การบริการอาหารและเครื่องดื่ม รวมเล่ม
- 3. คำนำ
เอกสารประกอบการสอนรายวิชาการการบริการอาหารและเครื่องดื่ม รหัสวิชา 4513305 นี้ มี
วัตถุประสงค์ เพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับ โครงสร้างงานบริการอาหารและเครื่องดื่มประเภท
ของการจัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม รูปแบบการบริการการแบ่งสายงานบริการและหน้าที่ ความ
รับผิดชอบของบุคลากรองค์ประกอบแห่งความสาเร็จของการบริการ พฤติกรรมผู้บริโภค การสร้าง
ความประทับใจ
เนื้อหาในการเรียนการสอนได้แบ่งออกเป็น 7 บท ได้แก่ ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการบริการ
อาหารและเครื่องดื่ม ความรู้เกี่ยวกับอาหารตะวันตก ความรู้ เกี่ยวกับเครื่องดื่ม ความรู้เรื่องไวน์
อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม และ ทักษะที่
เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ผู้เรียบเรียงหวังเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารประกอบการสอนฉบับนี้จะมีประโยชน์ต่อผู้สอนและผู้ที่
ศึกษาต่อไป
ชุติมา จักรจรัส
กรกฎาคม 2554
- 4. สารบัญ
หน้า
คานา I
สารบัญ II
สารบัญภาพ V
แผนบริหารการสอนประจาวิชา VIII
บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 1
ประเภทของสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2
ความสาคัญขงแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม 7
โครงสร้างการบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม 8
ตาแหน่งหน้าที่และความรับผิดชอบของพนักงานในฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม 10
คุณสมบัติของพนักงานบริการ 19
กฎ ระเบียบ ข้อบังคับของห้องอาหารโดยทั่วไป 21
สรุป 24
บทที่ 2 ความรู้เกี่ยวกับอาหารตะวันตก 25
ประเภทของอาหารตะวันตก 25
รูปแบบของการบริการอาหาร 37
สรุป 47
บทที่ 3 ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม 49
การจัดแบ่งประเภทของเครื่องดื่ม 49
เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ 52
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ 58
เครื่องดื่มผสม 87
สรุป 90
- 5. III
สารบัญ (ต่อ)
หน้า
บทที่ 4 ความรู้เรื่องไวน์ 93
ประวัติการผลิตไวน์ในฝรั่งเศส 93
พันธุ์องุ่นหลักบางพันธุ์ที่ปลูกในประเทศฝรั่งเศส 101
หลักการทาไวน์ 108
วิธีการทาไวน์แต่ละแบบ 112
พื้นที่เพาะปลูกองุ่นและแหล่งทาไวน์ที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศส 123
สรุป 138
บทที่ 5 อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 143
อุปกรณ์ที่ใช้ในการบริการอาหาร 143
ครุภัณฑ์ 143
เครื่องใช้ประเภทผ้า 149
เครื่องกระเบื้องและจาน 159
จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใส่อาหารอื่น 161
อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารของแขก 165
อุปกรณ์เครื่องแก้ว 170
อุปกรณ์ประจาโต๊ะอาหาร 178
อุปกรณ์ในการบริการเครื่องดื่ม 179
สรุป 183
บทที่ 6 การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 185
การจัดเตรียมอาหาร 185
การจัดโต๊ะ 191
ปัจจัยที่ทาให้ภัตตาคารหรือห้องอาหารกาหนดรูปแบบการให้บริการ 205
สิ่งที่ต้องคานึงถึงในการจัดโต๊ะอาหาร 206
- 7. สารบัญภาพ
ภาพที่ หน้า
1.1 โครงสร้างการบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารละเครื่องดื่ม 9
2.1 การบริการอาหารแบบอังกฤษ 38
2.2 การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส 39
2.3 การบริการอาหารแบบใช้โต๊ะหรือรถเข็น 40
2.4 การบริการอาหารแบบรัสเซีย 41
2.5 การบริการอาหารแบบอเมริกัน 41
2.6 ตัวอย่างผังการจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มสาหรับการบริการแบบ 43
Cafeteria Service
2.7 การบริการอาหารแบบบุฟเฟต์ 45
2.8 การบริการอาหารแบบค็อกเทล 45
3.1 กระบวนการหมัก 50
3.2 กระบวนการกลั่น 51
3.3 กระบวนการผลิตวิสกี้ 59
3.4 กระบวนการผลิตจิน 60
3.5 วิธีการถือแก้วบรั่นดี 63
3.6 กรรมวิธีการผลิตไวน์ขาว ไวน์แดง และไวน์สีชมพู 69
3.7 ถ้าเก็บไวน์ 71
3.8 ฉลากไวน์แดงที่ผลิตจากแคว้นบอร์โดซ์ ประเทศฝรั่งเศส 74
39. ฉลากไวน์ที่ผลิตในประเทศเยอรมนี 75
3.10 ฉลากไวน์ที่ผลิตในประเทศอิตาลี 75
3.11 ฉลากไวน์ที่ผลิตในรัฐแคลิฟอร์เนีย 76
- 8. VI
สารบัญภาพ (ต่อ)
ภาพที่ หน้า
3.12 ฉลากไวน์ที่ผลิตในประเทศกรีซ 76
3.13 การจัดเรียงขวดไวน์แชมเปญในPupitres 79
3.14 แผนที่แสดงที่ตั้งของแคว้นที่มีชื่อเสียงในการผลิตไวน์ของประเทศฝรั่งเศส 80
3.15 ลักษณะขวดไวน์จากแคว้นต่าง ๆ ของประเทศฝรั่งเศส 81
3.16 วิฑีการคน 90
3.17 วิธีการเขย่า 90
4.1 การแบ่งระดับไวน์ และระดับการผลิต จากปริมาณการผลิตองุ่นในฝรั่งเศส 99
5.1 ตู้เก็บเครื่องมือ 145
5.2 โต๊ะสาหรับบริการลูกค้า 145
5.3 รถเข็นออร์เดิร์ฟ 146
5.4 รถเข็นเนื้ออบต่าง ๆ 147
5.5 รถเข็นอาหารที่มีเตาไฟ 147
5.6 รถเข็นของหวาน 148
5.7 รถเข็นเครื่องดื่ม 148
5.8 ผ้าเช็ดปากที่พับเป็รรูปแบบ The Bishop's Hat Napkin Fold 152
5.9 ผ้าเช็ดปากที่พับเป็นรูปแบบThe Bird Of Paradise Napkin Fold 156
5.10 ผ้าเช็ดปากที่พับเป็นรูปแบบFolding cloth napkins 158
5.11 แสดงเครื่องกระเบื้อง 161
5.12 แสดงอุปกรณ์เครื่องเงิน 166
5.13 แสดงแบบมีดและจุดสังเกตสาคัญที่ควรรู้ 170
5.14 ตัวอย่างแก้งประเภท Tumbler 171
- 9. VII
สารบัญภาพ (ต่อ)
ภาพที่ หน้า
