UF cream-cheese production line

1. Производство крем-сыров и творожных сыров
методом ультрафильтрации

2. Ферментированные сыры - UF процесс
Сливки, молоко,
обрат
Тепловая
обработка 90-95°C
Охлаждение до
ферментации
Культура Ферментация
Тепловая обработка
55 °C
Охлаждение
до UF
UF
38-45°C Кислый пермеат
Обработка
Десерт (A) Творог (B) Крем-сыр (C)

3. UF ферментированные сыры
Низкая и средняя жирность
Охлаждение
20-22°C
Смешивание
Хранение
Смешивание
Пастеризация
Охлаждение
Смешивание
Упаковка
Хол. хранение
Охлаждение
Упаковка
Холодное
хранение
UF ретентат
(A & B)
Творожные
десерты
Детский творог
Labneh
Мягкий сыр
Baker’s сыр
Pâte Fraîse
Laban
Skyr
Сливки, фрукты, овощи
Стабилизатор,
сок, сливки
N2 или CO2
добавки

4. UF ферментированные сыры – высокая жирность
Гомогенизация
Охлаждение
Упаковка
Холодное
хранение
Крем-сыр («свежий»)
4 недели
срок годности
UF ретентат
Добавки,
фрукты, овощи Смешивание
Темп. обработка
80-85°C
Гомогенизатор
Смешивание
Упаковка
Холодное
хранение
Соль
Крем-сыр Philadelphia
3-6 месяца
срок годности

5. UF Маскорпоне процесс
Ферментированные
сливки
32% СВ 25% Жир
Подогрев 95°C
Смешивание
pH 5.7 – 6,0
Осаждение
Охлаждение
65-60°C
UF P&H
50-55°C
Наполнение
Маскорпоне
Пермеат
Лимонная кислота
Ретентат
58-62% СВ

6. UF намазочные сыры
Жир = белок + (5 до 8) эквивалентно при 65-70%
72°C
Концентрация при 50°C,
Диафильтрация до 1,5-2,5% лактозы
СВ = около 44 - 48% в
зависимости от требований
Пастеризация при 72°C, выход около 27-28 °C
Пастеризация при 80-95°C, в SSHE
Молоко
Стандартизация
Пастеризация
Пермеат UF
Диафильтрация
Ретентат
58-62% СВ
Пестеризация
Ферментация
Смешивание,
подогрев & гомоген.
Горячее
наполнение
Намазочные сыры
Сливки
Сливки
Эмульгирующая соль

7. Ферментированные сырные продукты
Преимущества процесса UF
• Возможность производства множества различных продуктов на
одной установке вне зависимости от жирности и СВ
• Постоянный, простой и гибкий в сравнении с сепарацией
процесс
• Меньшая чувствительность к вариациям уровня pH
• Более гомогенный продукт
• Больший выход – сывороточные белки остаются в продукте
• Легкость расширения установки по производительности

8. UF крем-сыр – преимущества процесса
• Возможность производства множества различных продуктов на
одной установке вне зависимости от жирности и сухих веществ
• Постоянный, простой и гибкий в сравнении с сепарацией
процесс
• Меньшая чувствительность к вариациям уровня pH
• Более гомогенный продукт
• Больший выход – сывороточные белки остаются в продукте
• Легкость расширения установки по производительности

9. Ферментированная смесь, SW vs. P&F
Относительный поток
система Plate & Frame
Для продуктов с высокой
вязкостью, в связи с
требованием повышенного
давления, система P&F
необходима для
достижения приемлемой
производительности.
Индекс СВ (вязкость)
SNF + FAT / 3
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
5 10 15 20 25
Система Спиральные мембраны

10. Ферментированная смесь, вязкость
Относительная вязкость
Индекс сухих веществ
(%SNF + (%FAT / 3.7))
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 25
5 15
Для продуктов с высокой
вязкостью, в связи с
требованием повышенного
давления, система P&F
необходима для
достижения приемлемой
производительности.
Крем-сыр Philadelphia
45% СВ 70% жир

11. Сравнение - Традиционный, Термо и UF
ТТррааддиицциияя ТТееррммоо
Творог: СВ, %
Обрат: СВ, %
Обрат: Белок %
Сыворотка/Пермеат: TS, %
кг Обрата / кг Творога
Экономия: %
Экстравыход: %
18.0
8.7
3.22
6.2
4.7
0
0
18.0
8.7
3.22
5.9
4.3
8.5
9.3
UUFF
18.0
8.7
3.22
5.4
3.8
19.1
23.7

12. Сравнение по «выходу»: UF vs. Сепаратор
ТТввоорроогг ККрреемм--ссыыррыы
ТТееррммоо UUFF ТТррааддиицциияя
Продукт: СВ, %
жир в СВ, %
Подача: СВ, %
жир, %
Сливки: СВ, %
жир, %
Сыворотка/Пермеат: СВ, %
Потребление: молоко/продукт, кг/кг
сливки/продукт, кг/кг
Экономия: обрат, %
жир, %
Экстравыход: %
18.0
30.0
9.2
0.06
43.7
38.0
6.04
2.12
0.141
00
0
18.0
30.0
11.5
2.55
--
5.63
2.12
-
6.0
1.5
6.7
45.0
70.0
18.1
9.85
--
5.90
3.23
-
00
0
UUFF
45.0
70.0
18.3
10.10
--
5.75
3.13
-
3.7
0.6
3.2

13. Производственная линия
Ферментация
Обрат
Цельное молоко
Сливки
Термизация
Пастеризация
Пермеат
Ультрафильтрация
Охлаждение
Смешивание
Хранение
Упаковка
Готовый продукт

14. P&F система против Спиральных мембран
Энергозатраты / литр пермеата
- Низкая вязкость
- Средняя вязкость
- Высокая вязкость
Низкие
Низкие
Средние
Низкие
Средние
Очень высокие
Риск блокировки ретентатом мембран
из-за высокой концентрации и пр. Низкий Очень высокий
Возможность работать при очень
высоком давлении (из-за вязкости) Наилучшая Ограниченная
Понижение вязкости из-за высокой
скорости сдвига (Non-Newtonian media)
Легко
(Хороший поток,
сильное ↓ давления)
Сложно
(ограниченный поток,
огранич. ↓ давления)
Возможность производства несколь-
ких продуктов на одной установке Да Ограниченная
Срок службы мембран Очень долгий Приемлемый
Возможность мойки при pH (12-13)
и высокой температуре 65-70˚С Да Частично
(специальные средства)
Мембранная площадь / литр пермеата
- Низкая вязкость
- Средняя вязкость
- Высокая вязкость
P&F мембраны
Очень малая
Малая
Средняя
Спиральные мембраны
Средняя
Высокая
Очень высокая