BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY NHIỆT ĐỚI_10405712092019

1. TRƯỜNGĐẠIHỌCNHATRANG
KhoaCôngnghệThựcphẩm
CÔNGNGHỆCÁCSẢNPHẨMTỪCÂY
NHIỆTĐỚI
Technologyofproductsfromtropicalplants
NHATRANG-2018
TS.NguyễnVănTặng-BộmônCNThựcphẩm

2. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới2
CHƯƠNG3.CNSXCÀPHÊRANGXAY
(ROASTEDANDGROUNDCOFFEE)
Càphêrangxaylàgì?
Quytrìnhcôngnghệsảnxuấtcàphêrangxay?
Mụcđích,yêucầuvànguyêntắcthựchiệntrong
mỗicôngđoạn?
Cácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngcàphê
rangxaytrongmỗicôngđoạn?
Phươngphápthựchiệntrongmỗicôngđoạn?
Phươngphápkiểmtra,đánhgiáchấtlượngcà
phêtrongmỗicôngđoạnvàthànhphẩm?
Tiêuchuẩnchấtlượngcàphêrangxay?

3. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới3
Quytrìnhsảnxuấtcàphê
rangxay

4. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới4
I.PHÂNLOẠIVÀLÀMSẠCHCÀ
PHÊNHÂN
1.1.Mụcđích,yêucầuvànguyêntắcthựchiện
quátrìnhphânloạivàlàmsạchcàphênhân?
1.2.Phươngphápphânloạivàlàmsạchcà
phênhân?

5. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới5
II.RANGCÀPHÊ
2.1.Mụcđích,yêucầuvànguyêntắcthựchiện
quátrìnhrangcàphê?
2.2.Cácbiếnđổicủanguyênliệutrongquátrình
rang?
2.3.Cácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngcàphê
trongquátrìnhrang?
2.4.Phươngpháprangcàphê?
2.5.Phươngphápkiểmtra,đánhgiáchấtlượng
càphêrang?

6. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới6
SỰBIẾNĐỔICỦAHẠTTRONGQUÁTRÌNHRANG
Quátrìnhrangtrảiqua3giaiđoạn:
-Giaiđoạn1:Làmnóngcàphêđếnnhiệtđộrang,xảyra
cácbiếnđổisau:
+Quátrìnhbayhơinướclàmthoátcáckhídễbayhơi,
khíbayracómầutrắngđụcvàcómùihăngngái.
+Thểtíchcủahạttănglênđángkể(V1),bềmặtcủahạt
bịchailại.
+Khihạtđạttớinhiệtđộrangthìtronghạtxảyraquá
trìnhcaramelhoásinhramộtlượnglớnkhíCO2tích
tụtronghạt.
+Mộtphầnchấtchứacacbonbịvôcơhoátạomuộithan.
+Quátrìnhcrackingcáchợpchấtcaophântửnhư
protein,tinhbộtcũngsinhramộtlượngCO2làmtăng
áplựctronghạtlênđángkể.
+Dầucàphêtrongtúidầuthoátlênbềmặtcủahạttạo
chohạtbóng.
+Cácphảnứngxảyrahìnhthànhcácchấtthơm:
(h)
V
V1
V2
V3
Đồthịquanhệgiữa
thờigianrang()
vàthểtíchhạt(V)

7. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới7
-Giaiđoạn2:Giữhạtởnhiệtđộrang,xảyracácbiếnđổisau:
+Thểtíchhạtcàphêtănglênđộtngột(V2),hạtbiếnthànhdạngxốp.
+Khíthoátramạnhcómàuxanhlam,cómùithơmđặctrưngcủacàphê.
+Cótiếngnổláchtách,bềmặthạttrởnênrấtbóng.
+Mộtlượngcafeinbịtổnthấtdothănghoa.
+Phíatronghạtchuyểnsangmàuvàngnâucònphíangoàihạtcómàu
nâucánhgián.
-Giaiđoạn3:Ổnđịnhchohạt,xảyracácbiếnđổisau:
+Thểtíchhạtkhôngtăngnữa(V3),lượngkhíthoátraít,tiếngnổgiảm.
+Quátrìnhcaremelhoáxảyramạnhlàmhạtchuyểnsangmàuđen.
+Hàmlượngchấtthơmgiảm,vịđắngtăngmạnh.
SỰBIẾNĐỔICỦAHẠTTRONGQUÁ
TRÌNHRANG(tt)

8. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới8
Nhiệtđộrang(0C)Biếnđổicủacàphê
Khoảng100MàuxanhMàuvàng
120-130MàuvàngMàuhạtgiẻ
150-180MàuhạtgiẻMàuxám
>180MàuxámMàutối
Khoảng270MàutốiMàuđen
Khoảng300Màuđendạngbồhóngvàvỡvụn
Sựbiếnđổicủacàphêtheonhiệtđộrang

9. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới9
THIẾTBỊRANGGIÁNĐOẠNHÌNHCẦU
4
1
2
3
1-Cửanạpliệuvàtháosảnphẩm
2-Cầuquay
3-Ổđỡ
4-Bộphậncấpnhiệt

10. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới10
THIẾTBỊRANGGIÁNĐOẠNHÌNHTRỤ
NẰMNGANG
2
3
1-Cửanạpliệuvàtháosảnphẩm
2-Trụquay
3-Ổđỡ
4-Bộphậncấpnhiệt
4
1

11. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới11
MÁYRANGCÀPHÊKIỂUTRỐNGQUAY
Cácthôngsố
kỹthuậtcủamáy
+Năngsuất:25kg/mẻ
+Tốcđộquaytrốngrang:30v/p
+Nhiệtđộrang:210-230ºC
+Thờigianrang:18-20phút
+Nhiênliệusửdụng:Gaz

12. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới12
SƠĐỒCẤUTẠOCỦAMÁYRANGCÀ
PHÊMR25

13. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới13
MÁYRANGGIÁNĐOẠNNẰMNGANG1

14. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới14
MÁYRANGGIÁNĐOẠNNẰMNGANG2

15. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới15
MÁYRANGGIÁNĐOẠNKIỂUĐỨNG1

16. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới16
MÁYRANGGIÁNĐOẠNKIỂUĐỨNG2

17. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới17
MÁYRANGGIÁNĐOẠNKIỂUBÁT

18. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới18
MÁYRANGLIÊNTỤC
Càphênhân
1
2
3
4
Hútchânkhông
5
1-Thùngrang
2-Ổđỡ
3-Nắp
4-Sànglàmnguội
5-Bộphậncấpnhiệt
Càphêrang

19. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới19
MÁYRANGLIÊNTỤCNẰMNGANG
Càphêvào
Càphêra
Khíthải
KKnóngvào

20. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới20
THÀNHPHẦNHOÁHỌCCỦACÀPHÊRANGXAY(TỶ
LỆGIỮAPHẦNHOÀTANVÀKHÔNGHOÀTAN)
THÀNHPHẦNHOÀTAN(%)KHÔNGHOÀTAN(%)
Cacbonhydrat
-Đườngkhử
-Đườngbịcaramel
-Hemicellulose(cóthểbịthuỷphân)
-Chấtxơ(khôngthuỷphân)
1,0-2,0
10,0-17,0
1,0
-
-
0,0-7,0
14,0
22,0
Dầu-15,0
Protein(Nx6,25)1,0-2,011,0
Tro3,01,0
Axítkhôngbayhơi
-A.chlorogenic
-A.cafeic
-A.quinic
-A.oxalic,malic,xitric,tartaric
4,5
0,5
0,5
1,0
-
-
-
-
Axítbayhơi0,35-
Trigonelline1,0-
Cafein(arabica:1%,robusta:2%)1,2-
Phenolic2,0-
Chấtbayhơi
-CO2
-Hươngvàmùi
Vết
0,04
2,0
-
Tổng27,0-35,073,0-65,0

21. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới21
III.LÀMNGUỘICÀPHÊRANG
3.1.Mụcđíchvàyêucầuquátrìnhlàmnguộicà
phêrang?
3.2.Phươngpháplàmnguộicàphêrang?

22. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới22
IV.ĐẤUTRỘNCÀPHÊRANG
4.1.Mụcđíchvàyêucầucủaquátrìnhđấutrộncà
phêrang?
4.2.Phươngphápđấutrộncàphêrang?
4.3.Càphêrang–yêucầukỹthuật:
TCVN5250–90.

23. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới23
V.XAYCÀPHÊRANG
5.1.Mụcđích,yêucầucủaquátrìnhxaycàphêrang?
5.2.Phươngphápxaycàphêrang?
5.3.Đánhgiáchấtlượngcàphêrangxay:
+Càphêbột–yêucầukỹthuật:TCVN5251–90?
+Càphêbột–phươngphápthử:TCVN5252–90?

24. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới24
CÁCKIỂUMÁYNGHIỀN/XAY

25. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới25
MÁYNGHIỀNTRỤC

26. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới26
MÁYXAYKIỂUĐĨAQUAY

27. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới27
VI.BAOGÓICÀPHÊRANGXAY
6.1.Mụcđíchvàyêucầucủaquátrìnhbaogóicà
phêrangxay?
6.2.Cácloạibaobìthườngsửdụngđểbaogóicà
phêrangxay,ưuvànhượcđiểm?
6.3.Phươngphápbaogóicàphêrangxay?

28. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới28
CÁCLOẠIMÁYĐÓNGGÓITÚINHỎ

29. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới29
CÁCLOẠIMÁYĐÓNGGÓI
CHÂNKHÔNG

30. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới30
VII.BẢOQUẢNCÀPHÊRANGXAY
7.1.Mụcđích,yêucầucủaquátrìnhbảoquảncà
phêrangxay?
7.2.Cácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngcàphê
rangxaytrongquátrìnhbảoquản?
7.3.Phươngphápbảoquảncàphêrangxay?
7.4.Phântíchcáclỗithửnếmcủacàphêrangxay,
nguyênnhânvàbiệnphápkhắcphục?

31. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới31
STTLỖITHỬNẾMNGUYÊNNHÂNBIỆNPHÁPKHẮCPHỤC
1Mùitráicây,mùi
chua
Quátrìnhlênmenkéodàitrongmôitrườngyếmkhí
vàaxít,đâylàđiềukiệnthuậnlợichomenhoạt
độngchuyểnhoáđườngthànhrượu(gâymùitrái
cây)rồithànhaxítaxetic(gâymùichua).
VìthờigianlênmenphụthuộcvàonhiệtđộvàđộpH,
dođóđểkhắcphụchiệntượngnàythìtaphảirửasạch
càphêthócngaykhicôngđoạnlênmenkếtthúc
2
Mùimốc,độctố
ochratoxinA
(OTD)vàmùikhói
MùimốcvàđộctốochratoxinA:Do
càphêsausấycóđộẩmcaovượtquá
quyđịnhhoặccàphêbịướtlạitrong
quátrìnhphơisấyvàbảoquản,đâylà
điềukiệnthuậnlợichovikhuẩn
(ErwineavàKlebsiella)vànấmmốc
pháttriểngâyramùimốcvàcácloại
nấmkhácsinhrađộctốochratoxinA.
Mùikhói:Doquátrìnhsấykhông
đúngcách,khôngcóbộphậnốngdẫn
nhiệtnênđểkhóitừlòđốttiếpxúctrực
tiếpvớicàphêướt.
Phảisấycàphêđếnđộẩmquyđịnhcàng
nhanhcàngtốttrướckhiđưađibảoquản.
Trongtrườnghợpkhôngthểphơisấykịp
thờithìcàphêthócướtnênđượcngâm
trongnướcsạch.
Phảitránhđểcàphêthócướtngoàitrời
khiđiềukiệnphơisấykhôngthuậnlợivà
khôngđượccuộnủcàphêthócướttrong
cáctấmbạtnhựalàmcàphêbịvã(hấp)
hơinước.
Bảoquảncàphêthóckhôtrongkhobảo
quảnđúngkỹthuật.
Khôngđượcđểkhóitừlòđốttiếpxúc
trựctiếpvớicàphêướt(phảicóbộphận
ốngdẫnnhiệt).
3MùithốiDotrongcácbểchứavàcácmáychếbiếncònsót
lạicáchạtcàphêbịlênmenquámức(bịthối),các
hạtnàysẽlâynhiễmsangcáchạtkhác.
Phảilàmvệsinhsạchsẽcácbểchứavàcácmáychế
biếnhàngngàyđểkhôngsóthạttrongđó.
4Mùikhét,ôikhétDonhiệtđộrangquácaohoặcthờigianrangkéo
dàilàmchocàphêbịcháy,dầucàphêbịôxihoá
trongquátrìnhbảoquản.
Phảiđiềuchỉnhchếđộrangchophùhợp
vớitừngloạinguyênliệu.
Quátrìnhbảoquảncàphêrangxayphải
đúngkỹthuật
Cáclỗithửnếmcủacàphêrangxay

32. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới32
SẢNPHẨMCÀPHÊRANGXAY

33. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới33
SẢNPHẨMCÀPHÊRANGXAYNTU

34. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới34
CHƯƠNG4.CÔNGNGHỆSẢNXUẤTCÀ
PHÊHOÀTAN(INSTANTCOFFEE)
Càphêhoàtanlàgì?
Quytrìnhcôngnghệsảnxuấtcàphêhoàtan?
Mụcđích,yêucầuvànguyêntắcthựchiệntrong
mỗicôngđoạn?
Cácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngcàphê
hoàtantrongmỗicôngđoạn?
Phươngphápthựchiệntrongmỗicôngđoạn?
Phươngphápkiểmtra,đánhgiáchấtlượngcà
phêtrongmỗicôngđoạnvàthànhphẩm?
Tiêuchuẩnchấtlượngcàphêhoàtan?

35. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới35
Quytrìnhsảnxuấtcà
phêhòatan

36. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới36
QTCNSXCÀPHÊHOÀTANTHEOPHƯƠNG
PHÁPSẤYPHUN
Địnhlượngcàphênhân
Làmsạch
Trữcàphênhântrongxilô
Đấutrộn
Rang
Trữcàphêrangtrongxilô
Xay
Địnhlượng
càphêbột
Chưng
Tríchly
Dịchthô
Côđặc
sơbộ
Côđặc
Tháp
sấyphun
Râysơbộ
KKnóng
Xyclon
thubụi
KKẩm
Càphêsausấyphun
Càphêsausấyphun
Rây
Càphêdính

37. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới37
QTCNSXCÀPHÊHOÀTANTHEOPHƯƠNG
PHÁPSẤYTHĂNGHOA(SẤYLẠNHĐÔNG)
Địnhlượngcàphênhân
Làmsạch
Trữcàphênhântrongxilô
Đấutrộn
Rang
Trữcàphêrangtrongxilô
Xay
Đấutrộn
Địnhlượng
càphêbột
Chưng
Tríchly
Dịchthô
Côđặc
sơbộ
Côđặc
Sấylạnh
đông
Quátrình
sấylạnhđông
Càphêsau
sấylạnhđông

38. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới38
I.TRÍCHLYCÁCCHẤTHOÀTAN
1.1.Mụcđíchvàyêucầucủacôngđoạntríchly
cácchấthoàtan?
1.2.Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhtríchly
cácchấthoàtan?
1.3.Phươngpháptríchlycácchấthoàtan?
1.4.Phươngphápkiểmtra,đánhgiáchấtlượng
dịchtríchly?

39. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới39
HỆTHỐNGTRÍCHLYGIÁNĐOẠN
Trongđó:
1.Thiếtbịtríchly
(khuếchtán)
2.Nồichưng
3.Thiếtbịngưngtụvà
làmnguội
4.Thùngcaovị

40. 3/5/2018CNcácSPtừcâynhiệtđới40
MÁYTRÍCHLYCÀPHÊLIÊNTỤC

41. http://bit.ly/KhoTaiLieuAZ