5.15 ตัวอย่างแก้วประเภท Footed Ware 172
5.16 ตัวอย่างแก้วประเภท Stemware 173
6.1 การทาความสะอาดแก้ว 187
6.2 การทาความสะอาดจาน 187
6.3 การทาความสะอาดมีด 188
6.4 การจัดวางเครื่องมืออุปกรณ์ในตู้เก็บเครื่องมือ 189
6.5 ตัวอย่างแสดงการแบ่งเขตการบริการอาหารและการจัดที่นั่งในห้องอาหาร 194
6.6 การจัดโต๊ะแบบต่าง ๆ สาหรับการจัดเลี้ยง 195
6.7 ขั้นตอนการปูโต๊ะ 198
6.8 ลักษณะการปู Slip Cloth เพื่อความสวยงามและรักษาความสะอาด 199
6.9 รูปแบบการพับผ้าแบบต่าง ๆ 200
6.10 ส่วนที่ใช้ในการผสมเครื่องดื่มต่อหน้าผู้รับบริการ 208
6.11 การตัดหั่นผลไม้ประเภทส้มในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อประดับเครื่องดื่ม 212
6.12 เครื่องประดับที่จัดเตรียมเสร็จแล้ว 213
- 10. แผนบริหารการสอนประจาวิชา
รายวิชา (ชื่อวิชาภาษาไทย) การบริการอาหารและเครื่องดื่ม รหัสวิชา 4513305
(ชื่อภาษาอังกฤษ) Food and Beverage Service
จานวนหน่วยกิต – ชั่วโมง 3(2-2-5)
เวลาเรียน (คิด 16สัปดาห์ (4X16) = 64 ชม./ภาคเรียน) 64 ชั่วโมง/ภาคเรียน
คาอธิบายรายวิชา
ศึกษาโครงสร้างงานบริการอาหารและเครื่องดื่มประเภทของการจัดบริการอาหารและ
เครื่องดื่ม รูปแบบการบริการการแบ่งสายงานบริการและหน้าที่ความรับผิดชอบของบุคลากร
องค์ประกอบแห่งความสาเร็จของการบริการ พฤติกรรมผู้บริโภค การสร้างความประทับใจ และ
การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าในการบริการการศึกษากรณีพิเศษเกี่ยวกับการบริการอาหารและ
เครื่องดื่ม
วัตถุประสงคทั่วไป
1. นักศึกษาเข้าใจบทบาทหน้าที่ และความรับผิดชอบของแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2. นักศึกษาเข้าใจการบริหารจัดการของส่วนงานต่างๆ ภายในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม
3. นักศึกษาเข้าใจถึงลักษณะของรายการอาหารแบบต่างๆ และสามารถจัดชุดรายการอาหารได้
4. นักศึกษาเข้าใจถึงลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มแต่ละชนิด และสามารถจัดบริการได้อย่าง
เหมาะสม
5. นักศึกษาสามารถบริการอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างถูกต้องตามมาตรฐานสากล
เนื้อหา
บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 2 ความรู้เกี่ยวกับอาหารตะวันตก
บทที่ 3 ความรุ้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม
บทที่ 4 ความรู้เรื่องไวน์
- 11. IX
บทที่ 5 อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 6 การเตรียมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 7 ทักษะที่เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
วิธีการสอนและกิจกรรม
1. บรรยายสาระสาคัญเนื้อหาประกอบ Power point Presentation
2. ผู้สอนและนักศึกษาร่วมกันอภิปราย ซักถามปัญหาร่วมกัน
3. ผู้สอนสรุปเนื้อหา
4. ให้นักศึกษากลับไปทบทวนเนื้อหาจากเอกสารประกอบการสอน
สื่อการเรียนการสอน
1. Power point Presentation
2. เอกสารประกอบการสอน
3. ตารา
การวัดผลและประเมินผล
1. การวัดผล
1. คะแนนระหว่างภาค .......70...... %
- ความมีวินัยบุคลิกภาพทัศนคติที่ดีต่อการบริการ 10 %
- สอบความรู้พื้นฐาน บทบาทหน้าที่ความรับผิดชอบ โครงสร้างองค์ 20 %
- สอบความรู้พื้นฐานเครื่องดื่มภาชนะอุปกรณ์เพื่อ 20%
การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
- การจัดโต๊ะอาหาร 20 %
2. คะแนนสอบปลายภาค ....30...... %
- 13. บทที่ 1
ความรูทั่วไปเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ปจจุบันจะเห็นไดชัดวามีสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มเกิดขึ้นอยางมากมายและปรากฏ
อยูในหลากหลายรูปแบบ ซึ่งถาใชตามศัพททางเศรษฐศาสตรแลวเรียกวา อุปทาน (Supply) อยูใน
ระดับสูง และการเกิดอุปทานสูงเปนผลมาจากอุปสงค หรือความตองการ (Demand) ของคนใน
สังคมนั้นๆ มีเพิ่มมากขึ้นอันเนื่องมาจากเหตุผลดังนี้ (ชลธิชา บุนนาค, 2543: 1-2)
1. วิถีชีวิตของคนในสังคมปจจุบันโดยเฉพาะสังคมเมืองที่เปลี่ยนแปลงปากเดิมทําให
มนุษยตองดิ้นรนในการทํามาหากินมากขึ้น ผูหญิงที่เคยเปนผูประกอบอาหารใหกับสมาชิกใน
ครอบครัวตองมารับภาระในการทํางานนอกบาน ทําใหไมมีเวลาในการดูแลอาหารการกินใหกับ
ครอบครัวเหมือนเดิม ผูคนในสังคมเมืองจึงตองพึงพาสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มให
รับผิดชอบในเรื่องดังกลาวแทนเพื่อชวยบําบัดความหิวและความกระหาย
2. การแสวงหาความสุขทางใจ การไดออกไปรับประทานอาหารนอกบานเปนครั้ง
คราวถือไดวาเปนการหลุดพนจากภาวะปกติซึ่งซ้ําซากจําเจ ถือเปนการเปลี่ยนบรรยากาศที่
กอใหเกิดความรูสึกที่ดีดานจิตใจ ประกอบกับการที่มีคนคอยบริการตลอดเวลาทําใหเกิดความรูสึก
สบายอกสบายใจมากขึ้น นอกจากนี้การไดรับขาวสารจากคําบอกเลาหรือจากสื่อโฆษณาตาง ๆ
เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มที่แปลกใหมทําใหเกิดความตองการที่จะลิ้มลองเพื่อใหไดชื่อวาเปนคน
ทันสมัย
3. ความมีหนาตาในสังคม การออกไปพบปะสังสรรคกับบุคคลในสังคม การเจรจา
ทางธุรกิจที่ดําเนินไปพรอมกับการรับประทานอาหาร ถือเปนกิจกรรมในสังคมปจจุบันที่ไดรับ
ความนิยมเนื่องจากความสะดวกสบายในเรื่องของสถานที่และบริการ การไดมีโอกาสพบปะบุคคล
สําคัญรวมไปถึงการรับประทานอาหารรวมกัน ถือไดวาเปนการแสดงออกถึงสถานะทางสังคม
ดังนั้นมนุษยจึงชอบที่จะออกไปปรากฏตัวในงานตาง ๆ ดวยเปนการแสดงความมีหนาตาของคนใน
สังคมนั้น
