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澳门饮食文化及行为调研－优秀作品3 連勝風行茶餐廳調研報告冊
文件对连胜风行茶餐厅进行了综合调研，包括餐厅概况、历史演变及顾客分析等。调研发现该餐厅的优势在于价格实惠和环境卫生，同时提出了一些设计和服务改进建议。通过问卷及观察，分析顾客偏好与用餐习惯，为未来的发展提供依据。
澳门饮食文化及行为调研－优秀作品3 連勝風行茶餐廳調研報告冊
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- 2. 摘要 1.初體驗 1.1餐廳概況 1.2思維導圖整理 1.3二手資料分析 2. 調研與分析 2.1KWHL圖表 2.2問卷結果分析 3.設計建議 4.競品分析 4.1競爭形勢 4.2 SWOT 5.設計方向與概念
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- 4. 初體驗 1.時間：9月15日 （週二） 19:00–20:30 2.地點：連勝風行茶餐廳（花城分店） 3.目的： a.初步了解餐廳的基本概況。 b.發現餐廳可能出現的問題點。
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- 17. 茶餐廳歷史演變 ---總結 年份 50-70年代80-90年代 今 人們飲食習慣 1. 上海人南遷，中西食物合 璧。 2. 隨經濟發展，只求果腹到 注重營業。 1.優皮階級的出現，飯食重 視品味。 追求便捷快速 茶餐廳的經營特點 為配合工商業效率與社會發展， 為打工仔提供經濟實惠的早餐 與午餐。開始提供主食。茶餐 廳出現。 茶餐厅的营业时间不定，在 非就餐的时间茶餐厅还会提 供各种饮品和中西式小点心。 點心的品種不斷增多。 茶餐廳的菜品 1.中西融合，出現沙拉，冷拼 盤，煙魚，雲吞面，乾炒牛河 等菜式。開始經營主食。 菜式越來越豐富，出現泰國 菜，墨西哥菜等各國的菜式 菜式除了一些小的 味道與用料方面有 點偏差。但總體上 沒有大的改變。 茶餐廳室內裝飾 1. 門面售賣著各款西餅、香 煙、其他雜貨等。 2. 冰室的外形像士多鋪，格 局較陳舊。 3. 在門前擺放了桌椅，以便 人流多時使用。 4. 桌子多為4人方臺或6-8人 長臺。當時已出現了卡位。 5. 廚房毗鄰樓面。之間設窗 口。 1. 隨著菜式豐富，廚房分 水吧，西點，中餐燒味 等幾個部門。 2. 檯面放上透明玻璃，下 面會有餐牌。 3. 店內設有應前臺，散餐 區，包間，廚房，衛生 間。 1.裝修裝飾越來越 現代化。 2.多數新建的茶餐 廳在門面上沒有設 置櫃檯賣各種西餅， 雜貨等。
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- 22. KWHL圖表 K W HL 1.現代人就餐的活動 分類 1.0就餐意願 問卷調查 了解顧客選擇此餐廳 的原因 1.0等位 問卷調查 非參與式觀察 1.了解餐廳的熱鬧程 度，為於佈局改進提 供參考。 2.了解顧客對於等位 的態度。考慮是否需 要從擺設方面提高等 位積極性。 … 1.1選位 非參與式觀察 問卷調查 認知任務分析 了解顧客對于就餐位 置與餐桌大小的需求， 有利於在餐廳佈局上 作調整。 1.2選餐與點餐 活動分析 問卷調查 卡片分類 1.了解顧客對於菜單 的滿意程度，考慮菜 單是否需要改進。 1.3出菜
- 23. KWHL圖表 K W HL 1.現代人就餐的活 動分類 1.4食用 問卷調查 跨文化對比 1. 了解用戶對於調味料 的需求。考慮是否需 要改進食物的味道和 是否需要在每張桌子 配備調味料。 2. 了解用戶對餐具的舒 適度，考慮是否需要 更換餐具。 3. 了解用戶對於筷子的 需求，考慮是否應該 增加筷子。 1.5結賬 2.顧客的生活習慣 2.1就餐的日子，時間 與頻率 問卷調查 個人經驗調研 1. 了解顧客生活飲食習 慣。了解顧客對於餐 廳的依賴性。 2. 了解顧客對於餐廳的 依賴性，同時有利于 評估調研對象。
