34 3.1 ppwc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
1
Moduł III
Ciasto drożdżowe, półfrancuskie
i francuskie
Wprowadzenie
1. Ciasta drożdżowe – metody produkcji, produkcja, wady
2. Ciasta półfrancuskie – metody produkcji, produkcja, wady
3. Ciasto francuskie – metody produkcji, produkcja, wady
4. Zastosowanie ciast drożdżowych, półfrancuskich i francuskich do produkcji
różnego rodzaju wyrobów gotowych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
2
Wprowadzenie
Ciasto jest to mieszanina surowców, któ-
rych podstawowym składnikiem jest mą-
ka. Przetwarza się ją z innymi składnikami
na jednolitą masę o różnej konsystencji w
zależności od rodzaju ciasta. Składnikami
umożliwiającymi połączenie surowców są
składniki płynne, półpłynne oraz tłuszcze
przewidziane w recepturze. Wyjątkiem
jest ciasto bezowe, które może być produ-
kowane całkowicie bez mąki lub z nie-
wielkim dodatkiem mąki i skrobi ziemniaczanej.
Z chwilą połączenia składników następuje cykl złożonych procesów biochemicznych i
koloidalnych:
 hydratacja (wchłanianie wody) skrobi i białek, w wyniku której pęcznieją koloidy
mąki,
 osmotyczne wiązanie wody przez białko powoduje jego pęcznienie, w wyniku
czego tworzy się gluten, który stanowi szkielet ciasta pszennego oraz określa jego
fizyczne właściwości, tj. jego rozciągliwość, plastyczność, elastyczność oraz zdol-
ność do zatrzymywania gazów,
 w siatce glutenowej rozmieszczone są ziarna skrobi, błonnika, kuleczki tłuszczu i
inne związki wchodzące w skład mąki, które łączą się i tworzą jednolitą strukturę
ciasta. Gluten wykazuje największą zdolność wchłaniania wody w temperaturze
25–40°C – wchłania wtedy do 2–2,5 raza więcej wody, niż wynosi jego masa,
 w temperaturze ok. 60°C zwiększa się uwadnianie skrobi – wchłania wówczas ok.
30% wody w stosunku do swojej masy (Ambroziak 1999, s. 458–459).
Ze względu na sposób prowadzenia procesu technologicznego rozróżniamy ciasta spo-
rządzane „na zimno”, „na ciepło” i zaparzane. Ciasta można sporządzać różnymi sposo-
bami:
 za pomocą mieszenia (np. drożdżowe, kruche, piernikowe),
 za pomocą mieszenia i wałkowania z tłuszczem (np. francuskie i półfrancuskie),
 przez napowietrzanie i mieszenie (np. biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,
bezowe),
Podane powyżej przykłady nie wyczerpują wszystkich stosowanych sposobów (Doju-
trek 2000, s. 34).

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
3
1. Ciasta drożdżowe – metody produkcji, produkcja, wady
Jakość ciast drożdżowych zależy głównie od prawi-
dłowości przebiegu ich fermentacji. Fermentacja cia-
sta drożdżowego to przede wszystkim fermentacja
alkoholowa, której zawsze towarzyszy fermentacja
mlekowa. Zachodzi ona pod wpływem drożdży oraz
bakterii znajdujących się w mące (dostają się do niej z
powierzchni ziarna podczas przemiału oraz z powie-
trza lub z wody użytej do ciasta). W wyniku działania
enzymów drożdży (zymaza), w procesie fermentacji
alkoholowej rozkładają się cukry zawarte w mące
oraz cukier dodany do ciasta. Powstaje z tego alkohol
i pewne ilości ciepła oraz wydziela się dwutlenek wę-
gla, którego uwalnianie wywołuje powstawanie w
cieście pęcherzyków gazu. Powoduje to spulchnianie
ciasta poprzez zwiększenie jego objętości (ciasto wy-
raźnie rośnie). Fermentacja przebiega prawidłowo,
gdy:
 temperatura przy rozmnażaniu drożdży wynosi 25–27°C, a podczas fermentacji
alkoholowej 30–32°C,
 temperatura ciasta wynosi 25–35°C,
 ciasto ma dostateczny dostęp tlenu, co związane jest z odpowiednim napowie-
trzeniem mąki podczas przesiewania oraz wyrabiania. Aby zapobiec gromadzeniu
się w cieście nadmiernej ilości dwutlenku węgla, stosuje się tzw. przebijanie cia-
sta, polegające na krótkotrwałym mieszeniu. Ciasta z mąki zawierającej mocny
gluten należy przebijać dwukrotnie w odstępach ok. 30 minutowych (Ambroziak
1999, s. 485). Celem przebijania jest rozprowadzenie dwutlenku węgla w całej ob-
jętości ciasta, usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla i częściowo alkoholu oraz na-
powietrzenie ciasta. Liczba przebić i czas ich trwania zależą od jakości mąki.
Czas fermentacji zależy od właściwości mąki, temperatury oraz siły pędnej drożdży.
Zależnie od ilości i rodzaju innych surowców może być wiele gatunków ciast drożdżo-
wych. Surowce do produkcji ciasta drożdżowego to:
 surowce podstawowe: mąka pszenna, drożdże, sól, płyn (mleko, woda),
 surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe.
W zależności od przebiegu procesu technologicznego ciasta drożdżowe prowadzi się:

