bài tập nhóm tìm hiều công nghệ muối chua rau quả

1. LOGO
NHÓM 5
CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA
RAU QUẢ
GVHD: Lê Lý Thùy Trâm
1. Cao Thị Ngọc Ánh
2. Ngô Anh Thư
3. Phan Thị Kiều Tiên
4. Nguyễn Thị Hằng
Bài tập nhóm vi sinh

3. LOGO
KHÁI NIỆM
Muối chua rau quả là quá trình lên lên men
lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa
đường có sẵn trong rau quả thành acid lactic
và sản phẩm khác, làm cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng.
www.themegallery.com

4. LOGO
NGUYÊN LIỆU
Đường 3-5%

5. LOGO
H2O (82%)
• Protid (1,6%)
• Glucid (4,5%),
• Cellulose (1,4%)
• Đường 3-3,5%,
Cải bẹ xanh

6. LOGO
Dưa chuột
• Nước (90,2%),
• Protid (0,8%),
• Glucid (2,8%),
• Cellulose (0,7%)
Hàm lượng đường
không quá 2%
Chọn loại dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt
chắc, vỏ mỏng, tươi

7. LOGO
Bắp cải
• nước(81%)
• protid(1,6%)
• glucid(4,9%)
• đường(3-5%)
Chọn lá có hàm lượng
đường cao,mô lá không quá
giòn, loại bỏ lá sâu, già hoặc
quá non

8. LOGO
Cà pháo tím
• nước(91%),
• protein (1%),
• lipid (0,2%),
• chất xơ, vitamin
B1,...
• đường 3.5-4%
Chọn cà có vết vàng đáy quả, tai quả nhỏ, loại bỏ
quả giập, nát, thối, sâu, quả quá non hoặc quá
già

9. LOGO
Gia vị
Tạo hương vị đặc trưng riêng
Tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát
triển
Tạo vị cay nồng, hương vị đặc trưng
cho sản phẩm
Làm ức chế vi sinh vật gây hư hỏng
Tăng hương vị cho sản phẩm

10. LOGO
Vi sinh vật
Vi khuẩn lactobacillus
• Trực khuẩn Gram (+),
hình que
• Đứng riêng lẻ hoặc tạo
thành chuỗi
• Nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu là 25-47oC
• Chuyển hóa các đường
đơn acid latic
Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobac barssicae fermentati
• Ngoài ra còn có nấm men Saccharomyces fermentati
lên men rượu (0.5-0.8% cồn) tạo thành những este
phức tạp làm cho dưa có mùi thơm

11. LOGO
CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH
Lượng đường có sẵn ở trong rau quả được chuyển hóa
thành acid latic nhờ vi khuẩn lactic.
Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong
quá trình lên men làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng
đồng thời vừa là chất bảo quản cho sản phẩm
www.themegallery.com
Đường từ rau
củ
khuyếch tán
vào dung dịch
muối
Bắt đầu lên men
lactic
Vi khuẩn lactic
phát triển mạnh
Lượng acid
lactic tích tụ
nhiều
Ức chế vsv gây
thối
Lượng acid
lactic
tăng cao
Vi khuẩn lactic
bị ức chế
Tạo điều kiện
cho
vsv gây thối
phát triển
Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn:

12. LOGO
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA
Rửa sạch
Để ráo
Làm héo
Thái nhỏ
San đều
Lên men
Rau quả
Rau cải
muối
VSV
Lactic
Nhân giống
Muối
Gia vị

13. Dưa muối
Rút nước ngâm
(Tùy theo yêu cầu)
Làm lạnh Thanh trùng
Dưa muối
cải tươi
Dưa muối
đóng hộp

14. LOGO
ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP
Lượng đường tối thiểu: 4-6%
Nhiệt độ: 20-25
pH=4-5
Tạo điều kiện yếm khí: nén chặt, phủ nước kín
bề mặt và đậy kín
Nồng độ muối từ 3-5%

15. LOGO
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
CHỈ TIÊU
CHẤT
LƯỢNG SẢN
PHẨM
HÓA HỌC
CẢM
QUAN
VI
SINH
• Hàm lượng acid
lactic: 0,8-1,2%
• Hàm lượng muối:
1,2-2%
• Tỉ lệ cái: 88% trở
lên
• Màu sắc: vàng tươi,
không bị sẫm màu
• Mùi: có hương thơm
đặc trưng của sản
phẩm
• Vị: chua dễ chịu,
không gắt
• Cấu trúc: giòn chắc
Hàm lượng nấm men,
nấm mốc có khả năng
phân giải acid lactic

16. LOGO
HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

17. LOGO
• Do nồng độ muối trong
sản phẩm phẩm quá
thấp
• Nhiệt độ quá cao, mức
độ yếu khí kém
• Một số chủng vk lactic
phát triền quá mạnh
trong điều kiện nhiệt độ
cao
• Độ acid quá cao ở cuối
giai đoạn lên men tạo
điều kiện cho các nấm
men, nấm mốc phát triền
mạnh tạo màng và phân
hủy lactic
Dưa bị mềm và nước dưa bị nhớt

18. Dưa bị sẫm màu
 Do hiện tượng oxy hóa bởi
oxy không khí
 Do hoạt động của các vi sinh
vật lạ như bacillus nigrificans
hoặc khi muối phân bố không
đồng đều
Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu
Do hoạt động của các vi sinh vật lạ như nấm mốc, nấm men
Mycorderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia,... Các con
này có thể chịu được nồng độ muối cao, có khi tới 20%.
Chúng oxy hóa acid lactic làm giảm hàm lượng acid này trong
sản phẩm, tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triển

19. LOGO
Muối dưa với nồng độ muối hợp lí (3-5%),
khống chế nhiệt độ lên men (20 – 25oC)
Giữ cho nước dưa luôn ngập trên bắp cải
Bảo quản dưa đã lên men ở nhiệt độ lạnh
Loại bỏ nước dưa đang lên men và thay bằng
nước dưa dưa mới
Phủ lên bề mặt một lớp dầu thực vật trung tính
Đóng lọ thủy tinh có thể tồn trữ 6 tháng ở nhiệt
độ lạnh (0-2oC) hoặc 1 tháng ở nhiệt độ phòng
BIỆN PHÁP CÁCH PHỤC VÀ CÁCH BẢO QUẢN

20. LOGO
VAI TRÒ CỦA RAU QUẢ MUỐI CHUA
Bảo quản rau quả được lâu mà không làm
mất giá trị dinh dưỡng
Tạo ra nhiều món ăn mới lạ, kích
thích cảm quan
Kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng,
tăng khả năng miễn dịch, cung cấp
nhiều vitamin,khoáng chất

21. LOGO
Không ăn quá nhiều
rau quả muối chua
Không thay thế các
món rau củ muối
chua làm thành món
ăn chính
Không ăn dưa khi bị
khú hoặc quá già
hoặc chưa chín
Mắc bệnh cao huyết áp, suy thận, suy
tim, ung thư

22. LOGO
CÂU HỎI
1. Tại sao bắp cải thường
được dùng làm nguyên
liệu muối chua?
2. Tác dụng của muối ăn
trong khi muối chua?

23. LOGO
www.themegallery.com
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Xuân Phương. Vi sinh vật công nghiệp
Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội - 2001
1. Lê Lý Thùy Trâm. Giáo trình vi sinh thực phẩm
2. https://www.google.com.vn
3. https://www.youtube.com