- 14. - 2 -
ผูที่จะเขาทํางานในธุรกิจที่เกี่ยวของกับอาหารและเครื่องดื่ม ควรจะตองเรียนรูเกี่ยวกับ
เทคนิคในการสนองความตองการของลูกคาโดยควรศึกษาวาลูกคาเขามาในรานตนนั้นมาดวย
เหตุผลหรือวัตถุประสงคใด ทั้งนี้เพื่อหาแนวทางปฏิบัติใหลูกคาเกิดความพึงพอใจมากที่สุดเปนตน
วาถาลูกคาเขามาในรานอาหารดวยสภาพที่เหนื่อยออน ลูกคายอมไมตองการตอบคําถามมากนัก
พนักงานควรรีบพาไปนั่งในที่คอนขางสบายและนําเครื่องดื่มมาบริการหรือรีบนํารายการเครื่องดื่ม
มาใหลูกคาเลือก หากลูกคาเขามาเปนกลุมยอมตองการความเปนสวนตัวเพื่อพูดคุยหรือเจรจาทาง
ธุรกิจ พนักงานควรหลีกเลี่ยงการเขามาขัดจังหวะถาไมจําเปน นอกจากนี้แลวพนักงานยังควรตอง
ศึกษาเกี่ยวกับรูปแบบของสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มประเภทตาง ๆ วามีลักษณะการ
บริหารงาน นโยบายหรือการปฏิบัติอยางไร เพื่อจะไดสามารถปฏิบัติตนไดอยางถูกตองและ
กอใหเกิดประสิทธิภาพในการทํางานมากที่สุดอันจะสงผลใหเกิดความพึงพอใจสูงสุดแกลูกคา ซึ่ง
หมายถึงความสําเร็จของธุรกิจ
ประเภทของสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Type of Restaurants)
สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตั้งขึ้นโดยทั่วไปแบงไดเปน 2 ประเภทตามจุดประสงค
หลักในการกอตั้งคือ
1. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตั้งขึ้นโดยมุงผลกําไร (Commercial
Restaurant) โดยทั่วไปคือ สถานบริการที่จัดตั้งขึ้นภายในโรงแรมหรือที่เปนเอกเทศ โดยเนนกลุม
ลูกคาที่เปนนักทองเที่ยว หรือบุคคลทั่วไป ราคาอาหารคอนขางสูงแตจะมีรายการอาหารใหเลือก
มากมาย รวมทั้งวัตถุดิบที่ใชในการประกอบอาหารจะมีการเลือกสรรคุณภาพ สถานบริการอาหาร
และเครื่องดื่มประเภทนี้ไดแก ค็อกเทลเลาจน (Cocktail Lounge) ภัตตาคาร (Restaurant) ค็อฟฟช็
อป (Coffee Shop) เปนตน
2. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตั้งขึ้นโดยไมมุงผลกําไร (Non Commercial
Restaurant) คือสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่จัดตั้งขึ้นภายในสถาบันการศึกษา โรงพยาบาล
โรงงาน เพื่อเปนสวัสดิการใหพนักงาน ลูกจาง นักเรียน นักศึกษา โดยทางเจาของกิจการสามารถ
- 15. - 3 -
ควบคุมราคาอาหารและเครื่องดื่มใหอยูในระดับที่เหมาะสม เพราะการดําเนินธุรกิจในสถานที่
ดังกลาวไมเนนผลกําไรเปนสําคัญ รายการอาหารจะมีใหเลือกไมมากนักคุณภาพและรสชาติอาหาร
จะอยูในระดับพอใชไดเทานั้น
หากเราตองการจะจัดแบงประเภทของสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มออกมาศึกษาใน
รายละเอียด โดยเปรียบเทียบความแตกตางในเรื่องของขนาด กลุมเปาหมาย และราคา จะสามารถ
จัดแบงออกไดเปน 2 ประเภทดังนี้
1. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มภายในโรงแรม ซึ่งสามารถแบงออกไดเปนประเภทยอยๆ ดังนี้
1.1 Classical Restaurant หรือ Fine Dining Restaurant หรือ Full Service
Restaurant เปนหองอาหารที่เนนหนักในระบบของ cuisine ซึ่งเปนศัพทฝรั่งเศสที่มีความหมายวา
“ศิลปะของการปรุงอาหารชั้นยอด” (The art of preparing fine meals) ดังนั้น กลุมเปาหมายของ
หองอาหารนี้จึงอยูที่ลูกคาที่มีกําลังซื้อสูงและตองการลิ้มรสอาหารชั้นยอดจากฝมือ chef ผูมากดวย
ประสบการณ อาหารที่มีบริการมักเปนอาหารตามสั่งซึ่งใชวัตถุดิบที่เลือกสรรมาแลวเปนอยางดีจาก
ตางประเทศ โดยมีกรรมวิธีในการปรุงอาหารซับซอนหลายขั้นตอน บางครั้งอาจมีการแสดงวิธีการ
ประกอบอาหาร หรือ ตัด หั่น แล อาหารใหแขกไดชมที่โตะอาหาร ในเรื่องของเครื่องดื่มที่มีบริการ
ก็เชนเดียวกับอาหารคือ มีเครื่องดื่มมากมายหลายประเภทไวบริการ ไมวาจะเปนเหลากอนอาหาร
ไวน เหลาหลังอาหาร ค็อกเทลตาง ๆ โดยเฉพาะไวนซึ่งจะมีหองเก็บที่เรียกวา wine cellar เพื่อ
ควบคุมคุณภาพของไวนใหไดมาตรฐาน ขนาดของหองอาหารประเภทนี้โดยทั่วไปจะไมใหญมาก
นักเพราะตองการใหพนักงานดูแลแขกไดอยางทั่วถึง และมักจะตั้งอยูชั้นบนสุดของโรงแรมเพื่อให
แขกไดชมทัศนียภาพเบื้องลางยามราตรี หรืออาจตั้งอยูในจุดที่ทางโรงแรมพิจารณาแลวเห็นวาสวย
ที่สุด เพื่อสรางบรรยากาศรื่นรมยใหกับแขก อุปกรณตกแตงภายในหองจะเนนที่ความหรูหราเปน
สําคัญไมวาจะเปนโคมไฟประดับเพดาน ภาพเขียนฝาผนัง อุปกรณเครื่องใชบนโตะอาหารมักจะ
เปนเครื่องเงิน (Silver) หรือเครื่องแกวเจียระไน (Crystal)
1.2 Specialty Restaurant เปนภัตตาคารอาหารเฉพาะอยางซึ่งอาจจะหมายถึงอาหาร
ประจําชาติ อาหารมังสวิรัติ อาหารทะเล โดยมักจะตั้งชื่อรานในภาษาของชาตินั้น ๆ เพื่อใหรูวาขาย
- 16. - 4 -
อาหารอะไร รวมไปถึงการตกแตงรานใหเขากับบรรยากาศดวย เชน ภัตตาคารจีนจะใชโตะกลมเปน
หลัก ตรงกลางโตะจะมีกระจกวงกลมหมุนไดที่เรียกวา Lazy Susan สําหรับวางจานอาหารเพื่อให
แขกที่นั่งรอบโตะตักอาหารไดสะดวก เปนตน
1.3 Coffee Shop เปนหองอาหารที่มักจะตั้งอยูในบริเวณชั้นลางของโรงแรมหรือจุด
ที่แขกภายนอกโรงแรมสามารถเขาไปใชบริการไดสะดวก การตกแตงหองจะไมหรูหรา เนื่องจาก
เปนหองอาหารที่เนนความรวดเร็วเปนสําคัญ อาหารที่มีบริการมักจะเปนอาหารจานเดียวสําหรับ
ลูกคาที่ตองการความรีบเรงในชวงพักกลางวัน ลักษณะของหองอาหารประเภทนี้มักจะมีขนาดใหญ
และจัดวางโตะ เกาอี้เต็มเนื้อที่ อาจเปดบริการตลอด 24 ชั่วโมงในกรณีที่มีบริการอาหารใหแขก
ภายในโรงแรมบนหองพักดวย แตหากโรงแรมมีแผนกบริการอาหารแลเครื่องดื่มบนหองพัก
(Room Service) แยกตางหาก Coffee Shop จะเปดบริการถึงเวลาประมาณ 23.00 น.
