Ammattikeittiöiden ilmanvaihdon suunnitteluperiaatteet ja Jeven Oy:n esittelyä

1. Ammattikeittiöiden
suunnittelu

2. JEVEN Oy
 Perustettu v.1989, konsernin liikevaihto n. 6,5 milj eur v.2011
 Keskittyy sisäilmastoon liittyvien tuotteiden
tuotekehitykseen ja markkinointiin ja myyntiin
 Tuoteryhmät:
 -Ammattikeittiöiden ilmanvaihto
 -Syrjäyttävät tuloilmalaitteet
 -Äänenvaimenus- ja säätölaitteet + Ilmalevyt
 -Ilman sisäänotto ja poisto rakennuksesta
 Kansainvälistyminen myymällä tieto&taitoa
 - lisensointi
 Liiketoiminta perustuu verkostumiseen

3. Ammattikeittiöt Suomessa:
 Keittiöitä 22 000
 Työntekijöitä 37 000
 Aterioita noin
 800 miljoonaa
 Annosmääriltään
suurin ryhmä
koulujen keittiöt:

4. Ammattikeittiöiden luokittelu
Ruokapalvelujärjestelmän mukaan
 Keskuskeittiöt
 Tuotetaan ruokaa muihin keittiöihin
kuljetettavaksi
Valmistuskeittiöt
 Kaikki ruoat tehdään itse
 Käytetyt raaka-aineet esikäsiteltyjä
 Yleisin
Komponenttikeittiöt
 Ruoka valmistetaan esivalmistetuista
raaka-aineista
 Tulevaisuuden suuntaus
Kuumennuskeittiöt
 Kuumennetaan einesvalmisteita,
pakasteita tai keskuskeittiön tuotteita
Jakelukeittiöt
 Ei varsinaista ruoan valmistusta
 jakavat muualta tulevan lämpimän
ruoan

5. Keittiösuunnittelun lähtökohdat
 Keittiön toimiala  Peruskorjattavissa kohteissa
( ravintola, koulu jne.) käytetään suunnittelun pohjana
 Ruokapalvelujärjestelmä aikaisempaa toimintaa ja
 Ruokalista huomioidaan mahdolliset
 Ruokailijamäärä muutokset.
 Laitteiden kuumat pinnat  Laitteiden käyttöaste voidaan
aiheuttavat konvektiivista selvittää käyttäjäseurannalla,
lämpökuormaa sekä jolloin suunnitelmien pohjana
säteilylämpökuormaa on todellinen toiminta.
keittiötilaan.
 Keittiötilaan vapautuu
myös kosteuskuormaa
erityisesti astianpesusta

6. Ammattikeittiöiden ilmanvaihto
 Poistetaan ruoanvalmistus ja
astianpesuprosesseissa
syntyvät lämpö -, kosteus- ja
epäpuhtauskuormat.
 Ruoanvalmistusprosessien
aiheuttamat epäpuhtauskuormat
eivät yleensä ole mitoittava
tekijä ilmanvaihdon tarpeelle
vaan mitoittavana tekijänä
käytetään keittiölaitteiden
aiheuttamaa lämpö-ja
kosteuskuormaa. Mitoituksen
tavoitteena on aikaansaada
hyvät lämpöolot keittiöön.

7. Ammattikeittiöiden ilmanvaihto
 Vallitsevat lämpöolot vaikuttavat
oleellisesti työtehoon.
 Liian korkea tai liian matala
lämpötila aiheuttaa
onnettomuustapausten määrän
kasvua. Liian korkea lämpötila
aiheuttaa mm. väsymystä ja
unettomuutta.
 Lämpimämpi ilma myös tuntuu
tunkkaisemmalta ja kuivemmalta
kuin viileämpi ilma.
 Liian kylmä lämpötila taas lisää
vedon tunnetta ja huonontaa
mm, Sorminäppäryyttä ja
käsivoimia.
 Ammattikeittiöissä vältettävä ilman sekoittumista. Esim. paistamisessa syntyy
terveydelle haitallisia yhdisteitä, joiden leviäminen työntekijöiden
hengitysvyöhykkeelle on estettävä !

8. Ilmastoinnin suunnittelu
 Ilmastointisuunnittelijan
tulee osallistua keittiön
suunnitteluprosessiin
- keittiösuunnittelijan,
- keittiön käyttäjän ja
- arkkitehdin kanssa
riittävän aikaisessa
vaiheessa, jotta
kokonaisuuteen voitaisiin
vaikuttaa muutenkin kuin
ilmastointiteknisin keinoin.
 Suunnitteluvaiheen ratkaisut
vaikuttavat merkittävästi
energiankulutukseen ja
käyttökustannuksiin.

