啤酒的化學指標 釀造、品保、保存、風味

1. 啤酒的化學指標
1/3.麥芽烘培與色澤、水質

2. 從發芽的麥子說起 . . .
烘烤乾燥
停止細胞代謝、終止發芽 ~ 拿去釀酒?
繼續長下去 . . .

3. 烘焙、加熱 的程度決定啤酒色澤
Color色澤 決定啤酒的獨特風味，麥芽為因素之一 !
釀酒前會將大麥浸濕發芽後乾燥除去細根，再加以烘焙乾燥，依烘
培的方式不同就有所謂的 焦糖麥芽、黑麥芽、水晶麥芽 . . . 等，其
釀出來的啤酒色澤、風味也截然不同!
參考 : 自釀啤酒聖經"How To Brew" 台灣中文版

4. SRM、EBC
啤酒色澤單位
SRM、EBC等單位是酒廠控制
啤酒顏色係數，亦是保持啤酒
品質穩定性的重要指標，也提
供酒評品評、釀酒師選擇麥芽
時重要的資訊之一。

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昂貴的實驗室，就可以即時、現場、隨時隨地的檢驗食物、食品 品
質，即便在製造過程中，或針對物流過程進行採樣監控。並且當下
就可以快速取得數據 進行判斷!
參考 : 博士科儀 官網

6. 啤酒製造流程

7.  鈣
 鎂
 鉀
 鋅
 氯化物
 碳酸氫鹽
 硫酸鹽
水質品管

8. 水質品管
鎂影響水質硬度的離子之一 , 但影響相對比鈣小。鎂亦是酵母重要的營養素
，同樣會參與影響發酵反應甚至其他的化學反應。
鈣是影響水質硬度主要的離子之一，也是酵母的營養素，對 糖化 、促進酶
的活性 、單寧酸 . . . 等化學變化都有影響，自然也會影響風味品質。
鉀水質淨化劑的成分，如 明礬( Potassium alum，KAl(SO4)2·12H2O）又
稱鉀鋁礬 、高錳酸鉀（KMnO4） . . . 等。

9. 水質品管
鋅在人體中可以協同蛋白質，參與生長、發育、能量生成、營養素代謝、
免疫、食慾、皮膚健康、傷口癒合等生理作用，鋅對於身體健康的影響非常
廣泛。相對的微生物(酵母菌)是細胞生物，其對 鋅 的需要也如同人類。
氯化物，氯化物離子能強調啤酒的味道和豐滿度。但濃度高於300
ppm 時( 自來水殘餘 或 漂白劑、清潔劑 殘留)會形成氯酚化合物而讓啤酒帶
有藥味。

10. 水質品管
碳酸氫鹽(bicarbonate, HCO3-)， 對於pH具有影響，可用
來修正釀造用水。最常見的碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate），
俗稱 小蘇打是一種弱鹼 ，添加後還可增加二氧化碳氣泡，但鈉含量
也會增加，鈉離子濃度在 75~150mg/l 可給予啤酒較厚實的酒體。
鈉

11. 水質品管
硫酸鹽離子與 鈣 和 鎂 結合 會增加釀造用水的硬度。它會促使啤酒花
的苦味值增加，當數值約達到400 ppm 時，其產生的苦味感可能會變得令人
不快。

12. 水質品管
水質對啤酒釀造的影響非常大! 但也沒有一致的統一標準 ! 例如 : 釀造比爾森
( Pilsen)啤酒的水是軟水，釀造著名的健力士（Guinness）黑啤酒 則是硬質
泉水。也就是特定的水質釀造特定的啤酒! 特定的水質決定啤酒的個性!

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橄欖油、cdR PALMOilTester 專驗 棕梠油。cdR WINELab專驗葡萄
酒(汁)、cdR BEERLab 為檢驗啤酒(麥汁)，cdR CIDERLab 檢驗果汁。