1.4 Lounge เปนสถานที่สําหรับแขกนั่งพักผอนในชวงเย็นหรือค่ํากอนหรือหลัง
รับประทานอาหาร โดยมีลักษณะเปนหองโลงอยูในบริเวณที่แขกเดินผานไปมา เชน บริเวณล็อบบี้
เรียกวาล็อบบี้เลาจน (Lobby Lounge) หรือบริเวณชั้นบนสุดใกลกับหองอาหารประเภท Full
Service Restaurant เพื่อใหแขกที่มารับประทานอาหารค่ําไดแวะดื่มเครื่องดื่มกอนอาหารหรือรอ
เวลานัดหมาย อาจเปรียบไดกับบริเวณที่เปนหองรับแขกของบาน เกาอี้มีลักษณะเปนโซฟาหรือเกาอี้
ทาวแขน (Arm Chair) สวนโตะจะมีขนาดเล็กและไมสูงมากนักสําหรับวางจานอาหารและ
เครื่องดื่ม บางแหงอาจมีเกาอี้สูงอยูบริเวณเคานเตอรสําหรับแขกที่ชอบความเปนกันเอง หรือแขก
ที่มานั่งคนเดียวเพราะสามารถสนทนากับบารเทนเดอร (Bartender) หรือชมกรรมวิธีการผสม
เครื่องดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน อาหารที่มีบริการมักเปนของขบเคี้ยวมากกวาอาหารหนัก เพราะสวน
ใหญแขกมักจะมานั่งดื่มเพื่อรอเวลา รอเพื่อน หรือพูดคุยทางธุรกิจ อาจมีการเลนดนตรีประเภท
เปยโน ไวโอลิน หรืออิเลคโทนเพื่อชวยใหเกิดบรยากาศที่นารื่นรมย
1.5 Banquet Room หมายถึงหองจัดเลี้ยงภายในโรงแรมที่เปดบริการใหกับแขก
จํานวนหนึ่งที่ติดตอมายังแผนกจัดเลี้ยงโดยตรง จํานวนแขกอาจมีไดตั้งแต 30 คนขึ้นไปจนถึง
จํานวนพัน โดยทางโรงแรมจะดําเนินการจัดหาหองใหเหมาะสมกับจํานวนแขกตามวัน-เวลาที่แขก
ตองการ ทั้งนี้หมายถึงความรับผิดชอบในเรื่องการจัดอาหารและเครื่องดื่มบริการใหกับแขกดวย
- 17. - 5 -
ลักษณะโตะเกาอี้มักจะขึ้นอยูกับลักษณะของงานและรูปแบบของการบริการอาหาร เปนตนวาการ
ประชุมจะนิยมนําโตะสี่เหลี่ยมมาเรียงตอกันเปนรูปตัว U,T หรือตัว E งานเลี้ยงแตงงานมักนิยมใช
โตะกลมสําหรับแขกเพราะจุคนไดมาก การบริการจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่มดังกลาวนอกจากจะ
จัดในหองจัดเลี้ยงของโรงแรมแลวยังสามารถจัดในพื้นที่อื่นก็ไดแลวแตลักษณะของงานและความ
ประสงคของเจาภาพ อาทิเชน การจัดเลี้ยงน้ําชาบริเวณริมสระน้ํา ทั้งนี้รวมถึงการใหบริการจัดเลี้ยง
นอกสถานที่ (Catering) สําหรับแขกที่ตองการใหทางโรงแรมจัดอาหารและเครื่องดื่มไปบริการให
ที่บาน หรือสถานที่ตาง ๆ ภายนอกโรงแรม จึงอาจกลาวไดวาการบริการจัดเลี้ยง (Banquet) เปน
หนวยงานหนึ่งที่สามารถใหบริการอาหารและเครื่องดื่มไดทุกประเภทตามความตองการของแขก
ไมวาจะเปนการบริการภายในหองสําหรับงานจัดเลี้ยงโดยเฉพาะหรือภายในพื้นที่อื่นใดทั้งภายใน
และภายนอกโรงแรมแตทั้งนี้จะตองมีการติดตอมาลวงหนา
นอกจากนี้โรงแรมยังจัดใหมี การบริการอาหารและเครื่องดื่มบนหองพัก (Room Service)
โดยแขกที่พักในโรงแรมสามารถโทรศัพทมาสั่งอาหารและเครื่องดื่มที่ตองการไดตลอด 24 ชั่วโมง
รายการอาหารและราคาอาหารจะปรากฏอยูใน Room Service Menu บนหองพัก โดยปกติราคา
อาหารจะสูงกวาในหองอาหารประมาร 20 – 30 %
2. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มภายนอกโรงแรม
2.1 Fast Food เปนลักษณะของหองอาหารที่เนนจุดขายที่ความสะดวกรวดเร็ว ใน
บางแหงไมปรากฏวามีเกาอี้สําหรับแขกในราน อาหารที่มีบริการมักเปนอาหารตามสั่ง เชน
แฮมเบอรเกอร มันฝรั่ง ไกทอด โดยมีรายการอาหารใหแขกเลือกพรอมราคาติดไวในที่ที่แขก
มองเห็นไดสะดวก เชน บริเวณฝาผนังดานหลังเคานเตอรสั่งอาหาร อุปกรณเครื่องใชเปนประเภท
ใชแลวทิ้งไดเลยหรือเปนอุปกรณที่ราคมไมแพง การบริการจะเปนลักษณะที่แขกตองบริการตนเอง
(Self Service)
2.2 Take-away เปนอีกรูปแบบหนึ่งของการบริการอาหารและเครื่องดื่มโดยเนน
ความรวดเร็วเปนสําคัญเชนเดียวกับ Fast Food เพียงแตลูกคาไมตองรับประทานอาหารที่รานหรือ
- 18. - 6 -
บางแหงเปนรานที่บริการสงถึงบานของลูกคา (Delivery Service) อาหารที่มีจําหนายจะเปน
ประเภทเดียวกับ Fast food รานอาหารประเภทนี้ไดแก KFC, Pizza Hut, A&W, Mc.Donald
2.3 Leisure Attractions หมายถึงสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตังอยูในแหลง
บันเทิงที่คนเขาไปพักผอนหยอนใจเชน สวนสาธารณะ โรงหนัง โรงละคร หรือหองแสดงศิลปะ
เปนตน
2.4 Motorway Service Stations มักจะเปนรานจําหนายอาหานและเครื่องดื่มที่ตั้งอยู
บริเวณปมน้ํามัน เพื่อใหบริการลูกคาที่เดินทางดวยรถยนต
2.5 Transport เปนการบริการอาหารและเครื่องดื่มใหกับลูกคาที่อยูระหวางการ
เดินทาง ไมวาจะเปนทางรถ ทางเรือ หรือทางอากาศ โดยคาอาหารและเครื่องดื่มจะเหมารวมอยูใน
คาโดยสาร
2.6 Welfare เปนการบริการอาหารและเครื่องดื่มเพื่อเปนสวัสดิการใหกับคนกลุมหนึ่ง
ไมวาจะเปนโรงพยาบาล สถาบันการศึกษา โรงงาน กองทัพหรือแมแตคุก โดยทางเจาของหรือผูปะ
กอบการหรือตนสังกัดจะตองเปนผูดําเนินการจัดหาและใหบริการซึ่งอาจจะเปนการใหเปลา หรือ
เก็บคาใชจายกับผูบริโภคในราคาถูก
เมื่อพิจารณาจากสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มทั้ง 2 ประเภทนี้แลวสามารถจําแนก
ความแตกตางไดดังนี้
1.ขนาด (size) ปกติในโรงแรมชั้นหนึ่งสวนมากมักจะปรากฏวามีสถานบริการอาหารและ
เครื่องดื่มอยูหลายหองไมวาจะเปน Full Service Restaurant, Specialty Restaurant, Cocktail
Lounge, Coffee Shop, Room Service หรือ การใชหองจัดเลี้ยง (Banquet Room) ในโอกาสตาง
ๆ ซึ่งหมายความวาแตละหองอาหารสามารถมีรายการเสนอขายตอลูกคาในราคาตางๆ กันตามความ
ประสงคของลูกคาแตละกลุม ซึ่งอาจรวมไปถึงการเสนอความบันเทิงใจในรูปแบบตาง ๆ ใหกับ