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
4
 metodą jednofazową, tzw. bezpośrednią (na zimno lub na ciepło), która polega
na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych recepturą i pod-
daniu procesowi fermentacji,
 metodą dwufazową, tzw. pośrednią, w której najpierw sporządza się rozczyn,
poddaje się go fermentacji, a pozostałe składniki dodaje się już do dojrzałego roz-
czynu i przerabia na ciasto, które również należy poddać fermentacji.
Do obydwu metod można zastosować zaparzanie mąki, które polega na wymieszaniu
określonej ilości wrzącego mleka z mąką. Zaparzoną masę, po ochłodzeniu i rozcieńcze-
niu, łączy się z rozczynem. Dzięki zaparzaniu mąki poprawiają się właściwości fizyczne
ciasta oraz wzrasta ilość cukrów w cieście, a tym samym wyroby uzyskują bardziej ru-
mianą skórkę. Miękisz wyrobów staje się bardziej spulchniony i elastyczny, wyroby uzy-
skują lepszy smak i aromat, a proces ich czerstwienia przebiega wolniej.
Dobór metody zależy od czasu, jaki można przeznaczyć na sporządzenie i fermentację
ciasta, oraz od ilości składników dodatkowych (Dojutrek 2000, s. 36–43).
Produkcja ciasta metodą jednofazową:
 Na zimno – polega na połączeniu surowców (w temperaturze 18–22°C) i wyro-
bieniu ciasta, które w chłodni (o temperaturze 6–8°C) może leżakować i dojrze-
wać do kilku godzin. Metodę tę stosuje się najczęściej przy produkcji ciast pół-
francuskich.
 Na ciepło – mleko (podgrzane do temperatury ok. 40°C) należy połączyć z droż-
dżami, dodać rozpuszczoną sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową, substancje
smakowo-zapachowe oraz mąkę. Wyrobić ciasto do uzyskania jednolitej konsy-
stencji, a w końcowej fazie dodać podgrzany tłuszcz i całość pozostawić do wyro-
śnięcia (2–3 godziny). Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32°C. W zależno-
ści od siły glutenu ciasto należy przebijać jedno- lub dwukrotnie. Jeżeli receptura
przewiduje duży dodatek cukru lub tłuszczu, to w czasie przebijania wskazany
jest dodatek części z wymienionych surowców, przesypując je niewielką ilością
mąki (tzw. zdobienie), co ma wpływ na jakość wyrobów i ich spulchnienie.
Produkcja ciasta metodą dwufazową stosowana jest do wyrobów ciastkarskich z
większym dodatkiem cukru, jaj i tłuszczu. Kolejne etapy to:
1. Przygotowanie rozczynu – przygotowuje się go z 35–60% mąki, 60–100% pły-
nu przewidzianego recepturą oraz całości drożdży. Drożdże rozprowadza się w
mleku (w temperaturze 30–35°C), dodaje przesianą mąkę i miesza do uzyskania
jednolitej konsystencji. Powierzchnię rozczynu posypuje się warstwą mąki, która
zapobiega tzw. skórzeniu (tworzenie się skorupy na powierzchni rozczynu) oraz

