1. B AR OL O -B A RR IQ UE :
relazione... pericolosa?
Con la “botte piccola” è possibile miglio-
rare e non snaturare i grandi vini della tra-
dizione: ma è necessaria una scelta oculata
dei materiali e delle tecniche di affina-
mento. L’esperi enza di Sergio Ger mano .
produssero molti vini poco riconoscibili, con eccesso di
“legno”, forti sentori di tostatura e vaniglia. Erano i cosid-
detti “vini del falegname”! In questo senso i tradizionalisti
avevano le loro ragioni, anche se all’epoca il mercato sem-
brava apprezzare quel tipo di vino che oggi invece è pas-
sato di moda. La nostra cantina cominciava proprio in
quegli anni a produrre Barolo: infatti mio nonno aveva
poca terra e vendeva l’uva; mio padre Ettore era un abile in-
nestatore e amava più stare in campagna che in cantina,
basti pensare che 10 dei nostri 14 ettari attuali sono di viti
innestate direttamente in campo da mio padre. Vinificava
solo un po’ di Dolcetto che vendeva sfuso a privati; fu solo
con il mio ingresso in azienda, dopo il diploma di enologo
e l’esperienza di lavoro presso un’altra cantina, che si decise
di investire in una nuova cantina e nell’affinamento del Ba-
rolo. Posso dire che per noi la scelta della “botte piccola” fu
quasi dettata dalla contingenza e dai piccoli volumi iniziali.
Acquistammo barriques di terzo passaggio dalla cantina
dove lavoravo allora e ci mettemmo il nostro primo Barolo,
l’89. In verità la mamma non era d’accordo, diceva di com-
Se il Barolo è il “re dei vini”, per molti appassionati ed prare una botte: suo papà già faceva Barolo. Ma il nostro
esperti Serralunga d’Alba è la sala del trono. Il mito ri- vino piacque subito, fin dai primi assaggi. Nel ’93 per la
splende nei nomi dei suoi famosi “crus”: Lazzarito, Prapò, prima volta vinificammo tutte le nostre uve. Voglio sotto-
Cerretta, Baudana, Vigna Rionda… lineare che per noi il legno
L’affinamento tradizionale del Barolo, in passato attuato so- è uno strumento, non è un
prattutto da grandi cantine, prevedeva l’uso della grande ingrediente. I vini non de-
botte, da cinquanta o anche da cento ettolitri, costruita nel vono assolutamente “sapere
classico “rovere di Slavonia” e utilizzata per molti decenni. di legno”. Sulla questione
A cavallo tra gli anni ottanta e novanta l’avvento della bar- botte grande o piccola l’idea
rique in rovere francese segnò una vera rivoluzione, pro- che mi sono fatto è che su
vocando una frattura, ormai almeno in parte ricomposta, vini di grande struttura
tra i cosiddetti innovatori e i tradizionalisti, per i quali l’uso come i nostri nebbioli di
della botte piccola era una specie di sacrilegio. Serralunga la botte piccola,
grazie ad uno scambio più
“Indubbiamente - commenta Sergio Germano, titolare della intenso, accelera alcune
cantina “Germano Ettore” - in quegli anni c’era poca espe- reazioni di maturazione dei
rienza, sia da parte dei produttori che dei nostri bottai, e si tannini. Una misura con la
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2. quale stiamo lavorando molto
bene, oltre alla classica barrique
da 225 litri, è la botte da 500-
700 litri con doghe da 27 mil-
limetri. E’ una tendenza
piuttosto diffusa in Piemonte.
Ci vogliono ottimi legni per co-
struire botti con doghe di
spacco di questa dimensione.
Abbiamo anche alcune botti da
15-20 ettolitri, che danno ai
vini caratteristiche un po’ di-
verse. Alcuni produttori utiliz-
zano la barrique e la botte in
fasi successive dell’affinamento:
personalmente preferisco in-
vece che il vino termini l’affina-
mento dove l’ha cominciato,
facendo pochi travasi, anzi pos-
sibilmente nessuno. Natural-
mente questo richiede un
controllo continuo e accurato
di ogni contenitore, ma nella
nostra dimensione ce lo pos-
siamo permettere”.
Quando una cantina, soprat-
tutto se non ha grande espe-
rienza, come voi quando avete
cominciato, deve scegliere un
fornitore di botti è in grave difficoltà. Deve acquistare qual- taio contemporaneamente: idrolizzati o meno, diverse to-
cosa che avrà un’influenza determinante sul risultato finale stature, diverse stagionature, formati, spessori. Per questo
ma non ha la possibilità di sapere a priori quale sarà que- il supporto di un bottaio disponibile a confrontarsi conti-
sto risultato. Come avete affrontato il problema? nuamente con noi, a degustare con noi i vini, ad aggiustare
il tiro quando necessario, è stato di fondamentale impor-
“Effettivamente è proprio così, è come per i tappi: a un tanza. Abbiamo trovato questo supporto nella Tonnellerie
certo punto ti devi fidare, non sai che cosa succederà di de l’Adour e nel suo agente Carlo Ninetti, con il quale
preciso. Per arrivare ai risultati attuali (la cantina Ettore
l siamo diventati veramente amici. Per una cantina il “ton-
Germano è tra le più premiate dalla critica) abbiamo fatto nelier” è una figura fondamentale, non è solo un fornitore,
molte prove, e la sperimentazione non finisce mai. Siamo deve essere un partner che condivide fino in fondo la stessa
arrivati a testare fino a sei tipologie di legni di un solo bot- idea di qualità”.
Philippe Fitan
Tonnellerie de l’Adour, BP 7
32160 Plaisance du Gers,
France
Tel: 00.33.5.62.69.46.75
Fax : 00.33.5.62.69.45.46
Email: contact@adour.fr www.adour.fr
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