ลูกคาขณะรับประทานอาหารดวย ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบสัดสวนกันแลวสถานบริการอาหารแล
เครื่องดื่มภายนอกโรงแรมคงตองมีขนาดเล็กกวาแนนอน โดยมีกลุมเปาหมายเฉพาะลงไปในแตละ
ที่ สวนรายการอาหารคงจะมีรายการหลักเพียงไมกี่อยางในแตละสถานที่
- 19. - 7 -
2. เวลาทําการ/เวลาเปดบริการ (Operating Hour) เปนที่ทราบกันดีอยูแลววาการบริการ
ของโรงแรมเปนการบริการตลอด 24 ชั่วโมงและไมมีวันหยุด แมวาทุกหองอาหารในโรงแรมจะ
ไมไดเปดตลอด 24 ชั่วโมงทุกหอง แตแขกสามารถใชบริการไดเชน Room Service สามารถ
บริการอาหารและเครื่องดื่มใหกับแขกบนหองพักไดตลอดเวลา สวนมื้อกลางวันและมื้อค่ําแขก
สามารถใชบริการในหองอาหารตาง ๆ ของโรงแรมไดอยางนอยที่สุดหนึ่งหอง ซึ่งตรงกันขามกับ
สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มภายนอกโรงแรมที่มักปดทําการสัปดาหละ 1 วัน และมักจะไมมี
อาหารบริการครบทั้ง 3 มื้อในหองใดหองหนึ่ง
3. ความหลากหลาย (Diversity) สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมจะปรากฏ
ลักษณะที่แตกตางกันในแตละหอง ทั้งในเรื่องการตกแตง อุปกรณเครื่องใชบนโตะอาหาร แกว
เครื่องดื่ม รายการอาหารและราคา ในสวนของการบริการนอกสถานที่ (Catering) ทางโรงแรม
สามารถจัดบริการใหไดตั้งแตของวาง อาหารกลางวัน การประชุมสัมมนา การเปดตัวสินคา
นิทรรศการ งานเลี้ยงค็อกเทล ลักษณะหลากหลายดังกลาวจะไมปรากฏในสถานบริการอาหารและ
เครื่องดื่มภายนอกโรงแรม
ความสําคัญของแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม
กลุมเปาหมายที่สําคัญของโรงแรมในการทํายอดขายดานหองพักคือ ลูกคาประเภทกลุม
หรือที่เรียกกันวา Group Tour ซึ่งอาจจะหมายถึงลูกคาที่มีจํานวนตั้งแต 10 คนขึ้นไปที่มาทองเที่ยว
พักผอนเปนหมูคณะหรือเปนครอบครัว ไปจนถึงกลุมลูกคานับพันคนที่เขารวมประชุมสัมมนา
นอกเหนือจากการบริการดานหองพักใหเพียงพอและเหมาะสมกับความตองการของลูกคาแลว
แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มถือเปนอีกหนวยงานหนึ่งที่สําคัญไมยิ่งหยอนไปกวาดานหองพัก
เพราะเปนแผนกที่จะตองตอบสนองความตองการที่แตกตางของลูกคาแตละคนตลอด 24 ชั่วโมง
และเปนปจจัยหนึ่งที่จะใชความสําเร็จหรือความลมเหลวของธุรกิจโรงแรมนั้น ๆ ขอตําหนิของ
ลูกคาในเรื่องของคุณภาพอาหารหรือบริการที่ชักชา จะมีผลกระทบตอยอดขายในการจัด
ประชุมสัมมนาและอาจกลายเปนจุดออนที่ธุรกิจโรงแรมคูแขงใชโจมตีเพื่อแยงลูกคา ดังนั้นคุณภาพ
- 20. - 8 -
ของอาหารและเครื่องดื่ม รวมไปถึงการบริการของพนักงานจึงเปนเรื่องที่ฝาบริหารตองใหความ
สนใจเปนพิเศษ ตัวอยางเชน การบริการอาหารค่ําที่หรูหรา มีการกลาวสุนทรพจนและการแสดงบน
เวที ทางแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มจะตองมีการประสานงานกันเปนอยางดีกับทางแผนกครัว
ในเรื่องของการกําหนดเวลาในการประกอบอาหาร และการนําอาหารออกมาบริการใหถูกจังหวะ
สําหรับกลุมลูกคาที่มาสังสรรคในโอกาสตาง ๆ ไมวาจะเปนงานวันเกิด งานเลี้ยงรุน งานเลี้ยงอําลา
ยอมตองการการตกแตงหองอาหารที่เขากับบรรยากาศ มีเคกวันเกิดหรือน้ําแข็งแกะสลัก หากทาง
โรงแรมสามารถสรางความเชื่อมั่นใหกับลูกคาไดวาเขาจะไดรับการบริการเปนอยางดีจากแผนก
อาหารและเครื่องดื่มเทากับวาโรงแรมสามารถใชจุดเดนในเรื่องนี้เปนจุดขาย (ชลธิชา บุนนาค,
2543 :7)
โครงสรางการบริหารงานของฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม
งานบริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมเปนหนาที่ของฝายบริการอาหารและ
เครื่องดื่ม (Food and Beverage Department) ซึ่งเปนฝายที่ใหบริการแกลูกคาของโรงแรม ทั้งที่
เปนการบริการตามปกติ และการบริการในงานจัดเลี้ยงทั้งในและนอกสถานที่ รวมทั้งการจัดเลี้ยงใน
งานประชุม สัมมนา และการบริการอาหารและเครื่องดื่มในหองพัก (Room Service) การ
บริหารงานของฝายบริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมขนาดใหญ จะแบงงานบริหารเปน 3 ฝาย
ใหญ ๆ คือ ฝายผลิตอาหาร (Food Production) ฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and
Beverage Service) และฝายจัดการธุรกิจ (Business Management)(รศ.ฉลองศรี พิมลสมพงศ,
2543 : 13-21) ดังแผนภูมินี้
- 21. - 9 -
ภาพที่ 1.1 โครงสรางการบริหารงานของฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม
- 22. - 10 -
โดยสรุปการบริหารงานของฝายบริการอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรมมีสายงานการ
บริหารความรับผิดชอบดังนี้
1. ผูบริหารระดับสูง (Manager Staff) ไดแกเจาของกิจการ ผูถือหุน ผูจัดการทั่วไป
(General Manager) ผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager)
รวมไปถึงผูจัดการฝายตาง ๆ ของโรงแรม
2. ผูบริหารระดับกลาง (Middle Management Staff) ไดแก ผูจัดการหองอาหารตาง
ๆ ผูจัดการแผนกจัดเลี้ยง หัวหนาพอครัว ซึ่งจะปฏิบัติงานตามที่ไดรับนโยบาย มีความรับผิดชอบใน
หองอาหารหรือ แผนกใดแผนกหนึ่งในสวนความรับผิดชอบของตน
3. ผูบริหารระดับตน (Supervisory Staff) ไดแก พนักงานระดับหัวหนางาน เชน
หัวหนาพนักงานบริการ พอครัวประจําแผนก ซึ่งจะปฏิบัติงานตามคําสั่งของผูบริหารระดับกลาง
4. พนักงานปฏิบัติการ (Operation Staff) ไดแก พนักงานประจําที่ปฏิบัติงานอยูใน
หองอาหารตาง ๆ หองครัว เชน พนักงานบริการ พนักงานผสมเครื่องดื่ม พนักงานตอนรับ พนักงาน