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
5
oddawaniu ciepła otoczeniu. Temperatura rozczynu powinna wynosić ok. 29–
30°C. Czas fermentacji zależny jest od właściwości mąki, siły pędnej drożdży oraz
temperatury i wynosi 1–1,5 godziny. Dojrzałość rozczynu poznaje się po jego
powierzchni:
 rozczyn dojrzały ma powierzchnię płaską lub lekko zapadniętą
 rozczyn niedojrzały charakteryzuje się powierzchnią silnie wzniesioną,
która przy dotknięciu nie opada – ciasto z takiego rozczynu jest niedosta-
tecznie spulchnione,
 rozczyn „stary” ma powierzchnię silnie zapadniętą, powstaje w przypadku
przedłużonej fermentacji.
2. Sporządzanie ciasta polega na połączeniu dojrzałego rozczynu z pozostałymi
surowcami i wymieszeniu ciasta. Czas mieszenia wynosi 8–12 min. (mieszenie z
użyciem mąki o słabym glutenie trwa krócej), a w końcowej fazie lub w czasie
przebijania dodaje się luźny tłuszcz (o konsystencji śmietany). Temperatura cia-
sta powinna wynosić 28–30°C, a w okresie zimowym 32°C. Ciasto poddawane
jest fermentacji ok. 1 godziny (Dojutrek 2000, s. 38–43).

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
6
Rysunek 3.1. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 157
Rola surowców podczas produkcji ciasta drożdżowego:
 Mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być silna, o dużej zawartości i
dobrej jakości glutenu, co pozwala na uzyskanie wyrobów o dużej objętości, po-
rowatości i dobrze wykształconymi miękiszu. Taka mąka zapewnia uzyskanie cia-
mleko
drożdże
mąka
jaja
cukier
sól
substancje
smakowo-
zapachowe
tłuszcz
podgrzewanie
przesiewanie
mieszanieipodgrzewanie
dezynfekcja,wybijanie
rozpuszczanie
rozprowadzanie
sporządzanie
rozczynu
mieszanie
fermentacja
przebijanie
fermentacja
leżakowanie
fermentacja
rozczynu
wyrabianie z
tłuszczem
przebijanie
rozpuszczanie

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
7
sta o dobrych właściwościach fizycznych, dobrze zatrzymuje gazy oraz utrzymuje
nadany w czasie formowania kształt wyrobów.
 Drożdże – stosuje się je od 1,5 do 6% w stosunku do masy mąki, ich ilość zależy
głównie od jakości, czasu fermentacji i sposobu przygotowania ciasta oraz ilości
cukru i tłuszczu w cieście. Drożdże zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta.
 Tłuszcz – stosuje się nie więcej niż 10% tłuszczu, co zmniejsza lepkość ciasta, uła-
twia jego dzielenie i formowanie, nadaje gotowym wyrobom specyficzny smak i
zapach, zwiększa ich objętość i wartość energetyczną oraz poprawia strukturę i
porowatość miękiszu, spowalniając również proces czerstwienia wyrobów. Doda-
tek tłuszczu w ilości większej niż 10% wpływa ujemnie na aktywność drożdży.
 Cukier – pozytywnie wpływa na smak wyrobów, zwiększa ich objętość i porowa-
tość miękiszu. Stosowany w ilości powyżej 10% obniża aktywność fermentacyjną
drożdży, a na pęczniejący gluten w cieście działa odwadniająco.
 Sól – stosowana jest w ilości ok. 1% w stosunku do masy mąki, wpływa dodatnio
na walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wy-
robów. Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a uformowane z
niego wyroby utrzymują nadany im kształt.
 Mleko – służy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, a także umożliwia pra-
widłowy rozwój i namnożenie drożdży w rozczynie.
 Jaja – poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość od-
żywczą (Ambroziak 1999, s. 44-45) .
Tabela 3.1. Wady ciast drożdżowych
Wady Przyczyna
zakalec
zbyt luźna konsystencja ciasta, niewłaściwa
temperatura wypieku, za krótki czas wypieku
pękanie górnej powierzchni, zbity miękisz
zbyt krótki czas fermentacji, wychłodzenie lub
przegrzanie ciasta podczas fermentacji, zbyt
niska temperatura wypieku
nierównomierna porowatość brak przebijania ciasta
miękisz lepki, gliniasty, wilgotny zła jakość mąki, za duża ilość cukru
opadanie wyrobów, kwaskowaty posmak zbyt długi czas fermentacji
mała objętość wyrobów
zbyt krótki czas rozrostu, zbyt mały dodatek
drożdży
wyroby płaskie, nieokazałe, niedostatecznie
spulchnione, o nierównomiernym zabarwie-
niu skórki
ciasto sporządzono na starym rozczynie
Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 160

