olması gerektiği
net değil bilim adamları çeşitli oranlardan bahsediyor.
Omega6/omega3= 1:1-4:1 ?etc..

17. Trans yağlar

18. Trans yağ asitlerinin kardiyo vasküler hastalıklara davetiye çıkardığı bilinen bir gerçektir.
Margarin üretiminde likit yağların hidrojenasyonu sırasında gerçekleşir.
Hidroneasyon sıvı yağları katı forma dönüştürme işlemidir.
Eskiden margarinler likit yağların (pamuk) hidrojenasyonu ile üretilirdi ve bunun yan ürünü olarak
margarin reçeteleri ciddi oranda trans yağ içeriyordu.
Trans yağ konusundaki hassasiyetin artması insanları alternatiflere yöneltti. Artık margarinler
kendiliğinden katı olan doğal palm yağları ve / veya İnteresterifikasyon teknolojisiyle üretilmektedir.
Türkiye ve Avrupa trans yağlar konusunda Amerika’dan daha ileridedir. Ancak 2015 yılında Amerika’da
da trans yağlar yasaklanmıştır.
Trans yağların yasaklanması gıda endüstrisinin reçetelerini güncellemesi açısından sektörde önemli bir
etkisi vardır. Çünkü trans yağların ürüne ve dokuya pozitif etkileri vardır.
Trans yağları düşünürken sadece margarinleri akla getirmek doğru olmaz. Amerikada yaygın kullanılan
kızartma yağı hidrojene edilmiş soyadır. Dolayısıyla daha büyük bir tehdit kaynağıdır.
Türkiye’de katı yağlar trans yağ içermez, mutlaka içermesi gereken formülasyonlarda bile eskisiyle
kıyaslanmayacak kadar düşük oranda içerir.
Trans yağ alımında yapay kaynakların dışında bir de doğal kaynaklar vardır ki bunlar hayvansal yağlardır.

19. YAĞIN İŞLEVLERİ
İnsanın günlük yağ ihtiyacı ağırlığı kadar gram miktardır. Örneğin 60 kg lık bir
insan kabaca 60 gr yağa ihtiyaç duyar
Aldığımız kalorilerin en %20 en fazla %35 i doğrudan yağlardan temin
edilmelidir.
İhtiyaçtan fazla alınan yağlar vücutta biriktirilir.
Yağlı gıda verilmeyen deney hayvanlarında derilerinde pullaşma, ağırlıklarında
azalma, öbrek lezyonları oluşmakta, temel yağ asitleri (omega6/3) olmadığında
birçok anormal belirtiler gözlemlenmiştir. Yağ verildğinde bu belirtiler
kaybolmuştur.
Günlük yağ ihtiyacımızın ;
1/3 ünü doymuş (katı)
1/3 ünü tekli doymamış yağlardan (zeytin)
1/3 ünü çoklu doymamış yağlardan karşılamamız önerilmektedir.

20. YAĞIN İŞLEVLERİ
• Yiyeceklerin lezzetini önemli ölçüde arttırır.
• Tokluk hissi vererek öğünler arası süreyi uzatır.
• Kızartmada ısı transfer ortamı olarak görev yapar
• Vücudun ihtiyacı olup sentezleyemediği yağ asitleri bitkilerden
alınır
• Vücut sıcaklığının korunmasında izolatör görvi yapar
• Deriye esneklik kazandırır.
• Uzun süre yağsız diyet tatbik edildiğinde deride pul pul dökülmeler
ve sabepsiz kanamalar görülür.

21. YAĞLARIN SİNDİRİMİ
Yağlar ağız ve midede değişikliğe uğramadan ince bağırsağa geçerler
Burada bağırsağın peristaltik hareketine ek olarak
Pankreatik Lipaz
Ca++ iyonları
Safra suyu
İle birlikte tri gliseritler parçalanır.

22. KIZARTMALIK YAĞLAR
Bir yağda kaç defa kızartma yapılabilir sorusunun net bir cevabı
yoktur.
Yağlar kullanıldığı sürece oksidasyona uğrar. Bu durum ;
1. Kızartılan ürüne
2. Kızartılan ürün miktarına
3. Kızartma süresine
4. Yağın cinsine
5. Kızartmanın kesikli mi sürekli mi yapıldığına
6. Yağın katkı içerip içermediğine
göre değişir. Ancak kızartmada kullanılan bir yağın ne zaman
dökülmesi gerektiği konusunda en bağlayıcı gösterge TPM
değeridir.
Basit bir el cihazıyla ölçülen değer 25 in altındaysa yağ
kullanılmaya devam edilebilir anlamına gelir.

23. KIZARTMALIK YAĞLAR
FFA ve peroksit değerleri doğru sonucu vermeyebilir çünkü
kızartma süresince artma eğilimi gösteren peroksit bir süre sonra
parçalanarak azalır. Ayrıca üründeki su miktarı FFA artışını hidroliz
suretiyle doğrudan etkiler.
Renkteki kararma yağın oksidasyonuyla ilişkilidir ancak ne zaman
kullanım dışı olması gerektiğini belirtmez. Çünkü kararma
kızarttığınız üründen kaynaklanır.
Kızartma yağının ne kadar süre kullanılacağı teknik ve ticari
açıdan karmaşık bir konudur.
Bu sebeple Avrupa’da kanunlar ülkeden ülkeye çok
değişmektedir.