ครัว ผูชวยเสิรฟอาหาร พนักงานลางจาน ฯลฯ
ตําแหนงหนาที่และความรับผิดชอบของพนักงานในฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม
จํานวนพนักงานในฝายบิการอาหารและเครื่องดื่มจะมากหรือนอยขึ้นอยูกับขนาด
มาตรฐาน การดําเนินกิจการของหองอาหารของโรงแรมนั้น ๆ การจัดตําแหนง หนาที่และความ
รับผิดชอบของพนักงานจึงมีความสําคัญในการปฏิบัติงานอยางถูกตอง และมีประสิทธิภาพ หนาที่
และความรับผิดชอบพนักงานในฝายบริการอาหารและเครื่องดื่มของแตละโรงแรมอาจแตกตางกัน
ไปบางแตหนาที่และความรับผิดชอบหลักโดยทั่วไปมีดังนี้ (รศ.ฉลองศรี พิมลสมพงศ,2543: 13-
21)
- 23. - 11 -
ผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager)
เนื่องจากฝายบริการอาหารและเครื่องดื่มเปนฝายที่ใหญที่สุดในโรงแรม มีพนักงานจํานวน
มาก ผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่มควรเปนผูที่มีความรูความสามารถในงานโรงแรมมา
นาน โดยผานงานในฝายนี้ตั้งแตระดับต่ําสุดมาแลว จึงจะมีความรูความเขาใจ สามารถมอบหมาย
งานใหตรงกับความสามารถและเขาใจความรูสึกของพนักงานทุกคนไดดี มิฉะนั้นจะมีผลกระทบ
ตองานบริการได ซึ่งผูใหบริการอาหารและเครื่องดื่มจะตองติดตอกับลูกคาตลอดเวลาจึงควรเปนผูมี
จิตใจและเต็มใจใหการบริการ (Service mind) ดวยบุคลิกภาพที่ดี หนาตายิ้มแยมแจมใสอยูเสมอ
หนาที่และความรับผิดชอบ
1. การวางแผน (Planning) ศึกษาแนวโนมความนิยมของตลาดและความตองการ
ของลูกคาในแตละชวง วางแผนงานกอนลงมือปฏิบัติ โดยอาศัยขอมูลในอดีตและปจจุบันในการ
พิจารณา ตลอดจนการคาดคะเนและเหตุการณที่จะเกิดขึ้นในอนาคต การวางแผนกับแผนกครัวใน
การเตรียมคิดคนอาหารแปลกใหมเพื่อใชบริการในแตละหองอาหารและในชวงโอกาสพิเศษตาง ๆ
2. การจัดสายงาน (Organizing) เปนการจัดสรรงานทั้งหมดใหกับแผนกตาง ๆ ที่
เกี่ยวของ เชน แผนกจัดซื้อ ทําหนาที่ซื้อวัตถุดิบเอผลิตอาหารและเครื่องดื่ม รวมทังวัสดุอุปกรณตาง
ๆ โดยประสานงานกับแผนกครัวดวย ตลอดจนการติดตอประสานงานกับแผนกอื่น ๆ ของโรงแรม
เชน แผนกแมบาน แผนกตอนรับ แผนกชางเพื่องานจัดเลี้ยง และแผนกบุคคลในการรับบุคคลเขา
ทํางาน
3. การอํานวยการ (Directing) การดูแลการดําเนินงานของทุกฝายใหเปนไปตามแผน
ที่วางไว การใหคําปรึกษาแนะนําแกหนวยงานที่มีปญหา การฝกอบรมพนักงานใหมีความรู
ความสามารถ ทํางานไดอยางถูกตอง มีประสิทธิภาพ และสามารถคงมาตรฐานการดําเนินการใหอยู
ในระดับที่นาประทับใจอยูเสมอ การวางจาง การเลิกจางพนักงาน ตลอดจนการตัดสินใจในการ
แกปญหาตาง ๆ
4. การควบคุม (Controlling) หมายถึง การควบคุมและการติดตามผลงานที่ปฏิบัติไป
แลว และประเมินวาบรรลุเปาหมายและนโยบายหรือไม เชน การตรวจสอบปริมาณของอาหารให
- 24. - 12 -
สมดุลกับราคาขายที่ตั้งไว การจัดสวัสดิการและวันหยุดของพนักงาน การแบงหนาที่ตารางการ
ทํางาน (เพราะงานบริการอาหารและเครื่องดื่มมีตลอด 24 ชั่วโมง) การจัดประชุมรวมกับผูจัดการ
หองอาหารตาง ๆ เพื่อทราบถึงปญหาและสรางความสัมพันธที่ดี การวิเคราะหสาเหตุของปญหาและ
หาทางปรับปรุงแกไขตอไป
กลาวโดยสรุปผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่มมีหนาที่ควบคุมดูแลรับผิดชอบ
หองอาหารทุกหองในโรงแรม การบริหารและการจัดการทุกสวนที่เกี่ยวของกับการใหบริการ
อาหารและเครื่องดื่มตลอดจนการวางแผนและมาตรฐานในการใหบริการเพื่อใหหองอาหารสามารถ
ทํายอดขายไดถึงเปาหมายที่ผูบริหารระดับสูงของโรงแรมไดวางนโยบายไว
ผูชวยผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Assistant Food and Beverage
Manager)
หนาที่และความรับผิดชอบ คือ รับผิดชอบงานที่ผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม
มอบหมายให หรือทําหนาที่เมื่อผูจัดการฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม
พนักงานในฝายบริการอาหาร (Food Service Area Staff) ไดแก
1. ผูจัดการหองอาหาร (Restaurant Manager) มีหนาที่ดูแลรับผิดชอบเกี่ยวกับงาน
บริหารทั้งหมดภายในหองอาหารตาง ๆ ที่รับผิดชอบอยู เชน Specialty Restaurant, Coffee Shop
กําหนดมาตรฐานการใหบริการ ควบคุมการใหบริการของพนักงาน จัดระบบงาน จัดตารางการ
ทํางาน วันหยุด ฝกอบรมพนักงาน พิจารณารับพนักงานเขาทํางานรวมกับฝายบุคคล การตัดสินใจ
แกปญหาตาง ๆ ที่เกิดขึ้นเฉพาะหองอาหารนั้น ๆ ดําเนินงานตามนโยบายที่ผูจัดการฝายบริการ
อาหารและเครื่องดื่มกําหนด
2. ผูชวยผูจัดการหองอาหาร (Maitre d’ hotel) รับผิดชอบงานตามที่ผูจัดการ
หองอาหารมอบหมายใหหรือทําหนาที่แทนเมื่อผูจัดการไมอยู ดูแลงานทางดานบริการใหดีที่สุด นํา
ปญหาตาง ๆ จากหัวหนาพนักงานบริการเสนอและปรึกษาผูจัดการ ในหลาย โรงแรม Maitre d’
hotel คือผูจัดการหองอาหาร รับผิดชอบในหองอาหารทั้งหมด นอกจากนี้ยังทําหนาที่ตอนรับแขก
- 25. - 13 -
ที่มาใชบริการในหองอาหารนั้นดวย มีความสามารถพูดไดหลายภาษา สามารถแกปญหาเฉพาะหนา
และจัดระเบียบงานไดดี
3. พนักงานตอนรับ (Host, Hostess) ทําหนาที่ตอนรับใหความชวยเหลือพาแขกเขา
นั่งโตะอาหารโดยกระจายใหแขกนั่งทั่วหอง ไมนั่งมุมใดมุมหนึ่งมากเกินไป การรับจองโตะอาหาร
ของแขกในแตละวัน ตลอดจนจดบันทึกความตองการของแขกและรายละเอียดตาง ๆ ใหถูกตอง
อาจมีการตอบคําถามหรือใหบริการอื่น ๆ ขอบคุณแขกเมื่อกลับ ทําหนาที่ดวยความมีมนุษยสัมพันธ
มารยาท และอัธยาศัยไมตรีอันดี
