cara mengira satu porsi

1. FOOD COSTING
( Kos Makanan )

2.  Kos makanan bermaksud peratus daripada jumlah jualan
keseluruhan yang digunakan keatas bahan-bahan makanan
didalam sesebuah restoran
 Kos makanan berbeza-beza bergantung kepada jenis
restoran
 Pengiraan kos makanan bermaksud pengiraan jumlah
perbelanjaan yang perlu dibayar atau diambil kira untuk
penghasilan produk makanan disesebuah restoran untuk
mendapatkan keuntungan

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengiraan kos
• Nilai sebenar bahan yang digunakan untuk
sesuatu pengeluaran
Kos
bahan/belian
• Segala perbelanjaan untuk mengendalikan
atau menguruskan perniagaan seperti sewa,
bahan api, dan penyelenggaraan
Kos overhead
• Bayaran pekerja yang terlibat secara
langsung dalam sesuatu pengeluaran
Kos buruh
langsung
• Hasil tambah kos buruh langsung denga kos
bahan
Kos prima

4. • Peratus tambah harga sesuatu barangan
atau perkhidmatan yang disediakan untuk
mendapatkan keuntungan
Mark Up
• Harga yang dibayar oleh pelanggan untuk
mendapatkan sesuatu barangan atau
perkhidmatan
Harga Jualan
• Keuntungan yang belum ditolak dengan
kos mengurus iaitu kos overhead
Untung
Kasar
• Untung kasar yang telah di tolak segala
perbelanjaan mengurus, iaitu kos
overhead
Untung
Bersih

5. JUMLAH HARGA
= HARGA BAHAN BASAH + HARGA BAHAN KERING
KOS BAHAN = HARGA BAHAN + BELANJA BELIAN
KOS BAHAN SEPORSI = KOS BAHAN ÷ BIL. PORSI
KOS PRIMA = KOS BAHAN + KOS BURUH
LANGSUNG
TAMBAH HARGA = MARK UP X KOS PRIMA
HARGA JUALAN = TAMBAH HARGA + KOS PRIMA
HARGA JUALAN SEPORSI = HARGA JUALAN ÷ BIL. PORSI
UNTUNG KASAR = HARGA JUALAN – KOS PRIMA
UNTUNG BERSIH = UNTUNG KASAR – KOS OVERHEAD

6. Kitaran Kawalan Kos Makanan / Prosedur
Kawalan Kos
Operasi
analisis
Menu
Pembelian
Penerimaan
Penyimpanan
Pengeluaran
makanan
Perkhidmatan
Jualan dan
kawalan tunai
Analisi Jualan
Bermula
sekali lagi

7. Operasi
analisis
• Tentukan jenis restoran atau tema yang bersesuaian
• Menyelidik kawasan yang menawarkan bahan mentah yang murah
Menu
• Bersesuaian dengan tema dan jenis restoran.
• Bahan yang berkualiti dan harga setanding dengan kuantiti makanan
• Persembahan makanan yang cantik
Pembelian
• Bahan mentah yang berkualiti
• Mengikut keperluan semasa
• Membuat pengiraan stok terlebih dahulu
Penerimaan
• Diasingkan jenis bahan
• Semak kualiti dan kuantiti bahan

8. Penyimpanan
• Bahan kering pada suhu bilik ( 34-36̊ c)
• Bahan basah disimpan disejukbeku
• Diasingkan mengikut jenis dan jenama
Pengeluar
makanan
• Mengikut kriteria yang telah ditetapkan oleh pihak restoran
• Kebersihan makanan perlulah dititiberatkan
Perkhidmatan
• Perkhidmatan yang berkualiti menjamin keselesaan pelanggan dan
mencerminkan kepakaran dalam menguruskan perniagaan yang berkualiti
dan berkeuntungan
• Contoh : lampu, tandas, kipas, DLL
Jualan dan
kawalan tunai
• Membuat anggaran pelanggan yang akan datang
• Kawalan tunai perlu disekat sekiranya terdapat pembaziran bahan makanan

9. Analisis
jualan
• Menganggarkan jualan yang diterima

10. Latihan

11. Resepi Standard
• Definisi : Satu formula bertulis yang digunakan bagi
menghasilkan sesuatu makanan pada tahap kualiti serta
kuantiti yang diingini bagi satu-satu premis makanan
• Resepi yang telah melalui beberapa peringkat pengujian dan
menjadi asas bagi mendapatkan rasa masakan yang sama dan
berkualiti

12. Kriteria resepi standard
 Nama resepi
 Hasil, meliputi jumlah hasil, jumlah porsi dan saiz porsi
 Bahan dan jumlah yang digunakan dengan tepat, dan senarai bahan
disenaraikan mengikut kepentingan keperluan
 Senarai peralatan yang sesuai mengikut keperluan, termasuk
peralatan menyukat, saiz pan, dan alatan memprosi
 Langkah penyediaan kerja mestilah ringkas dan mudah difahami
 Penyediaan dan tempoh masa penyediaan
 Langkah memprosi dan menghias hidangan

14. Kepentingan
resepi standard
Mengawal
kualiti hidangan
Mengawal
kuantiti
hidangan

15. Kebaikan dan keburukan resepi standard
Kebaikan Keburukan
 Kualiti dan rasa makanan
adalah standard
 Tidak ada kebebasan untuk
mengubah resepi
 Menggandakan atau
mengurangkan kuantiti
ramuan menjadi lebih mudah
 Menimbulkan perasaan jemu
kepada chef kerana terpaksa
menggunakan resepi yang sama
 Pembelian, penyimpanan dan
penggunaan ramuan menjadi
lebih sistematik
 Tidak dapat menunjukan
kreativiti dalam penghasilan
makanan

16. Resepi standard dapat membantu :
 Saiz sesuatu hidangan yang mampu diperolehi
daripada satu-satu resepi
 Mengetahui kos makanan bagi satu porsi
 Mengetahui zat-zat pemakanan bagi sesuatu hidangan
 Membantu dalam perancang menu
 Menyenangkan dalam pemesanan makanan
 Membantu dalam pengawalan porsi
 Membantu kakitangan baru membiasakan diri dengan
sesuatu hidangan