24. KIZARTMALIK YAĞLAR
Kızartma sırasında bazı gıda daha çok yağ emerken bazıları daha az emer.
Genel olarak yüksek sıcaklıkta kızartmak gıdanın temas süresini azaltacağı
için daha az yağ kaybı anlamına gelir.
Yağların kızartılan ürüne geçme eğilimi yağın türüne bağlı değildir.
CATERING YAĞI
Normal Ayçiçek yağına TBHQ BHT BHA gibi antioksidanlar ve köpük
önleyici ilave edilir. Kullanılan miktarlar 1000 kg yağ için yaklaşık 50-100
gr mertebesindedir.

25. HAM YAĞ PROSESLERİ

26. Tohumdaki yağ 2 yöntem kullanılarak ard arda alınır;
1-Presler
2-Ekstraksiyon
Pul haline getirilmiş tohum tavalarda kavrularak nemi ayarlandıktan
sonra önce preslere
gelir. Toplam yağ muhteviyatının %60 preslerde alınır.
Daha sonra küspe ekstraksiyon ünitesine gönderilir burda da kalan
yağ geri kazanılır.
HAM YAĞ ELDESİ

27. HAM YAĞ PRES VE EKSTRAKSİYON

28. RAFİNASYON
PROSESLERİ

29. NÖTRALİZASYON

30. Rafinasyon basamaklarının ilki
olan nötralizasyonda serbest
yağasitleri
yağa NaOH (kostik/lavabo açıcı)
vermek suretiyle uzaklaştırılır.
FFA lar yağa kötü tat ve koku
verirler ayrıca yağ ısıya maruz
kaldığında duman çıkarırlar.
Hamyağın içerdiği ffa miktarı 1
kg yağda 10 gr kadardır.
Nötralizasyondan sonra 5 kat
azalarak 1 kg yağda 2 grama
iner.
Deodorizasyon aşamasında biraz
daha düşer 0,7 gr olur.
NÖTRALİZASYON

31. AĞARTMA
Yağa %1 oranında
ağartma toprağı
verilir. 100 ‘C
sıcaklıkta ve
havadakinin onda
biri oranında
oksijen gazı içeren
bir tank içinde
reaksiyon
gerçeklerşir.
15 dk da ham
yağın koyu rengi
sarıya döner.

32. VİNTERİZASYON
Yağ içerisindeki bazı
maddeler buzdolabı
soğukluğunda donarak
yağın bulanık/flu
görünmesine neden olur.
Vinterizasyonda
işleminde yağ 5-10 C
lerde yeteri kadar
bekletilerek donan
kısımlar ayrılır geriye
donmayan berrak kısım
kalır.

33. DEODORİZASYON
Deodorizasyon kulesinde yağ 240
C sıcaklığa çıkarılır . Sistem vakum
altında (oksijensiz ortamda) çalışır.
Kulenin tepesinden yağa kötü tat ve
koku veren bileşenler çekilip alınır.
Burada ilave olarak serbest yağ
asidi düşer ve yağın rengi biraz daha
açılır.

34. MARGARİN
• Katı yağlardan Margarinler su içerir(%18-40) Shorteningler susuzdur
• Kase margarinler pazarın küçük bir kısmıdır sektör daha çok EDT ürünleri üzerinde
döner
• Kuru pasta,Poğaça, Börek, Bisküvi, Çikolata vs.. Gibi ürünler için ayrı ayarı özellikte
üretilir.
• Özellikleri birbirinde farklı 20 nin üzerinde ürün çeşidi vardır.
• Katı yağ üretiminde temel girdi palm yağlarıdır kısmen pamuk yağı da kullanılır.
• Ürün seçimine Erime değeri, SFC değeri, Rengi, Dokusu ve Su içeriğine göre karar
verilir.
• Eskiden trans yağların temel kaynağı iken proses değişiminden ötürü artık trans yağ
problemi yoktur.
• Her ne kadar margarin tüketmiyoruz desek de hazır gıdalar birincil margarin
kaynağıdır.
• Türkiyede İç piyasa likit yağ tüketimi yıllık 980 bin ton iken , margarin tüketimi 580
bin tondur.
• Doymuş yağ içeriği yüksektir.
• Rafinasyon prosesleri likit yağlar gibidir. İlaveten;
• Hidrojenasyon ve interesterifikasyon teknolojileri kullanılır.

35. MARGARİN
MARGARİN İÇERİĞİ YÜZDE
Palm Olein Yağı %63
Palm Stearin Yağı %21
Su %18
Mono gliserit (yağdan elde ediliyor) %0,3
Lesitin (yağdan elde ediliyor) %,02
Aroma 100 gr/ton
Beta Karoten 5 gr/ton
Sorbat (H2O ve CO2 ye parçalanıyor) %0,075
Sitrik asit (Limon tuzu) %0,035
Tuz %0,2

36. envelt@gmail.com
Teşekkürler