9. Ilmastoinnin suunnittelu
 Ilmastointisuunnnittelun alkuvaiheessa valitaan sisäilmastotavoitteet.
Sisäilmastotavoitteiden valinta on LVI-Suunnittelun keskeisin laatupäätös !
 Tavoitteiden mukaan ammattikeittiöiden sisäilmasto jaetaan luokkiin Sk1,
Sk2 ja Sk3.
 Sisäilmastoluokituksen tavoitteena on osoittaa tilaajalle sisäilmaston
vaihtoehtoisia tavoitearvoja kustannusvaikutuksineen ja suunnittelijalle
järjestelmäratkaisuja, joilla valittu tavoitetaso saavutetaan.
 Suunnittelussa kannattaa muistaa myös tulevaisuuden tarpeet.
Ammattikeittiöille on tyypillistä niiden toiminnan muuttuminen, mikä
vaikuttaa laitteisiin, niiden sijoitteluun ja lämpökuormiin. Kanavien
tilavaraukset ja riittävä huonekorkeus helpottavat jatkossa tehtäviä
muutoksia.

10. Sk1, johon pyritään Sk2, nykyinen,
hyvä suunnittelukäytäntö
 Keittiö varustettava omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä.  Keittiö varustettava omalla
 Erityyppiset työpisteet ilmanvaihtojärjestelmällä.
muodostavat omat  Astisanpesu-ja
säätövyöhykkeensä. ruoanvalmistusosasto
erotettava toisistaan erillisiksi
Sk3, viranomaismääräysten säätövyöhykkeiksi.
mukainen vähimmäistaso
 Keittiö varustettava omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä tai
omalla säätövyöhykkeellä.
 Keittiö tulee ensisijaisesti
varustaa omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä.

11. Ammattikeittiöiden suunnittelu
Yksistään ilmanvaihtojärjestelmällä
ei saada aikaiseksi laadukasta
keittiötä, mikäli muut osa-alueet
jäävät huomioimatta.
Laadukkaan ammattikeittiön
Suunnittelussa on otettava huomioon
myös seuraavat seikat:
 Keittiön pinta-ala
 Huonekorkeus
 Toiminnalliset tilaratkaisut
 Tulojen sijoittelu ja ryhmittely
 Keittiölaitekanta
 Ikkunat
LVI-Suunnittelija huolehtii sekä LVI-teknisten järjestelmien suunnittelusta,
että keittiön sisäilmastosta,
joka on keittiön toimivuuden kannalta keskeinen tekijä !

12. Lämpöolosuhteiden hallinta
 Ammattikeittiöiden lämpösuhteiden hallinta merkitsee sisälämpötilan
pysymistä lähellä haluttua lämpötilaa kaikissa olosuhteissa.
 Laadukkaaseen sisäilmastoon pyrittäessä ammattikeittiöiden
ilmastointikoneet varustetaan koneellisella jäähdytyksellä.
 Tällöin tuloilman lämpötila saadaan hallintaan myös kesäisin.
Keittiölaitteiden aiheuttamaa paikallista säteilylämpöä voidaan
vähentää esim. huuvassa sijaitsevien henkilökohtaisesti
säädettävien tuloilmasuuttimien avulla.

13. Suunnittelun lähtökohdat
 Keittiölaitteista vapautuvat lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormat
poistetaan välittömästi tehokkailla kohdepoistolaitteilla
( Ilmakruunu, Huuva)
 Ilman lämpötilaa, nopeutta ja jäähdytysvaikutusta on voitava
tarvittaessa muuttaa oleskeluvyöhykkeellä.
 Työntekijän altistuessa suurelle lämpösäteilylle, on tuloilman
virtausnopeutta pystyttävä säätämään henkilökohtaisesti.
 Rasvanerottimien on oltava paloturvallisia, tehokkaita ja helposti
pestäviä.
 Ilmavirtoja on pystyttävä säätämään vaivattomasti.

14. Ilmastointijärjestelmä
 Ilman sisäänotto suunnitellaan rakennuksen pohjoispuolelle
 ( kesällä viilein)
 Sisäänottopaikalle ei päästetä ilmanlaatua huonontavia
epäpuhtauksia
 Sisäilmastoa pyritään hallitsemaan työpistekohtaisesti

15. Tulo- ja poistoilmavirtojen mitoitus
 Mitoitus lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormien mukaan sekä valitun
sisäilmastoluokan vaatimusten mukaisesti. Huomioidaan siis keittiölaite- ja
keittiötyyppi, sekä keittiölaitteiden liitäntäteho.
 Poistoilmavirta mitoitetaan 10-20% tuloilmavirtaa suuremmaksi, jotta
epäpuhtaudet eivät leviä muualle rakennukseen.

16. Tuloilma
 Ammattikeittiöiden
vaatimien suurien
tuloilmavirtojen tuominen
vedottomasti keittiöön
edellyttää kehittynyttä
ilmanjakotekniikkaa.
 Jotta ilman liikenopeus ei
nousisi liian korkeaksi,
ammattikeittiöiden
tuloilmanjaossa käytetään
piennopeuslaitteita.
Nykyisin
piennopeuslaitteet
integroidaan yhteen
kohdepoistolaitteen
( huuva) kanssa.