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
8
2. Ciasta półfrancuskie – metody produkcji, produkcja, wady
Ciastem półfrancuskim nazywamy ciasto
drożdżowe uszlachetnione tłuszczem w
procesie wałkowania. Spulchniane jest
ono dwutlenkiem węgla wytworzonym
przez drożdże oraz tłuszczem wprowa-
dzonym podczas wałkowania. Drożdże
powodują jego wzrost, a dodatek tłuszczu
wpływa na tworzenie się warstw, tzw.
listków (listkowanie).
Proces produkcji ciasta półfrancuskiego składa się z następujących etapów:
 Przygotowanie ciasta drożdżowego – powinno być ono sporządzone z mąki o
mocnym glutenie, aby warstwy ciasta w czasie wałkowania nie rwały się. Ciasto
drożdżowe można przygotować metodą jedno- lub dwufazową, na ciepło lub na
zimno. Metodę dwufazową na ciepło należy stosować wtedy, gdy w niedługim
czasie ciasto jest potrzebne do produkcji, natomiast przy metodzie jednofazowej
prowadzi się chłodniejsze jego prowadzenie. Konsystencja ciasta powinna być
luźna, zbliżona do konsystencji tłuszczu.
Rysunek 3.2. Przygotowanie ciasta półfrancuskiego
Źródło: zasoby własne autora
 Przygotowanie tłuszczu – tłuszcz do ciast półfrancuskich należy rozmiękczyć,
aby stanowił jednorodną, plastyczną masę bez grudek o temperaturze 20–22°C. W
przypadku margaryny i masła wyrabia się je jeszcze z mąką w ilości ok. 10% w
stosunku do tłuszczu.
 Wałkowanie ciasta drożdżowego z tłuszczem – ciasto oraz tłuszcz powinny
mieć zbliżoną temperaturę (20–22°C), ponieważ w ochłodzonym cieście masło się
nie rozpuszcza i nie przenika do ciasta, a co zapewnia dobre spulchnienie i ułatwia
formowanie. Ochłodzone i rozwałkowane (1–2 cm grubości) na prostokąt ciasto

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
9
pokrywa się (2/3 powierzchni) zmiękczonym tłuszczem i składa na trzy części w
taki sposób, aby otrzymać dwie warstwy tłuszczu i trzy warstwy ciasta Następnie
płat ciasta obraca się o 180°C, posypuje mąką i znowu wałkuje (1 cm), po czym
składa na czworo – w ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu – lub jeszcze
dwukrotnie składa się na trzy części, wałkując po każdym składaniu.
Wałkowanie i formowanie należy prowadzić w temperaturze 20–22°C – przy wyższej
temperaturze ciasto należy systematycznie ochładzać (Dojutrek., Pietrzyk 2000, 47–48).
Wady ciasta półfrancuskiego są analogiczne, jak w przypadku ciast drożdżowych, a
ponadto mogą wystąpić: zbity miękisz i brak listkowania, których przyczyną może być
zbyt luźna konsystencja tłuszczu, niewłaściwe wałkowanie lub zbyt niska temperatura
wypieku. Wadą jest też nierównomierne listkowanie, które może być spowodowane
niewłaściwym rozmieszczeniem tłuszczu na cieście drożdżowym przed składaniem i
wałkowaniem. (Kaźmierczak 2011, s. 167)
Rysunek 3.3. Schemat produkcji ciasta półfrancuskiego z dwukrotnym wałkowaniem
Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 165
Odmianami ciasta półfrancuskiego jest niezawierające drożdży:
 ciasto półfrancuskie serowe – podobne pod względem struktury i doboru
składników do ciasta francuskiego, z tą różnicą, że dodaje się do niego ser twaro-
ciasto drożdżowe
wałkowanie
nakładanie tłuszczu na ciasto
składanie na 3 części
wałkowanie
składanie na 3 części
wałkowanie
formowanie
masło/margaryna