4. หัวหนาพนักงานบริการ (Head Waiter/ Captain/ Supervisor) มีหนาที่ดูแล
ความเรียบรอยของหองอาหารใหพรอมกอนการใหบริการตั้งแตความสะอาด เครื่องทําความเย็น
การถายเทอากาศ การจัดโตะ เครื่องมือเครื่องใช ดูแลพนักงานในสวนที่ตนรับผิดชอบในดานการ
แตงกาย ซักซอมความเขาใจในการทํางานทบทวนเกี่ยวกับรายการอาหาร ทั้งรายหารอาหารแบบ
เลือกสั่ง และรายการชุดอาหาร ราคาอาหาร เวลาที่ลูกคาตองรอขณะปรุงอาหาร นอกจากนี้หัวหนา
พนักงานบริการจะทําหนาที่สงเสริมการขายดวยการเสนอแนะรายการอาหาร แนะนําอาหารพิเศษ
เครื่องดื่มประเภทตาง ๆ เชน เหลากอนอาหาร เครื่องดื่มผสม ควบคุมคุณภาพของอาหารและ
ปริมาณ เขียนใบเสร็จ บางครั้งอาจตอนรับแขกสําคัญ สามารถจําแขกและเรียกชื่อได รับคําสั่งจาก
แขก ตลอดจนการแกไขสถานการณตาง ๆ ที่เกิดขึ้นระหวางลูกคาและพนักงาน การสงแขก และ
รายงานความเคลื่อนไหวในแตละวัน และปฏิบัติงานในกรณีที่ผูจัดการและผูชวยผูจัดการ
หองอาหารไมอยู
5. พนักงานบริการ หรือบริกร (Waiter/ Waitress) มีหนาที่ดูแลการเสิรฟอาหารใน
เขตที่ตนประจําอยู (station) และ 1 เขตมีประมาณ 4-8 โตะ โตะละ 2-8 คน พนักงานบริการควรมี
ความรูเกี่ยวกับอาหาร วัตถุดิบ การปรุง ระยะเวลา การปรุงเครื่องดื่ม และการเสิรฟอยางถูกตอง มี
หนาที่โดยรวมตั้งแตการจัดโตะกอนเปดหองอาหาร จัดอุปกรณรับประทานอาหารเปนชุด (cover)
ตามที่นั่งของแขก รับคําสั่งจากแขก รับอาหารจากครัว และเครื่องดื่มจากบารมาเสิรฟ (โดย bus
boys นํามาสงให) สามารเสิรฟไดอยางถูกตองตามมาตรฐาน รูปแบบของการบริการ (แบบอังกฤษ
ฝรั่งเศส รัสเซีย อเมริกัน) และประเภทของหองอาหาร การเก็บและทําความสะอาดโตะอาหาร
- 26. - 14 -
ระหวางและหลังการรับประทานอาหาร การวางบิล รูจักการปองกันอุบัติเหตุตาง ๆ ที่เกิดขึ้น
ระหวางการใหบริการ สามารถแกปญหาไดรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ พนักงานบริการ
เปรียบเสมือนตัวแทนการขายของหองอาหาร มีหนาที่สรางความประทับใจโดยตรงแกแขก แตงกาย
สะอาด บุคลิกภาพดี ตอบปญหาและใหบริการไดอยางนุมนวล
6. ผูชวยพนักงานบริการ (Bus boys, girls/ Commis) มีหนาที่ดูแลรักษาความ
สะอาดในเขตที่ตนประจําอยู ทําความสะอาดขวดซอส เติมเกลือ พริกไทย จัดเครื่องมือเครื่องใชใน
การรับประทานอาหาร รับคําสั่งจากหัวหนาพนักงานบริการ และพนักงานบริการ เอาอาหารจาก
ครัวมาใหพนักงานบริการ เก็บจานไปใหพนักงานลางจาน แตไมตองเสิรฟอาหาร นอกจาก
หองอาหารจะมีงานยุงมาก อาจชวยรินน้ําเย็น เสิรฟขนมปง ชา กาแฟ เก็บอุปกรณที่เกินจํานวนแขก
ออก เก็บและทําความสะอาดโตะ จัดอุปกรณการรับประทานชุดใหม
7. พนักงานทําความสะอาดภาชนะ (Steward) มีหนาที่ทําความสะอาดเครื่องมือ
เครื่องใชในการรับประทานอาหาร เชน สอม มีด จาน ถวยชา กาแฟ ฯลฯ
นอกจากนี้อาจมีพนักงานอื่นที่อาจพบและไมพบในหองอาหาร เชน พนักงานตัด หั่น แล
อาหารชิ้นใหญ ๆ (Carver) ที่อยูบนรถเข็น (trolley) เพื่อเสิรฟ ในปริมาณที่เหมาะสม เทากัน และ
ตกแตงดวยเครื่องปรุงรสตาง ๆ พนักงานจัดเตรียมอาหารที่ปรุงเสริ๗แลวมารอใหบริการการ
พนักงานในฝายบริการเครื่องดื่ม (Beverage Service Area Staff) ไดแก
1. ผูจัดการแผนกเครื่องดื่ม (Beverage Manager/ Head Bartender) ควบคุมดูแล
รับผิดชอบในแผนกหรือในบาร จัดตารางเวลาการทํางานและวันหยุดพนักงาน มีความรูเรื่อง
เครื่องดื่มทุกชนิดและการดําเนินงานในบารเปนอยางดี
2. พนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bartender) มีหนาที่ผสมเครื่องดื่มตามคําสั่งของแขก
ใหบริการเครื่องดื่มแกแขกที่เคานเตอรบาร ตองมีความรูเกี่ยวกับเครื่องดื่มทุกชนิด และมี
ความสามารถในการผสมเครื่องดื่มเปนอยางดี มีหนาที่เตรียมของใชทุกอยางในการผสมเครื่องดื่ม
เก็บรักษาเครื่องดื่ม รักษาความสะอาดของบาร แกว เครื่องดื่มเครื่องใช
- 27. - 15 -
3. พนักงานผูเชี่ยวชาญดานเครื่องดื่ม (wine butler/ wine waiter/ sommelier) ทํา
หนาที่เสนอแนะไดวาเหลาองุนชนิดใดเหมาแกอาหารประเภทใด บริการขายและเสิรฟเหลาองุน
ตามคําสั่ง ดูแลการเก็บรักษาเหลาองุนใหถูกตอง
4. พนักงานเสิรฟเครื่องดื่ม (Bar boys/girls) ทําหนาที่เปนผูชวยพนักงานผสม
เครื่องดื่ม เตรียมของใชจําเปนในบาร บางครั้งอาจจะผสมและเสิรฟเครื่องดื่มเมื่อมีลูกคารอรับ
บริการเปนจํานวนมาก
พนักงานแผนกจัดเลี้ยง (Banquet Department Staff) ไดแก
1. ผูจัดการแผนกจัดเลี้ยง (Banquet Manager) ดูแลรับรับผิดชอบเกี่ยวกับอาหาร
และเครื่องดื่มในงานเลี้ยงที่จัดขึ้นทั้งในและนอกโรงแรม ติดตอการรับจอง และรายละเอียดตาง ๆ
ของงานตามความตองการของลูกคา ประสานงานกับหัวหนาพอครัว ผูจัดการแผนกเครื่องดื่ม และ
แผนกอื่น ๆ ในฝายบริการอาหารและเครื่องดื่ม วางแผนในการเตรียมการบริการงานเลี้ยงทั้งหมด
กับแผนกแมบาน แผนกชาง แบงงานและควบคุมดูแลการปฏิบัติงานของพนักงาน ฝกอบรม แกไข
ปรับปรุงมาตรฐานการใหบริการ ดูแลความสะอาด และการปฏิบัติตามนโยบายตาง ๆ ตลอดจนการ
สงเสริมการขาย
2. หัวหนาพนักงานบริการ (Head waiter) ทําหนาที่เชนเดียวกับพนักงานของ
หองอาหาร
3. พนักงานบริการ (Waiter, waitress) ทําหนาที่เชนเดียวกับพนักงานของ
หองอาหาร
4. ผูชวยพนักงานบริการ (Commis) ทําหนาที่เชนเดียวกับพนักงานของหองอาหาร
ถาโรงแรมขนาดเล็ก มีหองจัดเลี้ยงเพียง 1-2 หอง ก็อาจจะไมมีแผนกจัดเลี้ยง และตําแหนง