17. Yleispoisto
 Kohdepoistolaitteiden lisäksi keittiössä tulee olla myös yleispoisto,
tasaisen ilmanlaadun saamiseksi koko keittiötilaan.
 Yleispoisto on yleensä n. 10% kokonaispoistoilmavirrasta.

18. Poistoilmavirta
 Poistoilmavirtojen suuruus määräytyy keittiölaitteista vapautuvista lämpö-,
kosteus- ja epäpuhtauskuormista.
 Erilaisten keittiölaitteiden luovuttamat lämmön- ja epäpuhtauksien määrien
vaihtelut huomioidaan keittiölaitekertoimella Ke.
 Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin
S. (Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on
samanaikaisuuskerroin S=1).
 Mitoituspoistoilmavirta Mp, saadaan kertomalla keittiölaitekerroin Ke,
keittiölaitteen liitäntäteholla P/kW ja samanaikaisuuskertoimella S.
Mp = Ke x P/kW x S (l/s)

19.  Ravintolakeittiöissä
samanaikaisuuskerroin
0,8 – 1,0.
 Laitoskeittiöissä
samanaikaisuuskerroin
0,5 - 0,8.

20. Tuloilmavirta
 Tuloilmavirran suuruus on
yleensä 80-90%
kokonaispoistoilma-virrasta
( mitoituspoistoilmavirta +
yleispoisto).
Paikallisjäähdytys vähentää
keittiölaitteiden
aiheuttamaa
säteilylämpökuormaa.

21. Huuvan / Ilmakruunun mitoitus
 Huuvan koko määräytyy keittiölaitteiden sijoituksen ja koon
perusteella.
 Huuvan on oltava 300-400mm leveämpi / pidempi, kuin sen alla
olevat keittiölaitteet.
 Astianpesukoneen huuvan tulee ulottua myös esipesun ja kuumien
astioiden purkaustilan /radan yli.
 Huuvan ollessa uunin yläpuolella, on reunaylityksen oltava
vähintään 400mm uunin oven kohdalla.
 Huuvan on oltava riittävän suuri kyetäkseen poistamaan myös
äkilliset suuret kuormat, kuten uunin oven aukaiseminen.
 Huuvan alareunan korkeus lattiasta 1900 -2100mm.
 Tuloilmanjako suunnitellaan edullisesti huuvan joka sivulta, ja
otetaan huomioon ilmavirtojen suurentamismahdollisuus.

22. Ylitykset ja konvektiovirtaukset

23. Mitoituksessa muistettavaa:
 Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu
samanaikaisuuskerroin S.
 Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on
samanaikaisuuskertoimen arvo 1.
 Ilmavirtojen laskeminen perustuu keittiölaitteen liitäntätehoon P/kW.
 Mitoituspoistoilmavirta =
keittiölaitekerroin x keittiölaitteen liitäntäteho x samanaikaisuuskerroin.
Mp = P x Ke x S (l/s)

24. System Jeven huuvien etuja
Suunnittelu ja sijoittelu helppoa
ja joustavaa.
- Tuotteet voidaan mitoittaa
monimuotoisiksi kulmauksiin ja
pilarien ympäri.
- Tuloilman puhallus kaikilta
sivuilta.
- Poistot kohdennettavissa
keittiölaitteiden yläpuolelle.
- Isot huuvat kootaan
moduleista, joiden välissä ei
ole seinää => lisää avaruutta
keittiöön.
- Huuvat valmistetaan
haluttuihin mittoihin.

25. System Jeven huuvien etuja
Korkea epäpuhtauksien
sieppauskyky.
- Testattu Nordtest standardin
mukaan (NT 088). Huuvan
sieppausaste 94-97 %.
- Huuvissa poistoilmavirrat
voidaan keskittää
keittiölaitteiden kohdalle.
TurboSwing suodatuslaitteisto markkinoiden tehokkain mekaaninen erotin.
- Virallisesti testattu erotuskyky (VDI 2052)
- Tarkat säätö- ja mittauskäyrästöt.
- Tehtaalla huuvakohtaisesti esisäädetyt poistoilmavirrat.

26. System Jeven huuvien etuja
Tuloilman tuonti tasaisesti ja
kontrolloidusti hengitysvyöhykkeelle.
- Tuloilmayksiköt esisäädetty
tehtaalla.
- Ilmansuuntaus ja heittopituuden
säätö helppoa.
- Rasvanerottimet toimintavarmat ja
paloturvalliset
- Henkilökohtaiset suuttimet
lähivyöhykkeen ilmansäätöön.
- Ilmavirtojen mittaus helppoa, K-
arvotarrat ja mittausyhteet
valmiina.

27. TurboSwing-ilmastointikatto
 Keittiöihin, joihin halutaan avointa
ja avaraa ulkonäköä.
 Katon alapinta 2600-2800mm
lattiasta, edellyttää n. 3400mm
vapaata kerroskorkeutta.
 Soveltuu parhaiten kohteisiin,
joissa ei ole suuria paikallisia
kuormia, kuten parila, grilli tai
paistinpannu.

28. JSI-Turbon poistotehokuus on
ylivoimainen

29. Laadukas valinta
www.jeven.fi