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
10
gowy i sporządza się je techniką ciast kruchych, a po sporządzeniu pozostawia do
leżakowania na minimum 12 godzin (w temperaturze 8–10°C),
 ciasto półfrancuskie śmietanowe – otrzymuje się je tak, jak ciasto półfrancuskie
serowe, ale zamiast sera twarogowego dodaje się śmietanę.
Efekt listkowania tych ciast uzyskuje się dzięki leżakowaniu oraz w wyniku procesów
fermentacyjnych wywołanych obecnością sera twarogowego lub śmietany.

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
11
3. Ciasto francuskie – metody produkcji, produkcja, wady
Cechą charakterystyczną ciasta francuskie-
go jest rozwarstwianie się, zwane listko-
waniem. Efekt taki uzyskuje się poprzez
wielokrotne wałkowanie i składanie ciasta
podstawowego, tzw. gruntu (mąka, woda,
jaja, ocet i sól) z tłuszczem lub tłuszczem
połączonym z mąką (ciasto maślane).
Dzięki tej charakterystycznej operacji tech-
nologicznej uzyskuje się efekt spulchnienia
ciasta. Aby zapewnić wysoką jakość wyro-
bów z ciasta francuskiego, z cienkimi nie-
rwącymi się warstwami (listkami), należy użyć do jego produkcji mąki zawierającej ok.
35% mocnego glutenu.
Ciasto francuskie sporządza się różnymi metodami:
1. Metoda klasyczna składa się z trzech operacji:
 Przygotowania gruntu – w ¾ ogólnej ilości wody przewidzianej w recepturze
rozpuszcza się sól lub kwas, dodaje się jaja, a następnie mąkę i miesi się ciasto
(maksymalnie w temperaturze 20°C) do uzyskania jednorodnej masy, wlewając
równocześnie stopniowo resztę wody. Ciasto poddaje się leżakowaniu, co popra-
wia jego właściwości fizyczne, m.in. wpływając dodatnio na plastyczność i ela-
styczność ciasta, dzięki pęcznieniu glutenu.
 Przygotowania tłuszczu – na 1 kg tłuszczu stosuje się 150 g mąki, która prze-
ciwdziała zlepianiu się poszczególnych warstw ciasta w procesie wałkowania;
tłuszcz należy dobrze wyrobić z mąką i uformować w kostkę. Ciasto i tłuszcz po-
winny mieć zbliżoną konsystencję (tłuszcz sztywniejszy niż ciasto powoduje prze-
rywanie struktury gruntu w procesie wałkowania). Stosując tłuszcze do ciast
francuskich, należy jedynie doprowadzić je do temperatury ok. 20C i odpowied-
nio uformować.
 Wałkowania ciasta z tłuszczem:
o wałkowanie ciasta podstawowego (w „gwiazdę”),
o nałożenie na środek tłuszczu,
o dokładne przykrycie tłuszczu poprzez założenie boków „gwiazdy”,
o rozwałkowanie ciasta z tłuszczem w prostokąt,
o zmiatanie nadmiaru maki i składanie na 4 części,
o chłodzenie i leżakowanie,
o rozwałkowanie ciasta z tłuszczem,

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
12
o ponowne składanie na 4 części,
o chłodzenie i leżakowanie,
o wałkowanie,
o powtórne wałkowanie, składanie i leżakowanie – łącznie 4 razy (Ambro-
ziak 1999, cz. 2, s. 183).
Chłodzenie rozmiękczonego wałkowaniem tłuszczu zapobiega jego wyciekaniu w trak-
cie dalszej obróbki, poprawia elastyczność i ułatwia dalsze wałkowanie ciasta. Po czwar-
tym wałkowaniu uzyskuje się 256 warstw tłuszczu (mniejsza ilość warstw pogarsza ja-
kość wyrobów, które stają się twarde, niewyrośnięte i szkliste).
2. Metoda holenderska polega na tym, że mąkę, sól i tłuszcz, uprzednio pokrajany
w kostkę (10–15 mm), miesza się, a następnie dodaje wodę i miesza. Otrzymuje
się dzięki temu ciasto, w którym kawałki tłuszczu prawie całkowicie zachowują
swój kształt. Ciasto po leżakowaniu przez ok. 35–40 min. i rozwałkowaniu jest
gotowe do formowania wyrobów.
3. Metoda tzw. odwrócona polega na odwróceniu metody klasycznej w trakcie
składania. Tłuszcz w trakcie wałkowania tworzy zewnętrzną warstwę, a ciasto
wewnętrzną.
W zależności od stosowanych ilości mąki i tłuszczu rozróżnia się:
 ciasta francuskie pełne (1:1),
 ciasta francuskie niepełne (1:0,75 i 1:0,5).
Do produkcji ciastkarskiej przyjmuje się zwykle stosunek ilościowy mąki i tłuszczu 1:1
(Ambroziak 1999, s. 182–185).