- 24. KWHL圖表 K W HL 3.2 佈置佈局 問卷調查 1.了解顧客與服務員 對於佈局的滿意程度， 考慮是否在佈局上作 出改進。 3.3裝飾 4.現代餐飲服務活 動類型。 4.1迎客 4.2下單 訪談 流程分析 1.了解服務員下單流 程與對其的滿意程度， 考慮是否需要改進下 單流程與方式和餐廳 的佈局。 4.3上菜 訪談 流程分析 了解上菜的流程，考 慮是否需要在佈局上 作出該進。 4.4收臺清潔 流程分析 4.5結賬
- 25. KWHL圖表 K W HL 5.茶餐廳歷史文化 5.1原由 歷史演變分析 了解茶餐廳出現的背 景與出現原因，了解 茶餐廳與其他餐廳類 型的區別。 5.2運作方式的演變 歷史演變分析 了解茶餐廳營業運作 方式的特點與歷史演 變。 5.3就餐環境的演變 歷史演變分析 了解茶餐廳佈局上的 特點與歷史演變 5.4顧客對于茶餐廳 的定位感受的演變。 歷史演變分析 問卷調查 了解在顧客眼中的茶 餐廳的定位與形象。 演變過程。
- 26. 一手資料的收集 1.時間：9月28日 （節假日） 16:00–19:30 2.地點：連勝風行茶餐廳（花城分店） 3.對象：餐廳顧客 4.調研方法： a.問卷調查
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- 30. 2 23 20 26 22 18 15 17 10 偶然路過 價格實惠 食物美味 距離工作或居住地點進 衛生環境好 店面裝修滿意 服務質素好 出菜時間短 品牌信賴 0 5 1015 20 25 30 價格實惠，距離工作地點近，衛生環境好是這間餐廳主要 的賣點。 可以考慮推出特價菜吸引顧客眼球。
- 31. 顧客來此餐廳就餐的頻率普遍較高;居住工作地點 相異的人，白領，工人普遍頻率比較高。 每週1~2次 42% 幾乎每天都來 32% 一個月1~2次 19% 一年會有幾次 7% 就餐頻率 居住 工作 地點 相異 居住 工作 地點 相同 學生 白領 自由 職業 工人 退休 職員 就餐頻率低 26 2 3 2 1 0 就餐頻率高人數 10 13 3 7 4 7 2 10 13 3 7 4 7 2 2 6 2 3 2 1 0 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
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- 35. 18 7 13 15 23 3 18 11 0 5 1015 20 25 選擇位置 調查顯示絕大多數顧客喜歡 坐離燈光近的，靠窗邊的， 卡位的位置。可以考慮在餐 廳桌椅佈局與燈光方面進行 優化。
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- 39. 大多數顧客在選擇菜式 時主要考慮自己的口味，健 康，價格與平日自己做不出 的菜式。 1.可以考慮增加新的菜 式。 2.可以推出季節健康養 生套餐。 23 27 14 20 15 19 0 10 2030 口味喜好 價格 與家常菜相近 與家常菜相遠 宗教，個人信仰，文化習俗 健康 選擇菜式考慮因素
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- 46. 18 14 13 10 23 17 0 5 1015 20 25 植物 動漫電影 藝術 溫馨 茶餐廳相關歷史 中式傳統藝術 餐廳圖案與裝飾（平面與裝修） 從調查中可以發現多 數人希望餐廳內出現一些 歷史的元素。可以打造一 個億舊茶餐廳為主題的餐 廳，同時可以出現一些植 物或者書法作品作為點 綴。