เหลานี้แตจะมอบหมายใหผูจัดการหองอาหารดูแลการจัดเลี้ยงเปนครั้ง ๆ ไป โดยอาศัยพนักงานจาก
หองอาหารตาง ๆ มาปฏิบัติงาน หรือจางพนักงานชั่วคราวรายโครงการ (casual staff)
- 28. - 16 -
พนักงานในแผนกอื่น ๆ ไดแก Coffee shop, Cocktail lounge, room-service,
หองอาหารประจําชาติตาง ๆ, night club ก็จะมีผูจัดการ หัวหนาพนักงานบริการ พนักงานบริการ
ดูแลรับผิดชอบตามสายงานการบังคับบัญชา และหนาที่ของตนและทุกแผนกหรือหองอาหารที่
กลาวมาแลวก็มักจะมีพนักงานเก็บเงิน (cashier) ประจําหองอาหารนั้น ๆ ดวย
พนักงานในฝายผลิตอาหาร (Food Production Staff)
งานผลิตอาหารของโรงแรมเปนงานใหญ มีความยุงยากและซับซอน ตองพิถีพิถันในเรื่อง
รสชาติ ปริมาณ ความหลากหลาย มีเอกลักษณ จึงจําเปนตองใชพนักงานที่มีความรูความสามารถ
และเชี่ยวชาญเฉพาะเพื่อการบริการอยางรวดเร็วและลูกคามีความพอใจสูงสุด บางโรงแรมใชครัว
ใหญเปนครัวหลัก (main kitchen) รวมกัน แตเพื่อใหงานการผลิตอาหารมีประสิทธิภาพและ
รวดเร็วยิ่งขึ้นจึงแบงครัวหลักออกเปนครัวยอย ๆ เฉพาะอยางดังนี้
1. ครัวรอน (Hot Kitchen) ประกอบอาหารที่ตองใหบริการขณะที่ยังรอนอยู มี
กรรมวิธีในการปรุงที่ตองใชความรอนมาก เชน นึ่ง ตม ปง ทอด อบ ซึ่งตองการพนักงานที่มีฝมือ
และประสบการณสูงมาก
2. ครัวเย็น (Cold Kitchen) ประกอบอาหารที่ตองใหบริการขณะที่ยังเย็นอยู ประเภท
อาหารแชเย็นตาง ๆ เชน หมูแฮม ตับบด สลัด ฯลฯ พนักงานประจําครัวนี้ไมจําเปนตองมี
ประสบการณสูงมากนัก
3. ครัวขนมหวาน (Pastry Kitchen)ประกอบอาหารหวานชนิดตาง ๆ เชน เคก
(cake) พาย (pie)
4. ครัวขนมปง(Bakery)ผลิตขนมปงทุกอยางที่ใชในการรับประทานอาหารแตละมื้อ
5. ครัวอาหารประจําชาติตาง ๆ จะผลิตอาหารสําหรับหองอาหารประจําชาติตาง ๆ ที่
เปดใหบริการอยู เชน ครัวจีน ครัวญี่ปุน ครัวเวียดนาม และจะอยูภายในบริเวณหองอาหารนั้น ๆ
- 29. - 17 -
พนักงานในฝายผลิตอาหารนี้ ไดแก
1. หัวหนาพอครัว (Executive Chef/ Head Chef) มีหนาที่ควบคุมดูแล รับผิดชอบ
การดําเนินงานทั้งหมดในครัว การวางแผน การจัดเตรียม การควบคุมตนทุน การประกอบอาหาร
การควบคุมคุณภาพอาหาร การตรวจสอบรสชาติของอาหารทุกจานกอนนําออกไปบริการ การ
วางแผนจัดรายการอาหาร การกําหนดปริมาณอาหารสดที่จะสั่งซื้อในแตละวัน การฝกสอน
พนักงาน และควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานในครัวทั้งหมด ประสานงานกับผูจัดการฝาย
อาหารและเครื่องดื่ม ผูจัดการหองอาหาร ผูจัดการแผนกจัดเลี้ยง และผูจัดการฝายจัดซื้อ เพื่อให
คําแนะนําในการเลือกซื้อเครื่องมือเครื่องใชอุปกรณตาง ๆ ภายในครัว
2. ผูชวยหัวหนาพอครัว (Sous Chef) ทําหนาที่ตามที่ไดรับมอบหมายจากหัวหนา
พอครัวและปฏิบัติงานแทนเมื่อหัวหนาพอครัวหยุดพักหรือไมอยู นอกจากนี้คืองานการเตรียม
อาหารและสอนพนักงาน
3. พอครัวประจําแผนก (Chef de partie/ cook) ทําหนาที่ปรุงอาหารปรุงอาหารใน
ครัวเฉพาะตาง ๆ ตามความรูความสามารถ และความชํานาญตางกัน ไดแก
3.1 Larder Cook พอครัวประจําครัวเย็น ปรุงอาหารประเภทแชเย็นทุกชนิด
จัดเตรียมอาหารเรียกน้ํายอย (Hors d’ oeuvres) แซนวิช สลัด และน้ําสลัดตาง ๆ (dressings) ขนม
ปงหนาตาง ๆ (Canapes) นอกจากนั้นคือการเตรียมอาหารสดทุกชนิดที่แผนกอื่น ๆ จะนําไปใช
ประกอบอาหาร เชน ตัด หั่น แลเนื้อสัตวตาง ๆ
3.2 Sauce Cook รับผิดชอบการทําน้ําจิ้มสําหรับอาหารประเภทตาง ๆ รวมไป
จนถึงการจัดเตรียมอาหารจานหลัก (Entrees) (ในความหมายของอเมริกัน)
3.3 Soup Cook ทําหนาที่เตรียมและปรุงซุปชนิดตาง ๆ
3.4 Roast Cook ทําหนาที่ปรุงอาหารประเภทอบ ยาง (grill)
3.5 Fish Cook ทําหนาที่ปรุงอาหารประเภทปลา
- 30. - 18 -
3.6 Vegetable Cook รับผิดชอบปรุงอาหารที่เกี่ยวกับผักทุกชนิด การตกแตง
อาหารดวยผักใหดูสวยงามนารับประทาน ตลอดจนการปรุงอาหารที่ทําดวยไขและแปง เชน Italian
Pasta
3.7 Pastry Cook รับผิดชอบการปรุงของหวานทุกประเภท
3.8 Baker รับผิดชอบทําขนมปงทุกชนิด
ในโรงแรมบางแหงอาจมีพอครัวสํารอง (Chef de Tournant/ Relief Cook) ทําหนาที่แทน
Sauce Cook, Roast Cook และ Fish Cook ในกรณีที่พอครัวเหลานี้หยุดพัก และอาจมี Night
Cook ดวย
4. พนักงานผูชวยพอครัว (Commis) ทํางานตามที่ไดรับมอบหมายจากพอครัว
สวนมากเปนการจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหารไมใชปรุงอาหาร
5. พนักงานทําความสะอาดภาชนะ (Steward) อุปกรณ เครื่อมือเครื่องใชในครัว ถา
เปนแผนกใหญก็อาจจะมีผูชวย
6. พนักงานขนของ (Coolies/ Kitchen Porter) ทําหนาที่ขนยายของตาง ๆ รวมทั้ง
อาหารสดและแหงจากหองพัสดุมายังหองครัว รักษาความสะอาดในครัว เก็บขยะและเศษอาหารที่
เหลือทิ้งแลว
นอกจากนี้อาจมีพนักงานในสวนยอยอื่น ๆ เชน พนักงานเตรียมเครื่องดื่ม (Still Room)
พนักงานทําความสะอาดเครื่องมือเครื่องใชในการรับประทานอาหาร (Plate Room) พนักงานรักษา
และทําความสะอาดเครื่องใชที่เปนกระเบื้องและเครื่องแกว (China Pantry) ความกาวหนาของ
พนักงานขึ้นอยูกับความรูความสามารถและประสบการณ กวาที่จะไดทํางานในตําแหนงสูงก็ตองใช
เวลาเก็บสะสมประสบการณนับสิบปจนรอบรูและเชี่ยวชาญ บางโรงแรมอาจยุบรวมหนาที่ความ
รับผิดชอบหลายอยางมาอยูที่คน ๆ เดียว เชน ยุบงาน commis ให waiter ทําทั้งหมด 1 คน ใหดูแล
รับผิดชอบประจํา 2 สวน (station) ซึ่งเปนทางหนึ่งในการลดตนทุนผันแปรและพนักงานที่ทํางาน