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
13
Rysunek 3.4. Schemat produkcji ciasta francuskiego
Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 61
Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego:
 Mąka pszenna – powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić dużą elastyczność
ciasta (zapobiega to rwaniu się warstw ciasta podczas wałkowania).
 Sól – wzmacnia gluten i poprawia elastyczności ciasta.
 Tłuszcz – jako tłuszczu używa się masła lub margaryny, choć coraz częściej stosu-
je się tłuszcze specjalistyczne przeznaczone do ciast listkujących, tzw. puff pastry,
których przed użyciem nie trzeba przerabiać z mąką. Rodzaj wykorzystanego
tłuszczu decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów.
 Kwas cytrynowy lub rozcieńczony kwas octowy (ocet spirytusowy)– zwiększa
zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu mąki, dzięki temu powstaje ciasto o
dobrej, sprężystej i elastycznej strukturze.
mieszenie ciasta
leżakowanie ciasta
zawijanie tłuszczu – wałkowanie I
leżakowanie
chłodzenie
wałkowanie III
wałkowanie II
formowanie ciasta
chłodzenie
wałkowanie IV
chłodzenie
woda sól jaja
przesiewanie
tłuszczmąka
formowanie
wyrabianie z mąką

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
14
4. Zastosowanie ciast drożdżowych, półfrancuskich i francuskich do produkcji
różnego rodzaju wyrobów gotowych
Do wyrobów z ciasta drożdżowego zaliczamy:
 ciastka nieprzekładane i nienadziewane: briosze, ciastka zawijane, bułeczki z na-
dzieniem,
 ciastka przekładane różnymi masami (np. serową, makową, owocami itp.),
 ciastka nadziewane,
 ciastka nasączane (ponczowe),
 pączki z różnymi nadzieniami,
 babki,
 placki, strucle,
 sucharki, paluszki grissini,
 półprodukty – ciasta surowe.
Do najbardziej znanych wypieków z ciast półfrancuskich należą:
 na bazie półfrancuskiego ciasta drożdżowego: croissanty, papatacze, nadziewane
rogaliki, ciastka z owocami oraz kołaczyki z serem, nadzieniem makowym, mar-
moladą lub masą serową,
 na bazie półfrancuskiego ciasta serowego: różnego rodzaju ciasteczka i rogaliki z
różnymi nadzieniami,
 na bazie półfrancuskiego ciasta śmietanowego: nadziewane pierożki, paszteciki,
kulebiaki.
Z ciasta francuskiego produkuje się:
 ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki,
 ciastka nadziewane: koperty, rożki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane kon-
fiturą lub dżemem,
 ciastka przekładane: napoleonki, markizy,
 korpusowe ciastka francuskie, np. rurki,
 obwarzanki greckie,
 herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki fran-
cuskie z solą i kminkiem.

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
15
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, Wydawnic-
two WSiP, Warszawa 2000.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa
2011.
Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,
Wydawnictwo REA, Warszawa 2010.
Literatura dodatkowa
Ambroziak Z. (red.), Piekarstwo i ciastkarstwo, cz. 2, Wydawnictwa Naukowo-
Techniczne, Warszawa 1999.
Netografia
Konkol S., Almanach cukierniczo-piekarski – prezentacje:
http://www.youtube.com/playlist?list=PLGpxfh9vlbicqszoAVdQUsdCm58ujmPXU
http://www.fabrykacukiernika.pl
http://www.mamz.pl
http://www.tortownia.pl