Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov

1,311 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

Tehnološki postupci u proizvodnji hrane - Ivana Džalto i Antonija Jeskov

  1. 1. Ivana Džalto i Antonija Jeskov, 3. razred
  2. 2.  Opskrbiti potrošače kvalitetnom i zdravstveno- ispravnom hranom Za to je neophodno konstatntno unaprijeđivanje i razvijanje novih tehnologija u prehrambenoj industriji Glavninu tehnoloških postupaka i procesa u proizvodnji i preradi hrane čine toplinski procesi, koji uključuju mehanizme prijenosa topline i tvari.
  3. 3.  Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje nakon određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se simptomi bolesti, odnosno trovanja Dužina inkubacijskog razdoblja može biti od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija Uobičajeni su simptomi: mučnina, povraćanje, grčevi, ponekad groznica i gubitak tekućine.
  4. 4.  U predindustrijskom društvu čovjek je hranu sam uzgajao, a ponekad i prodavao (tržnice postoje oduvijek), dok se danas proizvodnjom hrane bavi manji dio društva.
  5. 5.  Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenja je prvenstveno gubitak vode (dehidracija i evaporacija) koji se očituje kao gubitak mase proizvoda (kalo). Smanjenjem količine vode u proizvodu smanjuje se aktivnost mikroorganizama, a time i produljuje trajnost proizvoda. Temeljna promjena na kojoj se zasniva zaštita od kvarenja je snižavanje aktivnosti vode u proizvodu (aw), koja je određena zajedničkim djelovanjem sadržaja vode, topljivih tvari i tvari koje imaju sposobnost bubrenja.
  6. 6.  Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw i relativne vlažnosti zraka (pokretačka snaga sušenja) te svojstava površinskog sloja proizvoda. Održavanjem razlike između aw i relativne vlažnosti zraka, što se postiže reguliranjem brzine strujanja zraka i temperature zraka, održava se i pokretačka snaga sušenja. Sušenje- postupak uklanjanja vode iz svježe hrane s ciljem smanjenja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama.
  7. 7.  Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih otopljenih sastojaka unutar proizvoda i smanjenjem aw, uz bakteriostatski učinak soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama, što je vrlo važno za trajnu održivost proizvoda. Brojne kemijske reakcije u procesu sušenja i zrenja trajnih suhomesnatih proizvoda (enzimska hidroliza, oksidacija i dr.) u kojima nastaje veliki broj različitih kemijskih spojeva (nehlapivih i hlapivih), odgovorne su za stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda, prije svega okusa i arome.
  8. 8.  Soljenje je, uz dimljenje, jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto češnjaka, u količinama “otprilike”, do ozbiljnog pristupa koji uključuje vaganje mesa i soli kao i pažljivo rukovanje uz održavanje higijene. Na posljednji se način mogu proizvesti trajni suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u najcijenjenije, ali i komercijalno najvrjednije proizvode (pršuti, šunke).
  9. 9.  Nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mlijeko mora što prije profiltritati kako bi se uklonile eventualne nečistoće te ohladiti na temperaturu ispod 5°C. Transport mlijeka do mljekare provodi se u kamionima- cisternama od nehrđajućeg materijala koji su opremljeni uređajem za hlađenje i mješanje mlijeka. U mljekari mlijeko prolazi kroz strogu kontrolu ispravnosti gdje se ocjenjuju senzorska svojstva, higijenska kakvoća, dodana voda u mlijeko, količina masti, suhe tvari i sl. Na temelju dobivenih rezultata sirovo se mlijeko razvrstava prema kakvoći i usmjerava za preradu u određeni mliječni proizvod.
  10. 10.  Pasterizirano mlijeko se neko vrijeme zagrijava, a potom brzo hladi. Ovim se procesom uništavaju opasne bakterije, a samim time i produžuje rok trajanja mlijeka. Međutim, pasterizacijom se ne uništavaju sve bakterije, tako da mliječni proizvodi ipak imaju ograničeni rok trajanja. Kad se drži u hladnjaku na odgovarajućoj temperaturi, visokokvalitetno pasterizirano mlijeko ima rok trajanja otprilike 14 dana. Pasterizacija- postupak izlaganja namirnica (najčešće tečnih, posebno mlijeka) temperaturi 55-70°C radi produženja roka trajanja.
  11. 11.  Prema načinu toplinske obrade mlijeka: • pasterizirano, svježe mlijeko • sterilizirano, trajno mlijeko Kako bi se dobili tekući mliječni proizvodi koriste se različiti postupci mehaničke i toplinske obrade. Mehanički postupci uključuju filtriranje, prilagođavanje količine mliječne masti, smanjenje globula mliječne masti (homogenizacija) i uklanjanje mikroorganizama, zraka i plinova.
  12. 12.  Nakon čišćenja i rezanja ribe na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane.

×