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- 78. 調研工具----問卷調查（附錄） 連勝茶餐廳消費者調查問卷 1。（最多可選5項）您選擇此餐廳的最主要的原因是？ A.偶然路過 B.價格實惠 C.食物美味D.距離工作學習居住地點進或順路。 E.衛生環境好 F.店面裝修滿意 G.服務質素好 H.出菜時間短，就餐快捷 I.品牌的信賴 2.您來此餐廳的頻率是多少？ A.每周會有一兩次 B.幾乎每天都來 C.不多，一個月會有一兩次 D.很少，一年會有幾次 E.其他 3.（多選）您多數在什麼時間光臨本店？ A.6:00-8:00 B.8:00-11:00 C.11:00-14:30 D.14:30-17:00 E.17:00-20:30 F.20:30 4.（多選）您通常在什麼時以後候光臨本餐廳？ A.工作日 B.節假日 5.您一般幾個人一起就餐？ A.1-2人 B.3-4個人 C.5-6個人 D.6個人以上
- 79. 調研工具----問卷調查 6.（ABC中只能選一項，DEF中只能選一項）關於等位。 A.不需要等位或比較少出現等位的情況 B.經常要等位，但很快就會輪到。 C.經常要等位人數較多，等位時間較長。 D.不會去等位，直接選擇其他餐廳 E.看情況，人少的等一下，人多就選擇其他餐廳 F.不管多少人都會等。G.其他 7.（多選）選擇座位時會考慮什麼因素？ A.靠窗邊的 B.離門口近的 C.靠墻邊的 D.靠餐廳中部的 E.盡量離門口遠的 F.離出菜口，結賬處，下單處遠的。 G.離光源進 H.離光源較遠的 I.卡位 J.不是卡位的 K.無所謂，有位就坐 L.其他 8．（多選）您覺得菜牌怎麼樣？ A.不喜歡餐牌上的分類方式 B.排版不喜歡 C.圖案設計配色不喜歡 D.字太小看不清 E.一圍臺只有一張餐牌，數量太少 F.其他
- 80. 調研工具----問卷調查 9．（多選）您選擇菜式時會考慮什麼因素？ A.個人喜好 B.此類型的價格相對便宜 C.與日常家常菜相近 D.與日常家常菜相反，嘗新。 E.受宗教，個人信仰，文化習俗影響F.健康 G.其他 10.（多選）您覺得餐具用起來順手嗎？ A.非常順手 B.餐具太重 C.餐具柄太厚或太寬，不易拿穩 D.餐具柄太長 E.餐具太輕 F.其他 11．您有用筷子的習慣嗎？ A.必須有才能用餐 B.沒所謂，但有的話更方便 C.不需要 12.（多選）您對於本餐廳的服務有什麼看法？ A. 非常好 B.有需求時過了很久服務員才會理會。 C.耐心不夠，稍微問多一下就 煩躁。 D.下單沒下全 E.出菜時間過長 F.外賣久沒送到或送錯地方 G.其他 13.（多選）您覺得本餐廳裝飾怎麼樣？ A.無所謂，沒關注。 B.喜歡 C.太單調 D.顏色不喜歡 E.太前衛 F.太老土陳舊 G.太豐富，眼花繚亂
- 81. 調研工具----問卷調查 14.您通常會添加其他除原有的調味料（鹽，胡椒粉，醋之類的）嗎？ A.不會，味道足夠 B.看情況 C.經常需要 15.關於對於座位的感受？ A.舒服B.座位太高，腳不著地。 C.坐面太寬，靠不了背 D.坐面太硬 E.靠背太硬 F.椅子的形態導致不舒適。 16a.您的居住地點在? A.氹仔 B.澳門半島 C.路環 D.其他 16b.您工作或學習的地點在？ A.氹仔 B.澳門半島 C.路環 D.其他 17.您屬於的年齡段為？ A.0-25 B.25-40 C.40-65 D.65以上 18.您的職業是 A,學生 B.白領 C. 自由職業者 D.工人 E.退休職員 F.其他 19.婚姻狀況？ A.未婚，单身 B.未婚，恋爱期 C.已婚，无子女 D.已婚，有子女 20.您還發現什麼以上沒提到的問題嗎？